Презентация на тему Опасности чужеродных веществ из окружающей

Презентация на тему: Опасности чужеродных веществ из окружающей среды

Чужеродные химические вещества (ЧХВ) называются еще ксенобиотиками (от греч. xеnоs - чужой). Они включают соединения, которые по своему характеру и количеству не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью совершенствования технологии, сохранения или улучшения качества продукта или же они могут образоваться в продукте в результате технологической обработки и хранения, а также при попадании загрязнений из окружающей среды. Из окружающей среды в организм человека с пищей поступает 30 -80 % от общего количества чужеродных химических веществ.

Чужеродные вещества можно классифицировать по характеру действия, токсичности и степени оказывать общетоксическое действие; опасности. · оказывать аллергическое действие (сенсибилизировать организм); · оказывать канцерогенное действие (вызывать злокачественные опухоли); · оказывать эмбриотоксическое действие (влияние на развитие беременности и плода); · оказывать тератогенное действие (пороки развития плода и рождение потомства с уродствами); · оказывать гонадотоксическое действие (нарушать репродуктивную функцию, т. е. нарушать функцию воспроизводства); · понижать защитные силы организма; · ускорять процессы старения; · неблагоприятно влиять на пищеварение и усвоение пищевых веществ.

По токсичности, характеризующей способность вещества причинять вред организму, учитывают дозу, частоту, способ поступления вредного вещества и картину отравления. По степени опасности чужеродные вещества подразделяют на чрезвычайно токсичные, высокотоксичные, умереннотоксичные, малотоксичные, практически нетоксичные и практически безвредные. Наиболее изучено острое воздействие вредных веществ, оказывающих непосредственное действие. Особенно трудно оценить хроническое воздействие ЧХВ на организм человека и их отдаленные последствия.

Чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, называют ксенобиотиками, или загрязнителями. К ним относятся: металлические загрязнения (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, олово. цинк, медь и др. ); радионуклиды; диоксины и диоксиноподобные вещества; полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды; пестициды и их метаболиты; нитраты, нитриты и нитрозосоединения

Поступление ксенобиотиков из окружающей среды в организм человека по пищевым цепям

Существует следующая классификация контаминантов-загрязнителей: - - контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения; природные контаминанты-загрязнители; контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве; контаминанты-загрязнители, применяемые в животноводстве.

контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения Наиболее приоритетными для химико-токсикологического анализа являются контаминантызагрязнители антропогенного происхождения, поступающие в пищу из окружающей среды в результате техногенной деятельности человека. В основном это поллютанты химического происхождения. Среди них доминируют тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий, медь, никель, кобальт, цинк, хром, висмут, олово, сурьма и др. ), обладающие высокой миграционной способностью Радионуклиды Основной причиной поступления радионуклеидов в окружающую среду, продовольственное сырье и пищевые продукты является их радиоактивное загрязнение. Существуют естественные и искусственные радионуклиды. К естественным радионуклидам относятся космогенные радионуклиды, главным образом H (a-3), Be (a-7), C(a-14), Na(a-22), и радионуклиды, присутствующие в объектах окружающей среды с момента образования Земли. Основным источником облучения человека и загрязнение пищевых продуктов являются K(a-40), U(a-238), Th(a -232) ‑ радионуклиды земного происхождение. Стронций ‑ один из наиболее радиоактивных элементов. Концентрация металла в плодах, растущих на нормальной почве, колеблется от 1 до 169 мг/кг. В животных тканях содержится от 0, 06 до 0, 50 мг/кг металла. Взрослый человек поглощает с пищей обычно от 0, 4 до 2 мг/день стронция.

Диоксины Эти соединения относятся к токсичным загрязнителям пищевых продуктов и питьевой воды. Основным представителем является ТХДД (2, 3, 7, 8 -тетрахлордибензо-n-диоксин) – наиболее опасный яд для человека. Он отличается высокой стабильностью, не поддается гидролизу и окислению, устойчив к высоким температурам (разлагается при 750 о с), действию кислот, щелочей, не воспламеняем, обладает высокой растворимостью в жирах. ТХДД относится к 1 классу токсичности. Расчетная среднесмертельная доза для человека, при однократном оральном поступлении составляет 0, 05 -0, 07 мг/кг, при хроническом оральном поступлении – 0, 1 мкг/кг. Диоксины обладают высокой эффективностью накопления в почвах, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям, особенно в жиросодержащих объектах. В организм человека они в основном поступают с мясными, рыбными и молочными продуктами (98 -99% от общего количества). Способность диоксинов накапливаться в коровьем молоке в 40 -200 раз выше, чем в тканях животных. Основная часть диоксинов кумулируется в корневых системах растений (картофель, морковь и другие корнеплоды). Человек с массой тела около 70 кг получает с пищей в течение дня 0, 65 нг/кг ТХДД.

