Плодоовощные консервы для детского питания Выполнила Николаенко Галина

Плодоовощные консервы для детского питания Выполнила: Николаенко Галина 641 -ДП

В последние годы во всем мире наблюдается интенсификация промышленного производства продуктов для детского и диетического питания, а решение задачи обеспечения круглогодичного сбалансированного питания детей всех возрастных категорий и людей, нуждающихся в диетическом питании, невозможно без широкого использования консервированных продуктов.

Консервы для детского питания имеют высокую пищевую ценность, обеспечивают круглогодичное сбалансированное питание детей всех возрастных групп. Некоторые виды консервов богаты белковыми веществами. Все они содержат большое количество углеводов и незначительное количество клетчатки. Многие консервы являются хорошим источником витамина С и β-каротин. Кроме того, консервы для детского питания содержат достаточное количество солей железа, фосфора и кальция.

Консервы для детского питания вырабатываются в очень широком ассортименте, который включает следующие группы: плодовые и ягодные пюреобразные консервы, изготавливаемые гомогенизированными или протертыми. В их состав входят: плодовые и ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением сахара; v пюре из смеси плодов и ягод с сахаром; v пюре из плодов с крупами и молоком либо из плодов со сливками ( «Неженка» ); v пюре из смеси плодов, ягод, овощей, плодовых и ягодных соков с сахаром. v

• плодовые и ягодные соки, не уступающие питательной ценности свежим плодам и ягодам. по своей Соки вырабатываются следующих видов: ü ü ü ü натуральные плодовые и ягодные соки; купажированные натуральные плодовые и ягодные соки; плодовые и ягодные соки с сахаром; купажированные плодовые и ягодные соки с сахаром; натуральные плодовые и ягодные соки с мякотью; плодовые и ягодные соки с мякотью и сахаром; купажированные плодовые и ягодные соки с мякотью сахаром. и

овощные, овощно-плодовые и овощно-мясные подразделяющиеся на несколько подгрупп: Ø овощные натуральные пюре; овощные пюре с добавлением других компонентов; пюре из смеси овощей и плодов с сахаром; овощные соки; овощно-плодовые соки; овощно-мясные пюре; крупноизмельченные консервы; консервы, нарезанные кусочками. Ø Ø Ø Ø консервы,

компоты для детского питания изготавливают следующих видов: ü ü ü абрикосовый, вишневый, черешневый, персиковый, сливовый без косточек, грушевый, айвовый, яблочный без кожицы и семенного гнезда, малиновый, мандариновый дольками, черносмородиновый, из чернослива без косточек. Обогащающие добавки (морковный и тыквенный медок, вишневый концентрат) могут применяться для обогащения молочных продуктов детского питания.

Консервы для диетического и лечебного питания детей, страдающих заболеваниями обменного характера, почек, анемией, включают 16 наименований. Это позволяет составить на неделю пищевой рацион питания больного ребенка с двухразовым включением консервированных продуктов.

Для увеличения содержания углеводов и улучшения консистенции применяют пшеничную муку и рис, а для обеспечения необходимого количества жиров — молоко, сливочное масло, сливки. Для обогащения в отдельные виды продукции добавляют аскорбиновую кислоту, вводят комплекс витаминов (С, В 1, В 2, В 6, РР, Е). Для детей в возрасте от 2 до 5 мес. рекомендуются плодовые или овощные соки или тонко измельченное пюре дисперсностью 20 -50 и не более 100 мкм. Содержание клетчатки в продукте не должно превышать 0, 6%. Частицы пищи для детей от 8 мес. до 1 года могут быть более крупными — до 2 мм, а старше 1 года — от 2 и до 10 мм. Наиболее благоприятное соотношение белков, жиров и углеводов в пище для детей 1: 1: 2.

Промышленное производство продуктов детского питания дает возможность применять методы обработки, позволяющие максимально сохранить пищевую и биологическую ценность компонентов, входящих в продукт, рационально использовать подбор компонентов и уменьшить сезонные колебания в потреблении некоторых пищевых веществ, применять удобную фасовку и красивую упаковку продуктов детского питания, обеспечить стандартный состав и высокую бактериальную чистоту продуктов.

Консервы для детского питания вырабатывают при строгом санитарногигиеническом, химико-технологическом и микробиологическом контроле. Особые требования предъявляются к технологическому оборудованию. Оно должно быть изготовлено из некорродирующих материалов. Консервы для детского питания хотя и вырабатывают по обычной технологии, но при этом более тщательно контролируют качество сырья, строго соблюдают технологические нормативы, поддерживая высокий санитарный уровень производства. На качество консервов для детского питания влияют исходное сырье, его помологический сорт, способ выращивания, применяемая агротехника и другие показатели(например, степень зрелости, размер плодов, сроки съема. . ) Особое внимание должно быть обращено на остаточные количества пестицидов в связи с всевозрастающей химизацией сельского хозяйства

