ПРЕЗЕНТАЦИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ТЕМА ВКУСОВЫЕ

ПРЕЗЕНТАЦИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ» ТЕМА: «ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ : ЧАЙ» ВЫПОЛНИЛА: СТУДЕНТКА ГР. ТХ-093 ЛЕОНТЬЕВА ЭЛЬВИНА АЛЕКСЕЕВНА ПРОВЕРИЛА: ХАЗЕЕВА НУРИЯ АХСАНОВНА НАБЕРЕЖНЫЕ ЧЕЛНЫ 2012 Г.

ИСТОРИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ О ПРОИСХОЖДЕНИИ ЧАЯ Чай как напиток имеет свою историю, которая значительно отличается от истории его распространения как растения. Самые ранние источники описывают включение чая в состав мазей, эликсиров и прочих лекарственных препаратов. Когда чай стал использоваться как самостоятельный напиток, и по какому рецепту он приготовлялся, точно неизвестно. Есть основания предполагать, что изначально чайные листья заваривали в воде с солью, маслом и, возможно, какими-либо еще добавками. На это косвенно указывают монгольские и тибетские чайные рецепты, вряд ли сильно изменившиеся со времени проникновения чая в эти страны. Это не значит, однако, что рецепт приготовления чая был всего один. Плиточный чай начали изготавливать примерно в VII веке и рецептура приготовления напитка из него известна достоверно. При изготовлении плиточного чая чайный лист растирался в порошок, из которого потом прессовали пилюли. Эти пилюли размягчали над огнем или паром, затем растирали в порошок (между листами бумаги или прямо в посуде) и полученный порошок варили в подсоленной воде. Примерно к этому же времени относятся монгольские и тибетские рецепты, которые подразумевали кипячение (именно кипячение, но не заваривание) чая с рисом, специями, фруктами и овощами. Следующая ступень эволюции напитка – это порошковый чай, который взбивали в воде специальным венчиком (чаще всего бамбуковым). При приготовлении такого чая соль уже не использовалась. Появился он примерно в X веке и, возможно, дошел бы без особых изменений до наших дней, если бы не монголы, завоевавшие Китай. Результатом этого завоевания стала утрата многих чайных традиций, в том числе и способа приготовления порошкового чая. Этот способ приготовления напитка, правда, успели перенять японцы. И сохранили до наших дней. После изгнания монголов в XIV веке чайные традиции начали создаваться с чистого листа. И именно тогда чайные листья (уже не порошок, а листья) стали заваривать горячей водой. То есть чай, как напиток, принял вид, в котором дошел и до наших дней. Европейцы столкнулись с чаем только XVI веке, когда новый способ приготовления чая уже окончательно утвердился. Те народы, что контактировали с Китаем до XIII века, переняли и другие способы приготовления напитка: монголы и тибетцы – суп на основе плиточного чая (от монголов этот способ чаепития узнали и коренные народы Сибири); японцы – порошковый взбиваемый.

Наиболее известными ароматизаторами, пришедшими из Китая, являются, безусловно, жасмин и горький апельсин (этот способ ароматизации переняли европейцы, заменив апельсин бергамотом). Кроме того, китайцы добавляют в чай бутоны чайной розы, розовое масло, цветы хризантем, цветы снежной сливы, цветки лотоса, кусочки финика, лимона и др. , не меняя при этом способа заваривания чая. В России, куда чай попал непосредственно из Китая, чайная традиция обогатилась самоваром, лимоном, блюдцами и чаем вприкуску. При этом питье чая из блюдца стало прямым следствием использования самоваров, в которых вода долго не остывала. Пить чай вприкуску начали в небогатых русских семьях – это было экономнее, чем класть сахар в чашку. А вот с лимоном дело не совсем ясно – во всем мире чай с лимоном называют «русским» (и мало где еще пьют чай с лимоном). Истоки этой традиции могут лежать вот где. На многочисленных почтовых станциях, расположенных на трактах, отдыхающим путешественникам предлагали чаю (есть они могли редко – в тогдашних каретах здорово трясло) и лимончику (для тех, кто побогаче). Возможно, что на этих самых станциях чай с лимоном и сошлись как-то раз в одной чашке.

Англии мы обязаны тем, что в европейских чайных традициях черный чай получил большее распространение, чем зеленый. Англичане первыми начали смешивать между собой разные сорта чая, получив в результате этого знаменитые купажи. Кроме этого, англичане, в значительной степени, сформировали современный чайный этикет и вид современной чайной посуды. Недалеко от Англии – в Ирландии – зародилась традиция спрыскивать сухую чайную заварку виски – именно так появился сорт Ирландский завтрак. Значительная часть известных нам сейчас чайных закусок также родом из Англии, как и традиция, пить чай с молоком. Традиция заваривать чай со специями (корицей, гвоздикой и т. п. ) с большой степенью вероятности появилась в Индии. Существует несколько традиционных индийских рецептов, в которые входит даже перец. Хотя в ряде среднеазиатских стран заваривают черный чай и разбавляют его молоком, Средняя Азия, прежде всего, подарила нам традицию пить чай как средство от жары. Непременно зеленый и непременно из пиал. В Марокко эта традиция получила некоторое развитие – там чай пьют из высоких стаканчиков, заваривая пополам с мятой (но все равно зеленый). В ряде других азиатских стран (Иран, Египет, Ирак, Афганистан) чай пьют очень сладким и, часто, очень крепким. В США стали охлаждать заваренный чай и смешивать его с дополнительными вкусовыми добавками, льдом и иногда газировать – так получился тот самый Айс Ти. Хоть этот способ употребления чая и возник последним, мы не будем его считать вершиной чайной культурной эволюции. Ну и, конечно, в ряде регионов сохранились способы приготовления чая, не основанные на заваривании чайных листьев в чистой воде. Во время японской чайной церемонии порошковый зеленый чай взбивается. Кроме этого, один из традиционных сортов японского зеленого чая – Генмайча – хоть и заваривается горячей водой, но содержит рис и некоторые другие добавки. А в Бурятии, Монголии и на Тибете продолжают варить чайные супы.

