Пищевые отравления Введение Пища может являться

Пищевые отравления

Введение • Пища может являться не только источником питательных веществ, но и причиной отравлений. • Это происходит потому, что в процессе выращивания, хранения и приготовления, при нарушении технологий может произойти контаминация микроорганизмами и их токсинами, вредными веществами, или образование вредных веществ. • Все эти заболевания выделены в самостоятельную группу и носят название пищевые отравления.

Введение • Пищевые отравления – заболевания, вызванные приемом пищи зараженной микроорганизмами или их токсинами, или токсичными веществами, имеющими другую природу. • Заболевания носят преимущественно острый характер. • К пищевым отравлениям не относят преднамеренное введение в пищу токсичных или других ядовитых веществ, избыточного количества витаминов, пищевые аллергии.

Классификация Согласно действующей классификации, пищевые отравления делятся на: • - микробные, • - неустановленной этиологии.

Классификация В свою очередь, пищевые микробные отравления делятся по патогенетическому признаку на: • - пищевые токсикоинфекции, • - токсикозы (бактериотоксикозы, микотоксикозы), • - заболевания смешанной этиологии (миксты)

Биологические опасные факторы • Бактерии Вирусы Паразиты

Микроорганизмы • патогенные • вызывающие порчу пищевых продуктов • полезные микроорганизмы

Продукты при производстве которых используются полезные микроорганизмы • • • кисломолочные продукты сыры пиво и вино хлеб колбасы квашенные продукты

Полезные микроорганизмы Молочнокислые бактерий разлагает углеводороды до органических кислот, которые ингибирует развитие: u u u Salmonella Staphylococcus Listeria Clostridium E. coli

Бактерии РЯЖЕНКА В стакане ряженки Численность людей на земле 6, 3 миллиарда т. e. 6 300 000 20 X число людей! ~ 120 000 000 живых микроорганизмов.

Как размножаются бактерии? Бактерии размхожаются путем деления При благоприятных условиях из одной бактерий образуется две через каждые 10 - 15 минут Одна бактерия через 3 часа и 20 минут может размножиться до 1 000

Жизненный цикл бактерии LAG фаза (приспособление) LOG фаза (быстрое размножение) СТАЦИОНАРНАЯ ФАЗА (размножение = отмирание) Фаза (скорость отмирания > скорость размножения) Число бактерии время

Условия необходимые для размножения бактерий • Пища • Тепло • Время • Вода

Как бактерии попадают в пищу ? • • Люди Паразиты Воздух Вода Животные и птицы Пищевое сырье Почва, мусор, отходы

• I. Особо опасные • Clostridium botulinum, типы A, B, E, F Shigella dysenteriae Salmonella typhi; paratyphi A, B Гепатит A и E Brucella abortus; B. suis Vibrio cholerae O 1 Taenia solium Trichinella spiralis • II. Средне опасные - galintys plačiai išplisti Listeria monocytogenes Salmonella spp. Shigella spp. Патогенные Eschericia coli Streptococcus pyogenes Ротавирусы Группа Norwalk вирусов Entamoeba histolytica Diphyllobothrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum

Токсикозы

Бактериальный токсикоз • Вызывается пищей, содержащей токсины, накопившиеся в результате жизнедеятельности обсеменивших ее некоторых бактерий. • При этом сам возбудитель может обнаруживаться или в незначительном количестве, или вовсе отсутствовать. • К бактериальным токсикозам относятся стафилококковое пищевое отравление и ботулизм.

Стафилококковый токсикоз • Заболевание вызывается энтеротоксином, продуцируемым Staphylococcus aureus (S. aureus), относящемуся к семейству Micrococcaceae. • Представляет собою неподвижные грамположительные кокки диаметром 0, 6 -1, 0 мкм, располагающиеся гроздьями факультативный анаэроб, не образующий спор и капсул. В процессе роста образует золотистый пигмент. • У стафилококка идентифицрованы шесть энтеротоксинов А, В, С, Д, Е, F. • Выделены и получены две формы энтеротоксина С- С 1, С 2.

Стафилококковый токсикоз • Возбудитель устойчив во внешней среде, сохраняет свои свойства при температуре +70 о. С в течение 30 минут, при +80 о. С – 10 минут. • Способен размножаться при температуре от +6, 6 до +45 о. С, по оптимальным условиям размножения считают +37 о. С. • При температуре до +15 о. С он размножается очень медленно, от +15 до +22 о. С – быстрее, а при +37 о. С – чрезвычайно быстро. • Например, количество стафилококков в молоке при +37 о. С через 6 часов увеличивается в 195 раз, а через 24 часа – в 190000 раз, но не размножается при +4 - +6 о. С.

