ПОДГОТОВКА К ПРОДАЖЕ МЯСА И МЯСНЫХ ТОВАРОВ Подготовка

ПОДГОТОВКА К ПРОДАЖЕ МЯСА И МЯСНЫХ ТОВАРОВ Подготовка к продаже колбасных изделий и мясных полуфабрикатов

Цель урока: формировать первоначальные умения по подготовке к продаже колбасных изделий и мясных полуфабрикатов

Колбасные изделия Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Колбасные изделия КЛАССИФИКАЦИЯ: • по виду изделий: вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сосиски, сардельки, фаршированные, ливерные, мясные хлебы, кровяные, зельцы, студни, паштеты; • по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком; • по составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые; • по качеству сырья: в/с, 1, 2, 3 -й сорта и бессортовые;

Колбасные изделия КЛАССИФИКАЦИЯ: • по виду оболочки: в естественных, искусственных оболочках и без оболочек; • по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей; • по назначению: колбасы широкого потребления и специального назначения; • в зависимости от способа термической обработки: вареные, копченые, запеченные.

Варёные колбасы наиболее распространенная группа колбасных изделий и вместе с сосисками и сардельками составляют 75% от общего объема вырабатываемых колбас. Вареная колбаса бывает различной формы, в оболочке, подвергается термической обработке и доведена до готовности к употреблению.

Варёные колбасы Сорт Высший сорт Первый сорт Второй сорт Бессортовые Наименование Докторская, Столичная, Прима, Любительская, Молочная и др. Отдельная, Столовая, Свиная, Диетическая, Минская, Тминная, Ароматная и т. д. Хуторская, Дорожная, Длязавтрака. Городская, Дачная, Ивьевская. Борисовская,

Сосиски и сардельки представляют собой разновидность вареных колбас. Фарш однородный и не содержит кусочков шпика. Для придания ему эластичности и улучшения вкуса добавляют яичные продукты, вместо воды используют молоко и сливки. Приготовленный фарш шприцуют в кишки или искусственные оболочки, перекручивают (для сосисок) или перевязывают (для сарделек).

Сосиски и сардельки по качеству подразделяют на высший, первый и второй сорта.

Ливерные колбасы изделия в оболочках, приготовленные в основном из вареного сырья (различных видов мяса и жира, печени и др. субпродуктов) с добавлением пшеничной муки, молочных, яичных продуктов, пряностей, лука, соли. Фарш шприцуют в оболочку, изделия подвергают варке и охлаждению. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета, имеет мазеобразную консистенцию.

Паштет изготавливают из сырья для ливерных колбас. Фарш укладывают в форму и запекают в течение 3 - 3. 5 часов при температуре 90 - 145 ˚С. По качеству паштеты выпускают высшего сорта Деликатесный, Столичный, 1 -го сорта - Ливерный, Печеночный, Паштет для завтрака.

Мясные хлебы изделия из колбасного фарша без оболочек, запеченные в металлических формах. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей. По качеству выпускают мясные хлебы в/с - Заказной, Любительский, 1/с - Отдельный, Говяжий, Ветчинный, 2/с - Чайный.

Кровяные колбасы изделия в оболочках, фарш для которых изготовлен с добавлением пищевой крови. Эти колбасы имеют темнокрасную окраску фарша и специфический вкус. Фарш готовят из мяса голов, сердца, щековины, круп. По качеству кровяные колбасы подразделяют на в/с Домашняя, 1/с - Крестьянская, 2/с Кровяная копченая.

Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов, смешанных с бульоном, мясом, свиной щековиной и пряностями, наполняют ими пузыри или свиные желудки, варят при температуре 85 90˚С, охлаждают и прессуют. Содержание влаги в зельцах - 55 -75%, соли - 2, 5 -4%; в студнях - 80 -85% и 2 -3% соответственно.

Определение качества колбасных изделий • Оболочка колбасных изделий д. б. сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу. • Окраска фарша на разрезе - однородная, характерная для данного вида колбасных изделий, без серых пятен, шпик белого цвета или с розоватым оттенком. • Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущаяся, вареных - упругая, плотная. • Запах и вкус - свойственные данному продукту, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Хранение Хранят колбасные изделия при температуре не выше 4+2˚С и относительной влажности воздуха 75+5%. При размещении в отделе учитывается температурный режим, товарное соседство, поставщики. о Вареные колбасы нарезают под углом 90. Перед взвешиванием покупателю необходимо удалить металлические зажимы, шпагат.