Симпатии народов Европы к кофе и чаю и закрепившееся впоследствии разделение европейских стран на "кофейные" и "чайные" объясняются не случайными капризами вкуса, а своеобразием внешнеторговой ситуации и политической расстановки сил в Западной Европе конца XVII века, и как памятник той далекой эпохи это разделение существует и в наши дни, хотя оно давным-давно утратило всякий политический смысл. Чай стал национальным напитком США до 60 -х годов XIX века, т. е. до войны Севера и Юга, он успешно противостоял конкуренции кофе и какао. Чайными районами в США продолжают оставаться "старые штаты" Восточного побережья, пьющие черный чай, и штат Калифорния на Тихоокеанском побережье, население которого употребляет зеленый чай. На Юге и Среднем Западе господствует кофе. Однако четкую границу между "чайными" и "кофейными" зонами в большинстве штатов трудно провести. Чай распространен как напиток во всех странах Юго-Восточной, Центральной Азии и Среднего Востока, а также в странах Восточной Африки. Страны Ближнего Востока и арабские страны Северной Африки принадлежат к "кофейной" зоне, за исключением Марокко и отчасти Египта. Таким же "чайным" исключением в преимущественно "кофейной" Латинской Америке является Аргентина. Частично распространен чай в его южноамериканских вариантах (мате, онсе) в Парагвае, Чили и Перу. Подавляющее большинство населения земного шара употребляет в качестве наиболее обыденного безалкогольного напитка чай.

Не следует забывать, что в свое время одной из причин медленного внедрения чайного напитка в Европе было неумение на первых порах обращаться с ним. Это неумение доходило порой до курьезов. Недаром почти в каждой стране существуют разнообразные анекдоты о приготовлении чая. Хорошо, например, известен анекдот об английском моряке, приславшем своей матери в подарок фунт чаю. Мать, желая угостить соседей изысканным заморским блюдом, сварила в кастрюльке весь фунт чаю одновременно и, слив горькую и, по ее мнению, ненужную коричневую воду, разложила по тарелкам вываренные листья чая, приправив их сметаной. Крестьянское население России вплоть до самой революции крайне мало потребляло чай, считая его недоступным предметом роскоши, прихотью, требующей и свободного времени, и немалых затрат на покупку самовара, чайной посуды, сахара. Вот почему большинство крестьянского населения России, особенно в европейской части, не умело ни приготовить, ни правильно пить его, "балуясь чайком" только по праздникам, при посещении городов, в трактирах. Как дешевый напиток чай стал употребляться такими категориями населения, которые прежде его никогда не пили и не имели традиций его приготовления. Это привело к тому, что процент людей, умеющих правильно приготовлять и пить чай, резко снизился и продолжал снижаться по мере того, как потребление чая расширялось. В результате значительное число потребителей чая не получает от него подлинного удовольствия. Парадоксально, но факт, что лишь немногие умеют по-настоящему заваривать чай вплоть до настоящего времени. Даже среди тех, кто считает себя истинными любителями чая, подлинные знатоки, разбирающиеся в сортах и пьющие чай по всем правилам, с сохранением аромата, без всяких посторонних примесей, исключительно редки.

СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ

классификация Существует множество различных подходов к классификации поистине огромного количества различных сортов чая. Наиболее распространенный – классификация по степени ферментации, сложного биохимического процесса, представляющего собой окисление клеточного сока чайного листа под воздействием температуры, влаги, света, кислорода, ферментов и времени. Однако и в рамках этой классификации существуют различия в терминологии между европейской и китайской традициями. По европейской классификации выделяют 5 типов чая: Белый – неферментированный Зеленый – неферментированный Желтый – частично ферментированный Красный — частично ферментированный (улун) Черный – ферментированный В китайской традиции чаи принято делить на 6 групп: Белый – неферментированный Зеленый – неферментированный Желтый – частично ферментированный Бирюзовый или сине- зеленый — частично ферментированный (улун) Красный — ферментированный Черный – пост-ферментированный, выдержанный (Пу Эр) Китайская классификация используется тогда, когда речь идет о чаях из Китая. В остальных случаях (Индия, Цейлон) мы будем применять термины европейской классификации.