Стафилококковый токсикоз • Патоген устойчив к высоким концентрациям поваренной соли и сахара. • Задержка роста происходит только при концентрации поваренной соли более 12% и сахара – более 60%. • Вырабатываемый стафилококком энтеротоксин высокотермоустойчив. • На его активность практически не влияет кипячение в течение 1 часа, полная инактивация наступает только после кипячения от 2, 5 до 3 часов.

Стафилококковый токсикоз • Возбудитель устойчив во внешней среде, сохраняет свои свойства при температуре +70 о. С в течение 30 минут, при +80 о. С – 10 минут. • Способен размножаться при температуре от +6, 6 до +45 о. С, по оптимальным условиям размножения считают +37 о. С. • При температуре до +15 о. С он размножается очень медленно, от +15 до +22 о. С – быстрее, а при +37 о. С – чрезвычайно быстро. • Например, количество стафилококков в молоке при +37 о. С через 6 часов увеличивается в 195 раз, а через 24 часа – в 190000 раз, но не размножается при +4 - +6 о. С.

Источник инфекции • Источниками инфекции являются человек и животные. • У человека стафилококковая инфекция чаще всего локализуется на кожных покровах, носоглотке, кишечнике. • Поэтому заражение продуктов может идти при несоблюдении санитарно-гигиенических требований, через руки, выделения из носоглотки или кишечника, оборудование, инвентарь.

Источник инфекции • Обсеменяются как готовые кулинарные изделия, так и продукты, требующие приготовления. • Наиболее часто описаны токсикозы, связанные с употреблением кремовых изделий, молока и молочных продуктов, мясного фарша. • От животных обсеменяются, как правило, молоко и мясо.

Источник инфекции • Микроб при благоприятной температуре интенсивно развивается во многих продуктах, но для токсинообразования необходим комплекс особых свойств среды. • Поэтому энтеротоксин накапливается не во всех продуктах. • Наиболее благоприятной средой являются изделия, в состав которых входит молоко и крем. • Описаны случаи отравлений плохо простерилизованными рыбными консервами в масле, мясными продуктами.

Эпидемиология • Загрязнение молока происходит от больных маститом коров или через инфицированных рабочих. • При комнатной температуре энтеротоксин способен накапливаться в нем уже через 8 часов. • В сыром молоке он значительно слабее, чем в пастеризованном, поскольку конкурирует за среду обитания с другими микроорганизмами. • В связи с этим в кисломолочных продуктах и заквасках энтеротоксин не обнаруживается.

Эпидемиология • В сырах энтеротоксин можно обнаружить уже на 5 день после обсеменения. • Стафилококк погибает через 47 -51 день, а токсин сохраняется еще 10 -18 дней. • В других молочных продуктах энтеротоксин обнаруживают, если сырье-молоко подверглось обсеменению стафилококком.

Эпидемиология • Кондитерские изделия с концентрацией сахара до 50% являются благоприятной средой для размножения стафилококков. • При температуре +37 о. С энтеротоксин образуется уже через 42 часа.

Эпидемиология • В мясных продуктах (фарш, сырое и вареное мясо) при +37 о. С энтеротоксин накапливается через 14 -16 часов, • При добавлении в фарш белого хлеба токсинообразование усиливается в 2 -3 раза. • В готовых котлетах он появляется через 3 часа, а в печеночном паштете -– через 10 -12 часов.

Эпидемиология • Копчение колбас при некоторых температурах способствует развитию стафилококков. • Их рост не ингибируют используемые для посола концентрации соли. • Вакуумная упаковка препятствует росту.

Эпидемиология • Быстрое образование энтеротоксина происходит также в рыбе горячего копчения – через 6 часов. • В картофельном пюре, манной и пшеничной кашах – через 5 -8 часов при комнатной температуре. • Стафилококки не проникают и не растут в целых сырых яйцах.

Клиника заболевания • Клиническая картина отравления энтеротоксином в большинстве случаев однообразна. • Средний инкубационный период составляет 2 -4 часа. • Иногда он может длиться всего 0, 5 часа.

Клиника заболевания • Основными симптомами заболевания являются: • головная боль, холодный пот, тошнота, рвота, слабость, судорожные спазмы в животе, понос. • Температура обычно не повышается. • Через несколько часов или 1 -3 дня симптомы угасают и наступает выздоровление. • Летальные исходы наблюдаются крайне редко.

