Питание детей в организованных коллективах План лекции

Питание детей в организованных коллективах

План лекции n n Особенности физиологического развития детей Нормы потребления пищевых веществ и энергии детей разного возраста Объемы порций и режимы питания детей Продукты не рекомендуемые в питании детей 2/1/2018 2

Литература n n n Тутельян В. А. , Конь А. А. Руководство по детскому питанию. - М. , 2004. Сан. Пи. Н 2. 4. 1. 1249 -03 Гигиенические требования к организации питания детей и подростков школьного возраста в образовательных учреждениях Мос. Сан. Пи. Н 2. 4. 2. 011– 98 2/1/2018 3

Питание детей и подростков Потребление пищевых веществ и энергии должно соответствовать возрастным особенностям детей и подростков. 2/1/2018 4

Характер и принцип построения пищевых рационов связаны с возрастными особенностями детей разного возраста 2/1/2018 5

Питание детей и подростков Несмотря на существенные количественные различия, а также различия в рекомендуемой кулинарной обработке продуктов для детей от 3 до 17 лет можно сформулировать общие принципы рационального сбалансированного питания Обеспечивают эффективную роль алиментарного фактора в поддержании здоровья детей. 2/1/2018 6

Общие принципы рационального сбалансированного питания детей n Адекватная энергетическая ценность рациона, n Сбалансированность рациона по всем нутриентам. n Максимальное разнообразие рациона. n Оптимальный режим питания. соответствующая энергозатратам ребенка. 2/1/2018 7

Общие принципы рационального сбалансированного питания детей n n n Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд. Учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимость ими отдельных продуктов и блюд). Обеспечение безопасности питания. 2/1/2018 8

Возрастные периоды детей дошкольного возраста У детей до 7 лет различают три возрастных периода: n n n грудной возраст – от рождения до года; ранний возраст – от 1 года до 3 лет; дошкольный возраст – от 3 до 7 лет 2/1/2018 9

Возрастные периоды детей дошкольного возраста Для каждого возрастного периода существуют особенности анатомического строения, физиологических функций, обмена веществ, которые необходимо учитывать при организации питания ребенка 2/1/2018 10

Особенности периода грудного возраста n n В течение 1 года жизни в организме ребенка происходит созревание и формирование всех органов и тканей К концу 1 года жизни ребенок может получать все основные продукты питания 2/1/2018 11

Питание детей первого года жизни n n Организация питания детей предусматривает строгое выполнение режима. Начиная с 9 -месячного возраста, оптимальным является прием пищи с интервалом не более 4 часов. 2/1/2018 12

Ранний возраст (1 -3 года) n n Продолжается совершенствование всех функциональных возможностей организма Дети раннего возраста восприимчивы к различным заболеваниям, в том числе к нарушениям питания 2/1/2018 13

Ранний возраст (1 -3 года) n n Совершенствуются органы пищеварения: К двум годам – как правило 20 зубов. Хорошо пережевывает пищу. При отступлении от диеты возникают расстройства пищеварения (рвота, жидкий стул). 2/1/2018 14

Дошкольный период (3 -7 лет) n Физическое развитие отличается неравномерностью: В 4 -5 лет темпы роста замедляются и составляют 4 -6 см в год 2/1/2018 15

Дошкольный период (3 -7 лет) n В 6 -7 лет начинается «первый период вытягивания» - рост увеличивается на 8 -10 см. Это связано с гормональными изменениями в эндокринной системе (усиливается функция гипофиза) 2/1/2018 16

Дошкольный период (3 -7 лет) n n Деятельность пищеварительного тракта к концу дошкольного возраста достигает уровня взрослого человека К 7 годам прорезываются коренные зубы, начинается смена всех молочных зубов 2/1/2018 17

Организация питания детей в ДОУ n В суточном рационе допускается отклонение калорийности на ± 5% 2/1/2018 18

Организация питания детей в ДОУ 2/1/2018 19

Организация питания детей в ДОУ 2/1/2018 20

Организация питания детей в ДОУ 2/1/2018 21

Организация питания детей в ДОУ 2/1/2018 22

Организация питания детей в ДОУ Зимой и весной при отсутствии свежих овощей и фруктов рекомендуется включать в меню: соки, свежезамороженные овощи и фрукты при соблюдении сроков их реализации. n 2/1/2018 23

