Полтавський університет економіки і торгівлі Наша адреса вул

Полтавський університет економіки і торгівлі Наша адреса: вул. Коваля, 3, м. Полтава, 36014 тел. (05322) 7 91 60, 2 18 36; факс (05322) 7 91 60 e mail: primcom@uccu. org. ua, uo@uccu. org. ua

КАФЕДРА ТОВАРОЗНАВСТВА ТА ЕКСПЕРТИЗИ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ e mail: tpt@uccu. org. ua Сайт кафедри: www. tpt. uccu. org. ua ауд. 341 – кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів ауд. 416 – зав. кафедрою, проф. , д. т. н Жук Юрій Тимофійович ауд. 412, 414, 417, 418 – навчальні лабораторії, ауд. 413 – лаборантська.

Тема: Формування якості смакових товарів

ПЛАН Вступ 1. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва виноградних вин. 2. Основи виробництва виноградних вин. 3. Особливості виробництва окремих типів виноградних вин. 4. Процеси, що відбуваються під час виробництва виноградних вин.

Література: 1. Закон України “Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” від 23. 12. 1997 р. за № 771/97 ВВ. 2. Дубініна А. А. , Жук Ю. Т. Жук В. А. , Жестерева Н. А. Товарознавство смакових товарів: Навчальний посібник/ ТОВ “Видавничий дім “Професіонал”. – Київ, 2004. 240 с. 3. Коробкина З. В. Товароведение вкусовых товаров. – М. : Экономика, 1986. – 208 с. 4. Мальцева П. М. Технология бродильных производств. – 2 е изд. , перераб. И доп. – М. : Пищ. Пром сть, 1980. 560 с. 5. Сирохман І. В. , Задорожний І. М. , Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підр. – К. : Лібра, 2008. – 600 с.

Смакові товари – це різноманітні за хімічною природою продукти, які збуджують центральну нервову систему і стимулюють роботу харчового каналу.

У торгівельній практиці всі смакові товари залежно від сировини і особливостей їх виготовлення розподіляють на такі групи: алкогольні (спиртні)напої – спирт, горілка, ром, віскі, лікеро горілчані вироби, вина, коньяки; слабоалкогольні напої – пиво, брага; безалкогольні напої – фруктові газовані напої, мінеральні води, фруктово ягідні соки, сиропи, екстракти, морси; чай, кава і кавові напої; прянощі, ароматичні речовини і приправи; тютюнові вироби.

Смакові товари в своїй більшості, за винятком плодо овочевих соків, алкогольних напоїв з великим вмістом цукру, не мають харчової цінності через незначний вміст білків, жирів, вуглеводів. Цим вони дуже відрізняються від висококалорійних харчових продуктів. Але попри це всі смакові товари відіграють надзвичайну роль у житті людини завдяки наявності в їхньому складі речовин, що тим чи іншим чином впливають на нервову систему, сприяючи підвищенню засвоєння основних харчових продуктів.

В наш час ринок України все більше і більше наповнюється товарами, які необхідні для нашого раціону. Але не кожен з нас знає як формується якість цих товарів. Отже, розглянемо формування якості смакових товарів на прикладі виноградних вин.

1. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва виноградних вин.

Виноградне вино – це напій, який одержують шляхом повного чи неповного бродіння соку і свіжого або зав'яленого винограду з додаванням або без додавання концентрованого виноградного сусла, спирту та інших речовин у межах норми, передбачених законами виготовлення і зберігання сусла. Виноградне вино має в своєму складі майже всі поживні й смакові речовини, що містяться у свіжому винограді. Найбільшу цінність у виноградних винах мають глюкоза й фруктоза (в солодких винах), винна, яблучна, молочна й бурштинова кислота, мінеральні речовини (залізо, калій, кальцій, магній).

Крім сполук, які легко визначаються звичайними методами хімічного аналізу, у вині знаходяться такі які містяться в дуже малих кількостях, але відіграють важливу роль в життєдіяльності організму людини. До них відносяться вітаміни (В – В 1, В 2, РР, Р, С та ін. ), мікроелементи (бор, йод, марганець, молібден), ферменти (оксидаза, каталаза, інвертаза, пектіназа). Виноградні вина є лікувальним засобом для таких захворювань як диспепсія, анемія, вялість печінки, а також для деяких шлункових захворювань.

