ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА По профессии 34. 2: «Повар, кондитер» Тема. Технология приготовления блюд: 1. Азу по-татарски, омлет фаршированный, правила подачи, отпуск 2. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста: «Рогалик с повидлом» Выполнила: Иванова К. М Обучающаяся : Группы № 34
Алгоритм приготовления блюда «Азу по-татарски»
Мясо промыть, нарезать соломкой и слегка обжарить в казане в разогретом растительном масле. Добавить порезанный тонкими полукольцами лук и обжаривать мясо с луком до мягкости лука. Добавить томатную пасту, мелко порезанные или тертые на крупной терке огурцы и немного воды или бульона и тушить под крышкой до готовности мяса. В отдельной сковороде обжарить нарезанный соломкой картофель. Когда картофель будет почти готов, переложить его в казан с тушеным мясом, добавить, соль, перец, лавровый лист и пропущенный через чесноковыжималку или мелко порезанный чеснок. Осторожно перемешать и тушить картофель с мясом до готовности.
Омлет-появился в середине XIX века император Австрии и король Богемии Франц-Иосиф I во время одной из охотничьих забав проголодался. Рядом не было никаких знатных замков или поместий, поэтому монаршему лицу пришлось заглянуть в первую попавшуюся бедняцкую хижину, где насмерть перепуганные оказанной им нежданной честью крестьяне приготовили обед из всего, что нашли под рукой: молока, яиц, изюма и муки. Как ни странно, король наелся и блюдо ему настолько приглянулось, что придворные повара в тот же день получили приказ усовершенствовать кушанье. С тех пор омлет менялся бесчисленное множество раз. Омлет готовят в горячем цехе. Можно украсить зеленью , свежими овощами. Отпускают при t 75 c.
Сосиску или вареную колбасу нарезают тонкими ломтиками. Нарезанные сосиски обжаривают на подсолнечном масле, на медленном огне, не забывая помешивать. Яйца выпускаем в предварительно охлажденную ёмкость. Охладить емкость можно в холодильнике, это нужно для того, чтобы лучше взбились яйца, которые тоже должны быть холодные. Когда яйца достаточно взобьются (около 10 минут) Подливаем 250 -300 мл холодного молока и продолжаем взбивать.
Закрываем крышкой и жарим на медленном огне. Пока жарится омлет необходимо нарезать или натереть сыр и мелко нарезать зелень.
Когда омлет будет готов, легко отстает от сковороды, низ омлета подрумянится. Осторожно проверяем все края омлета, они должны свободно отходить от сковороды, добавляем масла, если это необходимо. ГОТОВЫЙ ФАРШ ВЫКЛАДЫВАЕМ НА СЕРЕДИНУ ОМЛЕТА, И ПОЛИВАЕМ КЕТЧУПОМ.
Заворачиваем края омлета на середину. Получается подобие пирожка. Можно использовать разные формы омлета. Перекладываем омлет на тарелку
Готовый омлет подают , можно украсить зеленью петрушки или укропа.
Алгоритм приготовления рогалик с повидлом
Теплое молоко размешиваем с сахаром и дрожжами и оставляем бродить на 20 мин. Далее добавляем теплый маргарин и желтки. Добавляя муку замешиваем не очень крутое тесто и разделяем его на 4 части. Раскатываем часть в круг и разрезаем его на 6 частей.
На широкий край кладем повидло и заматываем его к узкому краю. Такие образом делаем рогалики с повидлом из всего теста. Перед тем как отправлять рогалики с повидлом в духовку, нужно дать им минут 20 -25 подойти на противне. В духовку ставим на 25 -30 мин. При температуре 1601700 С.
В проделанной курсовой работе было рассмотрены блюда азу по -татарски, омлет фаршированный , рогалик с повидлом. Их технологические схемы производства, расчет пищевой и энергетической ценности. Была изучена полная характеристика блюд. Были проделаны расчеты порционной подачи блюд, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат. Так же изучена и микробиологические показатели и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такие блюда очень распространены и пользуются огромных спросом у потребителей. При сдаче экзамена у меня не возникло никаких трудностей, все делала правильно по рецептуре , соблюдала последовательность приготовления правильно. Блюда получились вкусные и изящные.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / Авт. – сост. : А. И. Сдобнов, В. А. Цыганенко. –К. : ООС «Издательство Арий» . Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. – СПб. : Профи, 2010, - 296 с. Усов В. В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: Учеб. Для начального профессионального образования – Москва. ИРПО; Проф. Обр. Издат, 2002 г , 416 с. Маслов Л. А. Кулинария , Издательство 7 -е М. , «Экономика» 1971 г, 311 с. Кузнецова Л. С. Сидакова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М, 2011 г, 320 с. Золин В. П. Технологическое оборудования предприятия общественного питания: Учебник для начального профессионального образования; Учеб, пособие для среднего профессионального образования. / В. П. Золин – 3 -е издание, стер – Москва; Издательский центр «Академия» , 2005 г, 248 с. Бутейнис Н. Г. , Жуков А. А. Технология приготовления кондитерских изделий. Учеб, для начального профессионального образования; пособия для среднего профессионального образования – Москва Проф. Обр. Издат, 2001 г, 304 с. Анфимова Н. А. , Татарская Л. Л. , Кулинария. 3 -е издание, М. , 2000 г, 336 с. Анфимова Н. А Кулинария. 5 -е издание. Стер, - М. , Издательский центр «Академия» , 2010 г, 400 с. Харченко Н. Э. Сборник рецептур и кулинарных изделий : учеб. Пособие для нач. проф. Образования, 4 ое изд. , стер. -М. : Издательский центр «Академия» , 2010. -496 с. Производственное обучение профессии «Повар» . В 4 ч. Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. Пособие для нач. проф. Образования/Андросов В. П. Пыжова Т. В, Овчинникова Л. В. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/Андросов В. П, Пыжова Л. И, Потапова Л. И.
Скачать презентацию ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА По профессии 34. 2: «Повар,
Иванова К.-переделанная.ppt