Подслащивающие вещества
¡ ¡ В общественном питании, пищевой промышленности и приготовлении пищи в домашних условиях с давних времен широко применяют вещества, обладающие сладким вкусом – подслащивающие вещества. Основное сладкое вещество, используемое нами – сахароза, которая является стандартом чистоты вкуса и сладости. Все другие вещества, обладающие сладким вкусом, называют заменителями сахара или подсластителями. Однако в настоящее время все чаще используются заменители сахарозы, которые могут обладать той же сладостью или быть более интенсивными подсластителями, отличаясь от нее по сладости в сотни раз. Кроме того, не имея глюкозного фрагмента, они могут успешно использоваться при производстве продуктов для больных сахарным диабетом. Высокий коэффициент сладости (Ксл) позволяет производить, применяя заменители, низкокалорийные дешевые диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов.
Классификации подслащивающих веществ: по происхождению (натуральные и искусственные), 2. калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, практически не калорийные), 3. степени сладости (подсластители с высоким и низким сахарным эквивалентом), 4. по химическому составу и по пищевым критериям (пищевые продукты, сахарозаменители, подсластители). Условность классификации объясняется еще и тем, что искусственные заменители сахара можно синтезировать из тех же углеводов. Принята единица измерения сладости SES (sweetness equivalency of saccharose сладость, эквивалентная сахарозе), коэффициент сладости (Ксл). 1.
Природные подсластители ¡ ¡ ¡ К природным подслащивающим веществам, которые человек начал употреблять первыми относят мед, соки и плоды растений. Мед пчелиный сладкое сиропообразное вещество, вырабатываемое медоносной пчелой из нектара рас те ний. В цветочном меде содержатся 13 20% воды, 75 80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, и др. ), органические кислоты, ферменты, минеральные и ароматические вещества, витамины. Сахар кленовый получают в виде сока непосредственно с деревьев весной. При выпаривании образуется сладкий сироп. Из углеводов в кленовом соке содержится преимущественно фруктоза. В ряде стран (США, Канада) добывается в достаточно больших масштабах (несколько тысяч тонн) и используется в ос новном в домашнем хозяйстве вместо сахарозы приготовлении сладких блюд, подливок, оладий и других кулинарных изделий.
Подсластители углеводного (гликозидного) происхождения ¡ ¡ ¡ Замена сахарозы другими веществами связана с ее высокой удельной энергией и легкой усвояемостью, что при чрезмерных дозах употребле ния, в том числе и виде сахаристых продуктов (конфет, шоколада, варенья, пастилы и др. ), особенно при низкой физической активности, может привести к тяжелым нарушениям углеводного и жирового обмена, способствует развитию заболеваний, связанных с избыточной калорийностью рациона (сахарный диабет, атеросклероз и др. ), и является одним из факторов кариеса зубов. В то же время необходимо отметить, что исключение или замена сахарозы в рецептурах мучных кондитерских изделий в технологическом отношении является часто сложной задачей, так как она не только выполняет роль подсластителя, но и влияет на структурно механические свойства тестовых заготовок, является пластификатором, ограничивает набухаемость белков муки, влияет на органолептические показатели готовой продукции. К подсластителям углеводной группы относятся моносахариды, дисахариды, крахмальные сиропы и пато ки.
Глюкоза ¡ ¡ имеет также название виноградный сахар. Она присутствует в винограде, в плодах и ягодах, входит в состав пчелиного меда. В природе глюкоза встречается в составе сложных высокомолекулярных соедине ний, таких, как крахмал, клетчатка и др. Наряду с фруктозой глюкоза является составной частью сахарозы. Сладость глюкозы 0, 74. Глюкозу применяют не только в качестве заменителя сахара, но и как улучшитель вкуса и товарного вида пищевых продуктов. В кондитерском производстве ее используют для получения мягких конфет, пралине, десертных сортов шоколада, вафель, тортов, диетических и других изделий. В связи с тем, что глюкоза не маскирует аромата и вкуса, ее широко применяют при производстве фруктовых консервов, замороженных фруктов, мороженого, алкогольных и безалкогольных напитков. В хлебопечении глюкоза улучшает условия брожения, способствует обра зованию красивой золотисто коричневой корочки, равномерной пористости и хорошего вкуса.
