Предприятия питания на современном этапе ЧТО ТАКОЕ

Скачать презентацию Предприятия питания на современном этапе ЧТО ТАКОЕ

4. Предприятия питания.ppt

Количество слайдов: 198

Предприятия питания на современном этапе

ЧТО ТАКОЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ?

ГОСТ Р 50647 -94 «Общественное питание: термины и определения» : Стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания: • Общественное питание - совокупность предприятий различных организационно - правовых форм и граждан - предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции; • Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Классификация предприятий питания РЕСТОРАН – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны различают По ассортименту реализуемой продукции рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран По месту расположения при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др

Классификация предприятий питания БАР – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары

Бары различают По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар По специфике обслуживания потребителей видеобар, варьете - бар и др

Классификация предприятий питания КАФЕ – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки

Кафе различают По ассортименту реализуемой продукции кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная По контингенту потребителей кафе молодежное, детское и др

Классификация предприятий питания СТОЛОВАЯ – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню

Столовые различают По ассортименту реализуемой продукции общего типа и диетическая По обслуживаемому контингенту потребителей школьная, студенческая и др По месту расположения общедоступная, по месту учебы, работы

Классификация предприятий питания ЗАКУСОЧНАЯ – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей

Закусочные различают По ассортименту реализуемой продукции общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д. )

Классификация предприятий питания ПРЕДПРИЯТИЕ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ– предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Классификация предприятий питания БУФЕТ – предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия и покупные товары

Классификация предприятий питания КАФЕТЕРИЙ – предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары

Классификация предприятий питания КОФЕЙНЯ – предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Классификация предприятий питания МАГАЗИН КУЛИНАРИИ – предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Классификация предприятий питания Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ ПРЕДПРИЯТИЕ ПИТАНИЯ ?

Схема предприятия питания

Вход

Торговый зал

Гардероб

Туалеты

Бар Бар

Служебные помещения

Моечная столовой посуды

Моечная кухонной посуды

Овощной цех

Мясо-рыбный/заготовочный цех

Холодный цех

Горячий цех

Пирожковый цех

Склад

Служебный вход

Гардероб для сотрудников

Офис

Типы предприятий питания РЕСТОРАН БАР КАФЕ СТОЛОВАЯ ЗАКУСОЧНАЯ ПРЕДПРИЯТИЕ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ БУФЕТ КАФЕТЕРИЙ КОФЕЙНЯ МАГАЗИН КУЛИНАРИИ

Подразделения предприятия ТОРГОВЫЙ ЗАЛ / ЗАЛЫ БАР ГАРДЕРОБ ГОСТЕВЫЕ ТУАЛЕТЫ КУРИТЕЛЬНАЯ КОМНАТА

Подразделения предприятия МОЕЧНАЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ ОВОЩНОЙ ЦЕХ МЯСО-РЫБНЫЙ ЦЕХ ЗАГОТОВОЧНЫЙ ЦЕХ ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ ГОРЯЧИЙ ЦЕХ ПИРОЖКОВЫЙ (КОНДИТРЕСКИЙ) ЦЕХ РАЗДАТОЧНАЯ ГАРДЕРОБ ДЛЯ СОТРУДНИКОВ СКЛАДЫ (ПРОДУКТОВЫЙ, ХОЗЯЙСТВЕННЫЙ)

Бизнес ресторана устроен очень просто : ) Выручка Расходы = Прибыль Для повышения эффективности бизнеса нам нужно просто: А) увеличить выручку и Б) уменьшить расходы.

Бизнес ресторана устроен очень просто : ) Выручка Расходы = Прибыль Факторы, влияющие Для повышения на выручку эффективности бизнеса нам нужно просто: А) увеличить выручку и Б) уменьшить расходы.

(а) количество новых гостей Расходы (б) количество (частота прихода) постоянных гостей Факторы, влияющие на выручку (в) размер среднего чека (г) Фонд Оплаты Труда (Laborcost) (д) Аренда (е) Себестоимость и Потери Списания, питание, воровство и пр. (ж) Услуги Факторы, влияющие на расходы

Что такое Laborcost? LABORCOST - СКОЛЬКО СТОЯТ ЛЮДИ 15 – 35 % - в зависимости от типа заведения < 25 % - наилучшее значение

Важно помнить БИЗНЕС ДЕЛАЮТ ЛЮДИ СОТРУДНИКИ – имиджевая составляющая бизнеса – конкурентное преимущество

Важно помнить Сперва научи людей правильно работать, потом распредели полномочия, и дальше пусть работают, как хотят Чему научишь – то и получишь!

Кто нуждается в обучении? СОТРУДНИК БЕЗ ОПЫТА РАБОТЫ ВЫПУСКНИК КУРСОВ/КОЛЛЕДЖА СОТРУДНИК С ОПЫТОМ РАБОТЫ В ДРУГОЙ СФЕРЕ

Работающие сотрудники: ИЗМЕНЕНИЕ ТРЕБОВАНИЙ ДОЛЖНОСТИ ВРЕМЕННОЕ ЗАМЕЩЕНИЕ ДОЛЖНОСТИ ПОВЫШЕНИЕ СОТРУДНИКА

Оценка кандидата приеме на работу • Обязательные требования - минимум квалификации и компетенций, которые позволят сотруднику сразу приступить к выполнению обязанностей. Желательные требования - это требования, которые компания предъявляет к соискателю, но, в случае отсутствия, позволяет их приобрести самостоятельно или получить с помощью программ обучения, существующих на предприятии.

