Скачать презентацию Пищевые жиры 90 -ФЗ ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ Скачать презентацию Пищевые жиры 90 -ФЗ ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ

пищевые жиры.ppt

  • Количество слайдов: 51

Пищевые жиры Пищевые жиры

№ 90 -ФЗ «ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ НА МАСЛОЖИРОВУЮ ПРОДУКЦИЮ» • Принят 24 июня 2008 г. № 90 -ФЗ «ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ НА МАСЛОЖИРОВУЮ ПРОДУКЦИЮ» • Принят 24 июня 2008 г.

Объекты технического регулирования • • • • 1) пищевая масложировая продукция: а) масла растительные; Объекты технического регулирования • • • • 1) пищевая масложировая продукция: а) масла растительные; б) маргарины; в) спреды растительно-сливочные и растительно-жировые; г) смеси топленые растительно-сливочные и растительно-жировые; д) жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира; е) масла какао; ж) заменители масла какао и) соусы на основе растительных масел; к) майонезы; л) соусы майонезные; м) кремы на растительных маслах; 2) непищевая масложировая продукция: н) глицерин натуральный; о) мыло хозяйственное.

Масложировая продукция • масла растительные и продукция, изготавливаемая на основе растительных или растительных и Масложировая продукция • масла растительные и продукция, изготавливаемая на основе растительных или растительных и животных масел и жиров (включая жиры рыб и морских млекопитающих), с добавлением или без добавления воды, пищевых добавок и других ингредиентов.

ОБЩИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ • Жир – это триглицерид, состоящий из эфиров глицерина и жирных ОБЩИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ • Жир – это триглицерид, состоящий из эфиров глицерина и жирных кислот Структурная формула триглицеридов в общем виде может быть представлена следующим образом: • СН 2 - ОСОR • CH – OCOR • CH 2 – OCOR, Где: R – радикал какой-либо жирной кислоты.

Предельные жирные кислоты (насыщенные) • Кислоты с углеводородными атомами до 9 называют низкомолекулярные (масляная, Предельные жирные кислоты (насыщенные) • Кислоты с углеводородными атомами до 9 называют низкомолекулярные (масляная, капроновая, каприловая). Жиры содержащие такие кислоты с резким запахом и жидкие или мазеобразные. • Кислоты с углеводородными атомами свыше 9 называют высокомалекулярными (миристиновая, пальмитиновая). Жиры содержащие такие кислоты не имеют запаха и твердую консистенцию.

Непредельные жирные кислоты • имеющие в молекуле двойные, реже тройные связи, различаются количеством и Непредельные жирные кислоты • имеющие в молекуле двойные, реже тройные связи, различаются количеством и местом расположения двойной связи. • Олеиновая (одна 2 связь), линоленовая (2 двойных связи), линолевая (3 двойных связи) – преобладают в растительных маслах. • Арахидоновая (4 двойных связи) содержится в продуктах животного происхождения (яйца, печень, молочный жир).

Свойства • Чем больше ненасыщенных жирных кислот (т. е. содержащих двойные связи), тем ниже Свойства • Чем больше ненасыщенных жирных кислот (т. е. содержащих двойные связи), тем ниже температура плавления и выше скорость окисления жиров (прогоркания), жир жидкий или мазеобразный; • Чем больше насыщенных жирных кислот тем выше температура плавления и ниже скорость окисления жиров (прогоркания) жир твердый;

Классификация • по консистенции жиры (твёрдые, мазеобразные, жидкие). • по происхождению- (растительные, животные, комбинированные). Классификация • по консистенции жиры (твёрдые, мазеобразные, жидкие). • по происхождению- (растительные, животные, комбинированные).

Растительные масла • смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из семян Растительные масла • смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из семян подсолнечника, кукурузы, рапса, льна и других растений, плодов пальм, оливы и других растений, иных маслосодержащих частей растительных масличных культур, содержащая не менее 99 процентов жира;

Классификация: • по консистенции – на твердые и жидкие • по виду сырья – Классификация: • по консистенции – на твердые и жидкие • по виду сырья – подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, кукурузное, хлопковое и т. Д. • по технологии получения (отжим (прессование) или ; экстракция гексаном);