Фруктоза (фруктовый сахар) ¡ ¡ Является самой сладкой из природных сахаров, сладость ее составляет 1, 73. Фруктозу используют при производстве кондитер ских изделий, приготовлении продуктов детского питания. На основе фруктозы получают различные патоки, искусственный мед, начинки, напитки, мороженое, консервы. Создана смесь фруктозы и витамина С фруктовит, 40 г которого заменяют почти 70 г сахарозы. Гигроскопич ность фруктозы позволила рекомендовать ее при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий (предохраняет их от быстрого очерствения), приготовлении соков, варенья, десертов, так как она лучше других сахаров способна подчеркивать собственный аромат плодов, фруктов и ягод. В от дельных случаях ее присутствие может усилить горький вкус низкокачественного кофе, компонентов какао. Следует отметить, что гигроскопичность фруктозы определяет повышенные требования к упаковочным материалам для содержащих ее продуктов. Важное свойство фруктозы синергическая способность в смеси с другими синтетическими подсластителями создавать пищевые добавки высокой степени сладости. Например, сладость смеси из 99, 7 % фруктозы и 0, 3 % сахарина в 3 4 раза выше сладос ти сахарозы. Сладость смеси из трети фруктозы и двух третей сахарозы равна сладости фруктозы, что позволяет уменьшать расход сахарозы приготовлении различных продуктов.
Сорбоза ¡ моносахарид, встречающийся в растениях. Является промежуточным продуктом промышленного синтеза аскорбиновой кислоты. Галактоза входит в состав лактозы, растительных и животных полисахаридов (галактанов, камедей и др. ); в животных тканях свободная галактоза превращается в легкоусвояемую глюкозу.
Манноза ¡ изомер глюкозы, встречается главным образом в составе различных бактериальных, растительных и животных полисахаридов (маннаны и др. ) и в свободном виде в плодах цитрусовых и других растений. Лактоза молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, входит в состав молока ¡ всех млекопитающих. Получают лактозу из молочной сыворотки, степень ее сладости по сравнению с сахарозой составляет 0, 16.
Мальтоза (солодовый сахар) ¡ состоит из двух молекул глюкозы, образуется в животном организме при расщеплении крахмала и гликогена ферментами амилазы, находится в проросших зернах (солод, ячмень и др. ).
Лактулоза ¡ ¡ дисахарид, состоящий из молекул фруктозы и галактозы, соединенных глюкозидной связью. Относительная сладость 0, 55, гигроскопична, хорошо растворима в воде. На базе лактулозы создано более 40 медицинских препаратов. В Японии лактулоза включена в список стратегических продуктов для сохранения здоровья нации. Лактулоза идет на производство продуктов детского питания в качестве заменителя материнского молока. Объем выпуска лактулозы в мире превышает 20 тыс. т в год. В России на базе лактулозы создана пищевая добавка сироп «Лактусан» темно желтого цвета, имеющий в составе не менее 30 % лактулозы, обладающий лечебным и профилактическим воздействием на организм человека.
Крахмальные сиропы ¡ ¡ в последние десятилетия широко используют в качестве заменителей сахара. Путем ферментативного гидролиза крахмал в крахмалсодержащем сырье (картофель, кукуруза, пшеница, сорго, ячмень, рис и т. д. ) постадийно превращается вначале в глюкозу, а затем в смесь глюкозы и фруктозы. Процесс может быть прекращен на разных стадиях и поэтому можно получать глюкозно фруктозные сиропы (ГФС) с различным соотношением глюкозы и фруктозы. При содержании в сиропе 42 % фруктозы получается обычный ГФС, при повышении содержания фруктозы до 55 60 % обогащенный, или ОГФС (сироп 2 го поколения), высокофруктозный сироп 3 го поколения содержит 90 95 % фруктозы. В связи с тем, что такой сироп слаще сахара, за рубежом он постепенно вытесняет последний в кондитерской, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности, при производстве напитков. Мировой опыт показывает, что глюкозно фруктозный сироп может заменить сахар в производстве: кондитерских изделий до 20 %, мороженого до 50 %, хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков и виноградных вин, сгущенного молока до 100 %.