Для виробництва виноградних вин використовуються технічні (винні) сорти винограду, спирт – ректифікований екстра і в значно меншій кількості вищої очистки для деяких – цукор і ароматичні настої. На якість вина, нормування його смакових і ароматичних властивостей впливають і якість сировини і технологія виробництва. Для кращого розуміння впливу сировини на формування смакових і ароматичних властивостей вина потрібно зупинитися на побудові та хімічному складі окремих складових частин виноградного грона, утвореного гребнем та ягодами. Ягода в свою чергу складається з м'якоті, насіння і шкірки.

Хімічний склад окремих складових частин виноградного грона по основних групах речовин неоднаковий, і це має вирішальне значення для формування майбутнього вина. Так, в шкірці виноградної ягоди зосереджені ароматичні речовини у вигляді різноманітних ефірних масел і складних ефірів, барвні речовини (хлорофіл, антоціани, каротиноїди), деяка кількість полуфенолів у вигляді будильних сполук, які в основному представлені танідами.

В гребнях і насінні переважають дубильні речовини. Крім того, в насінні зосереджена значна частина жирів і смоляних сполук. Склад м'якоті дуже складний, і вона в технологічному відношенні має найбільший інтерес, так як речовини, які знаходяться в ній майже повністю переходять у вино. Основною частиною м'якоті являються вуглеводи. Вони тут представлені глюкозою, фруктозою і слідами сахарози. Друге місце по значенню належить винній та яблучній кислотам. Деякі сорти винограду мають у своєму складі лимонну кислоту в незначних кількостях, а також сліди гликолевої і глюкуронованої кислот.

Крім цього, в макеті знаходяться азотисті, пектинові, ароматичні, і у деяких сортів значна кількість барвних речовин, ензими, вітаміни, мінеральні речовини, яким належить важлива роль в утворенні продукту. В залежності від того, яку участь приймають окремі частини виноградного грона в технологічному процесі, одержують ті чи інші відтінки в смаку, ароматі і забарвленні вина. Так, для інтенсивного забарвлення вина виноградний сік (сусло) настоюють і навіть піддають бродінню на мяззі (суміш шкірки, насіння та м'якоті) з тим, щоб створити умови для переходу барвних речовин із шкірки в сік. До настоювання на мяззі прибігають в тому випадку, коли хотять придати вину більш інтенсивний аромат і збільшити його екстрактивність.

Важливе місце у формуванні споживних властивостей вина відіграють фізіологічна зрілість винограду, відповідне накопичення в ньому цукрів (17 – 25%). На формування асортименту виноградних вин впливають сорти винограду та місце їх вирощування. Якість вина залежить від технічної стиглості винограду. Цукристість впливає на приготування сухих, міцних, десертних чи лікерних вин. Так, сухі вина готують із винограду з цукристістю 17 20%, а для міцних цукристість повинна бути 22 – 25%. Для вищої цукристості та кращого аромату ягід на винограднику рекомендують своєчасно зробити чеканку пагонів ві видалити те листя, яке прикривеє грона від сонячних променів.

Для приготування білих столових вин використовують виноград сортів Рислінг, Аліготе, Сухолиманський біий, Леанка (Фатяска), Піно білий, Трамінер, Ркацителі та інші. Якісні столові вина отримують, якщо збирають виноград за цукристості не нижче 17 20% і кислотності 7 – 10 г/л.

2. Основи виробництва виноградних вин.

Виготовлення вина умовно можна поділити на: Пе вин рвин оро не бст во е инн во р Вто обст р ино в

Первинне виноробство: 1) дроблення або роздавлювання; 2) відділення сусла (відбувається самостіканням на спеціальних пристроях); 3) пресування на пресах різної конструкції для отримання соку (пресують 3 рази); 4) сік різного давлення неоднаковий за якістю і хімічним складом (співвідношення цих різних соків впливає на тип вина); 5) відстоювання сусла 24 – 36 год. При температурі 5 10°С; 6) бродіння сусла (додають чисті культури дріжджів; проходить в бочках або в резервуарах великого об'єму або установках безперервного бродіння при температурі 18 20°С тривалістю до 10 діб); 7) доброжування (30 45 діб); 8) зняття молодого вина з дріжджового осаду.