Профессиональные компетенции это способности сотрудника выполнять работу в соответствии с требованиями должности

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ ОБЫЧНО ОЦЕНИВАЮТСЯ ПО СЛЕДУЮЩИМ ПАРАМЕТРАМ ОБЪЕМ И КАЧЕСТВО ЗНУ (ОБРАЗОВАНИЕ, ОПЫТ) СПОСОБНОСТЬ ДЕЙСТВОВАТЬ В СООТВЕТСТВИИ СО СТАНДАРТАМИ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЛИЧНОСТИ ПОЗВОЛЯЮЩИЕ ДОБИВАТЬСЯ УСПЕХОВ В РАБОТЕ

Новичок в компании • адаптация персонала – это приспособления работников к содержанию и условиям трудовой деятельности и непосредственной социальной среде.

Деятельность сотрудника в период испытательного срока • В первые недели работы, а также во время предприятий по адаптации могут быть выявлены недостатки сотрудника, мешающие его эффективной работе. ВЫХОД 1 УВОЛИТЬ ВЫХОД 2 ОБУЧИТЬ

Метод наблюдения • Руководитель наблюдает за подчиненным в процессе работы. • Его цель – проверить, насколько действия подчиненного отвечают стандартам выполнения данного вида работ.

Обучение выгодно организации: ПОЗВОЛЯЕТ БОЛЕЕ УСПЕШНО ВНЕДРЯТЬ НОВЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПОЗВОЛЯЕТ ПОДДЕРЖИВАТЬ НЕОБХОДИМЫЙ УРОВЕНЬ КОНКУРЕНТНОСПОСОБНОСТИ ПОВЫШЕНИЕ ПРИВЕРЖЕННОСТИ ПЕРСОНАЛА СВОЕЙ ОРГАНИЗАЦИИ СНИЖЕНИЕ ТЕКУЧЕСТИ КАДРОВ ПОЗВОЛЯЕТ РАСТИТЬ СВОИ КАДРЫ (УПРАВЛЕНЦЕВ)

Обучение выгодно работнику: УДОВЛЕТВОРЕННОСТЬ СВОЕЙ РАБОТОЙ РОСТ КВАЛИФИКАЦИИ КОМПЕТЕНТНОСТИ РАСШИРЕНИЕ КАРЬЕРНЫХ ПЕРСПЕКТИВ КАК ВНУТРИ ТАК И ВНЕ ОРГАНИЗАЦИИ

Наставничество (менторинг) • от лат. mentor — воспитатель, руководитель • Это форма взаимодействия более опытного сотрудника - наставника с менее опытным - обучаемым (наставляемым) сотрудником. • Обучение идет параллельно с процессом расширения обязанностей обучаемого сотрудника.

История возникновения • Первым профессиональным наставником (ментором), давшим имя всем будущим поколениям наставников, был древнегреческий герой Ментор, друг Одиссея, которому тот поручил воспитание своего сына Телемаха на время путешествия в Трою. • Параллельно с этим наставничество начало применяться при организации труда: возник институт подмастерий, получило развитие ученичество. С этого времени и по сей день наставничество активно и с успехом используется на всех производствах.

Цели наставничества: ПЕРЕДАЧА ЗНАНИЙ ПЕРЕДАЧА НАВКОВ ИЗМЕНЕНИЕ ПОВЕДЕНИЯ ПЕРЕДАЧА ЭЛЕМЕНТОВ КОРПОРАТИВНОЙ КУЛЬТУРЫ РОСТ И РАЗВИТИЕ ПОТЕНЦИАЛА НАСТАВЛЯЕМОГО ЭФФЕКТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОТЕНЦИАЛА НАСТАВНИКА

Когда система наставничества необходима? Если в компании недостаточное количество персонала среднего возраста (преобладают «старики» и молодежь). Если качество среднего и высшего профессионального образования не соответствует требованиям бизнеса. Если компания активно нанимает персонал без опыта работы. Если в компании запланирован приток большого количества новичков (например, в связи с расширением бизнеса).

Чему учим? Операционные стандарты (требования к сотрудникам, оценка деятельности сотрудника, правила коммуникации на предприятии) Стандарты рабочих процедур (знание продукта, технология продаж, техника работы с гостем) Стандарты обслуживания

Операционные стандарты регламентируют основные бизнес-процессы высшего и среднего уровня, такие как, например, обеспечение гарантий при бронировании номера, взаимодействие отделов гостиницы со складом (оформление требований на склад, получение продукции и её учет), прием сотрудника на работу, организацию обучения, проведение оценки деятельности линейных сотрудников и менеджеров всех уровней, проведение инвентаризаций, закупку продуктов и сырья, и многое другое. Основой для операционных стандартов служат ключевые политики предприятия в различных сферах деятельности, направленные на выполнение стратегических задач – политика в области закупок, кадровая политика, финансовая политика, политика продаж, политика безопасности продуктов питания и напитков, политика в области качества и др.