Зелёный чай Существует огромное количество разновидностей зеленого чая. Его производят в 18 провинциях Китая. Главная особенность производства зеленого чая заключается в технологии обработки, при которой не происходит ферментация чайного листа. После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Этот процесс называют «убийством зелени» . Чем меньше время подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течение некоторого времени подвергают термической обработке. Высокая температура быстро притупляет активность ферментов и останавливает процессы окисления, что позволяет чаю сохранять зелёный цвет листьев и нотку свежей зелени в аромате. Также в чае сохраняются лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев и во время заваривания они высвобождаются в чашку с чаем. Процесс термической обработки зеленого чая также может быть различным, что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки зеленого чая. Различают три разных типа зелёных чаёв в зависимости от способа термического воздействия на свежесобранный лист: Прожаренные чаи. Наиболее знаменитые из прожаренных зелёных чаёв — это Лун Цзин, Дун Тин Би Ло Чунь. Чаи, которые сушатся в печи или в специальном приспособлении наподобие духовки. Из них наиболее известными являются Хуан Шань Мао Фэн, Тай Пин Хоу Куй. Пропаренный зелёный чай, который обрабатывается паром, затем скручивается. Чаи, произведенные по этой технологии, отличаются нежным ароматом с цветочными и фруктовыми нотками и мягким вкусом (Веретено Джейд, Спирали Джейд, Сюэ Хуа) Также таким способом обрабатываются японские зеленые чаи.

После температурной обработки чайным листьям придают форму. Эта процедура также может выполняться по-разному, что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид. Исключение составляют чаи в форме иголок, воробьиных язычков, лезвий, листовой и плоский чай. Чаинки этих типов повторяют форму свежей почки или листа (Хуан Шань Мао Фэн, Сосновые Иглы), либо им придается плоская форма во время прожаривания (Лун Цзин, Тай Пин Хоу Куй). Скручивание чаинок значительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества, и позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания. Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность. Таким образом, наиболее насыщенные и крепкие зеленые чаи — gunpowder, а наиболее мягкие по вкусу и душистые — из слабоскрученных чаинок. Скручивание высокосортных зеленых чаев обычно производится вручную, а ручное скручивание одной порции зеленого чая длится около часа! В финальной стадии приготовления зеленого чая, после скручивания, сырье досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества чая, и приобретает естественный зеленый цвет. В качественно высушенном зеленом чае должно быть не более 4% влаги. Высушенный чай должен иметь естественный зеленый цвет, любое потемнение (бурый, черный, темно-серый цвет сырья) – брак или результат неправильного хранения. Специалисты отмечают, что цвет хорошего зеленого чая может варьировать от ярко-зеленого (изумрудного) до более блеклого фисташкового, но в любом случае цвет качественного зеленого чая должен быть достаточно свежим и ярким.

Заваривать зеленый чай рекомендуется горячей водой 60 -80 С в течение 1 -3 минут. Зеленые чаи, в зависимости от высоты сорта, выдерживают от 2 до 6 завариваний. После заваривания чайный настой может иметь цвет от светло-зеленого или золотистого до довольно темного и насыщенного зеленого, или желто-зеленого. Хороший зеленый чай обязательно обладает ярким ароматическим букетом, в котором преобладают цветочные, фруктовые и «травянистые» оттенки аромата. Если зеленый чай слишком долго хранился или невысокого качества, то аромат вырождается в слишком грубый запах «сена» , теряя многообразие оттенков. В зеленом чае также содержится довольно много кофеина, и при длительном заваривании он может начать сильно горчить. Правильно приготовленный зеленый чай имеет (по сравнению с другими разновидностями чаев) уникальное содержание витаминов, микроэлементов и питательных веществ (например, растительных белков). Зеленые чаи различаются по видам чайного куста, по технологии сбора и обработки, по месту произрастания, по качеству. Но самая известная классификация – по форме чайного листа (применима к китайским чаям). Производителями высокосортных зеленых чаев являются Китай и Япония. Чаи, выращиваемые в Индии, на Цейлоне, за редким исключением, обладают посредственным качеством.

БЕЛЫЙ ЧАЙ Уникальный белый чай производится только в Китайской провинции Фуцзянь. Во время сбора чая особое внимание уделяют селекции листьев. Для белого чая собирают только самые молодые почки и полураспустившиеся листья, покрытые белым ворсом, который называется «бай хао» – «белые реснички» . Особенность обработки белого чая состоит в том, что он только подвяливается на солнце и сушится. Чайный лист не скручивается и остается в своей естественной форме. Необходимо тщательно соблюдать правильный температурный режим, так как слишком высокая температура убьет нежный вкус чая, а слишком низкая – сделает его пресным. Поскольку все процессы делаются вручную, особенно ценится опыт и душевное состояние человека, работающего с чаем. В готовом чае нет скрученных чаинок, чай выглядит как сухие листья россыпью. Не должно быть увядших, сломанных и окисленных (черного или бурого цвета) листьев. По существу, цвет листьев должен остаться прежним (зеленым или серовато-зеленым). Показателем качества белых чаёв служат и множественные белые ворсинки на поверхности сухого чая. Белый чай оказывает охлаждающее воздействие на организм, поэтому его лучше пить в теплое время года. Он достаточно легок, поэтому класть его можно чуть больше, чем другие чаи – примерно треть объема чайника. Однако лучше сделать чай слабым, чем слишком крепким, тогда его вкус можно ощутить в полной мере.

