понимается отсутствия опасности для здоровья человека при

понимается отсутствия опасности для здоровья человека при употреблении продуктов питания, как с точки зрения острого негативного воздействия, так и с точки зрения опасности отдельных последствий. Безопасными можно считать продукты питания, которые не оказывают вредного, неблагоприятного воздействия на здоровья настоящего и будущего поколения.

ЛД 50 – летальная доза вызывающая при однократном введение гибель 5 о % экспериментальных животных ЛД 100 - летальная доза вызывающая при однократном введение гибель 100 % экспериментальных животных

Антагонизм – эффект воздействия на организм двух или нескольких веществ при котором одно вещество ослабляет действие другого вещества (действие ртути и селена в организме животного и человека) Синергизм – эффект воздействия каждого фактора (воздействие хлорсодержащих соединений)

Канцерогенное – возникновение раковых опухолей Мутагенное – качественные и количественные изменения генетического аппарата клетки Тератогенное – аномалии развития плода, вызванное структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери

ПДК – (предельно допустимая концентрация) – предельно – допустимые количества чужеродных веществ в атмосфере, воде, продуктах питания, с точки зрения безопасности для здоровья человека ДСД – допустимая суточная доза, ежедневного поступления, которой не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни ( мг на кг массы)

1. 2. 3. 4. 5. 6. Ингибиторы пищеварительных ферментов Цианогенные гликозиды Биогенные амины Алкалоиды Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ Алкоголь

Это вещества белковой природы, блокирующие активность пищеварительных ферментов (пепсин, трипсин, химотрипсин, α - амилаза) Содержатся в семенах бобовых, злаковых, в картофеле Действие: образование стойких комплексов «фермент – ингибитор» , подавление активности пищеварительных ферментов

Это гликозиды некоторых цианогенных альдегидов и кетонов, которые при гидролизе выделяют синильную кислоту – HCN Представители: лимарин и амигдалин глюкоза бензальдегид

Относятся: Сератонин – содержат фрукты и овощи Тирамин – содержится в сыре Гистамин

Сильнейшие яды и полезные лекарственные средства ЛСД – диэтиламидлизергиловой кислоты Морфин

Щавелевая Фитин кислота

Источник «холостых» калорий, так как при окислении 1 грамма этанола выделяется 7 ккал энергии Попадая в организм окисляется до ацетоальдегида С 2 Н 5 ОН + HAD+ ↔ СН 3 СНО + NADH + H+.

1. q q q Химические (антропогенные) Токсические элементы Радиоактивное загрязнение Диоксины Ароматические углеводороды Вещества применяемые в растениеводстве(пестициды, регуляторы роста, нитраты, нитриты, нитрозоамины) Вещества применяемые в животноводстве

В группу входят 13 элементов: Hg, Pb, Cd, As, Sb, Sn, Zn, Al, Be, Cu, Ba, Cr, Tl. Токсичность элемента зависит от концентрации

Токсичность для супертоксикантов – крутизна нисходящей ветви Для ПДК большинства продуктов установлены

Источники: атмосфера – ветер – дождь – почва – растения – животные – человек Радионуклиды естественного происхождения присутствуют во всех объектах живой и неживой природы Относятся к радионуклидам: космогенные радионуклиды, 3 H, 7 Be, 14 C, 22 Na, 24 Na, 40 K, 238 U, 232 Th

Диоксины – высокотоксичные соединения, обладающие мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами Представители:

ПАУ насчитывают более 200 представителей, кторые являются сильными канцерогенами Перилен. 256× 244 Холантрен chemfox. ru Бенз(а)пирен Перилен

Пестициды – вещества различной химической природы, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней Регуляторы роста растений(РРР) – соединения различной химической природы, оказывающие влияние на процессы роста и развития растения. РРР Природные Естественные компоненты которые выполняют функцию фитогормонов (ауксины, цитоксины, гиберрелины, абциссовая кислота и др. ) Синтетические Физиологические аналоги эндогенных фитогормонов, которые влияют на гормональный статус растений

Нитраты широко распространены в природе, они являются нормальными метаболитами любого живого организма При потреблении пищи нитраты восстанавливаются до нитритов: NO 3 NO 2 Нитрозоамины – образуются в зависимости от природы радикала, 80% из которых обладают канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием N – нитрозодиметиламин (НДМА)

Антибиотики вещества микробного, животного или растительного происхождения, способное подавлять рост микроорганизмов или вызывать их гибель. Сульфаниламиды – вещества антимикробного действия Нитрофураны синтетические противомикробные препараты, содержащие нитрогруппу в 5 -м положении и различные заместители во 2 -м положении фуранового ядра.

Гормональные препараты – используются для улучшения усвояемости кормов, стимуляции роста животных, ускорения полового созревания Транквилизаторы – успокаивающие средства, применяются с целью предупреждения стрессовых состояний у животных

Пищевые инфекции – заболевания, при которых пищевые продукты являются передатчиками токсигенных микроорганизмов Пищевые отравления – возникают когда в пище имеются только микроскопические микробные токсины

Пищевые добавки – разрешенные Минздравом РФ химические вещества и природные соединения, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или компонент пищи, но которые добавляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки с целью улучшения или облегчения производительного процесса или отдельных операций.

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания, например витамины, микроэлементы, аминокислоты Качество пищевых добавок – совокупность характеристик, которые обуславливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок Индекс Е специалисты отождествляют со словом Европа, что в переводе на русский означает съедобный

Е 100 – Е 182 – красители Е 200 и далее – консерванты Е 300 и далее – антиокислители (антиоксиданты) Е 400 и далее – стабилизаторы консистенции Е 450 и далее –эмульгаторы Е 500 и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители Е 600 и далее – усилители вкуса и аромата Е 700 – Е 800 – запасные индексы для другой возможной информации Е 900 и далее – глазирующие агенты Е 1000 – вещества, препятствующие снижению сахара, соли и др….

ДСП УНВОЭ (мг/кг массы тела/сутки) = (мг/кг массы тела/ сутки) 100 Где 100 – коэффициент безопасности При определении ДСД средняя массы тела не учитывается: ДСД (мг/кг/сутки) = УНВОЭ (мг/кг/сутки) 100