Стандарты рабочих процедур описывают бизнес-процессы базового уровня – непосредственно рабочие процедуры, при выполнении которых обеспечивается требуемое качество обслуживания, такие как, например, регистрация гостя при въезде, уборка в гостевом номере, подача блюда в ресторане, прием заказа в рум-сервисе, приготовление и подача коктейля, технологическая обработка сырья и продуктов на кухне и многое другое.

Стандарты рабочих процедур Требования к сотрудникам (внешний вид, правила поведения на рабочем месте и на гостевых зонах, профессиональная этика и культура речи, правила поведения в конфликтных ситуациях и т. п. ). Безопасность (безопасное поведение, действия в чрезвычайных ситуациях, предотвращение травм и т. п. ). Уборка помещений, санитария, поддержание чистоты и порядка на рабочем месте (график уборки, организация рабочих зон, контрольный лист осмотра помещений и т. п. ). Общая информация об отделе и технические стандарты отдела (используемое оборудование и инвентарь – предназначение и обращение с ним, информационные технологии, планирование работы, расписание и графики работ, основные должностные обязанности сотрудников, дополнительные обязанности и т. п. ).

Стандарты рабочих процедур Открытие и закрытие смены (порядок приема смены и сдача смены, передача информации, отчетность). Знание продукции (ассортимент товаров и услуг, их описание, особенности, порядок продажи или предоставления и т. п. ). Контроль качества и безопасности продукции (как, в какой форме и по каким критериям осуществлять контроль качества работы – как своей, так и своих коллег). Обслуживание (правила коммуникации с гостем, порядок обслуживания, отдельные процедуры по специфике отдела, предлагающие продажи, оформление и подача гостевых счетов, работа с кассовым терминалом, кассирские операции).

Виды обучения обучение перед началом работы работник обеспечивается соответствующей информацией перед прибытием к месту работы; обучающая подготовка в ее процессе работник изучает особенности работы в компании; повышения уровня профессиональных компетенций сотрудник обучается с целью занятия более высокой должности.

Обучение вне компании СЕМИНАРЫ, КОНФЕРЕНЦИИ СТАЖИРОВКА САМООБУЧЕНИЕ КУРСЫ ВЫСШЕЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Баддинг • (от англ. buddi - друг) • Временная мера, которая направлена на то, чтобы помочь новичкам в первые дни их работы. • Здесь нет «старших» и «младших» . Все участники полностью равноправны. • Очень полезно, если buddy познакомит нового сотрудника с внутрикорпоративными нормами, неписанными правилами и культурой.

Шэдуинг • (от англ. shadowing - затенение) • Наблюдение за процессом труда. Стажер следует «тенью» за сотрудником и наблюдает за его работой. • Этот метод используется, в основном, для тех, кто только собирается прийти работать в компанию после окончания учёбы или сменить профессию.

Секондмент • (от англ. secondmеnt - командирование) • Другое название – ротация. • Временный перевод сотрудника в другое подразделение данной компании или стажировку в совершенно другой компании (внутренний и внешний). • Используют компании, где ограничены возможности продвижения сотрудников и, как следствие, развитие у них дополнительных навыков.

Тренинг • Активная форма обучения с частой сменой методов обучения (мини-лекции, мозговые штурмы, проигрывание ситуаций). • Обучение операционным стандартам предприятия. • Выработка коммуникационных навыков обучаемого. • Обучение стандартам рабочих процедур для повышения квалификации.

Коучинг • (от англ. coaching - кураторство) • Обучаемому сотруднику не предлагают уже готовые шаблоны решения тех или иных производственных ситуаций, а стимулируют на самостоятельный поиск решения проблемы с помощью коуча (куратора). • Главный метод – вопросы и создание ситуаций.

Главные факторы ЭФФЕКТИВНОЕ ШТАТНОЕ РАСПИСАНИЕ ДЕЙСТВИТЕЛЬНЫЕ (РЫНОЧНЫЕ) ЗАРПЛАТЫ ОПТИМИЗИРОВАННЫЕ ГРАФИКИ МОТИВАЦИОННЫЕ ПРОГРАММЫ

Что такое мотивация и стимулирование? Мотивация – это то, что активизирует человека и направляет его действия к поставленной цели. Стимулирование – побудительный момент, который вызывает реакцию, действие.

Ключевые индикаторы трудовой мотивации

Теория Маслоу (пирамида)

Мотивация МАТЕРИАЛЬНАЯ МОТИВАЦИЯ СОТРУДНИКОВ НЕМАТЕРИАЛЬНАЯ МОТИВАЦИЯ СОТРУДНИКОВ САМОМОТИВАЦИЯ

Три вопроса мотивации Что мотивирует? Почему мотивирует ? Как мотивирует ?