При заваривании белый чай имеет бледный желтый или розовато-желтый цвет, и яркий свежий «травяной» аромат. Заваривается белый чай обязательно мягкой и не слишком горячей водой (50 -80 С), чем выше качество белого чая, тем "мягче" должен быть кипяток Т. к. он имеет особую концентрацию эфирных масел, придающих ему изысканный аромат, то заваривание чересчур горячей водой убьет его дивные качества. Время его настаивания также длиннее — от 7 до 15 минут в зависимости от выбранного сорта. Следует также добавить, что белый чай плохо хранится и транспортируется, т. к. из-за отсутствия ферментации очень требователен к условиям хранения. Также заслуженную популярность получил чай Пай Му Тан (Бай Му Дань) — Белый пион. Производится в провинции Фуцзянь. Чай вырабатывается из нежных флешей, собираемых ранней весной до того, как они полностью распустятся. Нескрученные и неферментированные флеши напоминают изящные бутончики неких белых цветов. Для заваривания берут две чайные ложки чая и заливают их горячей водой (по одним данным – 85 градусов, по другим – 60). Настаивают довольно долго — 6 -8 минут. Цвет настоя – миндально-желтый, иногда с розовым отливом. Аромат – яркий свежий, с травянистой ноткой.

В Китае за белым чаем еще в начале нашей эры закрепилась слава эликсира бессмертия. Речь, правда, шла об императорском бессмертии, поскольку не только простым труженикам, но и знатным людям об этом напитке можно было только мечтать. Их всех сортов чая белый — самый полезный, ведь благодаря особенно мягкой обработке, в нем сохраняется максимальное количество витаминов и микроэлементов, которыми богат свежий чайный лист. Исследования ученых Орегонского университета США доказали антираковые свойства белого чая, которые выше, чем у зеленого и черного сортов. Чрезвычайно богатый витаминами (особенно С и В 1) и способствующий пищеварению, белый чай укрепляет иммунную систему, прекрасно влияет на сердечно-сосудистую систему, защищает от вирусов и бактерий. Помимо этого, благодаря наличию витамина Р он укрепляет стенки сосудов (поэтому этот чай чрезвычайно полезен для женщин, страдающих от проблем с кровообращением в ногах). По защите от свободных радикалов ему тоже нет равных: она в два раза выше, чем у зеленого чая: а 1 чашка белого чая стоит добрых 4 -х стаканов апельсинового сока.

ЖЁЛТЫЙ ЧАЙ Жёлтые чаи изготовляют только в Китае в провинции Хунань. В Европе жёлтые чаи мало известны, так как на протяжении многих веков было запрещено вывозить их из Китая под страхом смертной казни. Известно, что нарушения, связанные с торговлей чаем, а тем более с его контрабандой, карали в Китае всегда весьма сурово, невзирая на лица. Так, например, в XVI веке за передачу чая иностранцам был приговорен к смертной казни четвертованием императорский зять Оу Ян-Лунь. В самом Китае жёлтые чаи употребляли первоначально только при дворе императора, а впоследствии – высшие сановники империи и во время религиозных церемоний. Лишь в 30 -60 -х годах XIX века был разрешён экспорт жёлтого чая в Россию в обмен на соболиный мех (но не на деньги). А в самом конце XIX века, после японо-китайской войны и кабального Симоносекского мира 1895 года, жёлтые чаи в течение полутора-двух десятилетий в небольших количествах стали проникать в Западную Европу. Такое же незначительное по времени «окно» для выхода жёлтых чаёв за пределы Китая представлял период с 1927 -го по 1937 год, а затем с 1949 -го по 1959 год, когда был допущен их экспорт в ограниченных размерах. С начала 60 -х годов Китай вновь вступил на путь прежней политики резкого ограничения количества и ассортимента чаёв, вывозимых на внешний рынок. И первым в списке «закрытых» для Европы товаров, как и сто лет тому назад, был жёлтый чай. Сократилось его производство и на внутреннем рынке.

Несомненно, такая политика, проводимая Китаем на протяжении всей его истории в отношении жёлтого чая, не могла не породить и действительно породила многочисленные легенды вокруг этого напитка, подогрела и без того огромный интерес к нему среди любителей чая во всем мире. Однако попытки имитировать жёлтый китайский чай, например, в Японии, не удались. Одной из причин этого является отсутствие в других странах исходного сырья. Другой причиной является большая трудоёмкость и малая рентабельность производства жёлтых чаёв. Они требуют исключительно ручного труда. В современной капиталистической стране ни один предприниматель не возьмется за создание подобного продукта. Желтые чаи относится к слабоферментированным. По внешнему виду и свойствам жёлтый чай иногда можно принять за зелёный чай невысокого качества. Однако технология его производства заметно отличается от других чаев. Для дальнейшего производства желтого чая специально отбираются чайные кусты особого сорта: почки должны быть полными, крепкими и сочными, золотисто-желтого цвета, покрытые серебристым пушком, но при этом небольшого размера. Для производства одного килограмма чая необходимо собрать около 50 000 почек! Жёлтые чаи приготовляют из почек, поэтому все сорта относят к исключительно высоким. Желтые чаи изготавливаются на протяжении 72 -х часов. Его производство предполагает особую технику «томления и оборачивания» : чайный лист некоторое время прогревается над горячими углями, затем его заворачивают в пергамент, отчего он постепенно желтеет. За счет этого происходит особо медленная ферментация, достигающая 10%. В процессе томления почек полностью «сгорает» белый ворс, это является еще одной особенностью желтого чая: если наличие «бай хао» говорит о хорошем качестве зеленого чая, то у желтого чая ворса быть не должно.