¡ ¡ Кукурузные сиропы с высоким содержанием фруктозы можно использовать в производстве пшеничного хлеба. При этом он дольше не черствеет и не отличается от обычного по вкусу, однородности и цвету мякиша. За счет глюкозно фруктозных сиропов долго сохраняется свежесть кондитерских изделий, в частности мягких конфет, помадки, зефира. Высокая сладость и раствори мость ГФС 3 го поколения позволяет получать ароматизированные концентрированные сиропы с более высоким коэффициентом разбавления, что увеличивает выход продукта, стойкость его при хранении и уменьшает стоимость транспортировки. Применение высокофруктозного сиропа при производстве хлебобулочных изделий, сухих круп и приправ к салатам способствует снижению калорийности этих продуктов.
Крахмальные патоки ¡ ¡ находят все большее распространение при производстве различных продуктов питания. Освоен выпуск широкого ассортимента российских крахмальных паток, получаемых путем ферментативного гидролиза крахмала. Карамельную патоку вырабатывают с повышенным содержанием мальтозы, что важно при производстве леденцовой карамели. Мальтозная патока отвечает требованиям, предъявляемым к заменителям сахара при производстве продуктов детского питания, так как сахароза и глюкоза могут являться аллергенами. Низкоосахаренная па тока широко применяется при производстве замороженных молочных изделий, мармеладов, а высокоосахаренная в кондитерской, консервной и других отраслях. Мальтозная и глюкозно мальтозная патоки содержат большое количество сбраживаемых сахаров, что позволяет широко использовать их в пивоварении, для улучшения вкуса и вязкости пива. Глюкозно мальтозная патока может заменять сахарозу в виноделии, хлебопечении, консервировании, при производстве напитков, кондитерских изделий.
Сахарное сорго (Sorghum saccharatum. Pers) ¡ ¡ ¡ сырье для получения пищевого сиропа. Продукт отличается высоким содержанием углеводов, калия, магния, особенно полезных для людей, страдающих гипертонией. В состав сиропа входят фруктоза, глюкоза и другие сахара, что по зволяет использовать его в различных областях пищевой промышленности. Неочищенный сироп сорго темно коричневого цвета с карамельным запахом и специфическим вкусом (с едва ощутимой горечью) уже нашел применение при производстве пива, дрожжей, кваса, спирта. Природные подслащивающие вещества гликозидного происхождения получают из растений стевия, топинамбур и др. Гликозиды это органические вещества, молекулы кото рых состоят из углевода и неуглеводного компонента. Основные достоинства дитерпеновых гликозидов – сладкий вкус без постороннего привкуса; практически нулевая энергетическая ценность; устойчивость при нагревании и длительном хранении, воздействии кислот и щелочей, неусвояемость микроорганизмами, хорошая растворимость в воде, небольшая дозировка; безвредность при длительном употреблении; включение в процесс обмена веществ без участия инсулина, так как они не изменяют, а нормализуют уровень глюкозы в крови.
Топинамбур, или земляная груша (Helianthus tubcrosus) ¡ ¡ ¡ многолетнее растение, завезенное в Европу с Американского континента в начале XVII в. Особое значение топинамбур имеет в питании больных сахарным диабетом, так как содержащийся в нем (в среднем 14 %) инулин (полисахарид, образованный остатками фруктозы) превращается во фруктозу, а вредная для диабетиков глюкоза в составе клубней топинамбура отсутствует. Сироп, полученный при гидролизе инулина, экстрагированного из клубней топинамбура, содержит около 80 % фруктозы. Общая потребность России в кристаллической фруктозе и в высокофруктозных сиропах, учитывая, что до 25 % населения страны в возрасте старше 50 лет нуждается в полной или частичной замене сахарозы, весьма велика. На основе топинамбура разработаны рецептуры приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий, соков, сиропов и пюре, прохладительных напитков, закусочных консервов и салатов, замороженных и высушенных продуктов. Для больных сахарным диабетом выпускается концентрат топинамбура в виде порошка, таблеток и в капсулах. Для лечебно профилактических целей используют листья и соцветия топинамбура приготовлении фиточаев
Стевия, или медовая трава (Stevia rebaudiana Bertoni) ¡ ¡ ¡ многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, свойства которого впервые были описаны итальянским ученым М. Бертони в 1899 г. , хотя оно известно уже около 1500 лет. Интенсивно выращивается в Парагвае и других странах Южной Америки, в Юго Восточной Азии и Японии. В США широкое использование продуктов переработки стевии началось с 1995 г. , а уже в 1997 г. на их основе Пентагон полностью заменил весь рацион питания своей армии. С конца 80 х годов стевия возделывается в Украине, Молдове, затем в Узбекистане и России. Свежие листья стевии ненамного слаще сахара, высушенные же слаще в 20 30 раз. Основные сладкие компоненты листьев стевии гликозиды: стевиозид, ребаудиозиды, дулкозид. При 12 % ном содержании в листьях главного компонента, дающего сладость (стевиозид), 1 га стевии может заменить 20 60 га сахарной свеклы. Стевиозид натуральный подсластитель интенсивного типа, общая сладость очищенного стевиозида колеблется в пределах 250 300. Стевиозид легкорастворим, стабилен при обработке и хранении, практически не расщепляется в человеческом организме, нетоксичен.