Гигиенические факторы теории Ф. Герцберга Политика компании и администрации (неэффективное) Формальное руководство (неумелое) Межличностные отношения (в коллективе) Зарплата (справедливость) Статус (положение по отношению к другим) Надежность работы Личная жизнь (влияние работы) Условия труда (расположение)

Мотиваторы теории Ф. Герцберга Достижения Признание Содержание работы Ответственность Продвижение по служебной лестнице

Материальная мотивация включает КОМПЛЕКС ФИНАНСОВЫХ СТИМУЛОВ СИСТЕМА ЛЬГОТ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ ЭФФЕКТИВНАЯ СТРАТЕГИЯ ОПЛАТЫ ТРУДА

Виды материального стимулирования БАЗОВЫЙ ОКЛАД И НАДБАВКИ ПЕРЕМЕННАЯ ЧАСТЬ ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ (ПРЕМИИ) УЧАСТИЕ В ПРИБЫЛИ, ДОХОДАХ

Виды повременной оплаты труда СДЕЛЬНАЯ ОПЛАТА КОМИССИОННЫЕ ПРЕМИИ И БОНУСЫ УЧАСТИЕ В ПРИБЫЛИ УЧАСТИЕ В АКЦИОНЕРНОМ КАПИТАЛЕ

Требования к системе премирования Вознаграждения должны быть увязаны с хорошо понятными действиями Своевременность Размер вознаграждения должен отражать финансовую значимость действия Система премирования должна удовлетворять потребность сотрудников в уважении и признании

Нематериальная мотивация включает МОРАЛЬНОЕ СТИМУЛИРОВАНИЕ МОТИВИРУЮЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА КАДРОВАЯ ПОЛИТИКА ОРГАНИЗАЦИОННАЯ КУЛЬТУРА И МОТИВАЦИЯ

Формы морального стимулирования ПОХВАЛА И ОДОБРЕНИЯ ПОДАРКИ ДОСКИ ПОЧЕТА ПОДАРКИ ОТ КОМПАНИИ СИМВОЛЫ СТАТУСА СОРЕВНОВАНИЯ

Снижение расходов: как уменьшить фонд заработной платы (laborcost) За счет оптимизации работы сотрудников и их оплаты Оптимизация количества сотрудников (использование автоматизированных средств планирования расписания) Введение мотивационных программ (использование автоматизированных средств премирования и штрафования сотрудников) Уменьшение текучести кадров (прозрачность компенсационных и мотивационных схем создает доверительные отношения между сотрудниками и предприятием)

Дополнительные факторы АВТОМАТИЗАЦИЯ УЧЕТА КОНТРОЛЬ ВРЕМЕНИ ПРИХОДА/УХОДА ГИБКОСТЬ ГРАФИКОВ ИСКЛЮЧЕНИЕ ЧЕЛОВЕЧЕСКОГО ФАКТОРА СНИЖЕНИЕ ЗЛОУПОТРЕБЛЕНИЙ

Учет рабочего времени 5 - 10% от ФОТ 1 -3% от выручки

Оптимизация графиков (планирование расписания) < 25 %

Исключение человеческого фактора 1 - 5% от ФОТ 1 -2% от выручки

Питание сотрудников Отчет по питанию персонала Период: с 01. 08. 2009 по 31. 08. 2009 Списано на сотрудника Себестоимост ь Акатьева Люба 703, 91 Андреева Вика 630, 26 Ахматов Замир 1 016, 18 Батырова Джамиля 777, 53 Батырова Патимат 463, 99 Касымов Наим 809, 89 Киреев Игорь 127, 82 Князева Алена 116, 82 Суслова Ирина 623, 75 Ташкер Георгий 368, 11 Теплова Ольга 19, 29 … Тихомиров Сергей 185, 93 Ткаченко Александр 672, 27 Флейто Анна 175, 44 Хвойницкий Константин 80, 69 Шварц Василий 690, 50 Шестунова Женя 926, 86 Шишкин Александр 104, 33 Щепеткова Евгения 260, 22 1 - 2 % от выручки

Результаты оптимизации Оптимизация графиков < 25 % Автоматизация учета рабочего времени 1 - 3 % Ошибки расчетов 1 - 2 % Учет питания 1 - 2 % 20– 22 %

Управление фудкостом (food cost)

Что такое фудкост? Food. Cost – «сколько стоят продукты» отношение себестоимости израсходованных продуктов к выручке (в %)

Что такое фудкост? • Затраты на продукты – одна из крупнейших статей расхода – от 20 до 40%

Фактический фудкост Одним из ключевых показателей эффективности ресторанного бизнеса является так называемый фактический фудкост. «КОТЛОВОЙ МЕТОД»

Фактический фудкост Фактический расход включает в себя НОРМИРОВАННЫЙ РАСХОД (ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ) НЕНОРМИРОВАННЫЙ РАСХОД (АКТЫ СПИСАНИЯ) ОТКЛОНЕНИЯ ОТ НОРМ

Фактический фудкост кг 00 на 1 ые 105 кг н д акла н ые н иход р 5+100 -10=95 кг П 10 кг 5 кг Инвентаризация Месяц Инвентаризация

