Polévky RŮZNÁ HLEDISKA chuť teplota zahuštění základní surovina

Polévky RŮZNÁ HLEDISKA chuť, teplota, zahuštění, základní surovina KUCHAŘSKÉ DĚLENÍ POLÉVEK • Hnědé – vývarové • Bílé (zahuštěné) - jíškové, šlemové, kašovité, krémové • Přesnídávkové • Speciální

Význam polévek podporují chuť k jídlu podporují trávení (vylučování trávicích šťáv) podporují rozmělňování pokrmů v žaludku přesnídávkové polévky se mohou uplatnit jako samostatné jídlo (svačiny, přesnídávky, večeře) • ochlazují, zahřívají • zdravotní aspekty • usnadňují příjem (biologických látek, energie) • •

Polévky • Polévky připravujeme z různých surovin, jejich biologická a energetická hodnota závisí na duhu polévky a tím na použitých surovinách. Základem dobré polévky může být silný vývar. • Čistý vývar je odvar z kostí a masa s přísadou zeleniny, obsahuje menší množství výživných a extrakčních látek, tuků, bílkovin a minerálních látek. I přes svou nízkou energetickou hodnotu je velmi důležitý pro přípravu dalších pokrmů. • Extrakční látky dodávají vývaru charakteristickou chuť a vůni a svým dráždivým účinkem působí na zvýšené vylučování trávicích šťáva a tím zlepšuje trávení.

Polévky Speciální a studené polévky: • • • Národní (regionální) Ovocné, zeleninové (studené, vlažné, kombinované) Pivní polévky Vinné polévky Exotické • Zdravotní polévky (Připravují se v souladu s předpisy pro jednotlivé druhy diet nebo splňují určité zdravotní hledisko podle zásad správné výživy).

Polévky – hnědé (čiré) Vývary – hovězí, slepičí, drůbeží, králičí, zvěřinový, rybí, … Čištění (bílky, led) a zesilování vývarů (mleté maso, redukce) Zavářky do hnědých polévek: • z těsta (kapání, strouhání, krupicové nebo máslové noky, nudle) • obilninové (rýže, kroupy, krupice, ovesné vločky) • masové (játrová rýže, noky, masové knedlíčky) • syrové (vejce, žloutek) Vložky do hnědých polévek: • vaječná sedlina, celestýnské (fridátové) nudle, svítek, pálené koule Bílé polévky (jíška, kašovina, šlem, krémové) • gulášová, bramborová, květáková, zelná, čočková, dršťková, hráškový – dýňový – bramborový krém, vločková

Polévky • • • Gazpacho Tarator (okurková) Kulajda Krkonošské kyselo z chlebového kvásku Minestrone Boršč Miso Kaldoun Česká veverka

Polévky - konvenience • Byla vyrobena dlouhým vařením vývaru, až se tekutina vypařila a zůstala pevná, mazlavá hmota, která se mohla delší dobu skladovat. • Počátky polévkových polotovarů leží ve Francii, kde chemici Proust a Parmentier nechali vývar odpařit do sirupové konzistence, nalili jej do forem, nechali zrosolovatět a pak vysušit. Tyto kostky se pak rozpouštěly ve vařící vodě a používaly se zejména v lodních a vojenských kuchyních. • Také Carl a Alfred Knnorrovi v této době začali experimentovat se sušenou zeleninou a různými kořeními, které přidávali do polévek a už v roce 1873 začala společnost KNORR balit a prodávat polévkové směsi v obchodech s potravinami. Okolo roku 1880 byla vynalezena polévková pasta, a pak přišli moderní výrobci dnešních dehydratovaných polévek a bujónů.

Polévky - konvenience • Další významnou osobností byl Julius Maggi, švýcarský mlynář. V možnosti zajistit pro dělníky z továren náhradu drahého masa na základě luštěnin bohatých na bílkoviny viděl velkou podnikatelskou šanci. V roce 1886 vyrobil první dehydratované polévky z hrachu a fazolí, které splňovaly požadavky na vyšší výživovou hodnotu, krátkou dobu přípravy a nízkou cenu. • V polovině 19. století se začíná jídlo a také polévky konzervovat v plechovkách. Nejznámější na světě byla (později také díky vlivu Andyho Warhola) Cambellova polévka - kondenzovaná polévka se čtyřmi chutěmi: consommé, zeleninová, kuřecí a hovězí.

Polévky