ПРЕЗЕНТАЦИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ Дисциплина: « Технология приготовления пищи» Тема: «Использование регионального сырья для приготовления блюд и кулинарных изделий» Блюдо: «Плов холодный с баклажанами»
Плов холодный с баклажанами • В данной курсовой работе мне предложено разработать рецептуру на “Плов холодный с баклажанами” • • • • • • Это блюдо является не только холодным блюдом, но и представителем вегатарианского и диетического питания. Данная рецептура «Плов холодный с баклажанами» была взята мною из кулинарного журнала 400 г длиннозерного риса 1 кг баклажанов 3 крупных помидора 2 средние луковицы 1 стакан кедровых орехов Горсть мелкого темного изюма 1 ст. л. сахара 2 ч. л. молотой корицы 1 ч. л. молотого душистого перца оливковое масло соль Способ приготовления: Баклажаны нарезанные кубиками, выложить на протвень, сбрызнуть маслом. Запекать при 220 градусах 25 мин. Помидоры опустить на 1 мин. в кипяток , обдать холодной водой, очистить от кожицы. Нарезать. Лук мелко нарезать, обжарить в масле до золотистого цвета ( 5 -7 мин. ) Добавить кедровые орехи жарить 3 мин. Всыпать промытый рис, порубленные помидоры , изюм и сахар, перемешать. Всыпать специи влить воду , перемешать. Уменьшить огонь закрыть крышкой готовить до впитывания рисом жидкости. Снять с огня полить маслом оливковым, добавить запеченые баклажаны. Завернуть в полотенце , остудить. Подавать холодным.
Теоретический модуль. Технолого-товароведная характеристика сырья • 1. Рисовая крупа должна вырабатываться из риса, отвечающего требованиям ГОСТ 6293 -90. • 2. Рисовую крупу шлифованную высшего сорта, используемую для производства продуктов детского питания, вырабатывают из риса, выращенного на полях без применения пестицидов и отвечающего требованиям ГОСТ 6293 -90.
Характеристика риса приведена в таблице Вид крупы Сорт Характеристика крупы и способ обработки крупы Рис шлифованный Экстра Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша
Рисовая крупа должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. Наименование показателя Цвет Запах Вкус Количество ядер имеющих отношение длины ядра к ширине 2, 3 и более, %, не менее Влажность, %, не более Доброкачественное ядро, %, не менее в том числе: рис дробленый, %, не более пожелтевшие ядра риса, %, не более меловые ядра риса, %, не более ядра с красными полосками, %, не более красные ядра, %, не более глютинозные ядра, %, не более шелушеные зерна просянки, %, не более Нешелушеные зерна риса, %, не более Сорная примесь, %, не более в том числе: минеральная примесь органическая примесь Зараженность вредителями хлебных запасов Загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов: мертвые жуки, экз. в 1 кг. Характеристика и нормы для рисовой крупы сорта Экстра Белый Свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневой. Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький 90 15, 5 99, 7 4, 0 Не допускается 1, 0 Не допускаются 0, 5 — Не допускаются 0, 2 0, 05 Не допускается
Характеристика химического состава рисовой крупы
Рис, одна из самых значительных и важных злаковых культур в мире. • Его происхождение и история скрыты, но известно, что долгое время рис был основной пищей для более половины жителей земного шара. Стекловидный рис пригоден для приготовления из риса гарниров, пловов, начинок, запеканок и пудингов наиболее так как при тепловой обработке он меньше разваривается и деформируется. • Из дробленого риса целесообразно варить жидкие и вязкие молочные каши, супы-пюре, а также готовить биточки и рисовые котлеты. • Шлифованый рис используют для приготовления пловов, запеканок • И служит гарниром к вторым блюдам.
Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке. Гидромеханические процессы. • Мойка – это процесс разрушения и удаления однородных поверхностных слоёв, которые могут образовывается на различных продуктах. Происходит снижение бактериальной обсемененности и удаление инородных загрязнений. • Механические процессы. • Очистка. Удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. • Нарезка-это придание продукту определённой формы, осуществляемая лезвиями, под действием которых создаётся усиление, направленное к продукту под определённым углом. В процессе нарезки осуществляется разделение продукта на одинаковые размеры и формы. • Перемешивание. Соединение различных продуктов и получение однородной массы. • Тепловые процессы. • Ошпаривание (бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов. • Пассерование: Способ кратковременной жарки продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определенных свойств определяется термином обжаривание. • Масса жира составляет 5— 10% массы продукта. Жир нагревают до 120— 140' С, после чего в посуду кладут продукт. Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует равномерному нагреву продукта и предохраняет его от подгорания. После образования поджаристой корочки на стороне, соприкасающейся с жиром, продукты переворачивают на другую сторону. • Температурный режим и продолжительность жарки варьируют в зависимости от вида продукта. Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарки продукт прогре¬вается равномерно при температуре 160 -270°С при помощи теплопере¬дачи снизу и движения горячего воздуха от стенок шкафа сверху. • Варка-это процесс термимеской обработки продуктов с целью доведения их до состояния куленарной готовности. • Охлаждение. Отдача продукта тепла в окружающую среду. Охлаждение может осуществляться при естественном и искусственном способах. • Формирования вкуса и аромата. • Вкус и аромат готового к употреблению плова являются важнейшими показателями его качества. В образовании запаха и вкуса плова участвуют входящие ингредиенты. • Характер и интенсивность запаха и вкуса блюда зависит так же от вида и качества продуктов. • Для формирования желательного вкуса и аромата необходимо соблюдать технологический процесс приготовления. •
• . Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке.
