Презентация на тему: «Что мы едим? Полуфабрикаты из рыбы. » Выполнила: Кабисова П. Э.
Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т. к. являются источником полноценного животного белка. Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных направлением в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы отечественной рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие виды изделий на основе рыбного фарша.
СОРТА РЫБЫ. Рыба 1 -го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. У осетровых рыб допускаются незначительные кровоподтеки. Разделка правильная, с небольшими отклонениями. Консистенция мороженой рыбы твердая, после оттаивания плотная. Запах свежей рыбы, без порочащих признаков.
Во 2 -м сорте допускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с незначительными наружными повреждениями. Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается поверхностное пожелтение. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая. В жабрах может быть кисловатый запах и запах окислившегося жира на поверхности.
К рыбным полуфабрикатам относятся: рыбное филе, формованные рыбные продукты, рыба спецразделки и порционированная рыба, стейки, рыбный фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные суповые наборы и др.
Во многих рубленых полуфабрикатах используются пищевые добавки, негативно влияющие на процессы пищеварения. Например, в покупных пельменях и котлетах содержится большое количество соли, специй и возможны наполнители в виде грибов, сыров и т. д. Кроме того, для улучшения качества полуфабрикатов используются ингредиенты (например крахмал), которые не всегда полноценно перевариваются в кишечнике.
Читаем состав рыбных палочек из России: фарш рыбный, вода, сухари панировочные, масло растительное, мука пшеничная, соль, крахмал, специи, приправы, пищевые добавки — волокна пшеничные, глутамат натрия. Мука и крахмал должны использоваться в небольшом количестве и входить в состав жидкой панировки, в которую окунают полуфабрикаты перед нанесением сухарей. А пищевые волокна — это концентрат, который вырабатывается из диетических пшеничных отрубей, очищенных по специальной технологии. Почему они есть в фарше? Данные волокна обеспечивают влаго— и жироудержание, что идет на пользу форме продукта.
Глутамат натрия (Е 621). Глутама т на трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate), мононатриевая соль глутаминовой кислоты, одной из наиболее изобильно представленных в природе заменимых аминокислот.
Глютамат натрия (E 621) применяется для усиления вкуса пищевых продуктов. Он представляет собой белый кристаллический порошок, прекрасно растворимый в воде. Данная добавка широко используется при производстве концентратов супов, соусов, консервов. Она применяется при изготовлении блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, бобовых, усиливая их природные вкусовые особенности.
Читаем состав крабовых палочек. Состав палочек при всем разнообразии их производителей примерно одинаков: основной компонент - рыбный фарш сурими, вода питьевая очищенная, крахмал, масло растительное дезодорированное, яичный и растительный белок, соль, сахар, разные пищевые добавки: › › загустители, ароматизаторы, красители, усилители вкуса.
Вышеуказанное мясо сурими - отходы рыбного промысла мелкие, поврежденные и иные рыбки. Купив в ближайшем магазине упаковку палочек, в ее составе обнаружены вредные препараты: стабилизатор Е 450, красители и сильные аллергены Е 120, Е 160, а также Е 171, которые у нас, в отличие от стран Запада, разрешены.
Кармин Е-120 (другие названия - кошениль, карминовая кислота) - это натуральный краситель, обладающий красно-пурпурным цветом. В различных кислотных средах принимает разные оттенки. В наши дни кармин Е 120 активно используют в процессе приготовления колбас, балыков, рыбной продукции. Добавляют краситель и в молочную, кондитерскую продукцию. Не обходятся без него алкогольные и безалкогольные напитки (всемирно известная кока-кола), желе, соки, глазури, соусы, кетчупы. Кармин Е 120 признан безопасной пищевой добавкой
Противопоказания. Небольшому количеству людей продукты, содержащие краситель Е-120, противопоказаны. У аллергиков кармин может вызвать даже анафилактический шок. Также, при внешнем употреблении (например, в декоративной косметике), может спровоцировать аллергическую реакцию. Допустимая суточная доза Е 120 не должна превышать 5 миллиграмм на 1 килограмм веса человека.
Е 140 Характеристика: Е 140 или хлорофилл относится к пищевым добавкам. Она представляет собой краситель натурального происхождения. В природе хлорофилл представляет собой зеленый пигмент растений и водорослей. Применение: Е 140 имеет широкое применение в различных видах промышленности. Так как данный краситель безопасен для здоровья человек, то его применяют в пищевой промышленности. Хлорофилл придает пищевому продукту оливковый цвет и применяется в производстве мороженого, кремов, различных десертов, пудингов, кисло - молочных продуктов, в соусах, майонеза.