Фактический фудкост МЕТОД «ИНВЕНТАРИЗАЦИИ» ПРИХОДНЫЕ НАКЛАДНЫЕ ВСЕ И БЕЗ ОШИБОК ИНВЕНТАРИЗАЦИИ ПОЛНЫЕ

Фактический фудкост Не имеют значение ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ СПИСАНИЯ ПЕРЕМЕЩЕНИЯ

Как заработать миллион Выручка 1 000 р. 100, 0% 290 000 руб. 29, 0% 18 000 руб. 1, 8% Удаление блюд со списанием 1 500 руб. 0, 2% Проработка 1 000 руб. 0, 1% 34 000 руб. 3, 4% – 13 500 руб. – 1, 4% 39 000 руб. 3, 9% 370 000 руб. 37, 0% В том числе себестоимость Реализация Порча Питание персонала Излишки инвентаризации Недостачи инвентаризации Итого себестоимость

Реализация Теоретическая себестоимость ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ПОВЫШЕНИЕ ОТПУСКНЫХ ЦЕН 29% 25%

Порча ПЛОХАЯ РАБОТА СОТРУДНИКОВ КУХНИ НОРМИРОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ 1. 8% 0. 5%

Удаление блюд со списанием 0. 2% 0. 1%

Проработка 0. 1%

Отчет по питанию персонала Питание сотрудников Период: с 01. 08. 2009 по 31. 08. 2009 Списано на сотрудника Себестоимост ь Акатьева Люба 703, 91 Андреева Вика 630, 26 Ахматов Замир 1 016, 18 Батырова Джамиля 777, 53 Батырова Патимат 463, 99 Касымов Наим 809, 89 Киреев Игорь 127, 82 Князева Алена 116, 82 Суслова Ирина 623, 75 Ташкер Георгий 368, 11 Теплова Ольга 19, 29 … Тихомиров Сергей 185, 93 Ткаченко Александр 672, 27 Флейто Анна 175, 44 Хвойницкий Константин 80, 69 Шварц Василий 690, 50 Шестунова Женя 926, 86 Шишкин Александр 104, 33 Щепеткова Евгения 260, 22 1 - 3 % от выручки

Инвентаризации ОШИБКИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НЕСОБЛЮДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ЗЛОУПОТРЕБЛЕНИЯ 2. 5% 0. 5%

Результат оптимизации Выручка 1 000 руб. 100% 250 000, 00 руб. 25, 0% Порча 5 000, 00 руб. 0, 5% Удаление блюд со списанием 1 000, 00 руб. 0, 1% Проработка 1 000, 00 руб. 0, 1% Питание персонала 30 000, 00 руб. 3, 0% Излишки инвентаризации -5 000, 00 руб. – 0, 5% Недостачи инвентаризации 10 000, 00 руб. 1, 0% 292 000, 00 руб. 29, 20% Расход продуктов Итого себестоимость

Оптимизация 370 000 руб 292 000 руб 78 000 руб 936 000 руб

скидка 20 % Скидки

Увеличение выручки

Доходы и Расходы (а) количество новых гостей (б) количество (частота прихода) постоянных гостей Факторы, влияющие на выручку (в) размер среднего чека (г) Фонд Оплаты Труда (Laborcost) (д) Аренда (е) Себестоимость и Потери Списания, питание, воровство и пр. (ж) Услуги Факторы, влияющие на расходы

Как нужно привлекать гостей УЗНАТЬ У ГОСТЯ ПОЧЕМУ ОН ПОСЕЩАЕТ ИМЕННО ВАШЕ ЗАВЕДЕНИЕ БЕРЕЧЬ ГОСТЯ И ИМЕТЬ С НИМ ПОСТОЯННУЮ СВЯЗЬ

Важные правила «НИКОГДА НЕ УСПОКАИВАТЬСЯ» «У НАС ВСЕ ДЛЯ ВАС»

Способы привлечения САРАФАННОЕ РАДИО СОЦИАЛЬНЫЕ СЕТИ ИНТЕРНЕТ РЕСУРСЫ «ВКУСНЫЕ» ТЕХНОЛОГИИ СИСТЕМЫ ЛОЯЛЬНОСТИ

Творческие мастерские для любого возраста • • Первое в Москве и уникальное в своем роде пространство для детей любого возраста и их родителей Здесь, в атмосфере творческой свободы проходят самые разные занятия, праздники, фестивали, дни рождения, концерты для детей и их родителей На одной площадке собраны самые увлекательные мастер классы Под руководством опытных мастеров дети пробуют себя в разных видах творчества

Социальные сети

Как привлечь и удержать гостей Задачи системы лояльности Гости приходили чаще Гости покупали больше Гости приводили своих друзей

Бонусные карты

Три фактора влияющих на выручку ресторана

Использование «вкусных» технологий

Увеличение выручки

Резервирование столов reserve-online. ru

Меню которое продает

Что такое меню? Лицо заведения Торговое предложение

Слабые места меню Грязное Ошибки Мелкий шрифт Оформление Размер

Что должно делать меню Каталог продаж Инструмент рекламы, Средство информации Гастрономическое предложение Помогать продавать блюда, напитки, услуги Памятка гостю и рабочий инструмент персоналу Развлекать, убеждать и доставлять удовольствие