Меры профилактики • Соблюдение санитарно-гигиенического режима на всех стадиях заготовки, переработки, хранения продуктов питания. • Отстранение от работы инфицированных стафилококком лиц и проведение профилактических осмотров. • Ветеринарный контроль за животными. • Соблюдение технологических режимов производства и хранения продукции.

Ботулизм • Этиологическим агентом является споровая палочка Clostridium botulinum, имеющая 7 видов токсинов – А, В, С, D, E, F, G. • Из них наиболее токсичными являются А и Е. • В природе возбудитель распространен чрезвычайно широко – в почве, навозе, каловых массах животных, рыбе, на фруктах и овощах, грибах.

Ботулизм • Споры устойчивы к кипячению в течение 360 минут, автоклавированию при +115 о. С – 12 минут, +120 о. С – 10 минут, прорастают при 6 -8% концентрации поваренной соли. • Размножение спор прекращается при р. Н 4, 4 и температуре +10 - +12 о. С. • Вегетативные формы Cl. botulinum менее устойчивы и погибают при температуре +80 о. С через 15 минут.

Ботулизм • Ботулотоксин высоко устойчив к действию протеолитических ферментов (трипсин, пепсин), кислот (0, 5 -1% соляная кислота), низких температур. • Инактивируется при +100 о. С через 15 минут, при +80 о. С – через 30 минут. • Хлорид натрия даже в высокой концентрации не разрушает ботулотоксин.

Ботулизм • Источником Cl. botulinum являются человек и животные, рыба, растения. • Обсеменение мяса происходит при убое и разделке туши, рыбы – через нарушенные кожные покровы или кишечник. • Продукты растительного происхождения обсеменяются через почву, а почва – фекалиями человека и навозом животных.

Ботулизм • Ботулизм –наиболее тяжелое пищевое отравление, нередко заканчивающееся инвалидизацией или летально. • Заболевание развивается при употреблении консервированных продуктов, подвергнутых неправильной термической обработке. • Чаще всего ими являются домашние заготовки овощей и грибов, в которых р. Н более 5, 0, - герметично закрытые банки с копченой, вяленой рыбой или мясом.

Клиника заболевания • Инкубационный период имеет значительный диапазон – от 2 -3 часов до 6 -10 суток. • Чаще всего 4 -72 часа. • Чем короче инкубационный период, тем тяжелее заболевание. • Первыми клиническими признаками являются недомогание, головокружение, головная боль, тошнота, жжение в желудке, иногда понос и многократная рвота.

Клиника заболевания • Далее развиваются нервно-паралитические явления и нарушения зрения – диплопия, птоз; затем наступает паралич мягкого неба, языка, гортани, расстройство речи, жевания и глотания. • Отмечается парез лицевых мышц, изменяющих лицо до неузнаваемости, и парез мышц желудочно-кишечного тракта. • Через 4 -8 дней иногда 3 -4 недели наступает смерть от дыхательной недостаточности.

Клиника заболевания В зависимости от патогенеза и клинических проявлений заболевания выделяют четыре клинические формы: • • острый гастроэнтерит, диспепсическо-паралитическую, офтальмопаралитическую, асфиксическую.

Меры профилактики • Предупреждение обсеменения животных и рыбы при разделке содержимым кишечника, а также землей и навозом. • Строгое соблюдение температурных режимов при посоле и термической обработке. • Использование свежего растительного сырья с предварительной мойкой и тепловой обработкой, направленной на предупреждение прорастания спор и размножение вегетативных форм. • Соблюдение санитарно-гигиенических режимов на всех этапах заготовки, производства и хранения пищи.

Токсикоифекции

Токсикоинфекции • Острое, но кратковременное заболевание, возникающее при употреблении продуктов, массивно обсемененных (10 х6 и более в 1 г) живыми микроорганизмами и их токсинами. • Загрязнение продуктов обычно происходит бактериями, риккетсиями, вирусами, плесенями и паразитами.

Токсикоинфекции • • • Для пищевых токсикоинфекций характерно наличие общих признаков: ограниченность территории; связь с употреблением одного и того же продукта; короткий инкубационный период – 6 -24 часа; практически одновременное начало заболевания при употреблении инфицированного продукта; быстрое прекращение новых случаев после изъятия инфицированного продукта.

Клиника заболевания • Клинически токсикоинфекции, вызываемые различными микроорганизмами, схожи. • Вначале появляется тошнота, рвота, бледность, холодный пот, отвращение к пище. • Затем присоединяются рвота, боли в животе, понос, температура тела достигает 38 -39 о. С. • Через 2 -4 дня наступает быстрое выздоровление.

