Пищевые жиры Пищевые жиры бывают Ø природные

Зарегистрируйтесь, чтобы просмотреть полный документ!

Пищевые жиры

Пищевые жиры бывают: Ø природные жиры; растительные масла животные жиры Ø промышленные жиры спреды кулинарные жиры маргарины Норма потребления жира для взрослого человека: 80 -100 г, • в том числе 30% - растительные масла

Значение пищевых жиров: источник энергии поставщики физиологичнски-активных веществ (НЖК, фосфотиды, витамины) К НЖК относятся: линолевая кислота линоленовая кислота (не синтезируется организмом) арахидоновая кислота (синтезируется в линолевнновую при участии витамина В 6 Омега 3, омега 6 – ненасыщенные жирные кислоты в рыбьем жире

Животные жиры, получаемые из растительных и животных тканей В составе жиров: триглицериды жирных кислот и сопутствующие им вещества (фосфотиды, стеариды, витамины) 170 жирных кислот Ø предельныминасыщенными Ø ненасыщенныенепредельные их соотношение влияет на вкусовые и физико-химические свойства жиров

Физические свойства зависят от молекулярной массы. Низкомолекулярные жирные кислоты: Ø масляная кислота; Ø капроновая кислота; жидкой консистенции/ мазеобразной Ø каприловая кислота; Ø миристиновая кислота; Ø мальмитиновая кислота; Ø теариновая кислота. Высокомолекулярные жирные кислоты твердые, не имеют запаха

Различаются количеством, местом расположения в 2 х связях в цепочке и конфигурациях Ø олеиновая кислота; Ø ленолевая кислота; Ø линоленовая кислота; Ø арахидоновая кислота; Ø клупанадоновая кислота преобладают в растительных маслах в продуктах животного происхождения жир морских животных, рыб быстро окисляется вызывая порчу жира

1. 2. 3. 4. 5. жиры не растворимы в воде – гидрофобность; растворимы в органических растворителях; плотность меньше 1: 0, 9 – 0, 98; все жиры имеют определенную вязкость; растворяются в воде в присутствии эмульгатора в эмульсионных продуктах жиры легче усваиваются 6. Триглицериды природных жиров имеют высокий молекулярный вес, поэтому при обычных условиях они не летучи, не испаряются при комнатной температуре и при нагревании. Однако при более Высоких температурах: 250 -300 С с образованием дыма. 7. Способность к полиморфизму глицеридов. Глицериды Переходят из расплавленного состояния в твердое, может Приобретать различную кристаллическую структуру – полиморфизм

4 полумодификации глицеридов: β’. γ самая легкоплавкая β α, β, γ, стабильная форма α, β’ метастабильнаые формы способны переходить одна в другую При охлаждении расплавленных полумодификаций происходит взаимопревращение: γ α β’ β В превращении монотропный характер. Метастабильные формы превращаются в стабильную.

1. Гидролиз реакция расщепления жиров на составные компоненты: глицерин и жирные кислоты при производстве глицерина Гидролиз протекает при хранении, переработке жиров и в процессе переваривании в организме Реакция ВОЗМОЖНА при совместном воздействии 3 факторов: 1. Температура (не менее 22 С); 2. Давление 12 -15 атм 3. Катализаторами Образуются при гидролизе свободные жирные кислоты, являющиеся катализаторами

2. Окисление жиров окисление жиров происходит атмосферным кислородом, протекает при получении, переработки и хранении воздействия кислорода накопление различных продуктов распада снижение пищевой ценности, ухудшение вкуса, запаха, Появление токсичности Образуются продукты окисления: альдегиды, кетоны, оксиполимеры вызывают не только нежелательные вкус и запах, но и оказывают вредное воздействие на организм

3. Осаливание На скорость окисления влияют много факторов Ø температура; Ø свет; Ø воздействие металлов-проокислителей (железо, медь, марганец); Ø жирно-кислотный состав Чем выше степень непредельности, тем выше скорость окисления 4. Гидрогенизация обработка жидких жиров водородом с целью перевода их в твердое состояние

Саломас – гидрогенизированный жир Происходит насыщения непредельных жирных кислот и изомеризация как структурная, так и пространственная транс-изомеры имеют более высокую температуру плавления Ø нарушают работу ферментов; Ø повышают холестерин в крови

4. Переэтирификация обмен структурных элементов глицеридов нежирных жиров, либо глицерина на другой спиртовой радикал, либо радикалы жирной кислоты, на другой радикал кислоты состав жирной кислоты не меняется, с происходит перераспределение в смеси триглицеридов 1. не образуются транс-изомеры; 2. жир получают с необходимыми свойствами 3. улучшается пластичность; 4. снижается температура плавления; 5. повышается стабильность жиров к окислению позволяет получать пластичные жиры с лучшими органолептическими свойствами и температурой плавления 25 -30 С

5. Гидропереэтирификация между получениями двух жиров, в котором совмещены 2 процесса: гидрогенизация; переэтерификация Ø получение саломаса высшего качества; Ø низкая температура плавления; Ø снижение содержания изомеров

Важный продукт питания, так как: 1. высокая пищевая ценность; 2. низкая себестоимость незаменимые жирные кислоты и токоферол 1. Масличное сырье: соя, масличные пальмы, олива, хлопчатник, лен, арахис, подсолнечник, кунжут, мак 2. Процесс производства: Мезга – масса, полученная после обработки в жаровне направляется на горячее прессование. При холодном прессовании масло более полезное

Экстракция – извлечение жира из масличного сырья с помощью растворителя. Позволяет извлечь жир почти полностью Рафинация – очистка сырых масел от примесей растительного масла 3. Механическая очистка – отделение взвешенных примесей Центрифугирование – разделение неоднородных систем под действием центробежных сил в центрифугах непрерывного действия Гидротация – обработка масла водой при нагревании Нейтрализация – обработка масла щелочью с целью удаления свободных жирных кислот, которые ухудшают вкус, ускоряют окисление, приводят к порче

Отбеливание – извлечение из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентом Дезодорирование – процесс отгонки летучих веществ, Сообщающих маслу запах и вкус. дезодораторы t, С: 210 -230 под вакуумом майонез, маргарин, кондитерские жиры Вымораживание – удаление воскоподобных веществ для у лучшения товарного вида масла муть, хлопья фильтруют

Удаление механических примесей товарарные нерафинированные масла Гидротация товарные гидратированные масла Щелочная рафинированные недезодорированные Отбеливание Дезодорирование Вымораживание отбеленное масло: растит. саломас: маргарин рафинирование, дезодорирование маргарин, майонез

Товароведная характеристика растительного масла Органолептические показатели: Вкус и запах Холодная обработка: нежный вкус; Горячая обработка: резкий вкус вид, качество масличного сырья, метода получения, степени рафинации, длительность и условия хранения Прозрачность Цвет помутнение при попадании воды, наличие взвешенных частиц: снижение качества, обусловлен содержанием пигментов: каратина и иксантофила, хлорофилла

Обусловлены: Ø степенью свежести; Ø сырья; Ø соблюдением режимов производства; Ø условий хранения Затхлый запах – результат использования дефектных плесневых семян для выработки масла Посторонние привкусы и запахи – не соблюдение товарного соседства, наличие бензина при неполной очистке Прогорклый вкус, ощущение перешния в горле или вкус и запах олифы при дегустации – результат окислений при неправильном хранении

Работу выполнила студентка Группы 282 -ОС Агишева Василя

Скачать презентацию Пищевые жиры Пищевые жиры бывают Ø природные

пищ жиры .ppt

Количество слайдов: 21