Вторинне виноробство: (направлене на покращення якості молодого вина в процесі дозрівання) 1) егалізація – змішування молодого вина першого сорту винограду, яка має однакове походження. Мета: отримання виноматеріалів однорідних за якістю; 2) купаж – змішування молодого вина різних сортів і походження, для отримання специфічного смаку вина; 3) охолодження до температури 5°С, знижується розчинність, випадають солі, частково коагулюють дубильні, барвні і білкові речовини; часточки муті випадають в осад – вино стабілізується і дозріває;

4) переливка вина проводиться для посилення процесу випадання осаду і його відділення; 5) склеювання – найбільш ефективний спосіб відбілювання вина до притаманної прозорості; 6) теплова обробка – проводиться при температурі 60 65°С для прискорення дозрівання, поліпшення смакових властивостей, формування специфіки вина тощо.

3. Особливості виробництв а окремих виноградних вин

На якість вина, формування його властивостей, особливо смакових і забарвлення, крім сорту винограду, екологічних умов його вирощування, вирішальний вплив має технологія виробництва. З одного і того ж сорту винограду, використовуючи різні технології виробництва, можна одержати різні по якості і характеру вина. Всю різноманітність способів і технологій виробництва виноградних вин можна звести до загальних технологічних схем виготовлення білих столових, червоних столових, кріплених, ароматизованих і ігристих вин.

Виготовлення білих столових вин Для виготовлення білих столових вин використовують сорти винограду з вмістом цукру 17 24% і кислотністю 6 9 г/л.

Технологічна схема виробництва білих столових вин включає слідуючі технологічні операції: подрібнення винограду і відділення грибків; настоювання сусла на мяззі; бродіння; зняття молодого вина з дріжджів; витримка вина.

Кожна технологічна операція залишає свій відбиток на формуванні продукту, і від правильного її проведення залежить якість і характер майбутнього вина. Роздрібнюють виноградні ягоди і відділюють гребні на дробилках. В результаті одержують мезгу — суміш з виноградного соку, шматків шкірки, частин м'якоті і насіння. Якщо потрібно одержати повні, екстрактивні вина, то виноградний сік настоюють відповідний час з мезгою. При цьому відбувається збагачення соку ароматичними, дубильними і другими екстрактивними речовинами, які зосереджені в основному в шкірці і насінні.

Для одержання легких, малоекстрактивних вин після розд рібнення винограду приступають до відділення виноградного сусла шляхом вільного стікання з послідуючим пресуванням частково осушеної мезги на гідравлічних пресах або пресах безперервної дії. Продуктом цієї операції являється сусло, яке містить в собі деяку кількість твердої фази у вигляді маленьких частинок кірки, насіння та макеті. Крім цього, в цьому розчині знахо дься велика кількість різноманітних мікроорганізмів (оцтовокислих, молочнокислих бактерій, диких дріжджів і др. ).

Щоб виключити небажані мікробіологічні процеси, які можуть негативно вплинути на якість майбутнього вина, сусло освітлюють шляхом відстоювання при температурі 5 10°С в відстойниках (великих чанах) протягом 24 36 годин. При відстоюванні разом з механічними частинками на дно резервуарів випадає велика кількість мікроорганізмів. Освітлено сусло перекачують в дубові або металеві ємності, задають чисту культуру бродячих дріжджів в кількості 3 5 % від об'єму зброджуваного сусла і піддають бродінню.

