ПЛОДОВЫЕ Вино плодовое это винодельческий продукт

ПЛОДОВЫЕ

Вино плодовое – это винодельческий продукт с объемной допей этилового спирта от 1, 5 % до 22, 0 %. изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения дробленых плодов или плодового сусла с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованного плодового спирта, плодового дистиллята, сахаросодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых веществ и с использованием разрешенных в виноделии технологических приемов для придания отдельным их типам характерных органолептических свойств

Классификация и характеристика ассортимента В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ОСНОВНОГО ИСТОЧНИКА СЫРЬЯ: Сортовые вырабатывают из сока одного вида плодов. Допускается использование до 20 % соков других видов плодов при условии сохранения органолептических свойств основного вида сырья. Купажные вырабатывают из регламентированной смеси соков различных плодов.

Классификация и характеристика ассортимента ПО ЦВЕТУ: Белые (из яблок, белой смородины, крыжовника и т. д. ) Розовые (из красной смородины, клюквы и т. д. ) Красные (из черники, черной смородины, вишни и т. д. ) В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СТЕПЕНИ НАСЫЩЕНИЯ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА: Тихие Перенасыщенные углекислым газом (игристые и газированные)

Классификация и характеристика ассортимента В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ОСОБЕННОСТЕЙ ТЕХНОЛОГИИ: Натуральные: плодовые вина, изготовленные без добавления этилового спирта, ароматизирующих и вкусовых веществ или продуктов, изготовленных с добавлением этилового спирта. Столовые: плодовые вина с объемной долей этилового спирта не менее 8, 5% и не более 15, 0%, изготовленное в результате спиртового брожения дробленых свежих плодов или свежего плодового сусла (кроме виноградного), или восстановленного концентрированного фруктового сока, с добавлением или без добавления сахаросодержащих веществ. Относятся к натуральным винам.

Классификация и характеристика ассортимента В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ОСОБЕННОСТЕЙ ТЕХНОЛОГИИ: Специальные: с объемной долей этилового спирта не менее 15, 0% и не более 22, 0%, изготовленное в результате спиртового брожения свежего плодового сусла или из сброженного плодового виноматериала, или из сброженно спиртованного плодового виноматериала, или столового плодового виноматериала, с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного плодового спирта, или плодового дистиллята, или спиртованных плодово ягодных соков, сахаросодержащих веществ. Ароматизированные: плодовые вина с объемной долей этилового спирта от 14, 5 % до 22, 0 %, изготовленные из сброженного плодового сусла с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного плодового спирта, сахаросодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых веществ.

Классификация и характеристика ассортимента СТОЛОВЫЕ ВИНА Столовые плодовые вина могут быть приготовлены из одного вида плодов или нескольких видов плодов. При приготовлении столового плодового вина из одного вида плодов допускается использовать не более 20% плодовых сусел других видов плодов при условии сохранения органолептических свойств основного вида сырья.

Классификация и характеристика ассортимента СТОЛОВЫЕ ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ САХАРОВ, Г/ДМ 3 сухие не более 4, 0, полусухие более 4, 0 и менее 30, 0, полусладкие не менее 30, 0 и менее 80, 0 сладкие не менее 80, 0

Классификация и характеристика ассортимента СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИНА Специальные плодовые вина могут быть приготовлены из одного вида плодов или нескольких видов плодов. При приготовлении специального плодового вина из одного вида плодов допускается использовать не более 20% плодовых виноматериалов и/или спиртованных плодово ягодных соков других видов плодов при условии сохранения органолептических свойств основного вида сырья.

Классификация и характеристика ассортимента Сидр: винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не менее 1, 5% и не более 6, 0%, изготовленный из сброженного яблочного сусла или сброженного восстановленного яблочного сока (виноматериалов) без насыщения или искусственным насыщением двуокисью углерода или насыщением двуокисью углерода в результате брожения, и давлением двуокиси углерода в бутылках не менее 100 к. Па при 20 °С. Сидр относится к натуральным напиткам.

Классификация и характеристика ассортимента СИДР В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СТЕПЕНИ НАСЫЩЕНИЯ УГЛЕКИСЛЫМ ГАЗОМ: Сидр негазированный: сидр, не насыщенный двуокисью углерода. Сидр газированный: сидр, искусственно насыщенный двуокисью углерода, и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 250 к. Па при 20 °С. Сидр газированный жемчужный: сидр газированный с давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 100 и не более 200 к. Па при 20 °С. Сидр игристый: сидр, насыщенный двуокисью углерода в результате спиртового брожения яблочного сусла или вторичного спиртового брожения сброженного яблочного сусла, и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 250 к. Па при 20 °С. Сидр игристый жемчужный: сидр игристый с давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 100 и не более 200 к. Па при 20 °С.