Организация питания детей в ДОУ n n В целях профилактики гиповитаминозов проводят искусственную витаминизацию холодных напитков (компот и др. ) аскорбиновой кислотой для детей 1 - 3 лет - 35 мг, 3 - 6 лет - 50 мг (на 1 порцию). Аскорбиновая кислота вводится в компот после его охлаждения до температуры не выше 15 о. С (перед реализацией). 2/1/2018 24

Для предупреждения возникновения и распространения пищевых токсикоинфекций не допускается изготовление: n n n простокваши-самокваса, творога и других кисломолочных продуктов, блинчиков с мясом или с творогом из непастеризованного молока, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, кондитерских изделий с кремом, кремов, морсов, форшмаков из сельди, изделий во фритюре, студней, паштетов, заливных блюд (мясные и рыбные). 2/1/2018 25

В питании детей в ДОУ категорически запрещается использование: n n n грибов фляжного (бочкового) молока без кипячения фляжного творога и сметаны консервированного зеленого горошка без термической обработки кровяных и ливерных колбас 2/1/2018 26

В питании детей в ДОУ категорически запрещается использование: n n n яиц и мяса водоплавающих птиц; рыбы и мяса, не прошедшего ветеринарный контроль; консервированных продуктов домашнего приготовления в герметической упаковке; консервов в банках с нарушением герметичности, бомбажных, с ржавчиной, деформированных, без этикеток; крупу, муку, сухофрукты, загрязненные различными примесями и зараженные амбарными вредителями; овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили. 2/1/2018 27

В питании детей не используют: n n n специи и острые блюда; продукты, содержащие в своем составе пищевые добавки искусственного происхождения (синтетические ароматизаторы, красители); безалкогольные газированные напитки; кондитерские изделия; жевательную резинку; чипсы и др. 2/1/2018 28

В питании детей не используют: n n n n закусочные консервы: маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки); кулинарные жиры, маргарины; сливочное масло жирностью ниже 72%; копчености; майонез, перец, горчицу, хрен, уксус; острые соусы; натуральный кофе. 2/1/2018 29

Питание школьников

n Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков обязательно (за исключением учреждений дополнительного образования) предусматривается организованное питание учащихся 2/1/2018 31

n Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и обеда, а при организации учебного процесса во 2 -ю смену — обеда и полдника. 2/1/2018 32

Использование только готовых продуктов промышленного производства (“сухого пайка”) возможно только в исключительных случаях : n возникновении аварийных ситуаций на пищеблоке или 2/1/2018 эпидемиологическим показаниям. 33 по

Льготным питанием в первую очередь должны обеспечиваться учащиеся: I – IV классов, дети из малообеспеченных, социально-незащищенных семей. n 2/1/2018 34

Для детей 6 -летнего возраста предусматривается трехразовое питание (горячий завтрак, обед и полдник). n 2/1/2018 35

Питание детей должно организовываться с учетом дифференцированного подхода к рациону питания: n детей младшего, nсреднего, nстаршего школьного возраста 2/1/2018 36

Школьный завтрак (для учащихся второй смены — полдник) должен составлять не менее 20 - 25 %, nобед не менее 35 % от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. n 2/1/2018 37

n Рацион двухразового питания в образовательном учреждении должен обеспечивать не менее 55% суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии с соответствии с «Нормами физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» , утвержденными 18. 12. 2008 г. 2/1/2018 38

Возраст 7 -11 лет Энерготраты – 2100 ккал n Белки – 63 гр. , в т. ч. 60% БЖ % по ккал – 12 n Жиры – 70 гр. , в т. ч. 30% РЖ % по Ккал – 30 % ПНЖК по ккал – 5 -10 % w-6 по ккал- 4 – 9 % w-3 по ккал- 0, 8 -1 n Углеводы – 305, г % по ккал -58, в т. ч. сахар % по ккал < 10 n 2/1/2018 39

