Презентация на тему Пищевые жиры Растительные масла Масло

Презентация на тему Пищевые жиры Растительные масла Масло коровье Животные топленые жиры Маргарин Кулинарные жиры

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. План Понятие и назначение Химический состав Производство Классификация, ассортимент Требования к качеству, дефекты Маркировка, упаковка, хранение В мире интересного

Жиры – высококалорийные продукты, имеющие большое физиологическое значение. Используют для приготовления консервов, кондитерских и других изделий.

Классификация По происхождению: ◦ Животные ◦ Растительные ◦ Комбинированные По консистенции: ◦ Жидкие ◦ Твердые ◦ Мазеобразные ◦ По способности полимеризоваться: ◦Высыхающие ◦Полувысыхающие ◦Невысыхающие

Растительные масла -представляют собой жир, добываемый, главным образом, из плодов, семян, иногда корней и др. частей растения. Вырабатывают из семян: - масличных культур: рапс, подсолнечник, соя, горчица, хлопчатник. - кукурузы; - плодов оливкового дерева; - арахиса.

Химический состав растительных масел Жир – 99, 9% Вода – 0, 1% Калорийность – 898 ккал Провитамин А Витамин Е

Производство растительного масла Очистка семян от примесей Обрушивание Отделение оболочек от ядер Измельчение ядра Влаготепловая обработка мятки Получение из мезги маслом (прессование, экстракция или комбинированный способ)

Извлечение масла прессованием Осуществляется на прессах под давлением. Извлекается 60 -85% жира.

Извлечение масла экстракцией Основано на способности жиров растворяться в некоторых растворителях (низкокипящий бензин). Растворитель извлекает масло из экстрагируемого материала, образуется мисцелла (раствор растительного масла в растворителе). Из мисцеллы фильтрованием удаляют примеси, а затем при нагревании под вакуумом отгоняют растворитель.

Очистка масла (рафинация) Механическая -удаление взвешенных веществ ◦ Отстаивание ◦ фильтрование Гидратация - удаление белковых и слизистых Нейтрализация - удаление свободных жирных веществ; кислот. Отбеливание – удаление красящих веществ. Дезодорация – удаление следов бензина, ароматических веществ.

Ассортимент растительных масел Подсолнечное Горчичное Кукурузное Рапсовое Соевое Хлопковое

Пальмовое Кокосовое Оливковое

Требования к качеству растительных масел Рафинированные масла, без вкуса и запаха, по цвету светлее, чем нерафинированные. Нерафинированные масла имеют вкус и запах тех семян, из которых они получены.

Требования к качеству Прозрачное, без осадка. Вкус и запах без посторонних запахов и привкусов, горечи.

Подсолнечное масло В зависимости от способа обработки и качества делят на: Рафинированное дезодорированное марки Д и марки П; Рафинированное недезодорированное Нерафинированное высшего, 1 и 2 сортов Гидратированное высшего, 1 и 2 сортов

Кукурузное масло Отличается повышенным содержанием витамина Е. По способу обработки делят: Нерафинированное Рафинированное дезодорированное марки Д и П Рафинированное недезодорированное.

Соевое масло Гидратированное 1 и 2 сорта Рафинированное неотбеленное Рафинированное дезодорированное Прозрачное, допускается легкое помутнение, без посторонних запахов и привкусов

Горчичное масло Нерафинированное высшего, 1 и 2 сортов. Масло имеет коричнево-желтый или зеленоватожелтый цвет, прозрачное, вкус и запах- приятные, свойственные горчичному маслу. Используют в хлебопечении и консервной промышленности.

Рапсовое масло Имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком. Рапсовое масло долгое время сохраняет прозрачность и не приобретает неприятного запаха под воздействием воздуха. Рапсовое масло производится нерафинированным и рафинированным.

Хлопковое масло Рафинированное масло высшего, 1 и 2 сортов. Получают прессованием. При комнатной температуре масло прозрачное, не дает отстоя, при 0°C- застывает.

Оливковое масло Масло имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого.

Кокосовое масло Изготавливается горячим прессованием свежей высушенной мякоти кокосового ореха. Реже производится методом холодного прессования высушенной копры. Этот метод более щадящий, что позволяет сохранить все Полезные свойства масла. Однако при этом методе можно получить не более 10% всего масла. Поэтому масла, полученные методом холодного прессования, более дорогие, но и более полезные.

Пальмовое масло Растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы. Пальмовое масло имеет красно-оранжевый цвет, запах и вкус свойственный плодам масличной пальмы, консистенция полутвердая, температура плавления 33 -39 °C.