Ассортимент блюд и кулинарных изделий из риса
Ассортимент блюд и кулинарных изделий из риса № Наимен Технолог п/п ование ические операции Вторые блюда 1 Плов с Мойка, помидо очистка, рами нарезка, варка, натирание, запекании е 2 Тефтели Мойка, в белом варка, пере соусе мешивани е, формиро вание, жарка, пасс ерование. Состав Краткая характеристика Сервировка, декорирование Темпе ратура подачи Состав: Подаем на 60 Крупа рисовая, помидоры, сыр, соль мелкой столовой 650 С рисовую крупу отварить. C помидор снять шкурку, нарезать кубиком. тарелке , На форму/противень раскладывается рис и помидоры слоями, готовить в духовке на 180 градусах. декорируется 25 -30 мин. Готовый плов с помидорами посыпать тертым сыром и зеленью петрушки. Состав: Рис , фарш из говядины, яйца куринные, мука, масло сливочное, молоко, соль, перец душистый. Рис варим, соединяем с фаршем, яйцом, солим, перчим, перемешиваем. формируем тефтельки, панируем в муке и жарим до готовности с обеих сторон на слабом огне. Тефтели заливаем соусом и даем настояться. Подаются тефтели к столу с гарниром на порционной тарелке. 60650 С
Ассортимент блюд и кулинарных изделий из риса № п/п Наименование Вторые блюда 3 Рис с мясом и овощами 4 Рис с мускатным орехом Технологические операции Мойка, очистка, нарезка, жарка, перемешивание, варка. Мойка, очистка, нарезка, подсушивание, варка, пассировка, перемешива ние. Состав Краткая характеристика Состав: Говядина, рис, овощи (Мексиканская смесь), вода, соль, перец душистый приправы для овощей. Мясо говядины нарезать, кубиком, обжарить. рис промыть, добавить к мясу, перемишать На рис высыпать овощи (Мексиканская смесь) Добавить соль, перец душистый , приправы для овощей. Залить водой. Готовить до полного поглащения рисом воды. Сервиров Темп ка, ерату декориров ра ание подач и Блюдо укладываю т на тарелку евростанда рт. Декориру ются элементам и карвинга из помидор. Состав: Блюдо Рис, вода, соль, лук репчатый, мускатный орех, масло укладыва сливочное, мята. ют на столовую Рис отварить. . Затем положить нарезанный тарелку. Ри пассированый лук и продолжать варить, пока не выкипит с выложен вода (25— 30 минут). горкой Кастрюлю с рисом плотно накрыть крышкой, завернуть в , украшен бумагу и дать постоять в укутанном виде 25— 30 минут. , лепясткам посыпать мускатным орехом и кусочками сливочного и мяты масла. 60650 С
Выполнение технологических расчетов: определение, сезонности. Технологические расчеты. • • • • • • Этапом, предшествующим разработке технико-технологической карты послужили технологические расчёты. В предложенном мне первоисточнике рецептура блюда дана на 8 порций по массе брутто, мне нужно было найти массу нетто, произвести расчеты на 1 порцию, а также перевести все необходимое сырье в граммы. На основании этого произвожу расчёты массы брутто сырья, при этом используя сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. При расчетах мне необходимо было воспользоваться такой информацией со сборника и сколько содержится грамм в: 1 ст. л. -18 г 1 ч. л. -5 г масса 1 луковицы- 100 г масса 1 помидора-150 Следовательно, произвожу перерасчет данной рецептуры на 8 порций в граммы: 2 луковицы - 200 г 3 помидора-450 г горсть мелкого темного изюма - 64 г 1 ст. л. сахара-18 г 2 ч. л. молотый корицы10 г 1 ч. л. корианра -5. 2 -г Масло оливковое-120 г Рис-400 г Баклажаны-1000 г По собственным расчетам в одном стакане кедровых орехов содержится 100 г Соль находим по таблице 8 с 162 Сборника рецептур. 357 г риса-28 г соли Производим перерасчет 357*28/400=25 г Дополнительный гарнир зелень петрушки. В водной статье с124 Сборника рецептур указано что норма петрушки как дополнительного гарнира =2 -3 г на порцию. Количество воды находим по таблице 8 с 162 Сборника рецептур. Норма воды на 357=0. 75 л Производим перерасчет 357*750/400=669 г