Возраст 11 -14 лет мальчики девочки Энерготраты – 2500 ккал Белки – 75 гр. , в т. ч. 60% БЖ % по Ккал – 12 Жиры – 83 гр. , в т. ч. 30% РЖ % по Ккал – 30 % ПНЖК по ккал – 5 -10 %w-6 по ккал- 4 – 9 %w-3 по ккал- 0, 8 -1 Углеводы – 363, г % по ккал -58, в т. ч. сахар % по ккал < 10 2/1/2018 Энерготраты – 2300 ккал Белки – 69 гр. , в т. ч. 60% БЖ % по Ккал – 12 Жиры – 77 гр. , в т. ч. 30% РЖ % по Ккал – 30 % ПНЖК по ккал – 5 -10 %w-6 по ккал- 4 – 9 %w-3 по ккал- 0, 8 -1 Углеводы – 334, г % по ккал -58, в т. ч. сахар % по ккал < 10 40

Возраст 14 -18 лет юноши девушки Энерготраты – 2900 ккал Белки – 87 гр. , в т. ч. 60% БЖ % по Ккал – 12 Жиры – 97 гр. , в т. ч. 30% РЖ % по Ккал – 30 % ПНЖК по ккал – 6 -10 %w-6 по ккал- 5 – 8 %w-3 по ккал- 1 -2 Углеводы – 421, г % по ккал -58, в т. ч. сахар % по ккал < 10 2/1/2018 Энерготраты – 2300 ккал Белки – 75 гр. , в т. ч. 60% БЖ % по Ккал – 12 Жиры – 83 гр. , в т. ч. 30% РЖ % по Ккал – 30 % ПНЖК по ккал – 6 -10 %w-6 по ккал- 5 – 8 %w-3 по ккал- 1 -2 Углеводы – 363, г % по ккал -58, в т. ч. сахар % по ккал < 10 41

n Соотношение в рационе питания детей и подростков количества основных питательных веществ – белков, жиров и углеводов – должно составлять (по массе) 1 : 4 2/1/2018 42

n n Удельный вес животного белка в рационе должен быть не менее 60 % от общего количества белка. Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее 30 % от общего количества жиров. Можно использовать подсолнечное, кукурузное, рапсовое, оливковое и соевое масло. 2/1/2018 43

Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять не более 10 % от общего количества углеводов. n Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон (не менее 15 -20 г/сутки). n 2/1/2018 44

Требования к рациону n Завтрак должен состоять из: -закуски - горячего блюда - горячего напитка 2/1/2018 45

Завтрак n n Салат из моркови с яблоками -75 г Запеканка из творога -100 г Чай с медом -200/30 г Хлеб - 50 г 2/1/2018 46

Требования к рациону Обед должен состоять из: - закуски - первого, второго и третьего блюда 2/1/2018 47

Обед n n n Салат витаминный - 50 г Щи из св. капусты с кортофелем -250 г Котлета мясная -75 г Картофельное пюре - 100 г Сок айвовый -200 г Хлеб - 83 г 2/1/2018 48

При составлении примерного меню обязательно составляется меню-раскладка с указанием n всех продуктов, входящих в состав каждого блюда, nих количества, nпищевой и энергетической ценности, n выхода блюд 2/1/2018 49

Требования к меню n Примерное меню содержит сведения о суммарном содержании основных пищевых веществ и энергии за каждый прием пищи. 2/1/2018 50

Определяется средняя пищевая и энергетическая ценность n завтраков, n обедов n полдников за неделю. 2/1/2018 51

Требования к меню n n Примерное меню составляется на период не менее 2 -х недель (примерное 12 -дневное меню). С учетом сезонного наличия свежих фруктов, овощей и зелени составляется два варианта примерного меню. 2/1/2018 52

Требования к меню n Примерное меню составляется с учетом имеющегося технологического и холодильного оборудования пищеблока 2/1/2018 53

n 2/1/2018 При составлении примерного меню следует пользоваться утвержденной и согласованной с органами Роспотребнадзора нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур) 54

Требования к меню n Примерное меню для организации питания учащихся подлежит обязательному согласованию с органами Роспотребнадзора. 2/1/2018 55

n Обязательно представляются меню-раскладка и технологическая документация на вырабатываемую кулинарную продукцию технологические карты. 2/1/2018 56

Примерный объем порций для детей школьного возраста Блюда Масса (объем) порций 7 -10 лет 11 -17 лет холодные закуски (салаты, винегреты) 50 -75 г 50 -100 г каша, овощное блюдо 200 г 250 г первые блюда 250 г 300 г вторые блюда (мясо, рыба, порционные колбасные изделия) 75 -130 г 75 -170 г гарниры 150 -250 г 200 -270 г напитки хлеб*) 200 мл 30 г (пшеничный), 20 г (ржаной) - К завтраку рекомендуется давать пшеничный хлеб, к обеду – пшеничный и ржаной. При наличии в меню мучных и кондитерских изделий, с учетом энергетической и пищевой 2/1/2018 ценности рациона, хлеб может исключаться. *) 57