¡ ¡ Высокая степень сладости при отсутствии калорийности позволяет применять стевию больным сахарным диабетом как с повышенным, так и с пониженным содержанием сахара в крови, людям, страдающим от повышенного веса и ожирения. Компоненты стевии обладают бактерицидными свойствами, способствуют заживлению ран, в том числе при ожогах. Стевию можно использовать при консервировании фруктов и овощей, при производстве напитков, хлебобулочной и кондитерских изделий взамен сахара. С 1999 г. начато производство сахарозаменителя с использованием стевиозида в сочетании с искусственными подсластителями под товарной маркой натурсвит со степенью сладости 200 и 250.
Подсластители белкового происхождения ¡ В последние десятилетия проведены научные работы по выделению из растительного сырья подсластителей, содержащих белок. Внимание к ним возросло из за высокой их сладости и низкой калорийности.
Миракулин ¡ Из плодов африканского растения Richardela dulciflca выделен миракулин гликопротеид, белковый компонент, построен из 373 остатков 18 аминокислот, углеводная часть представлена фруктозой, глюкозой, ксилозой, маннозой и галактозой. Он термоустойчив при р. Н от 3 до 12, может применяться как модификатор вкуса (кислое превращает в сладкое).
Монелин ¡ Из очень сладких плодов диоскорефилума (Dioscorephellum cumminsiij), произрастающего в Западной Африке, получают монелин, который слаще сахарозы в 1500 3000 раз, однако не у всех людей он вызывает ощущение сладости. Монелин не токсичен, но его термическая нестойкость и сложность синтеза делают практическое применение проблематичным.
Тауматин (Е 957) ¡ Из плодов западноафриканского фрукта катемфе (Thaumatococcus donielli) выделен тауматин (Е 957) смесь белков, обладающих сладким вкусом. Из 1 кг плодов получают 6 г белка со сладостью в 2000 3000 раз больше сладости сахарозы. Смесь устойчива к замораживанию, сушке и кислотной среде. Влияние температуры на степень сладости белка неоднозначно и зависит от р. Н среды, наличия солей и кислорода. При использовании тауматина для выпечки его сладость ослабевает, но эффект, усиливающий аромат, остается без изменения. На основе тауматина вырабатывают препарат талин со сладостью 3500, на базе которого благодаря высоким вкусовым качествам перспективно производство жевательной резинки, зубных паст и т. д.
Глициризин (E 958) ¡ Солодковый (лакричный) корень (Glyqjrhizae siccium) содержит глициризин (E 958) (глициризиновая кислота), который в 50 100 раз слаще сахарозы, но не имеет ярко выраженного сладкого вкуса, обладает специфическим привкусом и запахом, что ограничивает его применение. В присутствии сахарозы обладает синергическим эффектом. В связи с тем, что выделение в чистом виде глициризина из солодкового корня связано с определенными трудностями, и степень выделения составляет не более 30 40 %, из корня получают экстракты, применяемые при производстве кондитерских изделий.
