ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ и ИНФЕКЦИИ основные причины

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ и ИНФЕКЦИИ

основные причины • употребление пищи грязными руками • недостаточно тщательное промывание продуктов, употребляемых сырыми • грязные руки персонала (кафе, рестораны, гастроном) • несоблюдение санитарных норм приготовлении пищи (использование одной посуды для разделки и приготовления разных продуктов) • контакт пищи (в том числе термически обработанной) с контаминированной водой • употребление продуктов не прошедших санитарный контроль (купленные “с рук” молоко, мясо, мёд, фрукты, овощи и др. ) • употребление продуктов приготовленных “заранее” - более 2 -х часов после термической обработки • нарушение режимов хранения (температура, влажность, длительность)

вода • • Campylobacter jejuni • • Любая вода, хранящаяся в многоразовой необрабатываемой регулярно ёмкости • • Clostridium botulinum Вода, кипячёная несколько часов назад • • Сырая вода Вода (бутилированная или кипячёная), контаминированная больным, носителем или просто грязными руками Legionella spp. Leptospira spp. • Shigella spp. • Adenovirus • Salmonella spp. • Norovirus • Патогенные штаммы Escherichia coli • Poliovirus • Vibrio cholerae • Вирус гепатита А, Е • Vibrio parahaemoliticus • Coronavirus • Vibrio vulnificus • Parvovirus • Yersinia enterocolitica • Calicivirus • Yersinia pseudotuberculosis • Astrovirus

мясо, птица • Bacillus cereus • Campylobacter jejuni колбаса • сосиски • • сырое, недостаточно термически обработанное • • • “нарезка” (ветчина, буженина, грудинка и др. ) • фарш Clostridium botulinum Clostridium perfringens • Listeria monocytogenes • Патогенные штаммы Escherichia coli (E. coli) • Salmonella enteritidis • Salmonella typhimurium

• Yersinia enterocolitica мясо, птица • • копчения • сыро-вяленное • ферментированное • консервы, вакуумная упаковка • блюда включающие мясо (салаты, бутерброды, пирожки, шаверма) Yersinia pseudotuberculosis Shigella spp. Staphylococcus aureus Прионы Микотоксины: • Fumitremorgen B • Paxilline • Penitrem A • Verrucosidin • паштет Verruculogen

сыры Сыр Токсины P. roqueforti Сыры с “голубой” плесенью: Регина Блю, Дор Блю и др. Вид плесени рокфертин, PR токсин, изофумигоклавин, мико феноловая кислота патулин, пеницилловая кислота A. fumigatus койевая кислота A. versicolor стеригмацистин Камамбер P. camemberti циклопиазоновая кислота Чеддар P. roqueforti патулин, пеницилловая кислота Пармезан Penicillium spp. цитринин, патулин Таледджио Penicillium spp. циклопиазоновая кислота Манчего Aspergillus spp. афлатоксин M 1 P. roqueforti рокфортин, микофеноловая кислота • мягкие сыры, спреды

сыры • Campylobacter jejuni • Listeria monocytogenes • Патогенные штаммы Escherichia coli • Salmonella spp. • Shigella spp. • Brucella spp. • Mycobacterium bovis • Пикорнавирусы сыры, приготовленные из непастеризованного молока • “нарезка” (твёрдые и полутвёрдые, мягкие сыры) • гастрономия и салаты с добавлением сыра Yersinia enterocolitica • •

молочные продукты • Brucella spp. • cырое молоко • молочные продукты, с истекшим сроком годности • Mycobacterium bovis • Salmonella spp. • крем (маслянный, сливочный) • Shigella spp. • десерты на основе молока • Campylobacter jejuni • майонез • Патогенные штаммы Escherichia coli • йогурты • Staphylococcus aureus • мороженное • Streptococcus spp. • Listeria monocytogenes

яйца • • • куриные, утиные, перепелиные, гусиные сырое тесто, эгног(яичный алеогольный напиток), гоголь моголь • кондитерские изделия Salmonella spp. • Staphylococcus aureus • Shigella spp. • Campylobacter jejuni

рыба • Патогенные штаммы Escherichia coli • Listeria monocytogenes • • сырая копчёная • вяленая Bacillus cereus Vibrio spp.

морепродукты • Campylobacter jejuni • Listeria monocytogenes • криветки, крабы, раки, лобстеры • Norovirus • устрицы, мидии • Salmonella spp. • гребешки • Shigella spp. • Vibrio spp. • Yersinia enterocolitica • Вирус геппатита А, Е

овощи, фрукты, ягоды, сухофрукты • Enterovirus • Вирус геппатита А, Е • Norovirus • Rotavirus • Патогенные штаммы Escherichia coli (E. coli) • Yersinia enterocolitica • Yersinia pseudotuberculosis • Цитринин - Penicillium spp. • Патулин - микотоксин продуцируемый Aspergillus spp. и Penicillium spp. • Альтернариол, альтенуен, альтертоксин 1, тенуазониевая кислота, радицинин - токсины, продуцируемые Alternaria spp. • cырые овощи, фрукты, ягоды, листья салата • свежевыжатые соки • непастеризованный яблочный сок и сидр

зерновые, орехи, пряности • Афлатоксины - Aspergillus spp. • Вомитоксин, зеаралинон, фуморизин В 1, В 2 - Fusarium spp. • Патулин, глиотоксин - Penicillium spp. Aspergillus spp. маис, просо, сорго • мука • рис • рожь, овёс • соя, фасоль, чечевица, кукуруза • семена льна, хлопка, подсолнечника перец чили, чёрный перец • • • кориандр, куркума, имбирь • ферментированные соусы (соевый, рыбный) • фисташки, лесной орех, миндаль, арахис, кокос, бразильский орех, кешью

консервы, мёд • Clostridium botulinum • растительные масла, настояные на травах, кореньях • домашние заготовки • вакуумная упаковка

кофе, красное вино, саке • Охратоксины А, В, С - Aspergillus spp. Penicillium spp. • Цитринин -Penicillium spp.

профилактика • Соблюдение условий хранения • Тщательное промывание продуктов • Полноценная термическая обработка • Не допускать кросс-контаминации • Раздельное хранение, предварительная обработка

С НОВЫМ ГОДОМ !