План 1 2 3 Г. Б Рудавська, І. Б Сирохман “Товарознавство молочних та яєчних товарів” Ст. 125 -138
Ш Добре засвоюється організмом людини 96 – 97%. Ш Має високу біологічну цінність (поліненасичені жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни (А, D, Е), лецетин, кефалін. ). Ш Містить значну кількість молочного жиру – 52 – 82 %, вологи – 16 -35%, сухого знежириного залишку - 1 -13% Ш Містить мінеральні речовини – 0, 5 Na – 81482; К-23 -53; Mg – 1, 4 – 5; Fe – 0, 16 – 0, 22; Сu 0, 08 – 0, 15, Mn – 0, 01 Ш Масова частка білків - 0, 5 – 3, 5 %
Деякі види масла мають дієтичне і лікувальне значення.
v Вид і якість основної та допоміжної сировини; v Технологія виготовлення; v Умови транспортування, зберігання, реалізації.
солодкі і кислі вершки. СЗМЗ, сіль, цукор, какао-порошок, мед, фруктово - ягідне пюре, томатна паста, паста “Океан”, ванілін, цикорій, олія. .
1 Спосіб ь ь ь ь – збивання вершків (традиційний) Приймання і оцінка якості вершків; Пастеризація вершків ( не > 85 °С ) Сквашування; Дозрівання (t +1+2 °С ) ( – 1 год) Промивання зерна (2 -4 мм) Засіл масла; Механічна обробка; Фасування, транспортування, зберігання.
Цикл виробництва триває – 1 добу q Містить значно менше фосфоліпідів, лецетину. q Характеризується високою термостійкістю, мазке, зерниста структура.
2 СПОСІБ - шляхом перетворення високожирних вершків.
Властивості масла : Висока дисперсність вологи; низька бактеріальна засіянність; знижений вміст повітря; висока стійкість при зберіганні; більш виражений смак і аромат; більш щільна, пластична консистенція; низька термостійкість; низька оновленість структури; краще зберігається.
Класифікація і асортимент масла За видом сировини Вершкове Топлене
Залежно від заквасок Солодковершкове Кисловершкове
Залежно від вмісту солі Солене Несолене
Залежно від вмісту вологи: Вологодське – 16% Любительське – 20% Бутербродне 35% Селянське – 25%
Традиційне вершкове З молочно-білковими наповнювачами З частковою заміною молочного жиру олією Зі смаковими Наповнювачами (цукор, какао)
Екстра 80 -85% Селянське 72, 5 – 79, 9% Бутербродне 61, 5 – 72, 4%
Десертне масло з наповнювачами і цукром: десертне шоколадне, медове, фруктовоягідне. Закусочне масло З наповнювачами, гострим смаком, входить гірчиця, томатпаста, паста “Океан”. Входять такі види – Креветкове, Ікорне, З томатом.
Мають підвищений вміст молочної плазми ( 20 – 35% ) і сухого знежиреного залишку ( 2 – 3, 5%).
Додають згущене знежирене молоко, пахту, білкові добавки, білки. Асортимент: Чайне, Столове, Сирне, Вершкова паста. Додають олію, цикорій, какао. . Містять 6 % білків, 6, 5% лактози, Багато поліненасичених жирних кислот. Асортимент: “Дієтичне, ”Слов'янське”, ”Дитяче”, ”Особливе”.
Консервне масло: ü плавлене, ü пастеризоване, ü стерилізоване.
Плавлять при t ° – 90 – 92 °С Стерилізоване масло Стерилізують при t ° - 120°С Протягом 30 -45 хв.
Показники якості вершкового масла Органолептичні Фізико - Хімічні Мікробіологічні
Додавання іншого тваринного жиру Визначається за числом Рейхтера-Мейсля ( число Рейхтера-Мейсля показує число низькомолекулярних жирних кислот Додавання рослинних жирів У молочних жирів число Рейхтера-Мейсла Становить 28 -36, у яловичого, баранячого, свинячого та маргарину - 1 Повна або часткова заміна масла маргарином Визначення жирно-кислотного складу хроматографічним методом. Оцінка смаку та запаху не є достовірним методом. Пересортиця Визначення за допомогою бальної оцінки якості згідно ГОСТ 37 -91 Заміна маслом зниженої жирності: Визначення масової частки жиру та вологи Селянським, Бутербродним, та іншими.
Чисті, характерні для даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів. t ° масла, відхилення від маси НЕТТО, вміст жиру, вологи, солі, цукру, кислотність. За 20 баловою оцінкою: - смак і запах – 10 - зовнішній вигляд, консистенція – 5 - колір -2 - упаковка і маркування - 3 в/с – 13 – 20 балів, 1 с – 6 – 12 балів.
Консистенції Кольору блідність; мармурованість; шаруватість; пожовтіння поверхні(штаф). м'яка, крихка; пухка; Борошниста, велика крапля; каламутна крапля; наявність кристалів солі.
Зовнішня і споживча тара Пошкодження і забруднена тара та упакування. Зі сторонніми домішками. З неправильним або нечітким маркуванням. Відхилення від вимог НТД.
