ПРЕЗЕНТАЦИЯ НА ТЕМУ: МАРИНАДЫ ДЛЯ МЯСА.
Маринад это способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки — маринада. Применяется также маринование с применением растительных масел.
Дополнительные условия маринования Допустимые во вкусовом отношении концентрации кислоты при определённых условиях не предохраняют продукт от развития некоторых плесеней, дрожжей и бактерий. Поэтому для сохранения продуктов применяют добавление поваренной соли, пастеризацию, хранение при пониженной (не выше 4°С) Компоненты маринада для мяса - кислота (используется для смягчения мяса, и предохраняет от бактерий). Обычно используются: лимонный сок, сухое вино, фруктовые соки. - растительное масло (предохраняет мясо от воздействия кислоты, а также в жирах хорошо растворяются ароматы различных специй). Можно взять любое растительное масло, например оливковое. Масло не должно иметь свой выраженный вкус, чтобы не перебивать вкус приправ и мяса. Масло также предохранит мясо от пересыхания при дальнейшем приготовлении. - пряности и специи (используются для ароматизации продуктов с не выраженным вкусом, таких как свинина или курица, придания дополнительных вкусовых оттенков).
По мере роста интереса американцев к барбекю, стал развиваться рынок маринадов, глазировочных соусов, гриль-соусов и других продуктов этого направления. В 70 -е годы многие производители из южных штатов подключились к разработке и производству маринадов для барбекю. Благодаря тому, что каждый штат имел по одному или несколько производителей, сложился очень разнообразный рынок маринадов. Сегодня в США насчитывается около тысячи видов маринадов, которые продвигают владельцы порядка сотни торговых марок. После того, как к производству маринадов подключились ведущие мировые производители, такие как Mother’s Mountain, Heinz, Mc. Cormick, Kraft Foods, Lawrys, маринады вышли за пределы США и распространились в странах Европы и Австралии.
Правило маринования В качестве кислоты не нужно брать уксус, он может сделать мясо жестким, а также придаст ему неприятный уксусный привкус. Гораздо лучше воспользоваться другими составляющими Для мяса можно использовать в качестве источника кислоты кефир, соевый соус, горчица, плоды киви. Широко используются фруктовые соки – виноградный, гранатовый, апельсиновый, томатный. Часто в маринады добавляют лук и чеснок, которые также обогащают маринады своим вкусом.
Относительно соли в добавлении к маринадам мнения часто расходятся. Часто пишут, что соль заберет влагу из мяса, и лучше солить мясо перед началом приготовления, или в конце его. Однако, соевый соус (который содержит соль) часто используется в составе различных маринадов для смягчения мяса и придания ему дополнительного вкуса, кроме того в процессе приготовления он придает мясу красивый цвет. В качестве специй используют различные травы и специи – мяту, орегано, базилик, тимьян, кинзу, перец (чили, кайенский и т. д. ), смесь специй карри, имбирь и т. д. . Специи лучше всего растереть в ступке. Подойдут и любимые смеси из сушеных трав. При приготовлении маринад сначала смешивают в отдельной посуде, а уже потом добавляют к мясу. Ароматы специи хорошо растворяются в жирах, и важно, чтобы масло впитало в себя аромат специи до того, как маринад попадет непосредственно на продукт, это будет способствовать более равномерному распространению аромата.
Для маринования лучше выбрать стеклянную посуду. Обязательно после добавления маринада накрыть посуду стеклянной крышкой, или полиэтиленовой пленкой и убрать в прохладное место (например, в холодильник). Сроки маринования отличаются для различных продуктов. Свинину или говядину. Лучшее время от 3 до 6 часов, можно оставить мариноваться мясо на ночь, чтобы приготовить его с утра. Сроки маринования зависят также и от кислотности самого маринада. Для тех маринадов, где мало кислоты понадобится больше времени. Если планируется мясо жарить после маринования, то необходимо промокнуть куски, чтобы убрать излишки маринада (например, подойдут одноразовые полотенца). Иначе подгорят специи, которые входили в состав маринада, а также мясо будет не жариться, а тушиться. Если же продукт планируется дальше тушить, маринад может добавить вкус соусу и можно его не убирать. Для ускорения процесса существуют специальные Маринаторы. Он значительно облегчает процесс приготовления продуктов. В Маринаторе можно мариновать мясо, овощи, салаты и десерты.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАРИНАДА ДЛЯ ПОЛУФАБРИКАТА, ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МЯСНОГО СЫРЬЯ
Пряности — это вкусовые вещества, которые добавляют к пище для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи. Пряности применяют с различными целями: - подчеркнуть специфические свойства продукта; - придать готовому изделию соответствующий аромат; - замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде; - изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия; - усилить сохранность продуктов; - способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность. Ряд пряностей (например, зелень петрушки, укропа, сельдерея и различные перцы) не только улучшает внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их. Незаменимы пряности для приготовления маринадов, солений, квашений, компотов, сиропов, настоек, квасов.