Классификация и характеристика ассортимента СИДР В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ САХАРОВ, Г/ДМ 3 сухой не более 4, 0, полусухой более 4, 0 и менее 30, 0, полусладкий не менее 30, 0 и менее 50, 0 сладкий не менее 50, 0 и не более 80, 0

Факторы, формирующие качество СЫРЬЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВЫХ ВИН: плоды свежие, ягоды (кроме винограда); виноматериалы плодовые сброженные; виноматериалы плодовые столовые; соки фруктовые концентрированные; воду питьевую; мед натуральный; сахар песок и сахар рафинад; дрожжи винные чистых культур; кислоту лимонную пищевую; ангидрид сернистый жидкий технический. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИН: плоды свежие, ягоды (кроме винограда); виноматериалы плодовые сброженные и сброженно спиртованные; соки плодово ягодные спиртованные; виноматериалы плодовые столовые, кроме приготовленных из восстановленных концентрированных фруктовых соков; виноматериалы плодовые специальные; сахар песок и сахар рафинад; соки фруктовые концентрированные; мед натуральный; воду питьевую; спирт этиловый ректификованный; спирт плодовый ректификованный с объемной долей этилового спирта не менее 94, 8%; дистиллят плодовый; дрожжи винные чистых культур; кислоту лимонную пищевую; ангидрид сернистый жидкий технический.

Факторы, формирующие качество СЫРЬЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СИДРА: яблоки свежие и дикорастущие; груши свежие ранних и поздних сроков созревания и дикорастущие; соки фруктовые концентрированные (яблочный и грушевый; сахар песок; сахар рафинад; дрожжи винные чистых культур; воду питьевую; кислоту лимонную пищевую; двуокись углерода газообразную и жидкую; ангидрид сернистый жидкий технический.

Факторы, формирующие качество ТЕХНОЛОГИЯ ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ: ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА. Плоды и ягоды моют, кроме малины и ежевики, удаляют непригодные для переработки, затем измельчают. ПОДБРАЖИВАНИЕ, ОБРАБОТКА ФЕРМЕНТАМИ, ОТЖИМ. Для увеличения выхода сока мезгу подбраживают, подвергают предвари тельной обработке после обработки пектолитическими ферментными препаратами или нагревают до 70 85 °С, а затем прессуют. Мезгу подбраживают до от деления сока в течение 1 2 сут. , сливают сок — самотек, затем из мезги отжимают сок. Если сырье имеет излишнюю кислотность, то к выжим кам добавляют определенное количество воды по предварительным расчетам и отжимают сок второго отжима. БРОЖЕНИЕ. Полученные партии сока объединяют и ставят на брожение. Если используют сок, полученный без подбраживания мезги, то к нему добавляют 2 4% ную разводку чистой культуры винных дрожжей от количества сока. Брожение соков ведут при температуре 18 22 °С в закрытых емкостях.

Факторы, формирующие качество ТЕХНОЛОГИЯ СУХИХ ВИН: В полученный сок добавляют сахар для дрожжей с таким расчетом, чтобы получить 10 12% об. спирта за счет брожения, остаточное количество сахара не более 0, 3%. Брожение длится 30 45 дней, затем 3 7 сут. идет осветление, один день — снятие с осадка. После этого проводят обработку виноматериала для осветления и придания розливостойкости в течение 5 18 сут. , отдых 10 сут. , фильт рация и розлив один день. Общий цикл приготовления 50 — 83 сут. Розлив проводят горячим способом или с пастеризацией. ПОЛУСУХИХ И ПОЛУСЛАДКИХ ВИН: Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих виноматериалов. После брожения, осветления и снятия с осадка проводят подсахаривание вина до нормы. Последующие операции аналогичны производству сухих вин. Продолжительность общего цикла 51 83 сут.

Факторы, формирующие качество ТЕХНОЛОГИЯ СЛАДКИХ ВИН: Готовят аналогично предыдущим с той разницей, что сок перед брожением подсахаривают с таким расчетом, чтобы полу чить за счет брожения в готовом вине спирта 13 14% об. с учетом после дующего подсахаривания виноматериала до 140 150 г/дм 3 сахара. СПЕЦИАЛЬНЫХ И АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН: Технологический процесс меняется с учетом наименования вина, при этом предусматривается тех нология абраживания спирта до 16 17% н об. , изменение технологи ческих операций или добавление в виноматериалы различных арома тических компонентов. Например, ароматизированные вина готовят из сброженных или сброженно спиртованных соков путем добавления в купаж этилового спирта, сахара и водно спиртованных настоев арома тических нгридиентов. Общая продолжительность цикла при и производстве ароматизированных вин из свежих соков 29 46, из сброженно спиртовых соков — 17 30 сут.

Факторы, формирующие качество ТЕХНОЛОГИЯ СИДРОВ: Сидровые виноматериалы получают сбраживанием неразведенного яблочного сока из культурных осенне зимних сортов. При пониженной сладости его сахаристость доводят до 10% добавле нием сахара. Недостаточную кислотность исправляют, вводя в сок до 20% сока дикорастущих яблок. Игристый сидр вырабатывают вторич ным брожением свежего или сброженного яблочного сока под давле нием в акротофорах. Сидр шипучий получают сатурацией углекис лотой сброженного яблочного сока.

Факторы, сохраняющие качество ПЛОДОВЫЕ ВИНА УПАКОВЫВАЮТ, ТРАНСПОРТИРУЮТ И ХРАНЯТ ТАК ЖЕ, КАК И СООТВЕТСТВУЮЩИЕ ГРУППЫ ВИНОГРАДНЫХ ВИН, В ТЕЧЕНИЕ СЛЕДУЮЩИХ СРОКОВ СО ДНЯ РОЗЛИВА: полусладкие и полусухие — 1 мес. , сухие — 2 мес. , игристые — 3 мес. , остальные группы — 4 мес.