Е 171 Характеристика: Химическое строение Е-171 диоксид титана, отбеливающие вещества двуокись титана, а также вещества титановые белила. При нагревании окрашивается в бледно желтый оттенок. Применение: Вещество считается хорошим помощником от вредоносных солнечных лучей, и предотвращает от заболеваний рака кожи. Используется при изготовлении различных белил для обмазки сварочных электродов. А также в производстве для отбеливания ламинированной бумаги и резиновых изделий. В изготовлении оптического стекла, обладает огнеупорными свойствами
Влияние на человека: Не желательны передозировки, особенно людям со слабым иммунитетом. При вдыхании порошка красителя может вызвать раковые заболевания. Может вызывать болезни печени и почек. При проведении эксперимента учеными из Калифорнии, было выявлено, что диоксид титана, считающийся безопасным средством, таким на данный не является. Подопытным грызунам в воду был добавлен порошок диоксида, в течение пяти дней была, нарушена цепочка ДНК произошла, деформация хромосом
Е 450 Характеристика: Пирофосфаты являются стабилизаторами, используемыми для сохранения вязкости и консистенции продуктов, и относятся к эфирам и солям кислоты пирофосфорной. Пирофосфаты могут применяться в качестве удерживающих влагу агентов, регуляторов кислотности, фиксаторов окраски и в качестве эмульгирующих солей. Добавка Е 450 имеет структуру кристаллического порошка или гранулята белого цвета. Применение: Пирофосфаты широко используются при изготовлении сырных продуктов. Добавление в мясные продукты Е 450 способствует улучшению структуры фаршей. В пищевой промышленности используются при производстве мясных консервов благодаря своим бактерицидным и антиокислительным свойствам. В некоторых случаях могут использоваться при производстве молочных продуктов.
Е 160 Характеристика: Каротины – пищевые красители желто-оранжевого цвета. Различают следующие виды каротинов: - Натуральные экстракты каротинов, получаемые из моркови, кукурузы и пальмового масла. Каротины также содержатся в красном перце, шпинате, черной смородине, персиках, абрикосах, чернике и крыжовнике. - Бета-каротин синтетический. Получают синтетическим (в том числе микробиологическим) путем или выделяют из природных источников, например из криля. в смеси с другими каротиноидами E-160 a в виде водо- или жирорастворимых форм.
Применение: Натуральный каротин используется для окрашивания таких продуктов, как сгущенное молоко, сливки, сыр, творог, йогурты, а также ряд других молочных продуктов, в том числе сокосодержащие сыворотки. Синтетический бета-каротин используется в качестве пищевой добавки для приготовления маргарина, майонеза, ряда кондитерских и хлебобулочных изделий, а также некоторых видов безалкогольных напитков. Добавка Е-160 а используется не только в пищевой промышленности, но и в сельском хозяйстве для приготовления комбикорма, в косметической промышленности и в производстве табачных изделий. Влияние на человека: Ввиду того, что каротины являются антиоксидантами, они препятствуют накоплению в организме продуктов перекисного окисления липидов, тем самым избавляя его от лишних токсинов. Употребление натуральных каротинов как источников витамина А является профилактикой снижения зрения. Каротины снижают вредное воздействие на организм радиоактивного излучения. Физиологическая потребность для взрослых — 5 мг/сутки. По некоторым источникам, в больших дозах синтетические бета-каротины могут провоцировать развитие рака легких у курящих людей и рака предстательной железы у мужчин.
ЗАМОРОЗКА РЫБЫ. Низкие температуры (— 23 0 С и ниже) способствуют одновременному образованию кристаллов льда как в мышечных волокнах, так и в межмышечном пространстве. Использование более высоких минусовых температур (выше 0 С) при заморозке рыбы приводит к нежелательным процессам — 18 кристаллообразования. Кристаллы льда достигают больших размеров, имеет неправильную угловатую форму. При низких температурах (— 30 ° С и ниже) рыба замерзает почти мгновенно. При этом она не просаливается и сохраняет естественную прижизненную окраску, так как отсутствуют окислительные процессы.
ГЛАЗИРОВАНИЕ. Для увеличения продолжительности хранения мороженой рыбы с одновременным сохранением качества ее подвергают глазированию, т. е. процессу намораживания на поверхность рыбы тонкой (2— 4 мм) ледяной корочки. Глазурь предохраняет рыбу от усушки, окисления кислородом воздуха, потери аромата и цвета поверхности. Для замедления окисления жира рыбы в воду перед глазированием добавляют антиокислители: лимонную, аскорбиновую кислоты, глютаминат натрия в количествах 0, 1 -0, 2 %. Для ускорения образования глазури рекомендуется в воду добавлять 0, 05— 0, 5 % или оксипропилцеллюлозы. Для глазирования используют пресную воду. Однако разработана инструкция по глазированию морской водой с добавлением антисептиков.
При выборе полуфабриката необходимо тщательно ознакомиться с этикеточной надписью: состав продукта, сроки годности, способ заморозки и т. д. Обязательно убедитесь в безопасности ингредиентов. Использование некачественных и не отвечающих требованиям продуктов может привести к проблемам со здоровьем не только у вас, но и у будущего поколения.
Спасибо за внимание!
