Пищевые отравления.
План 1. 2. 3. 4. 5. Определение и классификация пищевых отравлений. Пищевые отравления микробной природы (ботулизм и стафилококковый токсикоз). Микотоксикозы. Пищевые отравления немикробной природы. Расследование отравлений.
Один из основных элементов рационального питания связан с безвредностью пищи и продуктов – отсутствием токсического, канцерогенного или иного неблагоприятного действия, в том числе и отсутствием способности вызывать пищевые отравления.
Пищевые отравления острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенного вида или содержащие токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.
Классификация пищевых отравлений Все пищевые отравления по этиологии делят на группы – микобной и немикробной природы. Микробные ПО 1. 1. Токсикоинфекции 1. 2. Токсикозы 1. 2. 1. Бактериальные (стафилококковый токсикоз и ботулизм 1. 2. 2. Микотоксикозы 1. 3. Смешанной этиологии (микст)
ПО немикробной природы 2. 1. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных 2. 2. Отравления продуктами животного и растительного происхождения ядовитыми при определенных условиях 2. 3 Отравления примесями химических веществ
Микробные ПО Наиболее часто встречаются пищевые токсикоинфекции – острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащие массивное количество живых возбудителей и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов.
Возбудители токсикоинфекций Потенциально-патогенные микроорганизмы: Proteus mirabilis vulgaris, энтеропатогенные E. Coli, Bac. Cereus, Cl. Perfringens, Str. Faekalis, малоизученные бактерии (Citromacter, Hafnia, Klebsiella, Aeromonas)
Общие признаки пищевых токсикоинфекций внезапное развитие вспышки при коротком инкубационном периоде (6 -24 ч); почти одновременное заболевание всех потребляющих одну и ту же пищу, обсемененную слабо патогенными микробами; выраженная связь заболеваний с употреблением определенной пищи, приготовленной или реализованной при тех или иных санитарных нарушениях;
• территориальная ограниченность заболеваний; • быстрое прекращение вспышки после изъятия из употребления эпидемически опасного продукта; • массовый характер заболевания в случаях, когда продукт использован централизованно через сеть общественного питания или крупные торговые точки или групповой характер при использовании эпидемически опасной пищи в семейном или индивидуальном питании.
Потенциально-опасные продукты Салаты, фарши, котлеты, студни, заливное – продукты с короткими сроками хранения и реализации.
Отличительным признаком пищевых токсикоинфекций от типичных кишечных инфекций является возможность их возникновения только при потреблении массивно обсемененной возбудителями пищи.
Видовые особенности микроорганизмов мало отражаются на особенностях патогенеза и клинической картине, поэтому ответ организма стереотипен: • местные процессы в желудочно-кишечном тракте (воспаление, дисбактериоз, нарушение моторики), • общетоксические проявления (головная боль, подъем температуры, нарушение деятельности сердечно-сосудистой и нервной систем).
Профилактика основывается на мероприятиях: 1) направленных на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи возбудителями токсикоинфекций: выявление обсемененного сырья; соблюдение правил обработки продуктов; исключение контактов сырья и готовой продукции; соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия; дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.
2) направленных на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6 С); строгое соблюдение сроков реализации продукции. 3) достаточной термической обработке пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов: обезвреживание условногодных продуктов ; достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий (до достижения 80 С внутри продукта).
Пищевые бактериальные токсикозы - острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя. При этом сам возбудитель в пище может отсутствовать или обнаруживаться в небольшом количестве. К бактериальным токсикозам относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз.
Ботулизм. вызывается токсином Cl. Botulinum. По токсичности превосходит все известные токсины других микробов.
Ботулотоксин характеризуется высокой устойчивостью к действию протеолитических ферментов ( пепсин, трипсин), кислот ( в частности, к кислому содержимому желудка) и низких температур. Быстро инактивируется под влиянием щелочей и высокой температуры ( при 80°С погибает через 30 мин, при 100°С - через 15 минут). Высокая концентрация хлорида натрия не инактивирует ботулинический токсин.
Токсин может образовываться в любых продуктах животного и растительного происхождения без доступа воздуха. Большинство случаев ботулизма связано с употреблением продуктов домашнего консервирования: соленых и маринованных грибов, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка.
Споры Cl. Botulinum отличаются высокой устойчивостью к действию физических и химических факторов ( при 100°С сохраняется 360 минут, 105°С 120 мин, 120°С - 10 мин. ). Для массового прорастания спор и размножения Cl. Botulinum с продуцированием экзотоксина требуются анаэробные условия и значительное время ботулизм никогда не возникает вследствие использования в питании свежеприготовленных продуктов
Вегетативные формы Cl. Botulinum Оптимальная для их жизнедеятельности является температура от 20 -37°С. При температуре 12 -14°С и ниже размножение резко тормозится вплоть до полного прекращения. Споры могут прорастать при концентрации хлорида натрия в пищевом продукте до 68% и больше. при р. Н 4, 4 и ниже размножение бактерий прекращается.
