Порядок клеймения ГОСТ Р 51074 -2003 ПРОДУКТЫ

Порядок клеймения • ГОСТ Р 51074 -2003 ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ • • •

Мясо в тушах, полутушах и четвертинах - оттиск государственного ветеринарного клейма овальной формы в соответствии с инструкцией по ветеринарному клеймению мяса; - товароведческое клеймо (категория упитанности) и штампы.

Порядок нанесения вет. клейма Осуществляют красками синей или фиолетовой. Ветеринарное клеймо овальной формы, имеющее в центре три пары цифр: • -первая - порядковый номер области, города республиканского подчинения; • -вторая - порядковый номер района (города); • - третья - порядковый номер предприятия. • В верхней части клейма - наименование страны, в нижней части - «Госветнадзор ".

Размеры и форма клейма Размер 40 х 60 мм Ширина ободка 1, 5 мм Высота букв 6 мм Высота цифр 12 мм Россия 51 -03 -35 Госветнадзор

Размеры и форма клейма • Размер 40 х 60 мм • Ширина ободка 1, 5 мм • Высота букв и цифр 7 мм Ветслужба Предварительный осмотр 17 -08 -24

Формы товароведческого клейма • Круглое – для всего мясного сырья I категории и поросят V категории. • Квадратное - для всего мясного сырья II категории. • Овальное – для свинины III категории. • Треугольное – свинина IV категории, тощее мясо всех видов. • Ромбовидное – свинина некатегорийная (в т. ч. мясо хряков)

Места на тушах и полутушах, куда наносятся клейма Сырьё Категория Кол-во клейм Место наложения клейма Говядина I 5 Лопаточная, спинная, поясничная, бедренная, грудная II 2 Лопаточная, бедренная тощее 2 Лопаточная, бедренная Свинина I-V 1 Лопаточная часть Баранина I 5 Лопаточная - 2, бедренная -2, грудная -1 II 4 Лопаточная - 2, бедренная -2, тощая 1 Лопаточная часть

Клеймение птиц • На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно использовать электроклейма без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории).

Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов • По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное. • Парное (горячее парное) мясо получают от убитого животного (не более 1, 5 часов после убоя). Темп. для говядины составляет 36 -38 0 C, • для свинины 35 -36 0 С. • Остывшее мясо - мясо, остывшее после разделки туш не менее 6 ч до температуры не выше 12 0 С. • Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4 0 С. • Подмороженное мясо - мясо после холодильной обработки, имеющее температуру в толще бедра на глубине 1 см от -3 до -5 0 С. • Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 0 С. • Размороженное мясо - мясо, у которого температура в толще мышц повышается до 0 0 С и более.

Хранение охлаждённого мяса Вид мясного сырья Температура хранения, 0 С Продолжительность, сут. Говядина 0 минус 2 16 Свинина 0 минус 2 14 Баранина 0 минус 2 12 Птица 0 плюс 2 5

Замораживание мяса • Цели: • Предотвращение развития микробиальных процессов; • резкое снижение скорости физикохимических и ферментативных реакций. • Консервирующие факторы: • -превращение основной массы воды в лёд; • -понижение температуры продукта значительно ниже криоскопической температуры.

Способы замораживания -замораживание воздушной средой; -в жидких некипящих средах; -между металлическими плитами; - в жидких кипящих средах

Хранение замороженных продуктов Относительная влажность воздуха 92 – 98 % Вид мясного Температура Продолжительность сырья хранения, мес. хранения, град. С Говядина Свинина Баранина и козлятина минус 18 минус 25 8 -12 13 - 18 4– 6 8 - 12 6 – 10 10 - 12

Разделка туш и полутуш • Виды разделки говяжьих полутуш -колбасная; -комбинированная; -для кулинарного производства; -дифференцированная; -полуфабрикатная.

• секачом).

Разделка на отрубы • 1. Лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); • 2. шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонками). • 3. грудная часть (по линии единения хрящей с ребрами отрезают ножом или отрубают секачом); • 4. спинно-реберная часть — корейка (между последним ребром и 1 -м поясничным звонком); • 5. поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью); • 6. задняя тазобедренная часть (остается после отделения поясничной части); • 7. крестцовая часть (между крестцовой и тазовой костью — отрубают секачом).

Обвалка мяса Процесс отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Методы Дифференцированный Потушный

Дообвалка • В солевых растворах • Прессованием

Жиловка Отделение от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, плёнок, кровоподтёков, загрязнений.

Жиловка говядины Вырезают куски массой от 400 г до 1 кг. Сортируют на 3 сорта Высший сорт – чистая мышечная ткань. 1 сорт – мышечная ткань с наличием плёнок не более 6 % от массы. 2 сорт – с наличием соед. ткани и жира не более 20 %.

Жиловка свинины В процессе жиловки разделяют: - на нежирную свинину – 10 – 30 % жировой ткани; - полужирную – 30 – 50 % жира; - жирную – более 50 % жира.