Завариваются желтые чаи практически также как и зеленые – негорячей водой (60 -70 С) и короткое время (не более 2 -3 мин. ). По вкусу и аромату желтый чай совершенно не похож ни на один другой вид чая, и спутать его с зелёным или другим видом чая невозможно. Жёлтый чай обладает чрезвычайно приятным, можно сказать, ласкающим вкусом, необычайно мягкой, едва ощутимой терпкостью, сладким послевкусием и удивительно утончённым, нежнейшим ароматом. По мягкости, бархатистости, нежности и душистости жёлтый чай не знает себе равных. Если у красных чаёв аромат сильный и чётко запоминающийся до такой степени, что его можно вспомнить и как бы ощутить даже на следующие сутки, то у жёлтых чаёв аромат обладает другим свойством – неуловимостью. Вы ощущаете и наслаждаетесь им, только пока пьете чай, но потом он исчезает бесследно, так что трудно понять, ощущали ли вы его на самом деле или это вам только приснилось. Этот своеобразный «вкусовой мираж» – одна из самых поразительных особенностей жёлтых чаёв. Другая важная особенность состоит в том, что жёлтые чаи очень крепки, обладают большим возбуждающим зарядом, хотя по цвету настоя скорее похожи на слабый, желтовато-янтарный настой зелёного чая, но с одним существенным отличием. В то время как настой зелёного чая отражается на стенке фарфоровой чашки зеленоватым или зеленовато-жёлтым цветом, настой жёлтых чаёв даёт отражение в виде бледно-розового ободка. По этому признаку легко отличить настоящий, жёлтый чай.

БИРЮЗОВЫЙ ЧАЙ, ИЛИ УЛУН Улун, что переводится как «чёрный дракон» , также называют бирюзовым чаем, или Цинча. Бирюзовый — это вольный перевод иероглифа "цин", который означает лазурную небесную голубизну, в русском языке точного слова для определения этого цвета просто нет. Название Улун происходит от географического названия — реки Улунцзян ("река черного дракона"), протекающей в провинции Фуцзянь, которая является родиной этих чаев. Улун относится к полуферментированным чаям, и вобрал в себя свежесть и чистоту зелёного чая, насыщенность и сладость красного, и душистый аромат цветочного чая. Улун – это совершенно особый продукт, его неспроста называют «чайным совершенством» , сыном Неба и Земли, соединяющим в себе их свойства. Этот чай растет высоко в горах, на легендарных плантациях, и собирают люди, из поколения в поколение наследующие чайное знание. Говорят, что качество улуна напрямую зависит от сочетания туманов, окутывающих деревья, и солнца, оживляющего чайный лист. По степени ферментации Улуны занимают промежуточное место между зелеными и красными (черными) чаями. Степень ферментации классических улунов 40 -50%. Улуны чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых с взрослых чайных кустов. Листья для производства улуна часто бывают объединены в веточку, у них обязательно должен быть черенок, так как в стебле содержится наибольшее количество эфирных масел, придающих чаю аромат. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают в тени деревьев для увядания и завяливания ( «убийства зелени» ). Время завяливания от 30 до 60 минут.

Следующий этап изготовления улунов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем раскладывают на больших бамбуковых подносах, и каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить. Эту процедуру (разминание листьев) проделывают несколько раз, до тех пор, пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате окисления (т. е. ферментации) покраснеть и побуреть, в то время как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными. Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается за счет прокаливания чайных листьев на раскаленном воздухе. Прокаливание осуществляется вручную на противнях (на открытом огне) или в специальных духовках приблизительно 15 минут. Термообработка производиться в несколько приемов (обычно 2 -4), когда чайные листья вынимают из духовки, быстро охлаждают, потом скручивают, потом опять подсушивают в духовке, потом опять быстро охлаждают и скручивают, и т. д. Улуны подвергаются групповому скручиванию, при котором чай помещают на ткань и скручивают её в виде тугой котомки, после чего стягивают вручную либо механически. На каком-то из этих этапов производят окончательное досушивание чая. Эта процедура применяется при производстве южнофуцзяньских и тайваньских улунов. Северофуцзяньские и Гуандунские улуны скручивают лишь слегка, а досушивают сразу после прокаливания. Благодаря подобной «многоступенчатой» технологии, вкус и степень ферментации улунов могут весьма сильно варьироваться.

Заваривание улунов – весьма деликатный процесс, т. к. сильно зависит от сорта улуна, точнее, от степени его ферментации. Если улун мало ферментирован, как, например, китайской сорт «Те Гуаньинь» , то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев – горячая вода (не кипяток, а 70 -75 С). Сильно ферментированные улуны завариваются водой 75 -85 С. После заваривания качественный улун имеет ярко выраженные специфические характеристики, не позволяющие спутать его с другими видами чая. Наиболее качественные улуны имеют выраженный сильный и богатый цветочный аромат и замечательный персиковый привкус. Цвет настоя весьма разнообразен: от бледнонефритового (как у зеленого чая) – через темно-золотистый – до темно-красного. И именно Улун предпочтительно вкушать в наиболее раскрывающем все стороны чая действе, а именно в чайной церемонии, при которой необходимо мастерство, особые чайные инструменты, которые позволяют максимально раскрыть все тонкости этого многоликого чая, а главное — способный проявлять тайны Улуна чайничек из исинской глины. Этот способ заваривания называется Гунфу Ча – высшее чайное мастерство. Многообразие улунов впечатляет. В первую очередь можно выделить материковые (китайские) и островные (тайваньские). Затем, в зависимости от микроклимата региона произрастания и традиционных тонкостей обработки выделяют несколько групп: Северофуцзяньские, Южнофуцзяньские, Гуандунские и Тайваньские.