• В предложенном мне первоисточнике рецептура блюда дано на 8 порций по массе брутто, мне нужно рассчитать массу нетто по формуле: • Мн = Мб *(100%-%отх) / 100, для того чтобы рассчитать Мн, мне не обходимо рассчитать процент • • • • отхода пользуясь таблицей 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готовых изделий» Лук репчатый Мн =200*100% -16% / 100)= 168 г Производим перерасчет петрушки (зелень) Мб = Мн *100 /100 -% отх Мб =3 *100% /(100% -3, 8)=3. 12 г Баклажаны Мн =1000* (100%- % отх)/100=850 Помидоры Мн=450*(100%-2%)/100=441 Находим выход блюда Пользуясь таблицей 8 с 162 Сборника рецептур находим массу готового риса 400*2. 8=1120 Масса готовых овощей находим по формуле М гот =Мн*(100%-%отх)/100 Лук=84 Помидор=278 Баклажаны=629 629+278+84+64+100+1120=2275 Так как в первоисточнике блюдо на 8 порций , а мне необходимо приготовит 1 порцию произвожу перерасчеты на 1 порцию создавая при этом технологическую карту.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ • Подготовка сырья к производству блюда «Плов холодный с баклажанами» производить в соответствии с требованием стандарта. Технология приготовления блюда • Баклажаны нарезанные кубиками, выложить на протвень, сбрызнуть маслом. Запекать при 220 градусах 25 мин. Помидоры опустить на 1 мин. в кипяток , обдать холодной водой, очистить от кожицы. Нарезать. В разогретом казанке обжарить лук добавить кедровые орехи жарить 3 мин. Всыпать промытый рис , порубленные помидоры , изюм и сахар, всыпать специи , соль, влить воду , перемешать, уменьшить огонь закрыть крышкой готовить до испарения жидкости, снять с огня полить маслом оливковым добавить запеченые бклажаны. Закрыть крышкой и завернуть в полотенце , остудить. Выкладывают на столовую тарелку дикорируют зеленью петрушки, подается холодным.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ Блюдо «Плов холодный с баклажанами» подают: 1. Температура должна быть 12 -14 С 2. Срок реализации блюда в течение 1 -3 часа ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели блюда: Внешний вид: плов сохраняет форму, не деформирован. Консистенция: рассыпчатая. Цвет: мазаичный , с видными прослойками баклажанов и изюма. Вкус: в меру соленый с привкусом корицы. Запах: легкий запах корицы и кориандра Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 % Массовая доля жира, % (не менее) 7 %
Расчет массовой доли сухих веществ и жира № п/п 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9 10 11 12 Наименован ие Рис длиннозерный Баклажаны свежие Помидоры Лук репчатый Орехи кедровые Изюм Корица молотая Масло оливковое Сахар песок Кориандр молотый Соль Петрушка (зелень) Итого: Масса нетто. 50 Сухие вещества На По 100 г расче ту 86 43 Содержание жира На По 100 г расчету 0. 6 0. 3 9. 54 0. 1 45. 2 99. 8 5. 65 15 106 9 55 21 12. 5 8 1. 25 15 5. 4 14 18, 5 81 0. 2 2. 97 2. 94 9. 6 6. 64 1. 25 0. 03 2. 25 0. 65 98. 6 - 2. 21 0. 65 - - 3. 2 3 97 15 3. 1 0. 45 - - 268 82 21
• Расчёт массовой доли сухих веществ Хmax= C 0+15=82+15=97 • Хmin= 0. 85*97=82 • Хmin% =82 *100/268=30 • • Расчёт массовой доли жира по экстракционно – весовому методу: • Хmax=21 • Xmin = 21*0. 9=19 • Xmin% =19*100/268=7 %
Расчета пищевой энергетической ценности Наименование сырья Рис длиннозерный Баклажаны свежие Помидоры Масса нетто, г 50 В 100 г 7. 3 0. 6 106 55 0. 6 Белки По расчету 3. 65 Жиры В 100 г По расчету 0. 6 0. 3 Углеводы В 100 г По расчету 63. 1 31. 55 0. 63 0. 106 5. 5 5. 83 0. 33 - - 2. 9 1. 5 Лук репчатый 21 1. 7 0. 35 - - 9. 5 2 Орехи кедровые 12. 5 26. 3 3. 28 45. 2 5. 65 9. 7 1. 21 Изюм Корица молотая 8 1. 25 1. 8 - 1. 44 - - - 70. 9 - 5. 672 - Масло оливко- 5 - - 99. 8 - - вое Петруш 3 3. 7 0. 11 - - 8. 1 0. 24 ка (зелень) Сахар песок 2. 25 - - 99. 8 2. 24 0. 650 - - - 3. 2 268 9. 78 21 11. 04 Кориандр молотый Соль Итого: 15