Пюреобразные консервы для детей Эти консервы вырабатываются в следующем ассортименте: - овощные натуральные пюре из зеленого горошка, моркови или тыквы, а также томаты протертые; овощные натуральные пюре с добавлением других компонентов; - различные типы супов-пюре — овощные, томатные, мясоовощные, куриные с овощами, из печени с рисом или картофелем. Сырьем для этих консервов являются цветная капуста, тыква, зеленый горошек, кабачки, томаты. Набор овощей и состав установлены для каждого вида консервов в отдельности. В эту же группу консервов входят пюре из шпината, тыквы, кабачков, моркови, зеленого горошка, стручковой фасоли, к которым добавлен один из следующих компонентов: рис, манная крупа, молоко; - фруктовые и ягодные пюре из яблок, абрикосов, черной смородины, черники, свежих слив, чернослива с сахаром; - из смеси плодово-ягодного и овощного пюре или соков. Пюреобразные консервы для детей вырабатывают на механизированных линиях из нержавеющей стали. Сырье, используемое для производства консервов, измельчают на кусочки размером 3 -5 мм. В процессе переработки принимают меры для защиты полуфабриката от воздействия кислорода воздуха. Продукцию фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару. Таким образом, обеспечивается сохранение витаминов при переработке сырья и исключается переход тяжелых металлов в консервы. Выработку консервов для детского питания производят из высококачественных специально отобранных сортов, абсолютно свежих овощей и плодов, быстро, во избежание обсеменения продукта микроорганизмами. Оборудование и трубопроводы, по которым перекачивается продукт, после окончания работы тщательно очищают и промывают горячей водой. Перед загрузкой оборудование промывают вторично. Факторы, формирующие качество консервов для детского питания. Формирование качества консервов для детского питания складывается на всех этапах технологического процесса. Консервы пюреобразные включают подготовку сырья, разваривание и протирание, гомогенизацию, деаэрацию, фасовку, укупорку и стерилизацию.

Подготовка сырья Плоды и овощи сортируют, моют, инспектируют и ополаскивают под душем. Эти операции проводятся так же, как при выработке других видов консервов, но отличаются тщательностью их проведения. Картофель очищают от кожицы и режут кружками или кубиками. Корнеплоды и лук чистят и нарезают. Для первых обеденных блюд морковь предварительно бланшируют паром. При консервировании в сметанном соусе нарезанную морковь тушат в расплавленном коровьем масле, добавляя сахарный сироп. Кабачки освобождают от плодоножек и кожицы и разрезают. Тыкву очищают от семян и внутренней пленки и режут на куски. У цветной капусты удаляют цветоножки и покровные листья, у зеленого горошка — створки. Свеклу проваривают 25 -50 мин при 120°С, очищают от кожицы и измельчают на волчке. Подготовленное сырье подают на разваривание и протирание.

Разваривание и смешивание компонентов q Чтобы облегчить протирание плодов, овощей, мяса, их предварительно разваривают барботирующим паром. Разваривание ведут в герметически закрытых аппаратах, снабженных шнекообразной мешалкой. q При пуске в аппарате создают паровую завесу, чтобы вытеснить воздух. Это обеспечивает сохранение витаминов плодов и овощей при переработке, а также предохраняет продукт от потемнения. После вытеснения воздуха через люк загружают подготовленное сырье, затем люк герметически закрывают. Мешалку включают через 5 -10 мин после начала процесса, когда ткань сырья успеет размягчиться. q Температуру разваривания устанавливают с учетом плотности ткани сырья и кислотности. Кислота способствует гидролизу протопектина, ускоряя разваривание. Плоды, ягоды, томаты, кабачки, шпинат, щавель, а также смесь овощей с жидкими компонентами разваривают при температуре 100°С, тыкву, зеленый горошек, цветную капусту — при 105°С, морковь резаную и смесь овощей — при 110°С, свеклу, картофель смесь овощей с мясом — при 120°С. q Продолжительность процесса разваривания для разных видов исходных материалов различна и составляет от 5 до 50 мин. Во время разваривания продукт разбавляется конденсатом. Количество конденсата составляет от 16 до 25% к его массе. q Конденсат, образующийся при обработке плодов, овощей, разбавляет продукт, который приходится уваривать. Продолжительное нагревание продукта ухудшает его качество, поэтому вместо разваривания применяют также измельчение и подогревание при температуре 90 -100°С для овощей и 70 -80°С для плодов. Жидкие компоненты (молоко, бульон, рассол, сахарный сироп, томат-пюре, молоко с протертой манной крупой, мукой, рисом) добавляют к основному продукту при помощи насосов-дозаторов и после смешивания протирают. Протертую массу перекачивают насосом в герметически закрытый сборник-подогреватель, который оборудован мешалкой для смешивания компонентов консервов.

Гомогенизация массы Полученное после протирочной машины пюре имеет грубоволокнистое строение. Размеры частиц ткани зависят от вида продукта и от диаметра отверстий в ситах протирочных машин и составляют после первого протирания 150 -550, а после финишера — 50 -250 мкм. Для придания продукту более тонкого измельчения, улучшающего вкусовые качества, протертую массу гомогенизируют, доводя дисперсность продукта до 20 -30 мкм. Такой продукт хорошо усваивается детским организмом, имеет однородную, кремообразную консистенцию и не расслаивается при хранении консервов.