Какое должно быть меню Лаконичное (содержать необходимую информацию) «Вкусное» Понятное (содержать понятные названия) Правильно скомпонованное (правило перевернутой Z) Сгруппированное в зависимости от типа заведения Содержать дополнительные пиктограммы Единым (? )

Форматы меню Идеально : формат А 4 или А 3 Меню - подложка Меню - газета Меню - книга

Дополнительные источники информации Стрит - лайт, лайт - бокс, штендер Растяжка Тейбл - тент Электронное меню Сайт Флаеры, листовки

Создаем свой бизнес

Шаг 1. Бизнес-план Поиск инвестора Понимания правильности построения бизнеса Оценка рисков

Шаг 2. Поиск помещения В жилых зданиях В административных зданиях В торговых центрах Требования к помещению Соблюдение Сан. Пи. Н (два входа, вода, канализация) Наличие электричества (газа), отопления Отсутствие проблем с вентиляцией Для лицензии на алкоголь: отсутствие рядом стоящих детских, образовательных, медицинских и спортивных учреждений (25 метров) Возможность регистрации договора аренды (для лицензии) Цена (за помещение в месяц/год)

Деятельность предприятий питания регламентируется рядом нормативных документов. Обязательным является: - регистрация юридического лица в установленном порядке; - оформление имущественных права на нежилое помещение и земельный участок, регистрация их в установленном порядке; - регистрация контрольно-кассовых машин в ГНИ по месту нахождения предприятия; - получение лицензий при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию;

Шаг 3. Регистрация юрлица • Регистрация предприятия в РФ осуществляется в соответствии со ст. 51 Гражданского Кодекса РФ, Федеральным законом "О государственной регистрации юридических лиц" № 129 -ФЗ от 08 августа 2001 г. • Закон установил единый для всей РФ порядок государственной регистрации юридических лиц. • С 1 июля 2002 года таким органом является Министерство Российской Федерации по налогам и сборам. • На этот орган возложена обязанность по ведению государственного реестра, содержащего сведения о создании, реорганизации и ликвидации юридических лиц.

Организационно-правовые формы Перечень организационно-правовых форм предпринимательской деятельности и основы их правового регулирования приведены в Гражданском Кодексе РФ

Юридическое лицо — созданная и зарегистрированная в установленном законом порядке организация, которая имеет в собственности, хозяйственном ведении или оперативном управлении обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести ответственность, исполнять обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Юридические лица должны иметь самостоятельный баланс и (или) смету

Юридическое лицо ограничение функций прошедшая государственную регистрацию имеющая учредительные документы утвердившая и зарегистрировавшая устав действующая в правовом поле контроль за деятельностью юридический адрес бухгалтерский учёт надзор — пожарный, ветеринарный и прочий

Общество с ограниченной ответственностью ООО может быть учреждено гражданами или юридическими лицами – одним или несколькими, количество участников ограничено законом (не более 50). Если участников больше, то ООО должно быть ликвидировано или преобразовано в открытое акционерное общество (ОАО) или производственный кооператив.

Общество с ограниченной ответственностью Учредительными документами ООО являются Учредительный договор, Устав. Если Общество учреждается одним лицом, его учредительным документом является Уставный капитал Общества не может быть меньше 100 МРОТ (10000 руб)

Общество с ограниченной ответственностью Деятельность ООО регламентируется Гражданским Кодексом РФ (ст. 87 -94 ГК РФ) и Федеральным законом от 8. 02. 1998 г. № 14 -ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью»

Акционерное общество АО – это общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций. Сущностью создания акционерного общества является объявление учредителем о создании акционерного общества, т. е. выпуск в продажу ценных бумаг (акций), и предложение определенному или неопределенному кругу лиц покупать эти бумаги, тем самым, формируя уставный капитал. АО может быть создано гражданами или юридическими лицами (одним или несколькими)

Акционерное общество АО может быть двух типов – открытое (ОАО) и закрытое (ЗАО)

Акционерное общество Отличие в том, что в ЗАО акции распределяются только среди заранее строго определенного (закрытого) круга лиц (например, только среди его участников), а в ОАО акции могут продаваться любым лицам (круг лиц - открыт), на них может объявляться подписка, и они могут поступать в свободную продажу.