Сальмонеллезы • Известно более 2000 серологических типов сальмонелл. • 80 -90% заболеваний связывают с 10 -15 типами, например, S. enteriitidis, S. typhimurium. • Бактерии устойчивы во внешней среде, растут при температуре – 5, 5 – 45 С, но оптимальной считают +37 С.

Сальмонеллезы • Сохраняют жизнеспособность при 0 С в течение 142 дней, при +10 С – 115 дней. • Нагревание до 60 С приводит к гибели сальмонелл через 1 час, при 70 С – через 15 минут, при 75 С – 5 минут. • Мгновенная гибель наступает при кипячении.

Сальмонеллезы • Заражение продуктов может быть от больного человека или животных. • Наибольшую опасность представляют инфицированное при жизни мясо животных, яйцо, птица, молоко.

Salmonella

Цикл сальмонелл Фекалии, сточные воды Скотобойни Дикие животные Сельскохозяйственные Пища животные Домашние животные Импортированные животные, овощи, фрукты Люди Корма Мясокост- От-хо ная мука и -ды др. Импортное продовольствие

Источники заражения сальмонеллами u Домашняя птица u Мясо u u u Молоко Яйца Овощи Моллюски Специи (пряности) и травы Вода

Сальмонеллез Ø Симптомы Ÿ Ÿ Ø Группа повышенного риска Ÿ Ÿ Ÿ Ø Дети Пожилые люди Беременные Люди с ослабленной иммунной системой Больные Смертность Ÿ Ø Диарея Лихорадка Брюшные судороги Рвота < 1% Инкубационный период Ÿ чаще всего 12 - 36 часов

Клиника заболевания • • Различают три типа сальмонеллезов: брюшной тиф, гастроэнтерит, септицемия. Все они могут вызываться любым из патогенных штаммов.

Клиника заболевания • Помимо описанных клинических проявлений, при тифозном течении появляется: • чувство общей разбитости, • боли в икроножных мышцах и пояснице, • герпетические высыпания в полости рта и на языке.

Меры профилактики • Строгий ветеринарный контроль в животноводческих и птицеводческих хозяйствах. • Проведение санитарно-ветеринарной экспертизы при убое. • Систематическая борьба с грызунами, являющимися источниками сальмонелл. • Соблюдение температурных режимов и условий хранения мяса, молока, птицы, яиц. • Своевременное выявление и отстранение от работы до выздоровления больных и инфицированных лиц.

Бактерии рода Escherichia coli • Различают сапрофитные и патогенные штаммы кишечной палочки. • Патогенные штаммы размножаются в тонком кишечнике, вызывая заболевание, основным симптомом которого является водянистый понос. • Источником патогенных штаммов могут быть люди и животные. • Обсеменяться могут продукты животного и растительного происхождения. • Меры профилактики такие же, как при сальмонеллезе.

Escherichia coli

Enterohemorrhagic E. coli • Обычно O 157: H 7 Изображение под электронным микроскопом

Бактерии рода Proteus • Токсикоинфекции вызываются в основном Pr. mirasitis и Pr. vulgaris. Протей хорошо размножается при 25 -37 С, выдерживает: • нагревание до 65 С в течение 30 минут, • р. Н от 3, 5 до 12, • отсутствие влаги до 1 года, • 13 -17% раствор Na. Cl в течение 2 суток. • Пищевые продукты инфицируются человеком или животными, поэтому основными причинами заболевания являются нарушения санитарногигиенического режима.

Энтерококки (стрептококки) Они устойчивы во внешней среде. Размножаются при температуре +10 - +15 С. При +85 С погибают в течение 10 минут. Выдерживают нагревание до 60 С в течение 30 минут. • Источники инфекции, пути обсеменения и меры профилактики такие же, как и при других токсикоинфекциях. • •

Пищевые токсикоинфекции • Могут вызываться и другими возбудителями : Cl. perfrinngens, Bac. cereus, Pseudomonas, Klebsiella, Yersinia. • Течение инфекции, пути распространения и меры профилактики типичны, как и для других токсикоинфекций.

Стратегия ВОЗ – « 5 ключевых принципов» сохранения здоровья

1. Соблюдение чистоты рук и мест приготовления пищи 2. Раздельное хранение сырой и приготовленной пищи 3. Тщательное соблюдение технологий приготовления пищи 4. Хранение пищи при безопасных температурах 5. Употребление в пищу безопасных воды и сырых ингредиентов.

Вопросы?