Неогесперидин дигидрохалкон (цитроза E 959) ¡ новый натуральный подсластитель с коэффициентом сладости 1800 2000 выделен из кожуры цитрусовых. Рекомендуемая суточная доза цитрозы определена на уровне всего 5 мг на 1 кг массы тела человека, т. е. в день для полной замены сахарозы потребуется всего около 50 мг цитрозы. Ощущение сладости, вызываемое цитрозой, более длительно, чем при воздействии сахарозы почти 10 мин после приема. Цитроза стабильна и не теряет сладости при пастеризации напитков, при высоких давлениях и кипячении в кислой среде, при ферментации йогуртов, хорошо сочетается с другими синтетическими подсластителями и сахарозаменителями, в том числе с ксилитом, в большинстве случаев улучшает вкусоароматические свойства продуктов.
Синтетические (интенсивные) подсластители ¡ ¡ Синтетические подсластители относятся к классу пищевых добавок, применение которых регламентируется соответствующими международными и российскими документами гигиеническими нормативами, в которых нормируются величины, в частности, предельно допустимых концентраций. Широкий ассортимент применяемых в России и за рубежом подсластителей объясняется значительным экономическим их преимуществом по сравнению с сахарозой, так как все они имеют коэффициент сладости, превышающий сладость сахарозы в десятки и сотни раз, т. е. требуемое количество их для придания продукту той или иной степени сладости может быть незначительным. В силу высокой степени сладости их называют интенсивными подсластителями. Производство продуктов на подсластителях не только дает колоссальное экономическое преимущество производителям. По вкусовым качествам эти продукты не уступают тем, что подслащены сахаром.
¡ Подсластители, как правило, не являются углеводами, не усваиваются организмом, низкокалорийны и их применение широко рекламируется людям с избыточным весом, больным диабетом. Однако следует учитывать, что, как всякие химические соединения, подсластители могут представлять некоторую опасность для здоровья, поэтому их бездумное употребление в неконтролируемых дозах, особенно в чистом виде, взамен сахарозы и для детей нецелесообразно. В противоположность сахару подсластители не вызывают кариес, так как под воздействием бактерии ротовой полости не превращаются в кислоту, которая повреждает зубы.
¡ ¡ Возросшая популярность сахарина связана с его экономичностью. При коэффициенте сладости 300— 500 и цене 4 долл. США/кг в пересчете на сахарный эквивалент получаем 0, 01 долл. США/кг. Это самый выгодный с экономической точки зрения подсластитель. Но его использование ограниченно, с одной стороны, допустимыми нормами потребления, а с другой — неприятным привкусом. Поэтому его используют в смеси с другими подсластителями, прежде всего с цикламатом. Росту объемов импорта сахарина и цикламата способствовало и снижение более чем в два раза их цен на внутреннем рынке. Потребление аспартама снизилось до 5 % от общего объема подсластителей, и это несмотря на 35% ное снижение цены (рис. ).
Как уже было сказано выше наиболее популярными интенсивными подсластителями в мире и на российском рынке являются аспартам, ацесульфам К, сахарин, сукралоза, цикламат, на которые утверждены ВОЗ дневные нормы потребления Таблица 1 Интенсивные подсластители, одобренные ВОЗ Подсластители Коэффициент сладости ( «N» раз слаще сахара) Допустимоя дневная норма потребления на 1 кг массы тела, мг АСПАРТАМ 200 40 САХАРИН 300 -500 5 АЦЕСУЛЬФАМ К 130 -200 15 СУКРАЛОЗА 600 15 ЦИКЛАМАТ 30 11
Сахарин (Е 954) ¡ ¡ является «дедушкой» искусственных подсластителей. Он был открыт в 1837 г. и прошел вековой путь запретов, подозрений и триумфа. Сахарин стабилен при замораживании и нагревании, хорошо растворимый в воде, сохраняет сладость в присутствии кислот, пригоден практически для всех видов продуктов, подвергаемых жарению и варке. Небольшое послевкусие и горечь при больших концентрациях компенсируется обычно в смесях другими подсластителями. Его применяют преимущественно при изготовлении безалкогольных напитков, хлебобулочных изделий, джемов, соусов, десертов, при консервировании фруктов, при производстве же вательной резинки. На основе сахарина, в том числе в сочетании с другими подсластителями, производят широкую гамму производственных и столовых подсластителей,
Аспартам (Е 951) ¡ ¡ почти в 200 раз слаще сахарозы, был открыт в 1965 г. На российском рынке можно встретить аспартам производства компаний Miwon (Ю. Корея), Enzimologa (Мексика), Nutrasweet (США), Ajinomoto (Япония) и др. В композиции с саха розой, цикламатом и сахарином производится в России под маркой «Аспа микс» со степенью сладости 100, 200, 350. Аспартам – усваемый подсластитель. При переваривании он распадается на основные компоненты и впитывается в кровь. Ни аспартам, на его компоненты не накапливаются в организме. Он состоит из двух белковых аминокислот – аспартиловой кислоты и фенилаланина и небольшого количества метилового эфира. Аспартиловая кислота и фенилаланин являются структурными элементами белка и имеются во всех протеинсодержащих продуктах, включая мясо, зерно и молочные продукты.