ЧЕРНЫЙ ЧАЙ Черный чай (в Китае – красный), столь распространенный и любимый в России, это чай, который прошел максимально длинную технологическую цепочку в процессе изготовления. В отличие от зеленых чаев или улунов, черный чай в процессе производства подвергается полной ферментации, что придает чайному листу характерный черный цвет и особый «смолистый» (или «бальзамический» ) аромат. Технология изготовления черного чая такова: Зеленые чайные листья раскладывают тонким слоем для завяливания на рядах специальных стоек. Процесс завяливания длится 12 -18 часов. В результате увядания, листья теряют значительное количество влаги и становятся очень мягкими, что позволяет их легко скручивать. После подвяливания «пластины» из чайных листьев туго скручиваются (вручную или машинами-роллерами), как бы скатываются в трубку. В процессе скручивания листья сильно мнутся, клеточные мембраны многих листьев разрушаются, выделяя дополнительный клеточный сок. Именно в этот момент начинается ключевой процесс в производстве черного чая – ферментация. После скручивания чайные листья переносят в большие подогреваемые, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются слоями толщиной примерно в четыре дюйма для ферментации. В процессе окисления, цвет листьев значительно темнеет, от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в пределах от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Именно в процессе ферментации образуются пигменты красного цвета, часть из которых растворяется в воде, а часть скапливается в листьях, что и обусловливает особый красноватый цвет настоя и листьев.

Важно помнить, что ферментация должна быть остановлена в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции. После этого листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания. Заваривание черного чая производится довольно горячей водой (90100%), чай настаивается от 2 до 5 минут. Готовый чай имеет широкое разнообразие цветовых (от светлого золотисто-розового до яркого малиново-красного или красно-коричневого), вкусовых и ароматических оттенков. Специалисты подмечают, что если у зеленого чая аромат более травяной, то у черного – более смолистый; зеленый чай обладает освежающей горчинкой, а горечь черного чая более тяжелая. «Цветочный» аромат черного чая более сильный, но у зеленого он более богатый, более оттеночный.

Наиболее известные в мире черные чаи: Черный индийский чай Существует 4 вида индийских чаев, которые продаются в качестве отдельных сортов, т. к. обладают собственными уникальными характеристиками. Подробное описание этих сортов вы можете найти в разделе «Индия» . Дарджилинг (Darjeeling Tea). Ассам (Assam Tea). Нилгири ( Nilgiri Tea). Сиккимский чай (Sikkim Tea). Черный цейлонский чай Существует несколько отборных сортов Цейлонского чая, но 99% произведенных на Шри Ланке и продающихся под разными торговыми названиями чаев являются смесями. Цейлонский чай пожалуй в наибольшей степени соответствует представлению западного человека о «настоящем черном чае» : это настой красно-коричневого, почти черного цвета, очень крепкий и ароматный. Однако следует отметить, что даже качественные цейлонские чаи по всем характеристикам уступают Дарджилингам и Ассамам: их вкус более терпкий, аромат менее богатый.

КИТАЙСКИЙ КРАСНЫЙ ЧАЙ Сами китайцы почти не употребляют красный (черный) чай. Но, тем не менее, на мировом рынке широко известны китайские красные чаи. Чайные смеси (купажи) Наиболее известные в мире чайные купажи черных чаев: Английский завтрак (English Breakfast). Конкретный рецепт данного купажа во многом зависит от фирмы-производителя, т. к. жестких стандартов здесь не существует. Как правило, это смесь из среднелистовых кимунов и индийских либо цейлонских чаев. Возможны варианты в сторону преобладания в данной смеси кимунов или в сторону преобладания индийских чаев. Потому вкусовые качества «Английского завтрака» варьируются. Ирландский завтрак (Irish Breakfast). Обычно этот купаж является смесью из ассамских средне- и мелколистовых чаев, иногда это ассамы с незначительным добавлением ординарных индийских или цейлонских чаев. Отличается крепостью, интенсивным красным цветом настоя, сильной терпкостью и выразительным ароматом. Русский караван (Russian Caravan). Эта популярная на Западе, но почти неизвестная в современной России смесь считается традиционным рецептом, восходящим к тем временам, когда чай доставлялся в Россию из Китая верблюжьими караванами. В этот купаж обычно входят три чая (в порядке убывания): 1) Китайский черный чай (кимун или юннань); 2) Индийский или цейлонский ординарный черный чай; 3) Небольшая пикантная добавка Лапсанг Сушонга или китайского улуна. Конкретное процентное соотношение чаев и сортовое наполнение в данной смеси во многом зависят от конкретной фирмы производителя.

ПУ ЭР Черным чаем в Китае называют годами выдержанный чай. Самый знаменитый черный чай – Пу Эр, назван по имени города, где его продавали. Особая технология его производства существует в провинции Юннань. Тонкость его производства заключается, во-первых, в качестве чайного листа, имеющего особый вкус, аромат и структуру, а во-вторых, в технологии обработки, в результате которой чай получается сильно ферментированным. Изначально технологический процесс был очень прост: сбор чая, завяливание, скручивание, прессование. Ферментация чая происходила уже в процессе длительной транспортировки и последующего хранения чая. В новое время, с увеличением спроса и сокращением времени доставки товара потребителю чай стал не успевать созревать (ферментироваться) до нужной степени. Это привело к разработке технологии искусственно ускоренной ферментации. Томление сырья в кучах – ключевая особенность производства черного Пу Эра. Для производства такого чая листья собирают в кучи и обрызгивают водой, чтобы они снова впитали влагу. После этого чайную кучу разравнивают до одной толщины и в ней процесс естественной ферментации. Качество полученной продукции часто зависит от погоды, точнее от уровня влажности воздуха во время ферментации. Готовые листья Пу Эра приобретают глянец и бурый цвет, а также весьма специфический аромат. Через 30 -45 дней кучу ворошат снова, сушат на солнце, просеивают, сортируют. Ключевым моментом является вторичная ферментация в буртах, или "вылёживание" чая в течение нескольких лет.