Упаковка Фасуют растительные масла в бутылки, бочки, фляги. На тару наносится маркировка.

Хранение Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 85% не более 4 мес.

Маркировка растительного масла производится в соответствии с ГОСТ Р 51074 -97. Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с указанием обязательной для масложировых продуктов информации. Дополнительно указываются сорт, марка, дата розлива (для продукта в потребительской таре) и налива (для продукта в транспортной таре).

Масло коровье

Масло коровье Коровье масло концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами.

Химический состав Жир 52 -82, 5%; Белки – 0, 5%; Углеводы – 0, 1 %; Влажность 16 – 20%. Витамины A, D, E, B 2. Минеральные вещества: калий, кальций, натрий, фосфор, железо. Усвояемость организмом – 96 -98%.

Производство сливочного масла СБИВАНИЕ СЛИВОК 1. 2. 3. 4. Пастеризация сливок Охлаждение до 28ºC Созревание Сбивание в маслоизготовителях ПРЕОБРАЗОВАНИЕ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК 1. Пастеризация сливок 2. Сепарирование 3. Нормализование по содержанию жира и влаги. 4. Охлаждание 5. Превращение в маслообразователе.

Классификация В зависимости от сырья и технологии производства масло подразделяют на сливочное и топленое.

Виды сливочного масла Несоленое масло изготовляют Соленое масло бывает сладко- Вологодское масло получают из пастеризованных сливок кисло-сливочное или сладкосливочное, 82, 5% жира и 16% влаги. сливочным и кисло-сливочным. Вырабатывается с добавлением поваренной соли (1%). из сливок пастеризованных при температуре 95— 98°С.

Виды сливочного масла Любительское масло содержит 78% жира, 20% влаги. Крестьянское масло жира 72, 5%, влаги 25%.

Бутербродное масло. Фруктовое масло изготовляют с добавлением фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстрактов, джемов) и сахара.

Шоколадное масло изготовляют из натуральных сливок с добавлением сахара, какао и ванилина. Медовое масло получают с добавлением меда.

Детское масло готовят с внесением в них сахара или сахарной пудры

Топленое масло Вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Сырьем для его производства служат сливочное и подсырное масло (вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки масла. Содержание жира в топленом масле — не менее 98%, влаги — не более 1%.

Требования к качеству Вкус и запах масла чистые, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10— 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Дефекты масла Горький вкус. Салистый. Кормовые привкусы. Олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла). Прогорклый вкус. Пожелтевшая кромка. Крошливая консистенция. Неравномерная окраска. Пороки упаковки. Не допускают к реализации масло с неправильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топленое — с наличием пахты или рассола; с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями — с посторонними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей.

Упаковка Сливочное и топленое масло выпускают весовым и фасованным. Для розничной продажи масло расфасовывают брикетами, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки — 350 и 2700 г.

Хранение масла При температуре не выше — 3°С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут. При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

Животные топленые жиры

Характеристика Сырьем для получения животных топленых жиров является жировая или костная ткань, крупного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домашней птицы.

Характеристика Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает: подкожным, внутренним межмускульным. Внутренний жир имеет высокую температуру плавления, расположен на внутренних органах. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет специфический неприятный запах.

Получение жира СУХОЙ СПОСОБ 1. Жировое сырье нагревают в котлах. 2. Всплывший жир отделяют и фильтруют. Жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары. МОКРЫЙ СПОСОБ 1. Жировое сырье нагревают в котлах с водой. Это исключает подгорание сырья. Но образовавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении.

Ассортимент животных топленых жиров Говяжий, Бараний, Свиной, Костный, Сборный, Конский. В зависимости от органолептических показателей, содержания влаги жиры подразделяют на высший и 1 -й сорта. Жир птиц делят на 1 и 2 -й сорта, Сборный жир на сорта не подразделяют.

Говяжий топленый жир Имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 15— 20°С. В расплавленном состоянии он прозрачный. В жире 1 -го сорта допускается легкий поджаристый вкус. Температура плавления 42— 52°С, усвояемость (80— 94%).

Бараний топленый жир Цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1 -м. Вкус и запах, характерные для данного вида жира; в 1 -м сорте допускается слегка поджаристый привкус. Консистенция плотная или твердая, для курдючного жира — мазеобразная.

Свиной топленый жир Белый цвет. В жире 1 -го сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, а также поджаристый вкус. Консистенция при температуре 15— 20°С мазеобразная или плотная. Температура плавления свиного жира — 36 — 42°С.