¡ ¡ ¡ Аспартам имеет два недостатка: он относительно дорог и не выдерживает высокой температуры. При комнатной температуре аспартам достаточно устойчив, однако при продолжительном воздействии температуры выше 60 0 С его компоненты разделяются, в результате чего теряется часть сладости. Аспартам можно использовать при моментальной пастеризации, при быстром охлаждении. Максимальная устойчивость достигается при р. Н 4, 2. Пище вые продукты с добавкойаспартама сохраняют сладость при комнатной температуре в течение 4 суток, при +4 °С 14 суток, при более длительных сроках хранения степень сладости продуктов снижается. Аспартам применяется при производстве более чем 5000 наименований продуктов и напитков. Наиболее распространенные области его применения: производство безалкогольных напитков, йогуртов, молочных десертов, мороженого, кремов, кондитерских изделий, горячего шоколада, жевательной резинки, в качестве столового подсластителя. Аспартам может добавляться в небольших количествах приготовлении отдельных видов супов, картофельных и капустных салатов, чипсов. На основе аспартама выпускается бескалорийный некариогенный столовый подсластитель под маркой «Сурель» (Surel). По вкусу он не отличается от сахарозы, предлагается для профилактики диабета, атеросклероза и др. Однако подавляющее большинство независимых экспертов подтверждает, что длительное использование аспартама, особенно в неумеренных дозах, может вызывать головную боль, звон в ушах, аллергию, депрессию, бессонницу. Употребление аспартама людьми, страдающими повышенным весом, как бы с целью похудания ввиду низко калорийности аспартама может привести к обратному эффекту и еще большему набору массы тела в последующем.
Ацесульфам К (Е 950) ¡ ¡ ¡ неусваиваемый некалорийный подсластитель со степенью сладости 200, впервые был получен в 70 е годы, но одобрен для применения в пищевой промышленности в 1988 г. По вкусу ацесульфам К напоминает сахарин, однако считается, что он менее гореч и не оставляет, подобно сахарину, металлический или даже кисловатый привкус. При комнатной температуре может храниться до 6 8 лет, при высоких концентрациях появляется горьковатый привкус, прекрасно растворяется в воде (300 г/л). Отличается очень высокой стабильностью, выдерживает пастеризацию и горячий разлив без потери сладости. В качестве подсластителя пищевых продуктов ацесульфам используют, как правило, в сочетании с другими подсластителями, прежде всего с аспартамом, а также с углеводами (сахарозой, фруктозой), которые добавляют для лучшей коррекции вкуса. Высокая степень синергизма в присутствии ацесульфама К позволяет снизить количество применяемых подсластителей до 40 %. По результатам исследований, например, для замены 10 % сахара рекомендуется следующая комбинация: ацесульфам К 130 мг/л, аспартам 130 мг/л, фруктоза 10 мг/л. Соотношение подсластителей может быть различным в зависимости от назначения.