Акционерное общество Деятельность АО регламентируется Гражданским Кодексом РФ (ст. 96 -104 ГК РФ), Федеральным законом от 26. 12. 1995 г. № 208 -ФЗ «Об акционерных обществах»

Индивидуальный предприниматель Гражданин вправе заниматься предпринимательской деятельностью без образования юридического лица с момента государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя Учредительные документы и уставный капитал при этом не требуются

Индивидуальный предприниматель Деятельность индивидуального предпринимателя регламентируется Гражданским Кодексом РФ (ст. 23 -25 ГК РФ)

Индивидуальный предприниматель Гражданин отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом, за исключением имущества, на которое в соответствии с законом не может быть обращено взыскание. Поскольку индивидуальный предприниматель является гражданином, то это положение закона полностью к нему относится. Так что, по своим предпринимательским долгам он будет отвечать всем своим имуществом, кроме того имущества, на которое не может быть обращено взыскание - сейчас перечень этого имущества определяется ст. 446 Гражданскопроцессуального Кодекса РФ

Шаг 3. Регистрация юрлица • МИФНС № 46 по г. Москве осуществляет государственную регистрацию юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, является единственным регистрирующим органом г. Москвы. • Срок регистрации - 5 рабочих дней, после чего выдаётся: • сданные на регистрацию учредительные документы (Устав, Учредительный договор), +свидетельство о государственной регистрации (ОГРН), +свидетельство о постановке на налоговый учет (ИНН), +выписку из единого государственного реестра юридических лиц (ЕГРЮЛ).

Получение кодов статистики (ОКВЭД) • Не всегда МИФНС успевают присвоить коды статистики, в таком случае их получают самостоятельно. • Необходимо предоставить уставные документы для получения кодов при первичной регистрации организации. Официальный сайт http: //moscow. gks. ru/

Коды статистики предприятий (ОКВЭД) Домашнее задание Как расшифровывается ОКВЭД ? Найти коды ОКВЭД для: -Предприятий питания -Баров -Гостиниц -Развлекательных услуг

Изготовление печати • Наличие круглой печати, содержащей полное фирменное наименование на русском языке и указание на место нахождения, в соответствии с действующим законодательством является обязательным требованием, предъявляемым к юридическим лицам (п. 5 и 7, ст. 2 ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью» ).

• Печать организации может быть обычной и реестровой. • Реестровые печати регистрируются в реестре печатей ГУП «МОСРЕЕСТР» в соответствии с Положением по ведению городского реестра печатей. • Для внесения печати в реестр печатей необходимо подать комплект учредительных документов, согласовать эскиз печати. • В настоящий момент отсутствует какойлибо законодательный акт, обязывающий организации и ИП ее иметь. Изготовление реестровой печати происходит в добровольном порядке.

Постановка на учет во внебюджетных социальных фондах С 1 января 2001 г. введено действие единого социального налога (взноса), зачисляемого в государственные внебюджетные фонды: • ПФ - Пенсионный фонд Российской Федерации, • ФСС - фонд социального страхования РФ • ФОМС - фонд обязательного медицинского страхования РФ (ст. 234 НК РФ) // разделяется на территориальный ТФОМС и федеральный ФФОМС

Шаг 4. Регистрация договора аренды • Обязательная государственная регистрация аренды недвижимости предусмотрена ст. 609, 651 Гражданского кодекса РФ. • Регистрация осуществляется в Управлении Федеральной службы государственной регистрации, кадастра и картографии по Москве www. rosreestr. ru • Аренда больше 1 года подлежит обязательной регистрации.

Документы, необходимые для регистрации договора аренды • Подлинники договоров в количестве, равном числу участников договора; • Копия договора аренды, заверенная нотариально или всеми участниками договора; • Документ, подтверждающий право собственности на объект (копия); • Решение полномочных органов организаций-участников договора о его заключении (если такое решение необходимо в соответствии с уставом организации или действующим законодательством) (копия, заверенная организацией); • Доверенность на право заключения договора, если он подписан представителем участника договора (копия, заверенная организацией). • Оплата государственной пошлины (15000 руб)

Шаг 5. Проектирование необходимые проекты Зонирование (Торговый зал, кухня, подсобные помещения…) Технологический (ТП) Электрический (Э) Воды и канализации (ВК) Вентиляции (В) Отопления (О) Дизайн-проект Пожарный Слаботочных сетей (компьютерных, видеонаблюдения…)

Шаг 6. Роспотребнадзор Без алкоголя : уведомительный порядок Постановление Правительства РФ от 16. 07. 2009 года № 584 «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности» . http: //77. rospotrebnadzor. ru Распечатать и заполнить уведомление С алкоголем : требуется согласование Какая процедура? Какие проекты?

Шаг 7. Регистрация ККТ Контрольно-кассовая техника • В соответствии с Федеральным законом от 22. 05. 2003 N 54 -ФЗ "О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт" налоговые органы обязаны регистрировать контрольно-кассовую технику, используемую для наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт в случаях продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг. • Порядок регистрации контрольно-кассовых машин (ККМ) в налоговых органах утвержден приказом Госналогслужбы России от 22. 06. 95 N ВГ-3 -14/36 "Об утверждении Порядка регистрации контрольно-кассовых машин в налоговых органах".

Оборудование. КАССОВЫЕ АППАРАТЫ

Оборудование. ФИСКАЛЬНЫЕ РЕГИСТРАТОРЫ

Оборудование. POS-СИСТЕМЫ

Документы на ККТ • Заявление о регистрации/снятии с учета/внесение изменений ККМ • Договор с ЦТО о техническом обслуживании и ремонте ККМ. • Паспорт эталонной версии ККМ. • Дополнительный лист паспорта эталонной версии ККМ. • Средства визуального контроля (голограммы Государственный реестр и Сервисное обслуживание). • Паспорт ЭКЛЗ • Журнал кассира-операциониста (форма КМ-4). • Журнал вызова технических специалистов (форма КМ-8).