По степени очистки • механическая очистка – отделение взвешенных примесей отстаиванием или фильтрованием. Получают По степени очистки • механическая очистка – отделение взвешенных примесей отстаиванием или фильтрованием. Получают нерафинированные масла • Гидратация - обработка масла водой при нагревании, в результате удаляют фосфатиды и белковые соединения. Получают гидратированные масла • Нейтрализация – обработка масел щелочью с целью удаления свободных жирных кислот. Получают масла рафинированные недозодорированное • Отбелка – удаление красящих веществ • Дезодорация – удаление запаха. Получают рафинированное дезодорированное • Вымораживание – удаление воскообразных веществ, рафинированное дезодорированное, вымороженное

Подсолнечное масло • Получают прессованием или экстракцией семян подсолнечника, которое содержит от 38 -45% Подсолнечное масло • Получают прессованием или экстракцией семян подсолнечника, которое содержит от 38 -45% жира. • В нем преобладает олеиновая (24 -40%) и линолевая (46 -62) жирные кислоты

ГОСТ Р 52465 2005 Масло подсолнечное. Технические условия • Подсолнечное масло вырабатывают следующих марок: ГОСТ Р 52465 2005 Масло подсолнечное. Технические условия • Подсолнечное масло вырабатывают следующих марок: • 1. Рафинированное дезодорированное сорта «Премиум» , «Высший» , «Первый сорт» . • 2. Рафинированное недезодорированное • 3. Нерафинированное сортов «Высший» , «Первый сорт» , «Для промышленной переработки)

Ассортимент Ассортимент

Ассортимент Ассортимент

Ассортимент Ассортимент

Оливковое масло • Получают из плодов оливкового дерева, в мякоти которых содержится до 55% Оливковое масло • Получают из плодов оливкового дерева, в мякоти которых содержится до 55% жира. • Основными поставщиками являются Испания, Италия, Греция, Турция, Марокко, Алжир. • Мировыми лидерами по его производству являются Испания (порядка 900 тыс. тонн в год), Италия (около 650 тыс. тонн), Греция (примерно 440 тыс. тонн) и Тунис (до 320 тыс. тонн).

Оливковое масло • получают холодным и горячим прессованием Оливковое масло • получают холодным и горячим прессованием

Виды масла по степени обработки • оливковое масло первого (холодного) отжима — Extra Virgin Виды масла по степени обработки • оливковое масло первого (холодного) отжима — Extra Virgin Olive Oil (нерафинированное). • Pure (пьюэ чистый) Olive Oil называют смесь рафинированного масла с маслом первого отжима. • Рафинированное оливковое масло (Refined Olive Oil) • Оливковое масло из жмыхов (Olive Pomace"помас" Oil)

Показатели качества растительных масел: • Органолептические показатели: прозрачность, запах и вкус. • Физико-химические показатели: Показатели качества растительных масел: • Органолептические показатели: прозрачность, запах и вкус. • Физико-химические показатели: цветное число (показывает степень очистки масел); кислотное число (показывает степень свежести); перекисное число.

Животные жиры • получают путём вытопки жировой ткани • животных. • Животный жир содержит Животные жиры • получают путём вытопки жировой ткани • животных. • Животный жир содержит 99, 7% жира, 0, 3% воды. Жиры содержат витамины А, Е, холестерин, фосфатиды и т. д. • В состав животных жиров входят стеориновая, палмитиновая, олеиновая, арахидоновая жирные кислоты.

Классификация • по способу вытопки • Мокрый способ - при этом способе вытопки жировое Классификация • по способу вытопки • Мокрый способ - при этом способе вытопки жировое сырье соприкасается с водой или острым паром. Вода способствует более полному отделению жира и шквара не подгорает. Однако этот способ имеет и недостатки снижается устойчивость при хранении. • При сухом способе жировая ткань нагревается до температуры 65 -75 °С без увлажнения в котлах, получают жир стойкий в хранении. Недостатки – подгорает шквара.

- по виду животного • Говяжий жир - является тугоплавким, температура плавления его 42 - по виду животного • Говяжий жир - является тугоплавким, температура плавления его 42 52 °С, он не полностью усваивается организмом чело века (на 73 83 %). Жир от бледно желтого до желтого цвета. По качеству делят на высший и 1 сорта. Кислотное число (мг КОН, не более) для высшего сорта 1, 1, 1 сорта 2, 2. Влаги соответственно 0, 20 % и 0, 30 %. • Бараний жир имеет высокую температуру плавления 44 56 °С, плотную, иногда крошливую консистенцию. Для барань его жира как высшего, так и 1 сорта характерен белый или желто ватый цвет, специфические вкус и запах.