Головне бродіння відбувається на протязі 6 10 днів, доброжування цукру відбувається ще 30 45 днів. Після бродіння молоде вино освітлюють. Дріжджі і муть осідають на дно ємкості у вигляді тістообразної гущі. Після освітлення вино знімають з дротів. Важливо не затримувати цю операцію, так як у гущі відбувається відмирання (автоліз) дріжджів і продукти розкладу розчиняються у вині, придаючи йому неприємний дріжджовий тон. Затим молоде вино, якщо воно призначене до негайного випуску в торгівлю у вигляді ординарного (рядового), склеюють фільтрують і розливають в тару. Якщо вино передбачується випустити у вигляді марочного, то піддають довгостроковій витримці, в період якої виконують операції (переливки, доливки і ін. ), спрямовані на створення високих дегустаційних якостей.

Виготовлення червоних столових вин (сухих) Виноград для червоних столових вин збирають при цукристості 18 22% і кислотності 6 9 г/л, роздрібнюють з відділенням гребнів. Одержану мезгу перекачують для бродіння в чани, в яких поперед ньо добавлена розводка чистої культури винних дріжджів. В період бродіння сусла з мезгою масу ретельно перемішують для більш повної екстракції барвних речовин і попередження розвитку оцтовокислих бактерій.

Коли бродіння закінчиться, молоде вино зливають через кран; в нижній частині чана, а мезгу яка залишилася в чані, пресують. Пресові фракції вина в більшості випадків використовують для виготовлення ординарних вин, а самотечні — для марочних. Червоні столові вина, як і білі, після повного зброджування і освітлення знімають з дріжджів і піддають ідентичній технологічній обробці.

Виготовлення напівсолодких столових вин Виноградна промисловість все більше випускає в реалізацію, крім сухих столових вин, вина напівсолодкі, що користуються дуже великим попитом у споживача.

Технологія виготовлення напівсолодких вин в основному така ж, як білих та червоних сухих вин. Різниця полягає в тому, до бродіння проводиться не до кінця, а залишається невелика кількість цукру — від 3 до 8 %. Зупиняють бродіння пастеризацією або глибоким охолодженням виноматеріалу. Після затримки бродіння вино фільтрують, щоб відділити дріжджі та осадок. Для придання винам необхідної прозорості вино часто склеюють і витримують в холодильних камерах при температурі біля 2°С. Такі вина для стерильності пропускають через знепліджуючі фільтри, які повністю відділяють дріжджі і другі мікроорганізми, або після розливу в пляшки пастеризують.

Виготовлення кріплених вин Для таких вин як мадера, пор твейн, херес, токай і других, використовують виноград з цук ристістю 22 32% і кислотністю 5 7 г/л.

Ягоди роздрібнюють з відділенням гребенів. Часто сусло настоюють на мяззі для придання майбутньому вину більшої повноти, екстрактивності, відповідних смакових і ароматичних властивостей. Після пресування і відстоювання сусло піддають бродінню. Коли кількість цукру досягає рівня приблизно на 2% більш, чим передбачено кондиціями готового вина, проводиться кріплення, спиртування його спиртом ректифікатом до рівня передбаченого для даного найменування вина. В результаті цієї операції бродіння припиняється і одержують біологічно стійке вино з заданою кількістю цукру і спирту. За тим кріплений виноматеріал піддають технологічним операціям як і для столових вин.

Виготовлення ароматизованих вин Ароматизовані вина виробляють купажуванням (змішуванням) виноградних виноматеріалів з цукровим сиропом і ароматним спиртовим на стоєм.

Настої для ароматизованих вин виготовляють на полині, хінній корі, кориці, гвоздиці, лимонній, апельсиновій мандариновій шкірках, чубровці, тисячо листнику, липовому цвіті, березових бруньках і др. Настій готують таким же чином, як і при виробництві лікеро горілчаних виробів. Купаж склеюють, фільтрують і при досягненні вином розливо — стійкості розливають в пляшки.

Виготовлення шампанського Виробництво шампанського складається з двох стадій: виготовлення шампанських виноматеріалів; їх шампанізації.

Шампанські виноматеріали виробляють з спеціальних сортів винограду, які при цукристості 17 19% здатні володіти кислотністю в межах 8 11 г/л. Кращі шампанські виноматеріали виробляють з сортів винограду Рислінг, Аліготе, Ркацителі, Серемський зелений, Бакатор сортів групи Піно. Технологія виробництва шампанського виноматеріалу в основному ідентична технології виготовлення сухих столових вин.

