ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ. МЕТОДЫ ОЦЕНКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.
ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ: Санитарная экспертиза пищевых продуктов. Методы санитарной экспертизы. Качество пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов. Нормативные документы. Пищевые добавки. Пищевые отравления. Профилактика. Классификация. Основные симптомы. Организация первой помощи пострадавшим в результате пищевого отравления.
НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ üГосударственный üТехнические стандарт – ГОСТ условия – ТУ üТехнологические üСанитарными инструкции – ТИ правилами üСуществующими ПДК пищевых добавок и примесей
МЕТОДЫ САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ • Органолептический – определяют внешний вид, цвет, консистенция пищевых продуктов • Физико–химические – определяется состав пищевых продуктов, содержание вредных веществ и примесей • Бактериологические – определяется содержание в пищевых продуктах микроорганизмов и яиц гельминтов.
ВИДЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Доброкачественные отвечают всем требованиям и употребление в пищу не может повлечь за собой негативного воздействия на здоровье человека Недоброкачественные могут вызвать заболевание Продукты– фальсификаты – подделываются под ценный продукт, а факт подделки скрывается С пониженной пищевой ценностью не представляют опасности для здоровья, но нарушение режима их хранения и приготовления снижает их пищевую ценность Суррогаты по внешнему виду напоминают ценные продукты, но уступают им по пищевой ценности (маргарин)
МЕТОДИКА РАСШИФРОВКИ ШТРИХОВОГО КОДА
КОДЫ СТРАН Код Страна 00 -09 30 -37 380 383 385 400 -440 460 -469 471 474 475 477 482 484 489 45 и 49 50 520 США и Канада Франция Болгария Словения Хорватия Германия Россия и СНГ Тайвань Эстония Латвия Литва Украина Молдова Гонконг Япония Великобритания Греция 64 690 70 729 73 750 759 76 770 773 775 779 780 786 789 80 -83 84 Финляндия КНР Норвегия Израиль Швеция Мексика Венесуэла Швейцария Колумбия Уругвай Перу Аргентина Чили Эквадор Бразилия Италия Испания
КОДЫ СТРАН Код Страна 535 539 Мальта Ирландия Бельгия и Люксембург Португалия Исландия Дания Польша Венгрия ЮАР Марокко Алжир Тунис Новая Зеландия Периодические издания, пресса Купоны 858 859 Словакия Чехия 860 Югославия 869 87 880 885 888 890 893 90 -91 93 955 978 -979 Турция Нидерланды Южная Корея Таиланд Сингапур Индия Вьетнам Австрия Австралия Малайзия Книжная продукция 980 Возвратные квитанции 54 560 569 57 590 599 600 -601 613 619 94 977 99
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Е 100 - Е 182 красители Е 200 и далее консерванты Е 300 и далее антиокислители Е 400 и далее стабилизаторы консистенции Е 500 –Е 600 Е 1000 эмульгаторы Е 600 и далее усилители вкуса и аромата Е 700 - Е 800 запасные индексы Е 900 и далее глазирующие агенты, улучшители хлеба.
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАПРЕЩЁННЫЕ В РОССИИ № Название пищевых добавок Технологические функции Е 121 Цитрусовый красный 2 Е 123 Амарант краситель E 240 Формальдегид консервант краситель
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ЗАРУБЕЖНЫХ СТРАН Е 102, 110, 124, 127 Опасны Е 123 Очень опасны 103, 106, 111, 125, 126, 130, 158, 181 131, 142, 210 -217, 239, 330 Запрещены 104, 122, 141, 150, 151, 161, 173, 180, 241 220 Сомнительны 221 -226 Нарушает деятельность ЖКТ 230, 231, 233 Нарушает функцию почек 250, 251 Противопоказан при гипертонии 312 Вызывает сыпь 320, 321 Содержит холестерин 338, 340, 341, 407, 450, 461, 462, 463, 465, 468, 477 Нарушает пищеварение Канцерогены Разрушает витамин В 12
ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ МОЛОКА Факторы оценки Горький вкус Металлический привкус Солёный вкус и жёлтый цвет Слизистое молоко, при размешивании тянется нитями Наличие в молоке хлопьев, сгустков крови и гноя Резко выраженный кормовой привкус (лук, чеснок, силос) Привкус и запах нефтепродуктов Бродящее молоко Причины происхождения 1. Меры предупреждения Молоко загрязнено гнилостными бактериями, в результате чего казеин расщепляется до пептона=горький вкус 2. При кормлении животных с большим содержанием полыни Ржавая посуда, в которой перевозится молоко Примесь молозива (в первые 7 дней после отёла) и стародойного молока (за 4 -5 недель перед отёлом) Молоко заражено слизеобразующими бактериями Улучшение санитарно-гигиенических условий получения молока Упорядочение пищевых рационов животных Молоко получено от коров, больных маститом Не подлежит приёму, немедленно отделить от стада больных животных Пасьтба на лугах с характерной растительностью. Хранение молока в открытой таре на скотном дворе рядом с кормами Перевозка молока в грузовых машинах вместе с горючим или в плохо промытых машинах после перевозки горючих материалов Антисанитарные условия получения молока и обсеменение его кишечной палочкой, дрожжами, Правильно хранить молоко, соблюдать рацион кормления Немедленно посуду Не допускать отбраковать Улучшить ветеринарный санитарно-гигиенические получения молока Не допускать. Молоко пороками бракуется такую надзор, условия с этими Строго соблюдать санитарные правила получения молока
ПОКАЗАТЕЛИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ МОЛОКА Продукт Цвет Консистенция Вкус Запах Цельное молоко Белый с желтоватым оттенком Не должна быть водянистой, слизистой и текучей Приятный, сладковатый Едва заметный, без посторонних оттенков Сгущенное с сахаром Белое со слегка красноватым или синеватым оттенком Вязкое, однородное, без выраженных твёрдых комков и ощущаемых кристаллов сахара Приятный, свойственный данному виду продукта Без посторонних оттенков
ПОКАЗАТЕЛИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ МЯСА Состояние мяса Наружный вид мяса Свежее, Поверхность охлаждённое туши имеет (доброкачествен сухую корочку ное) мороженое Поверхность разреза ровная, бледно-серого цвета, даёт много сока Плотность Жир Плотная, эластичная Белый желтоватым оттенком с Замороженное плохо режется ножом Белый известковым оттенком с Повторно замороженное Цвет коричнево- Замороженное красный плохо режется неравномерный ножом Испорченное Покрыто красной плесенью бело- Запах ароматный Жировая прослойка со стороны мышц коричневокрасная Запаха не имеет пока не оттает Покрыто бледно. Дряблое, мокрое зелёной Плесневелый плесенью
ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ Факторы оценки Чешуя Доброкачественная рыба Гладкая, блестящая Недоброкачественная рыба Потускневшая Глаза Прозрачные, светлые Впавшие, непрозрачные Жабры Ярко-красные, без запаха Жёлто-серые, коричневые Брюшко Невздутое, нормальное Вздутое, зеленоватое Тело Плотное, упругое Дряблое Мясо Отделяется с трудом Отделяется легко Плавучесть Тонет Всплывает
ПОКАЗАТЕЛИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ КОНСЕРВОВ Наружный осмотр Без вздутий, помятости и ржавчины Проба на герметичность Определение сорта, Осмотр места и времени содержимого банки изготовления консервов При температуре Определяют в воды 90 С банку холодном (рыба, выдержать 3 -5 мин. овощи) и Если появятся разогретом (мясо) пузырьки воздуха, виде. Содержимое консервы к не должно употреблению не распадаться, иметь пригодны посторонних запахов и привкусов Р 251 202 А 013: Р – индекс отрасли (Р – рыба, М – мясо, молоко); 2 - № завода изготовителя; 51 -год изготовления; 2 – смена; 02 – число; А – месяц (январь); 013 - ассортимент
ПОКАЗАТЕЛИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ХЛЕБА Влажность Кислотность Пористость • Повышение содержания влаги и органических кислот ухудшает вкусовые свойства и снижает пищевую ценность хлеба. Влажность хлеба при лабораторном исследовании определяется высушиванием. Влажность различных сортов хлеба составляет 43 -51%. • Употребление хлеба с повышенной кислотностью, кроме то го, может вызвать обострения у лиц, страдающих желудоч но-кишечными заболеваниями (гиперацидный гастрит и др. ). Кислотность хлеба выражают в градусах. За градус кислотности принимается количество миллилитров 1 N раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Кислотность хлеба не должна превышать 2 -12 °Т. • Пористость выше у пшеничных сортов хлеба, который в процессе изготовления подвергается спиртовому брожению. Пористость высших сортов пшеничного хлеба может достигать 75% и выше, в то время как у ржаного хлеба из обойной муки она редко превышает 55%. Следовательно, пористость хлеба является признаком, повышающим его пищевую ценность.
ОСОБЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ Острое начало Внезапное возникновение Наличие симптомов со стороны ЖКТ
КЛАССИФИКАЦИИ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ Группа отравлений Микробные Подгруппа отравлений Причинный фактор заболевания Кишечная палочка Протей Энтерококки Токсикоинфекции Немикробные бактериотоксикозы стафилококки палочка ботулизма микотоксикозы Токсикозы Микроскопические грибы разных видов Миксты (смешанной этиологии) Отравления продуктами, Растительного происхождения ядовитыми по своей природе Животного происхождения Отравления продуктами, Растительного происхождения ядовитыми при определённых условиях Животного происхождения Отравления примесями химических веществ Протей Стафилококк энтеротоксигенный Ядовитые грибы дикорастущие и культурные растения Сорные растений злаковых культур Икра и молоки рыб Некоторые железы внутренней секреции убойных животных Горькие ядра косточковых пород Фасоль Картофель Печень, икра и молоки рыб Мёд Пищевые добавки Примеси, мигрирующие в пищу
Скачать презентацию ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ
пищ.отравл.ppt