Через несколько лет хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа, и чай можно начинать пить. А если потерпеть лет 10 -15 -20, то можно насладиться действительно уникальным чаем (хотя при неправильном хранении чай может испортится). Настоящий Пу Эр редко смешивают с чем-либо и уж тем более не добавляют в чайные смеси. Что, впрочем, неудивительно: стоимость его может достигать нескольких тысяч долларов за 100 г. В недрах дворца китайского императора, по легенде, хранится чай выдержки нескольких сотен лет. Известно также, что Пу Эр издавна служит отличной инвестицией среди чаеторговцев: например, при рождении дочери порцию чая закладывают на хранение, чтобы через 20 лет, когда стоимость такого напитка вырастет в десятки раз, хватило на приданое. По традиции Пу Эр часто прессуют. Из прессованного Пу Эра делают амулеты, медальоны, на нем гравируют пожелания удачи и благополучия. Его плотно упаковывают в стебли бамбука или цедру цитруса и выдерживают там несколько лет, продавая затем как дорогой сувенир. Настоящий черный чай просто так не заваришь. Отличный напиток получается в результате варки Пу Эра по методу Лу Юя, но до этой церемонии в чайных домах допускаются только многоопытные мастера. В обычных условиях Пу Эр заваривают только кипятком

ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА При проведении экспертизы качества чая могут возникать следующие цели исследования: 1. Установление вида чая. 2. Установление места произрастания чая. 3. Установление сорта чая. 4. Установление показателей качества. 5. Установление фальсификации. 6. Установление срока хранения. 7. Контроль технологических процессов. При проведении экспертизы качества с целью установления вида чая эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели. Определение байхового чая. Качественный байховый (листовой) чай имеет следующие отличия от других: 1. Чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на повышенную влажность. 2. При заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа. 3. Турецкий байховый не скрученный имеет нарезанные пластинки листа. Поэтому при заваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой. 4. Не содержит огрубевшие побеги. 5. Упакован в картонную тару.

Качественный прессованный чай имеет следующие отличия: 1. Спрессованные в брикет черный байховый чай или плитку (кирпич) не скрученные листья зеленого чая определенной массы, не рассыпающиеся на поверхности. 2. Зеленый плиточный чай имеет огрубевшие (одревесневшие) побеги вместе с листьями. 3. Таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку. Гранулированный чай характеризуется следующими признаками: 1. Все чаинки имеют правильную округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохое гранулирование листа, либо на повышенную влажность гранул. 2. При заваривании чаинки распадаются на большее количество. 3. Полностью отсутствуют побеги чайного растения. 4. Упакован в картонную тару. Ароматизированный чай определяется по следующим критериям: 1. Имеет четко выраженный аромат, отличающийся от чайного, за счет терпеноидных и сесквитерпеноидных соединений натурального сырья, либо простых и сложных эфиров при искусственной ароматизации. 2. Наряду с чаинками присутствуют листья (или их части) либо плоды (или их части) других растений.

Экстрагированный чай имеет следующие отличия: 1. Жидкость или порошок, не содержащие части чайного растения, имеют характерный чайный или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат. 2. Упакованы в герметичную тару из стекла или алюминия. После того как эксперт установил вид чая, следующей целью, которую он может решить при экспертизе байхового чая, является установление места произрастания, т. е. из какой страны получен данный образец. Наиболее деше-г. ыми на мировом рынке являются грузинские виды чая и поэтому проблема стоит в отличии этого вида чая от других. Установить место произрастания чая можно по следующим показателям. По листу (при микроскопировании): 1. Китайская разновидность чайного растения произрастает в Китае, Кении и Грузии. Эта разновидность отличается наличием на нижней стороне листа 222 устьиц на I мм 2, двуслойной палисадной ткани и средним размером листа б— 8 см. 2. Индийская разновидность, произрастающая в Индии и на Шри-Ланке, имеет соответственно 83 устьица, однослойную палисадную ткань и средний размер листа 20— 25 см. 3. Японская разновидность, произрастающая в Японии, имеет 136 устьиц на 1 мм 2, трех-, двухслойную палисадную ткань и средний размер листа 3— 4 см.