Требования к рациону В рационе должны ежедневно присутствовать: n n n мясо или рыба, молоко и молочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб и хлебобулочные изделия, овощи 2/1/2018 58

Требования к рациону В течение недели в рационе обязательно должны присутствовать: n крупы n макаронные изделия, n сметана, n сыр, n яйца, n творог, n кондитерские изделия. 2/1/2018 59

n При условии строгого соблюдения технологии приготовления блюд в школьном питании допускается использовать такие субпродукты, как печень, сердце, язык. 2/1/2018 60

В меню обязательно должны включаться: свежие овощи, зелень, n фрукты и ягоды, n картофель, n натуральные соки n витаминизированные продукты, в т. ч. витаминизированные напитки промышленного производства n 2/1/2018 61

Примерный набор продуктов (брутто) для организации питания в ОУ (завтрак) 2/1/2018 62

Примерный набор продуктов (брутто) для организации питания в ОУ (завтрак) 2/1/2018 63

Примерный набор продуктов (брутто) для организации питания в ОУ (обед) 2/1/2018 64

Требования к рациону Не допускается повторение в рационе одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни. n. В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах и т. п. ) n 2/1/2018 65

Требования к рациону В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих продуктов. 2/1/2018 66

Требования к технологии При приготовлении блюд и кулинарных изделий не должны использоваться: n острые приправы, n уксус, n горчица, n майонез. 2/1/2018 67

n n n Допускается использовать: белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), укроп, лавровый лист, свежую зелень, корицу и ванилин 2/1/2018 68

Требования к технологии При производстве продукции, предназначенной для использования в питании детей и подростков, не допускается использование: nхимических консервантов, n синтетических красителей, n ароматизаторов (за исключением ванилина). 2/1/2018 69

Требования к технологии Не допускается использование в питании кулинарного жира, свиного или бараньего сала, маргарина. n n Маргарин допускается использовать только при производстве мучных кулинарных изделий. 2/1/2018 70

Требования к структуре рациона Сладкие блюда или сахаристые кондитерские изделия включаются в рацион завтраков и обедов только в качестве десерта nне чаще одного раза в день в один из приемов пищи: в завтрак или полдник, nне чаще 3 -4 раз в неделю. 2/1/2018 71

Профилактика йоддефицита Для приготовления блюд и кулинарных изделий должна использоваться только йодированная поваренная соль, соответствующая требованиям государственных стандартов или имеющая гигиеническое заключение (сертификат), выданное органами Роспотребнадзора 2/1/2018 72

Запомните!!! Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут включаться в рацион питания учащихся только в период до 1 2/1/2018 марта 73

Организация питания n Завтрак для учащихся, обучающихся в 1 -ю смену, организуется во время 2 -й или (и) 3 -й перемен (после второго и третьего уроков) 2/1/2018 74

Продолжительность перемен, предназначенных для приема пищи должна составлять не менее 20 минут, n при организации обслуживания учащихся в две очереди – не менее 30 минут n 2/1/2018 75

Организация питания Обед для учащихся: n I – V классов организуется в период с 13 до 14 часов, nдля учащихся VI –XI классов с 14 до 15 часов после окончания обязательных занятий 2/1/2018 76

Организация питания n Для учащихся, обучающихся во 2 -ю смену, организуется полдник после второго урока 2/1/2018 77

Организация питания n Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3, 5 – 4 часов 2/1/2018 78

Документация При отправке с базового предприятия набора продуктов для приготовления блюд в сырьевые пищеблоки или пищеблоки-доготовочные в сопроводительных документах указывается номер рецептуры (технологической карты), по которой должно осуществляться приготовление блюда или кулинарного изделия. 2/1/2018 79 n

Документация На полуфабрикаты, произведенные на базовом предприятии, оформляются ярлыки, в которых указывается: n наименование полуфабриката, n время изготовления полуфабриката каждого вида (дата и час), n предельный срок использования, n необходимые условия хранения и транспортировки 2/1/2018 80 n наименование предприятия-изготовителя