Полуфабрикаты из говядины
Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые. Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденного мяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части;
Для блюда филе нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4— 5 см (рис. 2) по одному на порцию, придают соответствующую форму и жарят. Для блюда лангет из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1— 1, 5 см (рис. 3) по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят. Для блюда бефстроганов из мяса 1 -го сорта (вырезка, тонкий и толстый край, верхняя и внутренняя часть задней ноги) нарезают куски толщиной 1— 1, 5 см, отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3— 4 см, толщиной 0, 3— 0, 5 см и весом по 5— 7 г. Для бефстроганова также используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков. Для блюда антрекот из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1, 5— 2 см (рис. 4) по одному на порцию. Нарезанные куски хорошо отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, надрезают сухожилия, пленки и жарят. Для блюда зразы отбивные из мякоти задней ноги и лопатки нарезают тонкие куски по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой.
Полуфабрикаты: 1 — бифштекс, 2 — филе, 3 — лангет, 4 — антрекот (штриховкой показана относительная толщина кусков)
Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка. Для блюда гуляш из зачищенной мякоти мяса 2 -го сорта нарезают кусочки в виде кубиков по 4— 6 на порцию и направляют в тепловую обработку. Для блюда азу из зачищенной мякоти передних и задних ног говядины отрезают куски толщиной до 2 см, отбивают тяпкой до 0, 5 см и нарезают поперек волокон на брусочки длиной 3 — 4 см и весом по 10— 15 г. Нарезка мяса кубиками для гуляша
Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы. Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой Для блюда ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1, 5— 2 см по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу подомашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%.
Скачать презентацию Полуфабрикаты из говядины Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно
П.Ф. из говядины.pptx