Сукралоза (Е 955) ¡ ¡ ¡ имеет стойкий сладкий вкус без неприятного привкуса. Сукралоза высокоинтенсивный бескалорийный подсластитель, разработанный и полученный английской фирмой Tate & Lyle в 1976 г. , является некариогенным подсластителем. Это единственный неусваиваемый подсластитель, полученный из сахара. Представляет собой сухой кристалический порошок, прекрасно растворимый в воде (280 г/л), его вкусовые характеристики аналогичны сахару. Сукралоза сохраняет свои качества при длительном хранении в средах с повышенной кислотностью, а также в этаноле, что дает возможность использовать ее в спиртных напитках. Наиболее устойчива в средах с р. Н 5 6. Сукралозу используют в качестве универсального подсластителя при производстве безалкогольных и алко гольных напитков, молочных десертов, консервированных и замороженных фруктов, повидла, кондитерских и хлебобулочных изделий, соусов, майонезов, маринадов, сухих завтраков, сухих смесей (например, для кексов), жевательной резинки и др. Так как сукралоза является высокоинтенсивным подсластителем, то приготовлении, например, типичного сиропа для напитков, сейчас приблизительно 1, 7 г чистого порошка сукралозы заменяет 1 кг сахара.
Цикламат (Е 952) ¡ ¡ ¡ бескалорийный подсластитель, стабилен при переработке, термообработке и хранении, степень сладости 30, вкусовое ощущение сладости нарастает медленно. Несмотря на то, что цикламат был открыт еще в 1937 г. , он был одобрен к применению в странах ЕС не очень давно и сейчас разрешен более чем в 50 странах. На российском рынке считается наиболее дешевым подсластителем. Это белый кристалический порошок, хорошо растворимый в воде (200 г/л) и термически стабильный. Его можно применять при выпечке и варке без потери сладости. Цикламат дает синергический эффект с сахарином, ацесульфамом К и аспартамом. Цикламат широко используется приготовлении фруктовых соков, компотов, кондитерских изделий, джемов, шоколадов. В отдельных случаях он позволяет улучшить вкус и повысить растворимость лекарственных препаратов с щелочной реакцией. Цикламат разрешен диабетикам, но не рекомендован маленьким детям и беременным женщинам.
Смеси подсластителей ¡ ¡ ¡ Смесевые подсластители представляют собой смеси индивидуальных подсластителей. Как правило, все смеси готовятся на основе высококачественного сахарина и цикломата в соотношении 1: 10, а также сахарина и аспартама 60: 40 соответственно. Это наиболее распространенные смеси подсластителей, прекрасно зарекомендовавшие себя при производстве широкого ассортимента продуктов питании. У каждого подсластителя, входящего в смесь, своя степень сладости и свои особые вкусовые оттенки, а также возможность взаимного усиления сладости «синергизм» . Например, сладость ацесульфама чувствуется почти мгновенно, но недолго, а сладость аспартама проявляется не сразу, но держится продолжительное время. Существиют определенные условия для эффективного использования смесей подсластителей. Например, аспартам при небольшой термической обработке (72. . . 750 С) и относительно кислой среде (р. Н 3) теряет сладость примерно на 20%, что, естественно, сказывается на сладости конечного продукта. Поэтому, как правило, смеси подсластителей с аспартамом чаще всего используют при производстве высококачественных безалкогольных напитков. Смеси же на основе сахарина, цикламата и ацесульфама применяют при производстве продуктов питания, подлежащих длительной термической обработке или заморозке – при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, овощных и фруктовых консервов, а также в масложировой и молочной отраслях, при производстве мороженого, где обязателен процесс пастеризации и замораживания. При переходе с сахара на подсластители необходимо помнить, что высококачественная смесь, произведенная на промышленном оборудовании и в специальных производственных и сертифицированных условиях (температура 210 С и относительная влажность 40%), исключает возможность развития микрофлоры и связанных с ней негативных последствий в отличие от смесей подсластителей, смешанных в обычных условиях на кустарном оборудовании.
¡ ¡ ¡ ¡ Используя синергические свойства синтетических подсластителей, выпускают значительное количество их смесей в разнообразном исполнении. Так, на основе аспартама производят «Аспасвит» (варианты смеси ас партамас цикламатом, сахарином, ацесульфамом) со степенью сладости от 200 до 450, «Acnopmu. H» (смесь аспартама, сахарина и цикламата), «Сламикс» (смесь аспартама, ацесульфама и цикламата) со степенью сладости от 100 до 400, «Евросвит» (смесь аспартама. ацесульфама. сахарина и цикламата), «Сладекс» и др. На основе сахарина изготовляют «Аспасет» (смесь сахарина с циклама том ) со степенью сладости от 100 до 350, «Сукрадайет» и др. Разработана рецептура и начато производство российского подсластителя «Сладис» со степенью сладости 100 и 150, со сроком хранения от 2 до 4 лет, предназначенного для использования при производстве различных продуктов питания и безалкогольных напитков. По данным раз работчиков, « Сладис» термоустойчив при высоких и низких температурах, негигроскопичен и не стимулирует процессы брожения. Для использования в производстве продуктов питания смеси подсластителей на них необходимо иметь следующие документы: производственный сертификат на смесь подсластителей (а не на отдельные виды подсластителей); – подтверждение степени сладостей независимой сертифицированной лабораторией о том, что данная смесь соответствует степени сладости, например 1: 200 к сладости обычного сахара; – гигиеническое заключение на продукцию, выданное Департаментом Госсанэпипнадзора Минздрава России; подтверждения из отраслевых НИИ пищевой промышленности о допустимых нормах при производстве конкретной продукции.