• Свиной жир имеет температуру плавления от 29 до 35 °С. Консистенция мазеобразная, • Свиной жир имеет температуру плавления от 29 до 35 °С. Консистенция мазеобразная, он лучше усваивается (на 96 98 %) в виду наличия в составе глицеридов ненасыщенных жирных кислот (до 50 % олеиновой). Жир высшего сорта снежно белого цвета, в 1 сорте допускается сероватые оттенки. • Костный жир – Извлекают из свежей кости, температура плавления от 35 45 °С. Цвет светло желтый, выпускают высшего и первого сорта. • Сборный жир получают из шквары, оставшейся после вытопки жира. Цвет от белого до темно желтого. На сорта не делят.

- по консистенции : • Твердый (говяжий и бараний); • Мазеобразный – свиной, птичий, - по консистенции : • Твердый (говяжий и бараний); • Мазеобразный – свиной, птичий, сборный и костный; • Жидкий – костный и сборный, рыбий - по виду сырья: - внутренний жир, подкожный, костный

Свиной жир Говяжий жир Бараний жир Костный и сборный жир Свиной жир Говяжий жир Бараний жир Костный и сборный жир

Комбинированные жиры Комбинированные жиры

Маргарин – эмульсия воды в жире (плавкая консистенция) • Маргарин - эмульсионный жировой продукт Маргарин – эмульсия воды в жире (плавкая консистенция) • Маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других ингредиентов (ФЗ-90)

Сырье • гидрогенизированные жиры (САЛОМАС – продукт, получаемый путем искусственного разрыва и насыщения водородом Сырье • гидрогенизированные жиры (САЛОМАС – продукт, получаемый путем искусственного разрыва и насыщения водородом двойных связей жидкого жира, в результате чего жир из жидкого становится твёрдым); • животные жиры; • растительные масла; • молоко (основной компонент водномолочной фазы маргарина)или вода. • Вспомогательное сырье (соль, сахар, консерванты, антиокислители, эмульгаторы, красители, ароматизаторы)

Производство маргаринов 1. приемка и подготовка сырья; 2. составление рецептуры маргарина; 3. темперирование и Производство маргаринов 1. приемка и подготовка сырья; 2. составление рецептуры маргарина; 3. темперирование и смешивание жировой основы, молока и добавок; 4. эмульгирование; 5. охлаждение и кристаллизация; 6. пластическая обработка, фасовка и упаковка.

По назначению маргарины подразделяются на марки: • Мягкие — маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию По назначению маргарины подразделяются на марки: • Мягкие — маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию при температуре 10 +/- 2 градуса Цельсия. • (ММ) для употребления в пищу, в домашней кулинарии, для общественного питания и в пищевой промышленности;

Жидкие маргарины • имеющие жидкую консистенцию; • МЖК —для выпечки и жарения, в домашней Жидкие маргарины • имеющие жидкую консистенцию; • МЖК —для выпечки и жарения, в домашней кулинарии и общественном питании; • МЖП — для хлебопекарного производства для выпечки булочных и кондитерских изделий

Твердые маргарины • имеющие пластичную плотную консистенцию и сохраняющие свою форму при температуре 20 Твердые маргарины • имеющие пластичную плотную консистенцию и сохраняющие свою форму при температуре 20 +/- 2 градуса Цельсия; • (МТ) — в кондитерском, кулинарном и хлебопекарном производстве; • (МТС) — для слоеного теста; • (МТК) — для изготовления кремов, суфле, начинок, конфет Птичье молоко и других кондитерских изделий.

Ассортимент маргарина Ассортимент маргарина

Спред • эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, имеющий Спред • эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36 градусов Цельсия. • изготавливаемый из молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел или только из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

ГОСТ Р 52100 -2003. Спреды и смеси топленые. • Отличие спреда от маргарина в ГОСТ Р 52100 -2003. Спреды и смеси топленые. • Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание транс-изомеров жирных кислот, а в маргарине таких ограничений нет.