Результат регистрации ККТ • Карточка регистрации ККТ • Отметка в журнале кассира-операциониста • Отметка в журнале учета вызова технических специалистов www. r 77. nalog. ru Скачать и заполнить заявление на регистрацию ККТ

Шаг 8. Уведомление Префектуры (Управы) Москвы о начале деятельности Такое требование содержится в Постановлении Правительства Москвы от 29. 03. 2005 г. № 157. • Копия свидетельства о государственной регистрации в качестве юридического лица или индивидуального предпринимателя; • Копия правоустанавливающего документа на объект (копия договора купли-продажи, копия договора аренды и т. д. ); • Копия акта приемки законченного строительством объекта (для объектов нового строительства).

КНИГА ЖАЛОБ И ПРЕДЛОЖЕНИЙ ПРИКАЗ от 28 сентября 1973 г. N 346 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ИНСТРУКЦИИ О КНИГЕ ЖАЛОБ И ПРЕДЛОЖЕНИЙ В ПРЕДПРИЯТИЯХ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЖУРНАЛ УЧЕТА КОНТРОЛЬНЫХ ПРОВЕРОК ЮРИДИЧЕСКИХ ЛИЦ И ИП Федеральный закон от 26. 12. 2008 года № 294 -ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» УГОЛОК ПОТРЕБИТЕЛЯ Какие документы содержит?

Шаги 9, 10, 11… Строительство, ремонт Подбор оборудования и инвентаря Подбор мебели Декорирование Подбор и обучение персонала Проработки меню Оформление документации (кадровой, бухгалтерской)

Шаг 15. Госпожнадзор (МЧС) Получение заключение о соответствии помещения нормам пожарной безопасности РАСЧЕТ ПОЖАРНЫХ РИСКОВ ДЕКЛАРАЦИЯ ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

Шаги 16. Обеспечение безопасности Установка кнопки тревожной сигнализации (КТС) ФГУП «Охрана» или другие организации, имеющие лицензию на охранный вид деятельность

Шаги 17. Лицензия на алкоголь Лицензирование розничной продажи алкогольной продукции Данная услуга предоставляется на основании следующих нормативноправовых документов: • Федеральный закон от 22 ноября 1995 г. № 171 -ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» ; • Постановление Правительства Москвы от 28 декабря 2005 г. № 1069 -ПП «О мерах по выполнению нормативных правовых актов Российской Федерации в области государственного регулирования оборота алкогольной продукции» ; • Постановление Правительства Москвы от 21 февраля 2012 г. № 59 -ПП «Об утверждении Административного регламента предоставления государственной услуги "Лицензирование розничной продажи алкогольной продукции» .

Шаги 17. Лицензия на алкоголь Необходимые документы для получения лицензии на алкоголь • • • Свидетельство ИНН Свидетельство ОГРН Сведения об уставном капитале (10000 руб для общепита) Договор аренды нежилого помещения (сроком более 1 года) Заключение Роспотребнадзора о возможности реализации алкогольной продукции Приказ на руководителя (директора) или доверенность Государственная пошлина (40000 руб за каждый год) Карточка регистрации ККТ Отсутствие задолженности по налогам и сборам Ранее еще требовались • Договор на кнопку тревожной сигнализации (КТС) • Заключение Госпожнадзора

Шаги 17. Лицензия на алкоголь Лицензионные требования • Какие есть требования к помещению? • Какие есть ограничения по расположению помещения? • Какие причины отказа в выдаче лицензии на алкоголь? • Какие требования необходимо соблюдать для исключения ситуации лишения лицензии на алкоголь?

Дальнейшие шаги Еще необходимые документы Свидетельства поверки весов Программа производственного контроля (ППК) Страхование: ответственности, имущества, помещения Замеры сопротивления изоляции Аттестация рабочих мест (Охрана труда) Журналы инструктажа Сертификаты на товары, продукты, алкоголь Хозяйственные договоры Бухгалтерский и налоговый учет

Рекомендуемая литература 1. 2. 3. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: сборник нормат. документов / [сост. Ю. Ф. Волков]. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 635 с. Федеральный закон РФ «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» (по состоянию на 25 июля 2007 года) – Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2007. – 28 с. – (кодексы и Законы России). Федеральный закон РФ «О защите прав потребителей» (по сост. на 20 февраля 2008 г. ). – Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2008 – 32 с. – (Кодексы и законы России).

4. ГОСТ 30335– 95 / ГОСТ Р 50646– 94. Услуги населению. Термины и определения. 5. ГОСТ Р 52113 – 2003. Услуги населению. Номенклатура показателей качества. 6. ГОСТ Р 50762 -95. Общественное питание. Классификация предприятий. 7. ГОСТ Р 50764 -95. Услуги общественного питания. Общие требования. 8. Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036.