Сахарозаменители ¡ ¡ Сорбит (Е 420) называемый и Д глюцид, впервые был экстрагирован из рябины в 1872 г. В природе встречается, например, в яблоках и грушах, но в малых концентрациях. В определенных дозах разрешается диабетикам. Из сорбита делают витамин С, он входит в состав зубных паст. Чрезмерное употребление жевательных резинок, так называемых «Sugar free» ( «без сахара» ), содержащих полиолы (в частности, сорбит) может (по данным некоторых экспертов) привести к расстройству желудочно кишечного тракта, так как противокариесные жевательные резинки «Ригли» , «Дирол» , «Орбит» , «Стиморол» обладают слабительным эффектом.
¡ ¡ Многоатомные (сахарные) спирты (полиолы) важная группа заменителей сахарозы. Для их усвоения не требуется выделения организмом инсулина, что позволяет применять их для приготовления диабетических продуктов. Полиолы практически полностью усваиваются организмом, но довольно медленно, поэтому употребление их ограниченно. Многоатомные спирты идут на производство кондитерских изделий, поверхностно активных веществ. Продукты, приготовленные с применением сахарных спиртов, особенно ксилита, меньше подвержены микробиологическому разложению, чем можно объяснить и их меньшую кариогенность по сравнению с сахарами. Годовое производство сахарных спиртов в мире составляет около 1 млн. т в пересчете на сухое веще ство, из них выпускается 63 % сорбита в жидком виде и 20 % кристаллического. Более 180 тыс. т сорбита перерабатывается на витамин С. Почти треть объема употребляется в качестве подсластителей в зубных пастах и туалетных средствах, десятая часть направляется в фармацевтическую промышленность, 36 % полиолов идет взамен сахара на изготовление пищевых продуктов, в основном твердой карамели, шоколада, драже, а также жевательных резинок.
¡ ¡ ¡ Ксилит (Е 967) в натуральном виде встречается в крайне небольших количествах во многих фруктах и ряде растений. В организме человека является промежуточным продуктом обмена веществ. Маннит (E 42 I) содержится в морских водорослях, грибах. Применяется в качестве сырья при получении поверхностно активных веществ. Мальтит (Е 965) негигроскопичен, термостоек, получается из глюкозного сиропа с высоким содержанием мальтозы. Используется, в частности, приготовлении драже, так как обеспечивает твердость и прочность покрытия оболочки аналогично сахарозе при более низкой калорийности и степени сладости. Выпускается также в виде сиропа под маркой «Maltidex» .
¡ ¡ Изомальтит или изомальт, палатинит (Е 953), в зависимости от применения может быть получен в зернах разной крупности (от гранул до порошка), используется приготовлении диабетических продуктов, шоколада, грильяжа, мягкой и твердой карамели, драже, мороженого, конфитюров и других пищевых продуктов, жевательной резинки, не вызывает кариеса зубов, так как температура плавления изомальтита около 145 °С, его можно использовать при термообработке и в экструзионных процессах. Лактит (Е 966) по своим физико химическим свойствам ближе всего к сахарозе. На его основе можно получать пищевые продукты с пониженной калорийностью, не вызывающие кариеса зубов, пригодные для питания больных диабетом. Лактит не влияет на уровень глюкозы и инсулина в крови, его считают эффективным средством при лечении дисбактериозов.
Скачать презентацию Подслащивающие вещества В общественном питании
подслащивающие вещества.ppt