Преподаватель к с -х н Ермошина Елена Викторовна

Преподаватель: к. с. -х. н. Ермошина Елена Викторовна

Мясо можно классифицировать по: виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др. Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на: говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 -х лет, быков), Мясо от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). говядину от коров — первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), такая говядина имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. телятину (от 14 дней до 3 -х лет). Телятина имеет мышцы от светлорозового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

Остывшее мясо – подвергнутое охлаждению до ˚t не выше 12˚С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию Охлажденное мясо – подвергнутое охлаждению до ˚t от 0 до 4˚С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию

Подмороженное мясо – подвергнутое подмораживаю и имеющее ˚t в бедре на глубине 1 см от -3 до -5˚С, а в толщине мышц бедра на глубине 6 см от 0 до -2˚С. При хранении ˚t по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 ˚С. Замороженное – подвергнутое замораживанию до ˚t не выше -8 ˚С, имеющее плотную консистенцию, без запаха. Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при ˚t от 0 до 8 ˚С.

Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей. Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории.

Состав туши по отрубам и соотношению в ней мышечной, жировой, костной и соединительной тканей, а также химический состав

ТУША Жир – сырец Субпродукты

К жиру-сырцу относят сальник ( жировое отложение в брюшной полости), околопочечный и отточный (получаемый при обработке кишок) жир. К субпродуктам I категории относят – печень, почки, вымя, сердце и язык; ко II – почки, легкие, рубец, желудок, ноги, внутренний жир, хвост, голова. Техническое сырье – рога, копыта, волос, кости, кровь и железы внутренней секреции. Железы внутренней секреции используют для получения лекарственных препаратов. Кожевенное сырье – кожа животных, полученных при убое. массой до 25 кг - легкое сырье, тяжелое – свыше 25 кг.

РИС. 1. РАЗДЕЛКА ТУШИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА ОТРУБА: 1 - СПИННАЯ ЧАСТЬ; 2 - ФИЛЕЙ; 3 ОКОВАЛОК; 4 - КОСТРЕЦ; 5 - ОГУЗОК; 6 - ГОЛЯШКА ЗАДНЯЯ; 7 - ПАШИНА; 8 - ГРУДНАЯ ЧАСТЬ; 9 ПЛЕЧЕВАЯ ЧАСТЬ; 10 - ГОЛЯШКА ПЕРЕДНЯЯ; 11 ЗАРЕЗ; 12 - ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ.

Показатель Содержание в туше, % Значение - мышечной ткани 36, 6 -60, 0 жировой ткани 3, 5 -16, 1 соединительной ткани 11, 5 -14, 3 кости и хрящи 15, 7 -21, 6 Химический состав, % - вода 61, 6 -74, 1 белок 19, 2 -21, 0 жир 3, 8 -18, 3 зола 0, 9 -1, 1 Калорийность 1 кг мяса, ккал 1214 -2485

Наследственность Возраст Кормление Порода и тип скота Пол Упитанность Эффективность использования корма