Виды спредов: • Сливочно-растительный спред – с массовой долей молочного жира в составе жировой Виды спредов: • Сливочно-растительный спред – с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы не менее 50%. • Растительно-сливочный спред – с массовой долей молочного жира от 15 -50%. • Растительно-жировой спред – жировая фаза которого состоит из натуральных и видоизмененных растительных масел

В зависимости от содержания жира: • Высокожирный – от 70 -95% • Среднежирный от В зависимости от содержания жира: • Высокожирный – от 70 -95% • Среднежирный от 50 -69, 9% • Низкожирный – от 39 -49, 9

В зависимости от содержания жира спреды подразделяют: • - высокожирный (от 70 -95%) • В зависимости от содержания жира спреды подразделяют: • - высокожирный (от 70 -95%) • - среднежирный (от 50 -69%) • - низкожирный (от 39 -49%)

Ассортимент спредов Ассортимент спредов

Показатели качества по ГОСТР 52100 -2003 • Вкус и запах – сливочный или кислосливочный Показатели качества по ГОСТР 52100 -2003 • Вкус и запах – сливочный или кислосливочный • Консистенция – пластичная • однородная, плотная или мягкая. Поверхность среза сухая, блестящая • Цвет – от белого до светло-желтого, однородный.

Физико-химические показатели • • - Массовая доля влаги – от 30 -61% Массовая доля Физико-химические показатели • • - Массовая доля влаги – от 30 -61% Массовая доля жира - 39 -95% Массовая доля молочного жира – 15 -95% Массовая доля соли – 0 -1, 5% Кислотность 2, 5 град. К Содержание консервантов Массовая доля транс-изомеров

Майонез (эмульсия жира в воде) • • • Сырьё - растительные жиры, яичный желток Майонез (эмульсия жира в воде) • • • Сырьё - растительные жиры, яичный желток как эмульгатор, добавки – уксус, горчица, соль, сахар и т. д.

Производство майонезов • 1. Подготовку компонентов, входящих в рецептуру. • 2. Подготовку майонезной пасты. Производство майонезов • 1. Подготовку компонентов, входящих в рецептуру. • 2. Подготовку майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичный порошок. • 3. Приготовление грубой эмульсии майонеза. Проводят в больших смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса. • 4. Гомогенизацию эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии. • 5. Охлаждение, фасовка

Классификация • По составу и назначению майонезы подразделяются на следующие группы: • столовые – Классификация • По составу и назначению майонезы подразделяются на следующие группы: • столовые – Провансаль, Молочный (с содержанием жира не менее 67%), Любительский (с содержанием жира не менее 47%) • с пряностями – Весна (с укропным маслом или экстрактом), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), с тмином, с корицей и т. д. (содержание жира не менее 67%) • С вкусовыми и желирующими добавками выпускают острыми и сладкими

• Острые - Московский (с экстрактом лаврового листа, перца красного горького и душистого, • Острые - Московский (с экстрактом лаврового листа, перца красного горького и душистого, гвоздики и карицы), Салатный. Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой и орехамим); • Сладкие – Яблочный, Медовый, Малиновый, Апельсиновый, майонезные кремы Шоколадный, Молочный. Сладкие майонезы используют в производстве кондитерских изделий, для бутербродов, как приправу к пудингам. В их состав входят фруктово-ягодные джемы и эссенции, в качестве желирующей добавки содержат фосфатный крахмал; • Диетические – готовят с 0, 4% лимонной кислоты (Карпаты, Диабетический) вместо уксусной. Вместо сахара используют ксилит и сорбит.

В зависимости от консистенции различают майонезы: • -сметанообразные (Провансаль, с пряностями и диетические) • В зависимости от консистенции различают майонезы: • -сметанообразные (Провансаль, с пряностями и диетические) • -пастообразные (изготавливают на основе паст – маринадной, грибной, селедочной, с использованием сыра. ) Для получения вязкой консистенции в майонез типа Провансаль добавляют до 3% казеина, до 5% яичного белка, до 5 -8% сухого молока, а также заменяют натуральное растительное масло гидрогенизированным. • порошкообразные майонезы предназначены для заправки холодных блюд и салатов. Получают путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии. Восстанавливают майонез, смешивая его с водой в соотношении 1, 3: 1 при комнатной температуре.

По содержанию жира подразделяются на • высококалорийные содержание жира не менее 55%; • среднекалорийные По содержанию жира подразделяются на • высококалорийные содержание жира не менее 55%; • среднекалорийные содержание жира от 40 -55% • низкокалорийные – содержание жира не менее 40%.

Хранение майонезов • Майонезы должны храниться у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых Хранение майонезов • Майонезы должны храниться у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С, при относительной влажности воздуха не более 75%. • Не допускается хранение майонезов на прямом солнечном свету.