Особливістю її являються пресування винограду цілими гронами і відбір перших фракцій сусла (не більше 60 дал з 1 х винограду). Такий чином, для виробництва шампанського використовують найбільш якісні виноматеріали. На сьогодні існує два способи шампанізації виноматеріалів: пляшковий і акратофорний в безперервному потоці. Шампанізація пляшковим способом включає наступні технологічні операції: виготовлення тиражної суміші, розлив тиражної суміші в шампанські пляшки, бродіння тиражної суміші в пляшках, ремюаж — зведення дріжджового осадку на корку, дегоргаж — скидування дріжджового осадку, закорковування і оформлення пляшки з шампанським.

Тиражну суміш виготовляють купажуванням шампансько го виноматеріалу з цукровим сиропом і розводкою чистої куль тури шампанських дріжджів. Розлив проводять в спеціальну шампанську пляшку, яка коркується поліетиленовою коркою з накладкою металічної уздечки. Після розливу пляшки з тиражною сумішшю викладають в спеціальних підвалах (великих льохах) штабелями, темпера тура в яких підтримується в межах 10 12°С.

В цей період в пляшках відбувається бродіння, в результаті якого цукор, внесений в виноматеріал разом з сиропом укладається під впливом життєдіяльності дріжджів на спирт вуглекислий газ. Вуглекислий газ, не маючи виходу, розчиняється у вині. Слід відзначили, що бродіння при низький температурі сприяє гарній насиченості вуглекислим газом вина, а також утворенню тонкого смаку і букету. Після бродіння і приблизно двохрічної витримки пляшки збовтують і встановлюють горлянкою вниз в спеціальні пюпітри для видержки на протязі двох трьох місяців. Під час такої , витримки дріжджі осідають на корку у вигляді компактного осадку і вино набуває необхідної прозорості. Щоб виключити доучування вина перед скиданням осадку, його заморожують яри температурі мінус 15 18°С.

Після скидування осадку, якщо виготовляється солодке шампанське, до вина додають експедиційний лікер (суміш цукру, старого шампанського виноматеріалу і коньяку), пляшку закорковують і оформляють відповідними етикетками та кольєретками. На цьому процес виробництва шампанського пляшковим способом завершується. Технологія виробництва накладає відповідний відбиток на смакові і ароматичні властивості шампанського. Так, в шампанському, виготовленому пляшковим способом знаходимо характерний дріжджовий відтінок в смаку і букеті, який відсутній або дуже слабий в акратофорному виробі.

4. Процеси, що відбуваються під час виробництва виноградних вин.

Вино являє собою складну біохімічну систему, в якій безперервно протікають фізичні, хімічні і біохімічні процеси. Розрізняють наступні періоди в житті цього товару: утворення; формування; дозрівання; старіння; відмирання.

Утворення вина відбувається в період бродіння виноградного сусла. Цей період характеризується посиленим перетворенням цукру в спирт і вуглекислий газ, утворенням значної кількості побічних та другорядних продуктів бродіння, складних ефірів при участі естераз дріжджів. В результаті бродіння утворюється молоде мутне вино. Формування вина — це період життя продукту від закінчення бродіння до першої переливки. Він продовжується декілька тижнів.

На цій стадії розвитку відбувається осідання дріжджів виділення вуглекислого газу, випадіння з осадок пектинових речовин, солей винної кислоти. До біохімічних процесів тут можна віднести розклад яблучної кислоти в молочну і вуглекислий газ під впливом життєдіяльності молочнокислих бактерій, протеолітичний розклад білкових речовин дріжджів, а також їх випадання в осад. До кінця періоду формування здорове вино набуває достатню прозорість, тому його відділяють від дріжджового і інших осадків.