По количественному составу катехинов, определяемых с помощью тонкослойной хроматографии: 1. Для цейлонского чая характерно высокое содержание (—) эпикатехина, более чем вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая. 2. В индийском чайном растении отсутствуют (±)-катехин и (±) галлокатехин. По количественному составу сахаров, определяемых с помощью газожидкостной хроматографии: 1. Для индийского чая, по сравнению с грузинским, характерно повышенное содержание ди- и трисахаридов. Проведение экспертизы качества с целью установления сорта чая возможно осуществить по следующим критериям: 1. По содержанию экстрактивных веществ, определяемых рефрактометрическим методом. 2. По наличию "золотого" типса. 3. По присутствию огрубевших частей побегов. 4. По содержанию кофеина, определяемого спектро-фотометрически.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др. ). Однако органолептические исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки — титестеры, пользуясь 10 -балльной системой. По этой системе самые низкосортные сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают всего в 1, 5 балла, а наиболее высококачественные — в 5, 5 балла и выше. Оценка чая в 8— 10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (например, лучшие образцы индийского чая Дарджилинг или цейлонского Нюр-Эли), очень редко получают оценку до 7 баллов за свои уникальные ароматические и вкусовые свойства. Оценка же обычных высших сортов гораздо ниже. Так, высший сорт I категории фабричного чая может иметь балловую оценку 6, 25— 8, 00, высшего сорта II категории (В-2) — 5, 25— 6, 0, а 1 -го сорта — 4, 75— 5, 0. Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1— 2 мин определить всю совокупность свойств чая. Органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая. Для исследования качества 3 г чая заливают в титестерском чайнике 130 мл свежекипящей воды с р. Н 6— 7 и закрывают крышкой. После 5 -минутного настаивания (кирпичный чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя. Окраска настоя дает представление о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях (кирпичный и плиточный отличаются от байховых специфической окраской настоя). При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой — признак низкого качества чая. В щелочной среде яркость и прозрачность настоя чая исчезают и появляется бурый цвет.

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая, и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя — признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет "пустой", "плоский" вкус, свойственный переферментированным чаям. Важнейший показатель качества настоя — его аромат, который образуется в первые полторы-две минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя. Из-за летучести чайного эфирного масла аромат настоя следует определять не позднее, чем через 5 мин с момента заварки, т. е. сразу после сливания настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др. Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи. Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темнокоричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты. Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают па чистые листы бумаги и визуально определяют группу мая (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков— почек флеша), свидетельствующее о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора.

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: - массовая доля влаги; - массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ; - массовая доля металломагнитной примеси; - массовая доля общей золы; - массовая доля водоростворимой золы; - массовая доля сырой клетчатки; - массовая доля мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%. Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание. Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин 6 еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья. Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая [1]. Показателя безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия 137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени [13]. Из органолептических показателей для зеленого кирпичного чая нормируются внешний вид, аромат, вкус, цвет настоя и разваренного листа. Физико-химические показатели: массовая доля листовой части не менее 78, 8 %, грубого листа не более 22 %, влаги не более 12 %, танина не менее 3, 5 %, металломагнитной примеси (с линейным размером частиц не более 0, 3 мм) не более 0, 0008 %.

УПАКОВКА И МАРКИРОВКА ЧАЯ Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2, 5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0, 05 до 1, 5 кг — металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации. Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком. Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги. Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части — кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230— 240 г на 1 м 2. Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2, 5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12— 13 г/м 2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230— 240 г/м 2.

Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать: ♦ минус 5 при фасовании до 3 г; ♦ минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг. Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилентерефталатной пленки. На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятияизготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа. В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также должна содержаться следующая информация: ♦ состав продукта; ♦ способ приготовления; ♦ дата изготовления или упаковывания; ♦ срок годности или срок хранения; ♦ условия хранения; ♦ вакуумная упаковка (при наличии); ♦ информация о сертификации.

Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают. Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным — 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая — 8 мес.

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ЧАЯ Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60— 65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4— 5 ящиков на расстоянии 5— 10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями. Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая. Степень гигроскопичности чая обусловливается отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем Польше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0, 10— 0, 15%.

В процессе хранения в чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае быстро развиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов. Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.

Процессы "старения" черного чая при хранении значительно меньше изучены, чем процессы производства. В то нее время установлено, что при относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12— 14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60— 65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25 — 26%, а за 9 мес. — на 45%. Качество чая с влажностью 7, 5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес. Перед отправкой проверяют состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С целью предотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70— 75°С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков. В складских помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих и других организаций, где хранится готовый чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65— 70%.

ДЕЙСТВУЮЩИЙ АССОРТИМЕНТ В МАГАЗИНЕ 1. Lipton фруктовая коллекция Вес : 68 г Состав : Чай черный байховый, ароматизатор лесных ягод идентичный натуральному, кусочки ягод(черника, черная смородина, ежевика, малина) Группа товаров : Вкусовые товары Производитель: ООО «Юнилевер Русь» , г. Санкт-Петербург 2. Lipton Passion Raspberry Вес : 68 г Состав : Чай черный байховый, ароматизатор маракуйи и малины идентичный натуральному, кусочки малиныи маракуйи Группа товаров : Вкусовые товары Производитель: ООО «Юнилевер Русь» , г. Санкт-Петербург

3. Ahmad tea blak Вес : 125 г Состав : Чай черный, смесь цейлонского чая с ароматом бергамота Группа товаров : Вкусовые товары Производитель : ООО «Ахмад Ти» , Московская область 4. Ahmad Citrus Sensation черный мелкий с ароматом лимона и лайма Вес : 20 пакетиков по 2 г Состав : черный байховый мелкий с ароматом лимона и лайма Группа товаров : Вкусовые товары Производитель : ООО «Ахмад Ти» , Московская область 5. Чёрный дракон Вес : 120 г Состав : байховый листовой зеленый чай, стружка натурального имбиря Группа товаров : Вкусовые товары Производитель : ООО «Ленд грант» , Московская область