Презентация на тему Вкусовые товары Экспертиза чая

Презентация на тему: «Вкусовые товары. Экспертиза чая»

Чай — один из самых распространенных тонизирующих напитков. Высокие вкусовые качества, тонкий изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие на организм человека нашли признание в разных странах мира. Ежедневно население земного шара заваривает около 3 млн кг чая.

- Чай содержит ценные вещества: алкалоиды: кофеин, теобромин, теофилин; дубильные вещества; белковые вещества; эфирные масла, витамины и мин. вещества. Главный показатель качества готового чая содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ. Их количество зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28 -40%).

Чайное растение имеет блестящие тёмнозелёные овальные листья с короткими черешками. На нижней стороне листа находятся серебристо-белые волоски, называемые покитайски бай-хоа (белая ресничка), откуда и произошло название рассыпного чая. Больше всего волосков бывает на верхних нежных листках и почке.

При скручивании чайного листа выделяющийся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, придавая почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. Чем выше в чае содержание золотистых чаинок – типсов, тем выше его качество.

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов и типов: байховый рассыпной (черный, зеленый, красный, желтый, белый); гранулированный (черный и зеленый); прессованный (черный и зеленый); экстрагированный (черный и зеленый); ароматизированный (черный, зеленый, желтый, красный).

В зависимости от степени ферментации чайного листа чай подразделяют на типы: зелёный и белый - неферментированные; чёрный – ферментированный; жёлтый и красный – слабоферментированные.

Производство чая осуществляется в разных странах мира, поэтому чай бывает: индийский ( Ассам, Дард-жилинг и Нилгири); цейлонский ( низкий– до 600 м над уровнем моря, средний -6001200 м, высокий– от 1200 м и выше); китайский (Юньнаньский и Фуцзяньский); кенийский (плантации расположены на высоте 1500 -2700 м над уровнем моря); грузинский (лучшим - «Букет Грузии» ); российский (русский или краснодарский); японский в зависимости от переработки делится на: фабричные сорта (чай первичной переработки); торговые сорта – готовая продукция.

Дефекты при производстве чая: засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью); мешанный чай получается в результате плохой сортировки; кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса ферментации, сушки; жаристый чай - результат неправильной сушки чая; серый цвет типса — результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая; мутный настой появляется вследствие переферментации чая;

Дефекты при производстве чая: «водянистый» , «пустой» вкус настоя; безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом); зелень чая (присутствие аромата «зелени» и горьковатого вкуса); черный цвет типса - характерно для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа; пестрый цвет разваренного листа; затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи.

Экспертиза осуществляется в соответствии с документами, указывающими правила состояния упаковки и маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая в соответствии с размером партии. Качество чая определяют по: - - органолептическим; - физико-химическим; - микробиологическим; - показателям безопасности.

Органолептические показатели (главные) качества чая: - внешний вид; - цвет настоя; - вкус и аромат чая; - цвет разваренного листа. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки – титестеры, пользуясь 10 -балльной системой.

Оценка качества чая Качество Оценка, баллы Российский аналог Мировая маркировка Отечественная маркировка Низкий (Common) 1 -2 3 -й сорт, крошка DOST Ниже среднего (Low medium) 2, 25 -3, 0 2 -й сорт, III категория FANING 2 -й сорт Средний (Medium) 3, 25 -4, 0 2 -й сорт - 2 -й сорт Хороший средний (Good medium) 4, 25 -5, 0 I и II категории ВОР 1 1 -й сорт Хороший (Good) 4, 75 -5, 0 1 -й сорт ВОР Высший Выше хорошего (High) , 25 -6, 0 5 Высший сорт, II категория PS Экстра Высочайший (The highest) 6, 25 -8, 0 Высший сорт, I категория P Экстра Уникум (Unique) 9, 0 -10, 0 Букет ОР Букет 3 -й сорт

К физико-химическим показателям качества чая относятся: - - массовая доля влаги; массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ; массовая доля металломагнитной примеси; массовая доля общей золы; массовая доля водорастворимой золы; массовая доля сырой клетчатки; массовая доля мелочи.

- Микробиологические показатели качества чая: показатель наличия плесеней. Показатели безопасности: в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина В 1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

Органолептическая оценка При органолептической оценке качества чая сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, а затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета, прозрачность и цвет разваренного листа. Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют: группу чая (листовой, мелкий или гранулированный); однородность окраски и степень скручивания чаинок; наличие типсов; присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья поздне-осеннего сбора; засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.

Цвет настоя При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Надежный признак высокого качества чая - яркая окраска и прозрачность. Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Темный, густо-окрашенный, тусклый, непрозрачный настой - признак низкого качества чая. Потребители чая часто путают понятия «крепость» и «цвет настоя» . Крепость настоя определяется количеством экстрактивных веществ в чайном листе. То есть, сорта чая со светлым настоем могут быть более крепкими.

Определение аромата и вкуса чая К определению вкуса и аромата чая приступают спустя 1 -1, 5 мин после выливания настоя. За это время заваренный лист в чайнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. Но не следует медлить с опробованием чая больше 1, 5 мин. Чем больше остывает чай в заварнике, тем труднее уловить его аромат и невозможно отличить чай высшего качества от низшего. Для определения аромата чая быстро открывают крышку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах.

В титестеровской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.

Этапы изготовления чая: 1. Предварительная сортировка чая; 2. Завяливание; 3. Скручивание; 4. Ферментация; 5. Сушка; 6. Окончательная сортировка, маркировка и упаковка.

Приготовление чаев разных видов состоит из следующих стадий: Белый чай: завяливание + сушка Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка

Спасибо за внимание