Дозрівання вина — це період розвитку, який характеризується дуже сильним впливом кисню на продукт, посиленими окисно – відновлювальними процесами, які пов'язані з перетвореннями вуглеводів, органічних кислот, азотистих, дубильних і барвних речовин. Основна реакція вуглеводів – взаємодія їх з амінокислотами. Кінцевий продукт цих реакцій звичайно – альдегіди відповідних амінокислот, а також фурфурол, якщо в реакції приймала участь пентоза. При інтенсивному впливі цієї реакції вино набуває запаху кірки свіжого житнього хліба.

Альдегіди, які утворюються при окисно – відновному розкладі цукрів і амінокислот, вступають в послідуючу взаємодію з амінокислотами або другими продуктами розкладу білків. В результаті утворюються темнозабарвлені сполуки – меланоідіни, які дуже сильно впливають на формування смаку, запаху і забарвлення деяких типів вин. Особливо інтенсивно ідуть реакції мєланоідіноутворення, коли вино витримують при підвищених температурах.

Перетворення в кислотному комплексі протікають навіть в звичайних умовах зберігання вин. Винна кислота під каталітичною дією солей двухвалентного заліза окислюється в діоксімалеінову кислоту, яка під дією кисню перетворюється в дікетобурштинову, з якої утворюється гліоксилова, а потім щавелева кислота. Перетворення винної кислоти відіграють важливу роль в пом'якшені кислотності вина і сильно впливає на характер других дегустаційних показників якості. Особливе значення належить діоксімалеіновій кислоті, яка має сильні відновлювальні властивості і виконує завдяки цьому факторові роботу по виправленню недоліків, які можуть виникнуть в окисному процесі.

Поряд з вказаними вище процесами відбуваються процеси, які визивають перетворення в комплексі азотистих сполук і обливо з амінокислотами. При цьому в наслідок гідролізу білкових речовин утворюються пептони, поліпептиди, амінокислоти. Утворення цих сполук приводить до можливого здійснення самих різноманітних явищ і процесів. Протеїни під впливом зміни стану розчину можуть денатурувати і випадати в осадок і разом з пептонами і поліпептидами можуть вступати в реакції з дубильними речовинами, утворюючи комплекси, які також випадають в осад.

Амінокислоти в результаті дезамінування дають альдегіди, які вступають в реакцію з спиртами утворюють запашні ацеталі або в результаті подальшого окислення дають карбонові кислоти, а при взаємодії з амінокислотами, пептидами, пептонами утворюють складні сполуки під назвою меланоідини. Таким чином, при дозріванні вина протікають фізико хімічні і біохімічні процеси, які звичайно при правильному і цілеспрямованому напрямку дозволяють вину оволодіти добре розвинутими смаковими і ароматичними властивостями.

Старіння вина. Цей процес починається з моменту, коли окисно – відновлюючі процеси не можуть більше поліпшити смакові і ароматичні властивості, а присутність кисню негативно відбивається на його якості. Процес старіння дуже повільний і потребує інколи не один десяток років.

На цій стадії життя товару вина зберігаються без доступу кисню повітря. Отже, стадії старіння присутні (притаманні) реакції відновлюючого характеру. Але так, як реакцій відновлення без окислення не буває, то дозрівання і старіння вина слід би характеризувати як зміни, які проходять при доступі до продукту молекулярного кисню, і зміни складу, які протікають без доступу кисню повітря.

В період старіння переважно інтенсивно протікають реакції етерифікації, при яких утворюються різноманітні складні ефіри. Альдегіди, взаємодіють з спиртами, дають ацеталі – речовина з характерним специфічним запахом.

Внаслідок утворення нових запашних сполук в період старіння утворюється дуже складний запах вина, який називається букетом. В період старіння, особливо в кріплених спиртом – ректифікатом винах, відбувається також утворення смолистих речовин, внаслідок чого вина набувають в букеті так звані гудронні тони. Останні притаманні дуже старим винам, які вистоюються в дубових бочках на протязі десяти і більше років.

Відмирання вина наступає після повного розквіту смакових і ароматичних властивостей вина. При цьому спостерігається розпад складових частин вина, зниження його якості. Однак при сьогоднішньому інтенсивному виноробстві цей період не наступає. Вина реалізуються звичайно на стадії дозрівання і дуже рідко на стадії старіння.

Дякую за увагу!