План n Введення n Основна частина n Збагачення хліба дріжджами n Збагачення хліба зародками злаків і препаратами клейковини n Покращувачі n Зберігання хліба n Висновок
n Хліб є основним продуктом харчування, споживаним щодня. За все життя людина з'їдає в цілому 15 тонн хліба, причому основна його частина споживається не окремо, а заодно з іншими продуктами харчування, тобто хліб виступає як необхідна добавка майже до будь-якої їжі. n Наукові дослідження в галузі хлібопечення і харчової цінності хліба проводяться близько півтора століття. Серед російських вчених одними з перших цими питаннями займалися професора А. П. Доброславін і Ф. Ф. Ерісмана. Теоретичне обгрунтування процесу виробництва хліба, пов'язаного з розвитком механізованого хлібопечення в нашій країні, очолили академіки А. Н. Бах і А. І. Опарін.
n Пивні і спеціальні харчові дріжджі багаторазово застосовувалися для збагачення хліба. Великий інтерес, що проявляється з цієї точки зору до дріжджів, пояснюється надзвичайно високим вмістом в них білка і вітамінів групи В. .
n Якість хліба залежить від якості сировини, в першу чергу від хлібопекарських властивостей борошна, від способів і режимів проведення окремих стадій технологічного процесу приготування хліба і від застосування невеликих кількостей спеціальних добавок - речовин або продуктів, які є покращувачами якості хлібних виробів. У хлібопекарської промисловості багатьох країн практикуються різні способи поліпшення якості хліба, у тому числі внесення в тісто ряду спеціальних добавок з метою покращення якості виробів - обсягу, форми, структури і властивостей м'якушки, смаку та аромату хліба. Ці добавки-покращувачі по природі їх дії можна умовно розділити на покращувачі окисної дії; ферментні препарати; поверхнево-активні речовини, інші поліпшувачі, в тому числі і комбіновані за складом і природою дії.
n Вміст білка в дріжджах сягає 50 -60% до сухої маси, а в перерахунку на перетравлюваний білок - 40 -50%. Нарешті, що дуже важливо, дріжджовий білок містить у своєму складі надзвичайно велику кількість лізину, нестача якого, як вже зазначалося вище, є головною причиною неповноцінності білків борошна і хліба. За вмістом вітамінів групи В дріжджі також являють собою надзвичайно багатий продукт
n В даний час широко використовуються сухі (інстантні) дріжджі для виробництва хліба та хлібобулочних виробів. Такі дріжджі мають перевагу швидкого підйомного дії на тісто на відміну від рідких дріжджів. Наприклад Ірано. Австрійська фірма «Бірлік і Р» пропонує на російський ринок сухі дріжджі «Фаріман» , вироблені з натуральної сировини, а також збагачені 17 видами вітамінів і 9 видами мінеральних речовин. Вони застосовуються для всіх видів хліба з пшеничного та житнього борошна.
n Використання зародків для збагачення сортового борошна наражалося на утруднення, яке полягає в тому, що зародок викликає сильне розпливанню тіста і погіршення структури м'якушки у зв'язку з наявністю в зародках глютатіону.
n Відомі також інші способи усунення негативного впливу глютатіону на фізичні властивості тіста і якість хліба: застосування окислювачів типу бромата калію; прогрівання зародків, використання для попередньої обробки зародків пара; підсмажування протягом 3 хвилин при температурі 285 градусів; висушування знежирених зародків з первісної вологістю 14, 9% до вологості 4% протягом 8 годин; додавання фосфоліпідів; автоклавирование протягом 20 хвилин при 120 градусах.
n Під ВНДІ хлібопекарської промисловості випікали спеціальний дієтичний білково-пшеничний хліб з борошна першого гатунку з добавкою сухої клейковини, отриманої висушуванням на барабанній сушарці з подальшим подрібненням в дискової дробарці. Додавання 25% сухої клейковини істотно знижувало якість хліба. Якість його було нижче у порівнянні з хлібом з сирою клейковиною, що, на думку авторів, пов'язано з її денатурацією в процесі висушування при високій температурі (150 градусів). Для усунення недоліків висушування клейковини необхідно проводити на розпилювальних сушильних пристроях.