• Энергетическую ценность блюда находим по формуле: • Эц= 4 * Б + 3. 75 * У + 9* Ж • Эц=4*9. 78+3. 75*11. 04+9*21= 270 ккал
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА БЛЮДА «Плов холодный с баклажанами № п/п 1 Технологи ческие операции Т, среды Физико-химические изменения 18°С Очистка лука Время выполнения операции 3 мин. При очистке происходит снятие верхнего несъедобного слоя. При мойке осуществляется снижение обсемененности микроорганизмами. и удаления загрязнений. 2 Мойка лука, помидор баклажанов, изюма, ке дровых орехов, петрушки(зел ень 18 С° 4 -5 минут 3 Мойка риса 18 С° 5 минт 4 Замачивание риса 18 -20 С° 10 минт Устранение крохмала, Бланширование помидор Нарезка лука, баклажанов, помидор 100 С 2 -3 мин 18 -20 С . 8 -6 мин Происходит ошпаривания для легкого снятия кожицы При нарезке происходит разрушение структуры клеточных стенок, придание продукту нужной формы. . При мойке осуществляется снижение обсемененности микроорганизмами. и удаления загрязнений. устранения крохмала. Конечный результат технологической операции Удалены несъедобные частей. Удалены загрязнения, и снизилась бактериальная обсеминенность. Устранен крохмал, Удалены загрязнения, и снизилась бактериальная обсеминенность. Устранен крохмал 5 6 Удалена кожица. Необходимая форма (мелким кубиком
Жарка 220°С 25 мин. в жарочн ом шкафу 18°С 3 мин 8 Измель чение петруш ки (зелень ) 10 -15 мин 9 Жарка 140 -160°С лук орехи , помид оры, 10 -15 мин 10 Варка 96 -100 С Происходит процесс меланоидинообразования в Продукт доведен до следствии которого образуется румяная корочка, готовност румяная формируется вкус, аромат, улучшаются корочка, органолептические показатели качества. сформеровался вкус, аромат. Измельчения петрушки сопровождается . Петрушка увеличение поверхности исходного материала, необходимой придание необходимой консистенции петрушки. консистенции 11 Переме 85 -90 С шивани е плова с баклаж анами. 12 Охлаж 12 -14°С дение 12 -14 С 13 Отпуск 1 мин Происходит равномерное распределение компонентов в массе 1 ч Охлаждение продукта 7 5 -10 мин Происходит изминение массы под действием перехода протопектина в пектин, изменение цвета. Происходит набуханее риса довидение его до готовности. Продукт доведен до готовност румяная корочка, сформеровался вкус, аромат Продукт доведен до готовност. Рис необходимой консистенции Однородная масса. Плов нужной температуры Отпускаем на столовой тарелке основное Готовое блюдо с дополнительным, декором зеленью
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БЛЮДА «Плов холодный с баклажанами» Т, Время Приёмы № Посуда п/ п 1 подачи Мелкая столовая тарелка Элемен пода пригот сервиров ты -чи оки декорир вления о- вания 12 - 2. -2: 30 На Декорир 14°С ч столовой ование тарелке. зеленью петрушки Вкусовые ожидания Вкус в меру соленый, запах свойственный входящим компонентам. Сроки реализации 2 -3 ч.
Вывод • Выполнив курсовую работу, я самостоятельно составил технико-технологическую документацию, рассчитал состав, свойства, пищевую ценность и калорийность своего блюда в соответствии с требованиями и указанием всех расчетов, таблиц и схем. Раскрыл ассортимент современных блюд из риса. • Моя тема курсовой работы актуальна тем, что каждое заведение ресторанного хозяйства стремиться разрабатывать свои фирменные карты, что бы быть конкурентно способными. . • Блюда из риса должны соответствовать требованию стандарта, готовиться по технологии, отвечать требованиям гигиены, и быть привлекательными и аппетитными. • Правильно приготовленные блюда полезны для здоровья, приносят радость, насыщения. • Выполнение курсовой работы позволяет применять полученные знания и умения в будущей профессиональной деятельности.
Презентацию подготовил студент группы ТПП-220 Кобызев Н. А.
Скачать презентацию КУРСОВОЙ РАБОТЫ Дисциплина Технология приготовления пищи
Кобызев Н.А..pptx