Деаэрация Пюреобразные консервы для детей деаэрируют, выдерживая массу в вакуум-аппарате в течение 10 -20 мин. Одновременно в греющую камеру вакуум-аппарата подают пар. При этом продукт закипает, вместе с водяными парами удаляется от 65 до 93% содержащегося в нем воздуха. После деаэрации вакуум нарушается за счет выделения соковых паров, температуру массы доводят до 80°С. В обработанном таким образом продукте остается не более 1% воздуха по объему.

Фасовка, укупорка и стерилизация Перед фасовкой продукт подогревают до температуры 70°С в непрерывно действующих теплообменниках или в подогревателях периодического действия. Ø Фасовку производят из закрытого сборника-подогревателя, снабженного мешалкой. В сборнике поддерживается требуемая при фасовке продукта температура (70°С). Пюре фасуют в стеклянные или жестяные лакированные банки (0, 1 -0, 2 л), либо тубы при помощи автоматических наполнителей. Ø Наполненную тару немедленно закатывают, а затем стерилизуют: фруктовое или ягодное пюре при 100°С (из черной смородины — при 85°С), такое же пюре с добавлением круп и молока — при 110 -120°С, плодово-овощное, мясоовощное пюре — при 120°С. Продолжительность собственно стерилизации в зависимости от вида продукта и тары составляет от 10 до 60 мин. Ø После стерилизации консервы охлаждают. Ø

Консервы из крупноизмельченных овощей Производство консервов из крупноизмельченных овощей для детского питания аналогично производству пюреобразных продуктов, но отличается размером кусков овощей (5 -10 мм). Кроме того, для детей старше 1, 5 года изготовляют консервы типа обеденных блюд — первых (супы овощные, щи зеленые) и вторых (рагу овощное, мясо с овощами и др. ). Ø Для детей старше 1, 5 года рекомендована пища в кашицеобразном состоянии, содержащая куски размером 24 мм (от 1, 5 до 4 лет) и 5 -10 мм (от 4 до 7 лет). Разработана технология таких консервов из некоторых видов овощей (зеленый горошек, морковь или смесь этих овощей в сметанном соусе) и ягод (земляника в сметанном соусе, клюквенном или сахарном сиропе). Ø

Требования к качеству консервов для детского питания По органолептическим показателям консервы овощные, овоще-плодовые, овоще-мясные для детского питания должны соответствовать следующим требованиям: • • • Внешний вид и консистенция для овощных, овоще-плодовых пюре, овощных пюре с добавлением других компонентов, овоще-мясные пюре гомогенизированных — однородная тонкоизмельченная пюреобразная масса, протертых — однородная пюреобразная масса; При выкладывании пюре на ровную поверхность образуется холмистая или растекающаяся масса; Допускается при хранении консервов отслаивание жидкости и жира; Для овощных и овоще-плодовых соков — однородная, непрозрачная жидкая масса с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью; Допускается при хранении консервов отслаивание жидкости; Для всех видов консервов допускаются единичные точечные вкрапления темного цвета, при хранении — выпадение осадка светлого цвета; Вкус и запах натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду продукции. Не допускаются посторонние запах и привкус. Для консервов из моркови и печени допускается естественная горечь; Цвет однородный по всей массе, свойственный консервированным овощам или смеси овощей, плодов и ягод; Для консервов с добавлением молочных продуктов — более светлый; Для консервов "Пюре из кабачков и яблок "Рассвет" допускается розовая окраска. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок. Хранение Срок хранения консервов: 2 года — в стеклянной таре и 1 год — в металлической таре со дня выработки. Срок хранения консервов, изготовляемых с добавлением витаминов, молока, сливок, сметаны, — 1 год со дня выработки.

Показатели безопасности Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец — 0, 3, мышьяк — 0, 2, кадмий — 0, 02, ртуть — 0, 01. Микотоксины, мг/кг, не более: патулин не допускается (<0, 02, для содержащих яблоки, томаты, облепиху), дезоксиниваленол не допускается (<0, 05 для фруктово-зерновых пюре, содержащих пшеничную, ячменную муку), зеараленон не допускается (<0, 005 для фруктово-зерновых пюре, содержащих пшеничную, кукурузную, ячменную муку), афлатоксин не допускается (<0, 00002 для фруктово-молочных пюре), афлатоксин В 1 не допускается (<0, 00015 для фруктово-зерновых пюре). Пестициды, мг/кг, не более: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) — 0, 01, ДДТ и его метаболиты — 0, 005, нитраты — 50 на фруктовой основе, 200 — на овощной и фруктово-овощной основе, а также для содержащих бананы. Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 — 60, стронций-90 — 25. Микробиологические показатели должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для соответствующих групп консервов в соответствии с Сан. Пи. Н.

Спасибо за внимание!