ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА ПО ТЕМЕ: ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА ПО ТЕМЕ: ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА: КЕКС ТВОРОЖНЫЙ. Выполнила: Обучающаяся группы ПК-114 Артамонова А. А.

Холодные блюда и закуски из овощей и грибов.

Пищевая ценность помидоров Белки – 1, 0 г на 100 г продукта Жиры – 0, 2 г на 100 г продукта Углеводы – 3, 7 г на 100 г продукта Энергетическая ценность – 25 ккал/

Приготовление Холодные блюда и закуски из овощей и грибов осуществляются в холодном и овощном цехах.

Производственными столами Висы Овощерезательной машиной Ножи с маркировкой и доски (О. С. и О. В. ). Оснащение холодного цеха:

Кулинарная механическая обработка овощей происходит в овощном цехе: Также в овощном цехе находится оборудование: Картофеле очистительная машина Ванны Столы производственные (не менее 2 -х)

Помидоры перебирают Промывают под проточной водой Разводят 3% раствор уксуса и помещают в него помидоры Промывают в кипячёной остуженной воде Выкладывают помидоры на салфетку или полотенце Кулинарная механическая обработка помидоров

Помидоры, фаршированные мясным салатом

Лук и грибы нарежем мелким кубикам. В сковороде разогреть оливковое масло. Выложить в сковороду грибы и лук. Пассировать до золотистого цвета, на среднем огне. После пассирования, добавляем сметану, соль и черный молотый перец. Хорошо перемешиваем, даем немного постоять на слабом огне. Укроп измельчить, добавить к грибам. Хорошо перемешиваем, пассируем еще около 1 минуты на слабом огне. Сниму-ем грибы с огня, даем им остыть, до комнатной температуры. Плавленый сыр натереть на мелкой терке. Остывшие грибы соединяем в отдельной миске с тертым плавленым сыром. Перемешиваем в однородную массу. На помидоре срезаем верхнюю часть, с помощью ложки аккуратно вынимаем мякоть. Наполняем помидоры сырной-грибной массой, с помощью столовой ложки. Украшаем готовое блюдо, веточками петрушки. Подаем фаршированные помидоры в охлажденном виде. Помидоры, фаршированные грибами

Помидоры, фаршированные рисом басмати с зеленью и тунцом Произведём кулинарную механическую обработку зелёного лука, и нарежем мелко. В сковороде разогреем оливковое масло, в нем слегка поджарим лук до прозрачности, добавим отваренный рис, немного воды и дадим слегка потомиться. В емкости смешаем рис с петрушкой, укропом и консервированным тунцом. Добавим сок лайма, посолим и приправим парой ложек кунжутного масла. На помидоре срезаем верхнюю часть, с помощью ложки аккуратно вынимаем мякоть, наполним их рисовой смесью. Помоем листья салата, взбрызнем их уксусом и оливковым маслом, посолим.

Помидоры, фаршированные сыром, яйцом и майонеза Отобранные одинаковых размеров помидоры и произведём кулинарную механическую обработку помидоров. Затем на помидорах срезаем верхнюю часть, с помощью ложки аккуратно вынимаем мякоть. Фарш: сыр натереть на мелкой терке, зелень мелко нарезать, яйца очистить и мелко нарезать. Сыр соединить с мелко нарезанными, сваренными вкрутую яйцами, зеленью петрушки и укропа и майонезом. Готовые помидоры с помощью ложки заполним фаршем, и заправить оставшимся майонезом, украсить зеленью.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ Вкус В меру солёный , без посторонних привкусов Запах Свежих овощей Консистенция Овощи и мясо не разваренные

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА: <>

Белков 13, 7 % Жиров 1, 87 % Углеводов 60, 37 % Зольных веществах 1, 6 % Минеральных веществ: кальций, магний, натрий, калий, фтор, железо Пищевая ценность муки:

Пищевая ценность яиц: Белков 12, 7 % Жиров 11, 5 % Углеводов 0, 7 % Зольных веществ 1 % Минеральных веществ: железо, цинк, йод, кальций, калий, фосфо, сера, хлор

Промывают в тёплой воде Обрабатывают раствором 2% кальцинированной соды Обрабатывают 0, 5 % раствором диахлора Промывают в охлаждённой кипячёной водой Ванны для обработки яиц:

Пищевая ценность сахара: Углеводов 99, 8 % Минеральных веществ: кальций, натрий, калий

Пищевая ценность масла сливочного : Белков 0, 8 % Жиров 72, 5 % Углеводов 1, 3 % Холестерина 17 % Зольных веществ 0, 4 % Минеральных веществ: кальций, натрий, калий, фосфор, сера

Пищевая ценность творога Белки – 17, 2 г; Жиры – 5 г; Углеводы – 2, 1 г Витамины А, В, С, Н, РР

Кондитерский цех: Тестомесильные машины Расстоечные шкафы Двухкомфорочные плиты

КЕКС ТВОРОЖНЫЙ

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ На поверхности допускаются трещины Сладкий Свежевыпеченного теста, приятный От светло желтого до золотистого