ПЛАВЛЕННЫЕ СЫРЫ
Используют разнообразные виды сыров, творог, сметану, сливки, сливочное масло, сухое молоко. С сыров снимают полиэтилено-парафиновосковой слой, моют, зачищают, измельчают до размеров от 0, 5 до 8 мм. Далее добавляют раствор солей плавителей (Na 3 PO 4, лимоннокислый натрий и др. ), необходимые компоненты, перемешивают и выдерживают массу для созревания 0, 5 - 3 ч.
Плавление Производят при темп. 60 - 95 0 С в течение 15 – 20 мин. Большинство белков переходят в растворимое состояние значительно улучшается их пластичность, жир равномерно распределяется по всей массе. Расплавленный сыр в горячем состоянии расфасовывают в пакеты, тубы и др.
МОРОЖЕНОЕ
Технология мороженого Мороженое – это пастеризованная смесь молока или сливок, сахара, стабилизатора, вкусовых и ароматических веществ. Энергетическая ценн. 415 – 950 к. Дж/100 г. Изготавливают на молочной или плодовоягодной основе. Стабилизаторы (агароид, карт. крахмал, пищевой желатин и др. ). Вкусо-ароматические вещества (какаопорошок, шоколад, кофе, чай, орехи, корица, ваниль).
Технологическая схема Подготовка сырья Составление смеси по рецептуре Фильтрация Пастеризация (до 85 0 С) Гомогенизация Охлаждение (2 – 4 0 С) Созревание и фризерование Фасование Закаливание
Фризерование Одновременное с замораживанием насыщение замороженной смеси воздухом Закаливание –замораживание продукта при температуре минус 18 – минус 30 0 С. Мороженое подразделяют на: мягкое закалённое домашнее Мягкое предназначено для употребления сразу же после приготовления в кафетериях, бистро, ресторанах, где установлены фризеры. Домашнее – изготовленное в домашних условиях.
По виду расфасовки мороженое подразделяют на: Весовое – расфасованное в картонные ящики; Мелкофасованное – брикеты, стаканчики, глазированное на палочке; Крупнофасованное – торты, кексы. Хранят мороженое при температуре не выше минус 12 0 С не более 5 суток.
Скачать презентацию ПЛАВЛЕННЫЕ СЫРЫ Используют разнообразные виды сыров творог
11Техн_плав_сыр+морожен_15.01.13.ppt