n Суха неденатурований клейковина дуже перспективна і ефективна для використання в хлібопеченні. Вона підвищує вміст білка в хлібі, покращує його аромат. Однак отримання неденатурований клейковини економічно недоцільно через підвищення вартості хлібобулочних виробів
n Найменування і застосування: «Фарін-екстра» (дозування 0, 2 -0, 5% від маси тесту), «Форекс» (дозування 0, 51, 0%), «Майстер» , «Мелло ФГ плюс» - вони використовуються при будьякому способі тістоприготування. Наявність активних амілолітичних ферментів в Форексі і Майстра дозволяє замінити високорецептурних види виробів на сорти з відносно низьким вмістом жиру і цукру без погіршення їх смакових властивостей.
n Поліпшувач «Класік» - володіє відбілюючої здатністю, завдяки присутності соєвого борошна з високою ліпоксігеназний активністю. Його використання дозволяє підвищити обсяг готових виробів, поліпшити їхній смак, аромат і зовнішній вигляд.
n «Паніфарін» - поліпшувач, що використовується при виробництві житніх і житньо-пшеничних сортів хліба для збільшення обсягу і поліпшення стану м'якушки, а також приготуванні пшеничних сортів у разі використання борошна з низьким вмістом клейковини.
n Застосування сухих і рідких заквасок скорочує тривалість процесу приготування житнього і житньо-пшеничного хліба до 2, 5 -3 годин. Суха «Фортшрит» і рідка «Флюссігзауер» закваски дозволяють вирішити питання дозування відповідно до типу дозаторів, застосовуваних на підприємстві. При цьому використання закваски Фортшрит можливо при виробництві традиційних сортів хліба.
n Поліпшувач «Амілокс» має подібні якості, але більше різновидів (№ 1 -6), спрямованих на використання в різних системах приготування тіста (однофазний - безопарний, прискорений, двофазний - опарний і порційний заміс, безперервний заміс) і різної якості вихідної борошна (зі середніми хлібопекарськими властивостями, з розтяжне клейковиною, з надмірно розтяжне клейковиною і з середніми хлібопекарськими властивостями). До його складу входять ферментні препарати амилолитического дії, аскорбінова кислота, мінеральні солі, наповнювач та ін Його використання забезпечує вироблення продукції з високим обсягом і формостійкість, еластичним і світлим м'якушкою, подовженим терміном зберігання готових виробів (до 4 -х діб).
n Фірма «Нива» (м. Москва) розробили і запатентували ефективні покращувачі Екстра, Експрес, Екстра - Р, Агат, застосування яких призводить до: · Зниженню распливаемості подових виробів; · Зменшенню крошковатой м'якушки; · Продлеванію терміну зберігання свіжості виробів; · Увелічіванію виходу виробів на 1, 5 -2%. n Ці покращувачі рекомендується використовувати на пекарнях прискорених способах приготування хліба, а на хлібозаводах - і при традиційних способах (опарному, безопарному).
n У магазинах хліб до реалізації зберігають у чистих, сухих, добре освітлених, вентильованих приміщеннях. Оптимальна температура для зберігання в магазинах - 20 -25 градусів, але вона не повинна знижуватися нижче 6 градусів, відносна вологість повітря - 75 -80%. У таких умовах хліб менше висихає й одночасно в достатній мірі забезпечений від зайвого зволоження кірки і пліснявіння.
n При зберіганні хліб черствіє в результаті протікання фізико-хімічних процесів, пов'язаних зі старінням клейстерізованного крохмалю. При старінні структура крохмалю ущільнюється, відбувається часткове виділення вологи, поглиненої при клейстеризації, яка сприймається білками м'якушки.
n Для зниження усушки хліб прагнуть якнайшвидше охолодити, тому знижують температуру і відносну вологість повітря хлібосховища, зменшують щільність укладання хліба, застосовують обдування хліба повітрям з температурою 20 градусів. На усушку впливає вологість м'якушки, так як збільшення вологості хліба викликає зростання втрат на усушку, і маса хліба: чим більше маса хліба, тим менше усушка. У подового хліба усушка менше, ніж у формового
n Основний висновок з усіх численних експериментальних даних і спостережень, накопичених в даний час, полягає в тому, що хліб з цільного зерна або з борошна високих виходів володіє значно більш високою харчовою цінністю, ніж хліб, приготовлений з борошна вищих сортів, що не містить часток алейронового шару і зародка.
Дякую за увагу
Скачать презентацию План n Введення n Основна частина n Збагачення
Презентация Microsoft PowerPoint 97-2003.ppt