Письменная экзаменационная работа Описание технологического процесса приготовления Бефстроганов

Письменная экзаменационная работа Описание технологического процесса приготовления «Бефстроганов с крокетами картофельными» Пирог «Московский» закрытый Выполнила: Кох И.

Цель работы описать технологический : процесс приготовления блюда «Бефстроганов с крокетами картофельными» и пирога «Московский» закрытый. Задачи 1. изучение литературы по данному вопросу; 2. составление рецептуры и калькуляции кулинарного и кондитерского изделия; 3. описание технологического процесса приготовления блюда «Бефстроганов с крокетами картофельными» 4. описание технологического процесса приготовления пирога «Московский» закрытый. 5 описание организации цеха предприятия.

Бефстроганов с крокетами картофельными

Это блюдо пользовалось равным успехом у публики в любую эпоху и при любой власти. Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, легкая технология. Во-вторых, выразительный вкус, не требующий предварительной кулинарной квалификации. В-третьих, отсутствие жестких предписаний — вырезка легко заменяется на кострец, говядина — на печень, помидоры — на соус «Южный» .

Рецептура Наименование Брутто 1 п. (в гр. ) Нетто на 1 п. (в гр. ) Говядина 0, 107 0, 079 Лук 0, 029 0, 024 Маргарин 0, 007 Мука 0, 004 Сметана 0, 020 Соус «Южный» 0, 003 Сметана 0, 020 Гарнир крокеты картофельные Соус и пассерованный лук Огурцы, помидоры - 0, 100 - 0, 050 Выход 250 гр.

Подготовка сырья Говядина. Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению. Для приготовления моего блюда «Бефстроганов» при обвалке выделяется кулинарная часть вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части. Верхний кусок Внутренний кусок Толстый край Тонкийкрай Вырезка

Подготовка сырья Картофель. Обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и верхнюю – шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Количество отходов при обработке репчатого лука составляет 16%. Помидоры сортируем по размерам и степени зрелости, удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают места прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размерам и используют для украшения блюд. • Томат – пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды пассируют с жиром 15 – 20 минут

Подготовка сырья Огурцы. Сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Отбираем целые, свежие и здоровые. Тщательно промываем под проточной водой и нарезаем. Соль перед использованием просеивают Мука. При тарном хранении мешки, очищают снаружи от пыли и загрязнений, аккуратно вспарывают по шву. Вытряхивают муку над просеивателем и просеивают. Мука, должна просеиваться через сито с ячейками не более 2, 5 мм. и пропускаться через магнитоуловители.

Подготовка сырья Маргарин, жир. Если поверхность маргарина или жира загрязнена или покрыта плесенью, то маргарин и жир защищают. Обработка яиц. 1. Просвечивание яиц через овоскоп. 2. Промывание в первом гнезде ванны 0, 5 % раствором кальцинированной соды при температуре раствора 40 -45 градусов С с экспозицией 5 - 10 минут. 3. Промывание во втором гнезде ванны 2 % раствором хлорной извести или 0, 5 % раствором хлорамина. 4. Ополаскивание в третьем гнезде ванны чистой водой. .

Приготовление полуфабриката Для приготовления «Бефстроганов» используем прием нарезка и отбивание. Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40 -450, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались. Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

Приготовление полуфабриката Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1 – 1, 5 см. , отбивают до толщины 0, 5 см. и нарезают брусочками длиной 3 – 4 см. , массой 5 -7 грамм. Нарезка лука Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1 -2 мм.

Приготовление полуфабриката Крокеты картофельные Горячий отварной картофель протирают, добавляют 1/3 муки, сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров по 3 -4 шт. на порцию, панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях.

Приготовление полуфабриката Сметанный соус Растапливаем сливочное масло, вводим просеянную муку, нагреваем при температуре 1200 до кремового оттенка. Доводим сметану до кипения, соединяем с белой жировой пассеровкой помешивая, добавляем соль, варим 5 – 7 минут. Готовый соус процеживаем, доводим до кипения.

Приготовление полуфабриката Полуфабрикат фигурная нарезка овощей Свежие огурцы, помидоры нарезаем дольками или кружочками.

Тепловая обработка Бефстроганов Подготовленный полуфабрикат, нарезанный брусочками длиной 30— 40 мм, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3— 5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус "Южный" и доводят до кипения. .

Тепловая обработка Крокеты картофельные Подготовленный полуфабрикат крокеты картофельные кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8 -10 мин.

Требования к качеству блюда Требования к качеству бефстроганов Вкус в меру соленый, острый. Запах жареного мяса. Цвет от серого до коричневого. Требования к качеству крокеты картофельные. Цвет золотистый, румяная хрустящая корочка, в меру соленый шарики одинаковой формы и размера. Консистенция на изломе мягкая, рассыпчатая, хорошо прожаренная. Требования к качеству соуса сметанного. Консистенция жидкой сметаны, однородная, без комков, полукольца пассерованного лука мягкая. Цвет желтый. Вкус сметаны и аромат масла.

Правила подачи При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками петрушки, укладывают нарезанные помидоры и огурцы, бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки. Температура подачи блюда 650 С. Рекомендуемые гарниры: картофель отварной, жаренный из сырого, жареный из вареного, рассыпчатые каши, макаронные изделия

Пирог «Московский»

Рецептура Наименование Брутто на 1000 гр. Мука Маргарин Дрожжи Соль Меланж Вода Сахар 1, 092 0, 054 0, 032 0, 010 0, 054 0, 460 0, 066 Повидло Меланж для смазки 0, 066 0, 006

Подготовка сырья Мука просеиваются через сито с ячейками не более 2, 5 мм. и пропускаться через магнитоуловители. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм. Для сиропа растворяют в воде, а полученный сироп процеживают через сито с размером ячеек не более 1. 5 мм. Если поверхность маргарина загрязнена или покрыта плесенью, то его защищают. Обработка яиц. Просвечивание яиц через овоскоп. Промывание в первом гнезде ванны 0, 5 % раствором кальцинированной соды при температуре раствора 40 -45 градусов С с экспозицией 5 - 10 минут. Промывание во втором гнезде ванны 2 % раствором хлорной извести или 0, 5 % раствором хлорамина. Ополаскивание в третьем гнезде ванны чистой водой.

Подготовка сырья Дрожжи. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой 30 -350 и процеживают через частое сито. Повидло протирают на протирочной машине или через сито с ячейками не более 1, 5 мм.

Приготовление полуфабриката Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья. Воду нагревают до 35— 40°С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды, предназначенной для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0, 5 -1, 5 мм, соединяют с остальным сырьем. Меланж процеживают через сито с ячейками 2— 3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом. Замешивают тесто. Приблизительно за 2 -3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. Тесто закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30°С) для брожения, которое длится 2, 5 -3, 5 ч. делают 2 -3 обминки

Описания комплектации и художественной отделки Кусок теста делят пополам и раскатывают на две лепешки.

Одну укладывают на смазанный жиром лист.

Наносят слой повидла. .

Закрывают другой лепешкой. Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают.

Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.

Пироги расстаивают, за 5— 10 мин до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течение 30 мин при 220— 230°С.

Требования к качеству Внешний вид – правильная форма, ровная верхняя корка без трещин и надрывов Цвет – блестящий, светло – коричневый Вкус, запах – без привкуса горечи, излишней кислотности, без посторонних запахов Консистенция – мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченный. Изделие пышное, пористое, от желтого до светло – коричневого цвета, мягкое, без трещин на поверхности, круглое, сверху равномерно смазано меланжем, мякиш хорошо пропечен.

Приятного аппетита