Костный жир Цвет от белого до желтого. В 1 -м сорте допускается сероватый оттенок. Вкус и запах, характерные для данного продукта. В 1 -м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус свежего бульона. Консистенция при 15— 20°С жидкая, мазеобразная или плотная.

Сборный жир Собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др. Цвет жира от белого до темно-желтого. Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки. Запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.

Упаковка Упаковывают в деревянные или фанерные штампованные бочки массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой. Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару.

Хранение Хранят при температуре от — 5 до — 8°С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах хранить при температуре 0— 4°С и относительной влажности воздуха около 80% не более месяца.

Маркировка Каждую единицу упаковки коровьего масла маркируют в соответствии с требованиями действующего стандарта ГОСТ Р 37 -91.

Маргарин

Характеристика Маргарин - высокодисперсная жироводная система, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий. Лучшее сливочное масло производится из сладких сливок класса АА.

Сырье для приготовления маргарина Саломас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких растительных и животных жиров. Пищевой саломас бывает растительным и. Натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. Дополнительное сырье : сахар, соль, какаопорошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.

Марки маргарина твердые: МТ — используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском производстве; мягкие: ММ — предназначены для непосредственного употребления в пищу; жидкие: МЖК — используют для жарения и приготовления выпеченых изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания;

Требований к качеству Вкус и запах чистые с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок. Консистенция для твердых маргаринов пластичная, плотная, однородная; для мягких —пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких — консистенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Дефекты маргарина Салистый и прогорклый привкусы. Ясно выраженный вкус растительного масла. Нечистый вкус. Выступите на маргарине капель воды (слеза) — следствие плохого эмульгирования. Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина.

Упаковка Выпускают его в расфасованном и нерасфасованном виде.

Хранение Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 75— 80%. Срок реализации при температуре от — 10 до 0°С 45 дней, выше 0 до 4°С — 35 дней, от 4 до 10°С — 20 дней.

Маркировка маргарина производится в соответствии с ГОСР Р 51074 -97 (с. 377). Дополнительно указываются сорт, дата изготовления и условия хранения маргарина.

Кулинарные жиры

Характеритиска Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый.

Химический состав Жиры - 99, 7% Белки – 0% Углеводы – 0% Калорийность - 897, 3 ккал Вода - 0, 3% Усвояемость - 96, 5%

Классификация Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: ◦ кулинарные, ◦ кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, конфет, вафельных начинок), ◦ хлебопекарные (имеют жидкую консистенцию при 16°С).

Виды кулинарных жиров Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75— 80%) и натурального растительного масла (15— 25%). Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допускается добавление саломаса из китового жира. Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20%) и говяжьего жира (20%).

Виды кулинарных жиров Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и свиного жира (30— 40%). Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15%). Маргагуселин изготовляют из саломаса (40— 70%), свиного жира (20%) и растительного масла (10— 30%).

Требования к качеству Цвет от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содержат не менее 99, 7% жира и не более 0, 3% влаги.

Упаковка Упаковывают в фанерные или картонные ящики массой до 30 кг. Выпускают в мелкой фасовке в пакетах из жиронепроницаемых полимерных пленок или в виде брусков, завернутых в пергамент, по 200— 500 г, а также в жестяных банках по 0, 5 и 1 кг.

Хранение Хранят кулинарные жиры при температуре от — 4 до — 6°С до 12 мес, при 1— 4°С — 6 мес, при 5— 10°С — 3 мес, а при 11— 18°С — до 1 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 80%.

Как различить топленный животный и кулинарный жиры.

Интересные убеждения и факты о жире Убеждение: от жира толстеют. Если не есть жирного, то не поправишься. Факт: толстеют от недостатка жира. Сбалансированное количество жиров в рационе способствует избавлению организма от излишних жировых запасов и приближают состав тела к идеальному. Более того, жиры необходимы для жизнедеятельности организма — для нормальной работы репродуктивной системы, для регенерации тканей и поддержания здорового состава тела.

Любой маргарин содержащий кокосовое или пальмовое масло будет иметь очень высокий уровень содержания насыщенных жиров. На этикетках теперь их называют тропические масла (масла тропических растений). Унция семечек (подсолнуха) содержит 160 калорий и не считается диетической пищейзакуской.

Я горжусь собой. Процесс идет, жир плывет, мышцы растут!

Восемь унций картофельных чипсов равняется потреблению от 12 до 20 чайных ложек жира.