Природные контаминанты-загрязнители Микробиологические показатели безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов оцениваются по содержанию в них микотоксинов, бактериальных токсинов и афлатоксинов, способных вызывать пищевые инфекции и пищевые отравления. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов: · санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАна. М) и бактерий группы кишечных палочек – БГКП (колиформы); · условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. Cereus и сульфитредуцирующие клостридии; · потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; · микроорганизмы порчи – в основном – это дрожжи и микромицеты

Микотоксины – токсины плесневых грибов (микогрибы), обладающие токсическим эффектом в чрезвычайно малых концентрациях, для определения которых необходимы высококачественные методы анализа. В основном поражаются грибами, образующими микотоксины, растительные продукты. Микотоксины устойчивы к действию физических и химических факторов. Поэтому разрушение их в пищевых продуктах является достаточно сложной задачей. Общепринятые способы технологической и кулинарной обработки лишь частично снижают содержание микотоксинов в продукте. Высокая температура (свыше 200 о), замораживание, высушивание, облучение радиоактивными и ультрафиолетовыми лучами также малоэффективны. Если продукт при хранении покрывается плесенью, то его лучше не счищать, а целиком выбросить. Несмотря на то, что плесень развивается на поверхности, вырабатываемые ею токсины могут проникать в глубину продукта без изменения его вида и консистенции довольно глубоко. В гнилых кукурузных початках встречается не менее опасный микотоксин – зеараленон. В живых продуктах микотоксины обнаруживаются в молоке, в случаях, когда коровы съедают плесневые корма. В домашних условиях микотоксины могут появиться в заплесневевших плодово-ягодных компотах и джемах, неправильно приготовленных (с нарушением санитарных требований) или неправильно хранившихся

Афлатоксины – группа токсинов-метаболитов, продуцируемых плесневыми грибами, главным образом из рода Aspergillus, обладающих избирательным действием. Позднее было идентифицировано несколько индивидуальных соединений, отличающихся по степени гипотетического и гепатоканцерогенного действия, которые были обозначены как афлатоксины В 1, В 2, G 1, G 2, М 1, М 2, В 2 а, G 2 а. Кроме того, было установлено, что афлатоксины образуются не только грибками из рода Aspergillus, но и другими плесневыми грибками, например, некоторыми штаммами Penicillium и Streptomyces. Афлатоксины были обнаружены в ряде пищевых продуктов – в сое, пшенице, ячмене, кукурузе, рисе, горохе, бобах, семенах хлопка и зернах какао, картофеле, сыре, сухом молоке и т. д

Бактериальные токсины Staphylococcus aureus – грамположительные бактерии, являющиеся причиной стафилококкового пищевого отравления и продуцирующие 7 энтеротоксинов: А, В, С 1, С 2, D, E, которые представляют собой полипептиды с молекулярной массой 26360 -28500 дальтон. Энтеротоксины S. aureus термостабильны и инактивируются лишь после 2 -3 -х часового кипячения. Бактерицидным действием по отношению к стафилококкам обладают уксусная, лимонная, фосфорная, молочная кислоты при р. Н до 4, 5. Наиболее благоприятной средой для роста и развития стафилококков являются молоко, мясо и продукты их переработки, а также кондитерские кремовые изделия, в которых концентрация сахара составляет менее 50%. Сырое молоко, мясо и мясные продукты, а также вода могут быть причиной возникновения заболеваний, связанных с присутствием патогенных штаммов Е. coli.

Контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве Остатки ядохимикатов, используемых в сельском хозяйстве, представляют наиболее значительную группу загрязнителей, т. к. присутствуют почти во всех пищевых продуктах растительного происхождения. В эту группу загрязнителей входят пестициды (бактериоциды, фунгициды, инсектициды, гербециды и др. ), удобрения, регуляторы роста растений, средства против прорастания, средства, ускоряющие созревание плодов.

К контаминантам-загрязнителям, используемым в животноводстве, относятся антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны, гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты и др. Антибиотики, попадающие в пищевые продукты, можно разделить на несколько групп: · естественные антибиотики; · антибиотики, образующиеся в результате производства пищевых продуктов; · антибиотики, применяемые в качестве консервирующих веществ; · антибиотики, попадающие в пищевые продукты в качестве биостимуляторов; · антибиотики, попадающие в пищевые продукты в результате лечебноветеринарных