К приправам, используемым в питании, относятся: столовая горчица, столовый хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусная, лимонная), поваренная соль.
ПРИПРАВА "МАРИНАД" К МЯСУ И ПТИЦЕ Состав: сушеные овощи (чеснок, паприк, лук), перец черный молотый, перец красный молотый, кориндор молотый, горчичное семя, зелень сушеная (тимьян, базилик, розмарин), регулятор кислотности (лимонная кислота Е 330), соль, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия Е 621) Мясо, приготовленное с использованием маринада, становится более сочным и нежным. Его можно запекать, жарить или готовить на гриле. Срок годности: 18 г.
Оливковое масло годится для мяса и рыбы — оно делает продукт мягче, сочнее и дает ему лучше поджариться. Масло используется в маринаде, а также им можно поливать продукт во время жарки. Кефир и другие кисломолочные продукты традиционно используются в восточных странах в качестве маринада. За ночь кислая среда продукта делает мясо мягким, а его жирность — сочным. Стоит помнить, что кефир относится к скоропортящимся продуктам. Такой маринад нужно держать в холодильнике, и он не подходит для пикников и загородных вылазок.
Свежевыжатые соки Цитрусовые придают птице экзотический аромат и тонкий кисловатый вкус. Природные вещества в соках размягчают текстуру мяса и подходят для нежных его сортов. Мариновать мясо следует около шести часов. В качестве маринада для мяса также годится натуральный гранатовый сок, давленые зерна этого фрукта, а также кусочки киви. Сухое вино Вино — как красное, так и белое — издревле служило маринадом для мяса и птицы. Помимо кислоты, в нем содержится спирт, который также значительно размягчает мясо. Но если продукт маринуется в вине более 12 часов, то он может запросто прокиснуть.
Горчица Делает мясо нежным и сочным, а во время термической обработки вся ее лишняя острота уходит. В маринад на основе из горчицы также часто добавляется мед. Газированная вода Тоже используется в качестве маринада. Все дело в пузырьках, которые, проникая в мясо, раздвигают волокна и делают его мягче и сочнее. Мариновать можно как просто в воде, так и добавляя газированную воду. Также вместо газировки иногда используется пиво.
Соль: нужна она в маринаде или нет — личное дело каждого. Одни кулинары говорят, что солить мясо перед жаркой нельзя, так как оно отдает свой сок и при готовке. Другие же солят сразу, чтобы мясной сок, который выделяется, смешался с маринадом. Также соль, будучи консервантом, продлевает срок годности продукта. Репчатый лук Лук входит в состав большинства маринадов, так как тоже делает мясо мягче. Обычно на один килограмм мяса в маринад кладется около 300– 400 граммов лука, нарезанного кольцами. Чтобы лук пустил сок, его можно подсолить и отжать руками. Также для ускорения процесса маринования можно перемолоть лук в блендере. Чеснок используется реже, но он хорош в сочетании со зрелым мясом — бараниной и говядиной.
Одной из полезных функций маринадов и солений является активизация работы пищеварительного тракта. Это означает, что какую бы тяжелую пищу вы не употребляли в сочетании с солениями или маринадами, организм станет ее перерабатывать намного быстрее и легче. Соленья и маринады содержат большое количество пектинов и клетчатки, которые снижают уровень вредного холестерина в крови Так же маринад обогащают организм минералами и витаминами. К примеру квашенная капуста сохраняет все витамины(С, Е, А) и минералы, которыми она богата в первозданном свежем виде. Молочная кислота – результат брожения солений и маринадов обладает бактерицидным свойством, она подавляет размножение патогенных микроорганизмов. Поэтому в небольших количествах соленья и маринады не только вкусно, но и полезно.
