Презентація на тему Формування цукеркових мас ВИКОНАЛА СТУДЕНТКА

Презентація на тему: «Формування цукеркових мас» ВИКОНАЛА: СТУДЕНТКА ГРУПИ ХЛ-31 СТИЦЕНКО МАРІЯ

Зміст Формування відливанням Формування прокаткою Формування розмазуванням Формування випресовуванням Формування відсадкою

Формування Під формуванням розуміють розподіл пластичних або рідких цукеркових мас на окремі порції певного об'єму з наданням кожній порції певної, бажаної конфігурації.

Відливання цукеркових мас Крохмальні форми Найпоширеніший спосіб для в’язких мас Помадна маса з горіхами і желейна t° 70 -75°С Лікерна маса t° 90 -95°С Помадна молочна маса t° 6572°С Молочна маса t° 100110 °С Формування осередків в крохмалі Відливання цукеркової маси Вистоювання відлитої маси Вибірка з крохмалю Видалення залишків крохмалю з поверхні

Відливання у цукрі білому Відливання форм з цукру Покриття поверхні тонким шаром цукру Обсипання цукром Заповнення гарячою масою Вистоювання Помадна маса t° 6570°С Фруктова маса t° 105 -109°С Тривалість вистійки 23 години

Прокатка цукеркових мас • Для зменьшення прилипання на полотно наносять цукрову пудру. • Масу t° 70 -75° прокатують і нарізають. Заварні горіхові маси Помадні маси • Перевага – пласти певної ширини з рівними краями. Грильяжні маси Вершкові маси • Формують як одношарові, так і багатошарові цукерки.

Розмазування цукеркових мас Помадні маси t° 6065°С Темперування маси Вистоювання Розмазування Кремові маси t° 2830° Збивні маси t° 55 -60°С Різання Фруктові маси t° 8085°С Горіхові маси

Випресовування цукеркових мас Для пластичних мас, що містять жир Пралінові Випресовують через певні отвори матриць Підготовка маси відбувається у дві стадії Марципанові Деякі помадні

Процес випресовування • 30 хвилин • t° на 2 -8°С вище, за температуру плавлення жирів Перемішування маси Охолодження • Температура на 4 -5° вище температури застигання жирів • Шнековим або валково -шестереним нагнітачем • Через 6, 18 і 22 отвори формуючої маси Випресовування

Відсадка Збивні Вироби набувають куполоподібної форми, нарізання не потрібне Відсадка – різновид випресовування Вищі сорти помадних мас Машина зі шнековим нагнітачем Кремові

Дякую за увагу!