Презентация на тему Паштеты и Террины Подготовила студентка

Презентация на тему: Паштеты и Террины Подготовила студентка группы 133 Набиева Настя

История паштета уходит корнями в далекое прошлое, за право считаться его родиной спорят многие страны, но все-таки по умолчанию это Франция. Интересно, что в Средневековье паштеты часто подавали как кульминационное блюдо на пирах – тогда их оформляли самым роскошным образом, к примеру, очень часто они делались «с сюрпризом» , когда из внесенного в зал пиршества паштета вылетали живые птицы. Чаще всего паштеты готовились в виде пирогов -паштетов, отсюда и название от латинского слова «pastata» – завернутое в тесто кушанье. Тесто служило лишь оберткой для паштета, играло второстепенную роль, поэтому со временем так стали называть и саму начинку.

В нашей стране паштет появился в 18 веке в виде тех же пирогов-паштетов. Со временем в Москве и Петербурге стали появляться «Паштетные» , в которых подавали всевозможные паштеты, а начинку все чаще стали сервировать без теста. С середины 20 века паштеты стали производиться в промышленных масштабах, и свою былую изысканность и привилегированность это блюдо утратило – продающееся в баночках совсем не похоже на те роскошные блюда.

Паштет – это приготовленный особым образом фарш из мяса, рыбы, дичи, яиц, печени, грибов, трюфелей, фасоли и других продуктов. Сделать паштет можно из массы продуктов, но лидирует в качестве основы для паштетов, конечно, печень птицы, а также свиная и говяжья печень.

Подготовка печени для паштета Выбирайте печень с упругой, гладкой поверхностью, имеющую равномерный цвет; Чтобы было проще снять пленку, опустите печень на минуту в горячую воду; Вымочите печень перед приготовлением паштета в молоке – чем крупнее кусок, тем дольше его нужно выдержать. Печень птицы подготавливать каким-то особым образом чаще всего не нужно – она достаточно нежна сама по себе.

К паштету неплохо подходят: маленькие маринованные огурчики 2. маринованный лук 3. каперсы и какой-нибудь хлеб с хрустящей корочкой и салатными листьями 1.

Состав паштета В 100 г хорошего печёночного паштета более 300 ккал, более 28% жиров, много белка и немало углеводов. Отличается паштет и высоким содержанием витаминов группы В, необходимых нашему организму для поддержания важнейших жизненных процессов; содержит он также фосфор, натрий, калий, железо – этих элементов в нём довольно много, - и йод

Виды паштетов: Запеченный в тесте 2. Тушеный паштет 3. Паштет , приготовленный в горшочках 1.

Тушеный паштет Мясо в течение длительного времени тушат с приправами и специями, а потом разливают по горшочкам или мискам, и на несколько недель убирают в холодное место – ледник: так называли раньше погреба со льдом.

Паштет в горшочках Паштет, приготовляемый в горшочках - terrine, напротив, отличается «деликатесностью» - каких-только добавок не используется при его приготовлении: кроме рубленого мяса разных сортов, это грибы, зелень и пряности, солёные огурцы, брусника, ананасы, апельсины, вишни, ягоды можжевельника, и даже алкогольные ингредиенты – арманьяк и т. д. Эти паштеты запекают в духовке в разных горшочках – стеклянных и керамических, а также готовят их на водяной бане, а сверху поливают жиром или желе. Паштеты terrine могут быть не только мясными: их готовят из рыбы, морепродуктов, грибов и овощей, и даже сладких продуктов

Запеченный в тесте Начинкой было рубленое мясо, смешанное с травами, овощами, жирами, а позже паштеты стали готовить из мяса мелких птиц, а запекать их научились в фольге или специальных формах; ели паштеты горячими и холодными.

Требования к качеству продукта Открытый паштет хранится в холодильнике максимум 5 суток. Печени в паштете должно быть от 55% и более: обычно это говяжья печень или печень птицы. Банка с паштетом должна быть ровной и аккуратной, без потёков, а сам паштет – однородной консистенции и светло-коричневого цвета (может быть слегка сероватым или бежевым – это нормально). Красивый розовый или тёмно-коричневый цвет продукта говорит о том, что в нём много красителей и других добавок, в хорошем же паштете основных составляющих всего 5: печень, мясо, соль, сливочное масло и пряности – такой продукт выпускается по ГОСТу 12139 -77. Пахнет «правильный» паштет натуральными пряностями, а на вкус может быть чуть-чуть горьковатым – это характерно для любых продуктов из печени.

Террины Террин – блюдо французской кухни из мяса, рыбы, морепродуктов, фруктов, овощей, грибов. Обычно представляет из себя буханку из фарша, запеченную в одноименной продолговатой керамической форме. Термин Terrine во Франции и некоторых других странах означает огнеупорную форму.

Способ приготовления: Классический террин готовят из различного мяса: курицы, свинины, говядины. Мясо нарезают кусочками стороной 2 -3 см. Смешивают с различными специями, для связки иногда добавляют яйцо, перемешивают. Прямоугольную форму застилают ломтиками сыровяленого или сырокопченого бекона так, чтобы они свисали. Наполняют форму подготовленным мясным фаршем, закрывают сверху беконом и слегка утрамбовывают с помощью разделочной доски, например. Форму ставят в духовку и выпекают в течение часа. Затем террин остужают и окончательно охлаждают в холодильнике. Террин подают в качестве закуски с листовым салатом или на ломтиках хлеба. Террин может запекаться и без формы, если позволяет консистенция фарша, обычно это рыбный или мясной террин.

Калорийность: 29. 9 к. Кал Энергетическая ценность продукта Террин (Соотношение белков, жиров, углеводов): Белки: 1. 9 г. (~8 к. Кал) Жиры: 0. 2 г. (~2 к. Кал) Углеводы: 5. 7 г. (~23 к. Кал) Энергетическое соотношение (б|ж|у): 25%|6%|76%

Разновидности 1. 2. 3. 4. 5. 6. мясной, фарш для такого блюда, как правило, изготавливают из говядины или телятины; рыбный , наиболее часто готовят из филе благородных сортов рыбы из мясных субпродуктов, а именно печени куриный считается признанным шедевром мировой кулинарии овощной яичный