Маринад – Австрийский Ингредиенты: * 3 стакана ананасового сока * 1 стакан белого вина * 1 ч. ложка черного молотого перца Способ приготовления: Смешать все ингредиенты и замариновать в готовом маринаде мясо, периодический его перемешивая или переворачивая. Рекомендуется для барбекю из молодой птицы и свинины.
Английский маринад Ингредиенты: * 1/2 стакана лимонного сока * 1/2 стакана воды * 1 крупная луковица * 1 ст. ложка сушеного измельченного майорана * 2 ст. ложки измельченной зелени укропа * соль и перец по вкусу Способ приготовления: Лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. Смешать в миксере лук, сушеный измельченный майоран, соль, перец и зелень укропа, развести лимонным соком и водой и размешать. Замариновать мясо, следя, что бы специи и зелень распределились равномерно. Рекомендуется для барбекю из субпродуктов.
Аргентинский маринад Ингредиенты: * 2 стакана грейпфрутового сока * 1/2 стакана белого сухого вина * 1/2 стакана лимонного сока * 2 ч. ложки карри * соль и черный молотый перец по вкусу Способ приготовления: Смешать в миксере соль, черный молотый перец и карри, влить грейпфрутовый сок, белое сухое вино и лимонный сок и размешать. Замариновать мясо, следя, чтобы специи распределились равномерно. Рекомендуется для барбекю из телятины и птицы.
Ароматный маринад Ингредиенты: * Сок 3 -4 лимонов * 1 ч. ложка молотой корицы * 1 ст. ложка молотой гвоздики * 1 ст. ложка молотого имбиря * 1 ст. ложка горчицы * 1 ч. ложка кардамона * 1 ст. ложка молотого кориандра * 1 ст. ложка куркумы * 1 ч. ложка тмина * соль по вкусу Способ приготовления: Все специи и соль смешать в миксере, влить лимонный сок и размешать. Рекомендуется для барбекю из птицы, телятины и свинины. Гасконский маринад Ингредиенты: * 9 ст. ложек растительного масла * 5 ст. ложек горчицы * 5 ст. ложек лимонного сока * 4 ст. ложки коньяка * 2 ст. ложки измельченной зелени эстрагона * соль и сахар по вкусу Способ приготовления: Соеденить растительное масло, горчицу, лимонный сок и коньяк и тщательно перемешать до образования однородной массы. Добавить измельченную зелень эстрагона, соль и сахар и ещё раз перемешать. Маринад рассчитан на 800 -900 г мяса. Рекомендуется для барбекю из баранины
Маринад – Ассорти Ингредиенты: * 1 стакан морковного сока * 1 стакан лимонного сока * 1 стакан белого сухого вина * 2 веточки эстрагона * 1 ч. ложка куркумы * соль и красный молотый перец по вкусу Способ приготовления: Смешать морковный и лимонный соки, влить белое сухое вино, добавить измельченные веточки эстрагона, куркуму, соль и красный молотый перец и ещё раз перемешать. Рекомендуется для барбекю из птицы, свинины, баранины и телятины.
Маринад Венский Ингредиенты: * 2 стакана яблочного сока * 1 стакан белого десертного вина * 1 пучок киндзы * соль и красный молотый перец по вкусу Способ приготовления: Листья киндзы мелко нарезать и растереть с солью и красным молотым перцев. Развести смесью яблочного сока и белого десертного вина и размешать. Рекомендуется для барбекю из любых выдов мяса (особенно из телятины, курицы и индейки). Маринад – горчичный Ингредиенты: * 3 ст. л. сухой горчицы * 2 ст. л. уксуса настоянного на эстрагоне * 250 грамм растительного масла * 4 зубчика чеснока * 1 чайная ложка майорана * 1 ч. л. мелко порезанного базилика Способ приготовления: Сухую горчицу, уксус настоянный на эстрагоне и растительное масло смешать в посуде. Чеснок выжать чесноковдавилкой и добавить в смесь. Туда же всыпать майоран, молотую паприку и мелко нарезанный свежий базилик. Все хорошо перемешать и дать выстояться 1 -2 часа.
Восточный маринад Ингредиенты: * сок из одной банки консервированных ананасов * 1 зубок чеснока * 1 -2 стакана соевого соуса * 1 ч. ложка молотого имбиря * 2 -3 ст. ложки вишневого ликера * соль по вкусу Способ приготовления: Смешать сок от консервированных ананасов, соевый соус и вишневый ликер, добавить молотый имбирь, соль и раздавленный чеснок. Тщательно перемешать и замариновать в этой смеси мясо. Рекомендуется для барбекю из птицы, свинины и телятины.