Вади Причини вад Способи усунення вад Види смаку та запаху Кормовий смак Відгодівля тварин великою кількостю патоки, жому, турнепсу, лляної макухи. Поліпшити ботанічний склад травостою пасовища. Дотримувати оптимальної даванки кормів, вводити в раціон тваринам різних видів. Старано проводити органолаптичну оцінку молока, підвищити температуру пастеризації. Гіркий смак Використання для соління масла нестандартної солі. Забрудення маслянокислими бактеріями. Поліпшити травосій посовищ, сінокосів. Для соління масла використовувати сіль, яка відповідає вимогам ГОСТу. Не допускати забрудення молока і масла. Нечистий смак Розвиток у маслі стороньої мікрофлори. Не якісна закваска. Поліпшити гудівлю корів, використовувати сіль, яка відповідає вимог ГОСТу. Не допускати забруднення молока і масла. Сальний смак Плив світлових променів на масло. Вміст у маслі великої кількості кисню, міді, заліза. Дотримувати температурних режимів при виробництві і зберігання масла, не використовувати погано луджений посуд і апарат.
Металевий смак Не якісна закваска, зберігання молока погано лудженій тарі. Змінити закваску. Використовувати добре луджену тару. Сирний смак Не дотримання режиму пастеризації. Регулярно перевіряти продукт на бактеріальну забрудненість, підвищувати температуру пастеризації. Кислий смак Не достатня пастеризація вершків. Зберігання масла при підвищеній температурі. Дотримувати температурного режиму пастерицації вершків і зберігання масла.
1 2 3 Крихка Однорідність Вводити раціон корів кормів, низька корми різних температура збивання і видів, дотримувати переробки масла. температурного режиму збивання і переробки масла. Засалена Тривале збивання вершків. Дотримувати режиму окремих операцій технологічного процесу. Мутна «Сльоза» Погане промивання і обробка масла. Дотримувати вимог технологічних інструкцій. Солодка, М’яка Висока температура збивання і переробки масла. Правильне співідношення кормів у раціоні, дотримувати температурних режимів при виробництві масла.
Від партії відбирають і скривають 1 ящ. із кожних 10, а при надходжені > 10 ящ. скривають 2 ящ. Пробу беруть щупом, із стовбчика масла, отриманого щупом, із різних місць шпателем відділяють масу НЕТТО > 50 г. При визначені якості вершкового масла враховують стан зовнішньої тари та споживчої (чистоту, цілісність, стан маркування) органолептичні, фізико-хімічних, мікробіологічних, медико-біологічні і санітарні показники.
при t ° - не > + 3 °С він 10 до 20 – 30 діб. В залежності від виду, сорту і упакування. В моноліті масло при t ° - 3 – 5 °С зберігають 10 діб, апри t ° +3+5°С – 3 доби.
1) Що є сировиною для виробництва масла вершкового і топленого? 2) Яка харчова цінність масла коров'ячого? Норми споживання. 3) Якими способами отримують масло коров'яче? Їх відмінні особливості. 4) На які види і різновиди поділяється масло коров'яче і за якими ознаками? 5) Дайте характеристику маслу Волоградському та Селянському.
6) Назвіть відмінні особливості споживчих властивостей масла з наповнювачами? 7) Чим відрізняються солодковершкове масло та кисловершкове? 8) На які гатунки поділяються масло коровяче? 9) Які оптимальні умови зберігання масла коровячого в магазинах? 10) Як впливає упаковка на якість масла при зберіганні?
1. За якими споживчими властивостями масло вершкове і топлене поділяють на гатунки? а) органолептичними; б) масовою часткою жиру; в) масавою часткою вологи г) кислотністю плазми. 2. Назвіть вид вершкового масла яке можна рекомендувати людям похилого віку? А) бутербродне Б) любительське В) селянське Г) шоколадне
3) Визначте вид масла коровячого, якщо воно має однорідну мяку, трохи зерзнисту консистенцію, жовтий колір, смак та аромат топлених вершків, масову частку жиру – 99%? а) Топлене; б) Вологодське; в) Стереалізоване; г) Чайне. 4) За яким показником відрізняється масло селянське від бутербродного? а) Масова частка вологи; б) Смак та аромат; в) Колір; г) Масова частка кухоної солі.
5. ) Чим відрізняється Вологодське масло від солодковершкового не соленого масла. а) Смак та аромат; б) Консистенція; в) Колір; г) Масова частка жиру. 6) В процесі зберігання топленого масла при низьких позитивних температурах в ньому зявляється фісташковий колір. Яка причина цього явища. а) Окислення каротину; б) Окислення молочного жиру; в) Розвиток мікрофлори; г) Сторонні речовини.
7) За яким показником відрізняються між собою масло солодковершкове та кисловершкове. а) Смак та аромат; б) Консистенції; в) Колір; г) Зовнішній вигляд. 8) Назвіть температурний режим, при якому зберігається і реалізується масло вершкове у магазині. а) Від 0 °С до + 6 °С б) Від – 15 °С до – 20 °С в) Від + 8 °С до + 12 °С г) Від + 12 °С до + 20 °С