Копченые колбасы в зависимости подразделяют на: от способа сырокопченые – в/с, 1/с, б/с сыровяленые копчено-вареные – в/с, 1/с, 2/с, б/с изготовления

Ассортимент копченых колбас:

Полукопченые колбасы в оболочках, подвергнутые осадке (выдерживание сырых батонов на рамах для уплотнения и окрашивания фарша в течение 2 -4 часов при температуре 8˚С), обжарке, варке, горячему копчению, а иногда и сушке.

Полукопченые колбасы Вырабатывают полукопченые колбасы следующих сортов и наименований: высший сорт - Краковская, Полтавская, Охотничьи колбаски и др. ; 1/с - Минская, Одесская, Свиная, Тминная, Сновская; 2/с - Особая, Дорожная, Ивенецкая; 3/с - Особая субпродуктовая; бессортовые - Полесская, Охотничья.

Размещение в отделе: Хранят колбасные изделия при температуре не выше 4+2˚С и относительной влажности воздуха 75+5%, соблюдая товарное соседство. нарезается под углом 45 о. Перед взвешиванием покупателю необходимо освободить от металлических зажимов и шпагата.

Какие ошибки допущены при размещении гастрономических товаров?

Мясные полуфабрикаты ЭТО ИЗДЕЛИЯ, ПОЛНОСТЬЮ ПОДГОТОВЛЕННЫЕ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ. • ПО ВИДУ МЯСА РАЗЛИЧАЮТ ГОВЯЖЬИ, БАРАНЬИ , СВИНЫЕ П/Ф И ИЗ МЯСА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ. • ПО СПОСОБУ ОБРАБОТКИ – НАТУРАЛЬНЫЕ, ПАНИРОВАННЫЕ И РУБЛЕННЫЕ. • ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ: ОХЛАЖДЕННЫЕ И ЗАМОРОЖЕНЫЕ.

Мясные полуфабрикаты НАТУРАЛЬНЫЕ П/Ф: üПОРЦИОННЫЕ ПФ (БИФШТЕКС, АНТРЕКОТ, РОМШТЕКС) üМЕЛКОКУСКОВЫЕ ПФ ( МЯСО ДЛЯ ШАШЛЫКА, БЕФСТРОГАНОВ, ГУЛЯШ, РАГУ, ПОДЖАРКА, СУПОВОЙ НАБОР). üКРУПНОКУСКОВЫЕ ПФ

Мясные полуфабрикаты ü ПФ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ(ЦЫПЛЯТА ТАБАКА, ОКОРОЧКА, НАБОР ДЛЯ СУПА) ü ПАНИРОВАННЫЕ ПФ (БИФШТЕКС С НАСЕЧКОЙ, РОМШТЕКС, МОЗГИ В СУХАРЯХ). ü РУБЛЕНЫЕ ПФ (МОСКОВСКИЕ, КИЕВСКИЕ, ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ, ДОМАШНИЕ И МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ, МОСКОВСКИЙ ШНИЦЕЛЬ, ФРИКАДЕЛЬКИ). ü ПРОЧИЕ ВИДЫ МЯСНЫХ ПФ (КНЕДЛИ, ЗРАЗЫ, МЯСНОЙ ФАРШ; ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Хранение ПФ ХРАНЯТ ПРИ Т НЕ ВЫШЕ 0 -6°С. -ФАРШ ИЗ МЯСА - НЕ БОЛЕЕ 12 Ч. -ПЕЛЬМЕНИ И ФРИКАДЕЛЬКИ ПРИ Т НЕ ВЫШЕ -5 °С- ДО 48 Ч. , ПРИ Т -10°С – НЕ БОЛЕЕ 1 МЕСЯЦА, ПРИ -18°С – НЕ БОЛЕЕ 3 МЕСЯЦЕВ -ОХЛАЖДЕННЫЕ ПФ НАТУРАЛЬНЫХ ПОРЦИОННЫХ- ДО 36 Ч. -ПАНИРОВАННЫХ И МЕЛКОКУСКОВЫХ- ДО 24 Ч. , РУБЛЕНЫХ- ДО 12 Ч. -КРУПНОКУСКОВЫХ ПФ- ДО 48 Ч. , ФАСОВАНОЕ МЯСОДО 36 Ч. -МОРОЖЕНЫЙ ФАРШ ПРИ Т НИЖЕ 0° С НЕ БОЛЕЕ 48 Ч.

СПАСИБО за ВНИМАНИЕ!!!