Гарлемский маринад Рецепт маринада – Гранатовый Ингредиенты: * Сок 2 лимонов * 4 ст. ложки растительного масла (желательно арахисового) * 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки * 1 ч. ложка красного молотого перца * соль по вкусу Способ приготовления: Смешать лимонный сок, растительное масло, зелень петрушки, перец и соль и замариновать в этой смеси мясо. Ингредиенты: * 4 крупных граната * 1 ч. ложка измельченной зелени майорана * соль по вкусу Способ приготовления: Гранаты разрезать, вынуть зерна и выдавить из них сок. Смешать сок с майораном, солью и замариновать в этой смеси мясо. Рекомендуется для барбекю из телятины, индейки и зайчатины. Рекомендуется для барбекю из птицы, баранины и свинины.
Маринад "для гурманов « Древнерусский маринад Ингредиенты: * 1 стакан хлебного кваса Ингредиенты: * 1/2 стканаа лимонного сока * 1 стакан сливок * 1/2 станака вина * 1 стакан модеры * соль и черный молотый перец по вкусу * 2 веточки эстрагона * соль и красный молотый Способ приготовления: перец по вкусу Смешать квас, лимонный сок и вино, добавить соль и черный молотый перец. Размешать. Способ приготовления: Сливки слегка взбить и, Рекомендуется для барбекю из свинины. постоянно размешивая, влить стакан модеры, добавить веточки эстрагона, соль и красный молотый перец. Для данного маринада желательно брать густые сливки. Рекомендуется для барбекю из печени, телятины и птицы.
Зеленый маринад Ингредиенты: * 1 пучок мелиссы и кинзы * 3 -4 листа кресс-салата * 2 головки репчатого лука * 150 гр. арахисового масла * 1 ст. л. каперсов * 1 стручок перца * 1/4 ч. л. тимьяна молотого * соль сахар по вкусу Способ приготовления: Тщательно вымытую зелень мелиссы и кинзы, просушить, слегка посолить и мелко нарезать. Кресс-салат также мелко порезать. Лук репчатый нарезать и выдавить через чеснокодавилку. Все залить арахисовым соленым маслом. Добавить сок лимона и тщательно перемешать. Рекомендуется для рыбы и овощей.
Маринад – Изабель Ингредиенты: * 1 л красного десертного вина * 1 ч. ложка измельченного эстрагона * 1 лавровый лист * цедра 2 лимонов * соль по вкусу Способ приготовления: Свежую цедру лимонов вымыть и натереть на мелкой терке, влить вино, добавить измельченный эстрагон, соль и лавровый лист и перемешать. Рекомендуется для барбекю из любых видов мяса. Маринад индийский Ингредиенты: * 250 грамм сливочного йогурта * 5 ст. ложек растительного масла * 1 ч. ложка тмина * 1/4 ложки куркумы * 1 ч. ложка порошка карри * 1/4 ч. ложки перца черного молотого * измельченная палочка свежего имбиря Способ приготовления: Смешать сливочный йогурт с растительным маслом. Затем добавить порошок карри, тмин, молотую куркуму, перец черный молотый, измельченную палочку свежего имбиря и тщательно перемешать. Рекомендуется для птицы и баранины.
Королевский маринад Коррида Ингредиенты: * 1/2 стакана лимонного сока * 1 стакан коньяка * 1 стакан томатного сока * 1 небольшая луковица * 1/3 ч. ложки молотой гвоздики * соль и красный молотый перец по * 1 ст. ложка измельченной зелени вкусу киндзы * 1 пучок зелени киндзы * 1 ч. ложка душистого перца * соль и красный молотый перец по вкусу Способ приготовления: Лук очистить, вымыть и мелко Способ приготовления: нашинковать. Зелень киндзы вымыть и Смешать в миксере молотую гвоздику, тонко порубить. измельченную зелень киндзы, Смешать лук, киндзу и перемешать с душистый и красный молотый перец и солью и красным молотым перцем. соль. Затем влить лимонный сок и коньяк и Развести смесью коньяка и томатного тщательно размешать. сока и размешать. Рекомендуется для барбекю из любых видов мяса. Рекомендуется для барбекю из птицы, телятины, свинины и баранины.