клинические признаки ботулизма Инкубационный период чаще всего составляет 4 -72 часа. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее течение болезни. В большинстве случаев болезнь начинается остро с появления неспецифической симптоматики (недомогание, слабость, головная боль). Могут наблюдаться тошнота, многократная рвота, понос. Через несколько часов после начала заболевания неспецифическая симптоматика сменяется специфической - результат расстройства деятельности бульбарных нервных центров.
• К ранним симптомам относится расстройство зрения - диплопия, птоз, мидриаз и др. • В дальнейшем наступает паралич мягкого неба, языка, глотки, гортани, появляется расстройство речи вплоть до полной афонии, нарушаются акт жевания и глотания. Парезы мышц желудка и кишечника ведут за собой резкие нарушения моторной функции кишечника, появление стойкого запора и метеоризма. • Пульс учащен, температура нормальная.
Профилактика ботулизма в соблюдении санитарных правил на рыбных промыслах и бойнях, технологии консервирования и условий хранения консервов (применение консервантов снижающих р. Н – уксуса). Важным мероприятием является санитарно-просветительная работа среди населения по технологии приготовления домашних консервов.
Стафилококковый токсикоз обусловлен действием энтеротоксина стафилококка на слизистую оболочку пищеварительного тракта. Энтеротоксин стафилококка является термостойким, окончательная инактивация его происходит через 2, 5 -3 часа кипячения.
Стафилококк устойчив во внешней среде, хорошо переносит высокие концентрации сахара и поваренной соли, размножается при температуре от 6, 5 до 45°С.
Основным источником токсикоза являются люди, имеющие гнойную инфекцию стафилококковой этиологии (фурункулы, панариции, ангины, нагноившиеся раны и ожоги и др. ), реконвалесценты носители золотистых стафилококков больные маститом животные (козы, коровы).
Потенциально опасные пищевые продукты Благоприятными средами для продуцирования стафилококкового токсина являются следующие продукты молоко, молочные, кондитерские изделия (торты, пирожные), готовые мясные блюда (фарши, паштеты).
Клиника токсикоза Инкубационный период от 1 до 6 часов. Температура тела нормальная или субфебрильная. Характерны тошнота, многократная неукротимая рвота, резкие, схваткообразные боли в подложечковой области, реже понос.
На фоне желудочно-кишечных расстройств выражены явления общей интоксикации. • • • Боли в мышцах, суставах Озноб Судороги Падение сердечной деятельности (снижение АД, брадикардия) Бледность кожи
Профилактика стафилококковых токсикозов включает комплекс мероприятий, направленных на выявление источников и уменьшение стафилококкового носительства среди работников пищевых предприятий, прерывание путей обсеменения продуктов и готовой пищи и обеспечение таких условий (температурные и др. ) изготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не может образоваться энтеротоксин.
Микотоксикозы Это заболевания, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопической грибной клетки (живой или мертвой). Микотоксины относятся к наиболее опасным контаминантам пищевых продуктов и кормов.
Микотоксины отличаются высокой токсичностью, а многие из них обладают мутагенным, тератогенным и канцерогенным свойствами. известно более 250 видов микроскопических (плесневых) грибов, продуцирующих около 100 токсичных метаболитов.
К микотоксикозам относятся: Эрготизм. Фузариотоксикозы: алиментарнотоксическая алейкия и отравление “пьяным хлебом” Афлотоксикозы. Охратоксикозы. Кардиальная форма бери-бери.
Эрготизм - (“огонь святого Антония”) при употреблении продуктов из зерна, содержащего примесь гриба Claviceps purpurea - “рожки спорыньи”. Действующим началом спорыньи являются алкалоиды лизергиновой кислоты. Токсины устойчивы к нагреванию, сохраняют токсичность после выпечки хлеба.
Эрготизм Заболевание может протекать в острой и хронической формах с поражением центральной нервной системы и острым гастроэнтеритом. Может закончиться летально. У больных появляются тонические судороги, головокружение, парастезии. В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации. Употребление зерновых продуктов в течение 10 и более дней может привести к хронической форме эрготизма, которая характеризуется поражением сосудисто-нервного аппарата и развитием гангрены.
Алиментарно-токсическая алейкия Заболевание возникает при употреблении перезимовавшего зерна, зараженного грибами рода Fusarium, которое было поздно убрано из-за погодных условий, а также хранилось в условиях повышенной влажности.
Клинические признаки - септическая ангина (ангинозногеморрагическая). - интоксикация - лейкопения (алейкия). Возможно развитие осложнений: гастроэнтерит, гепатит, нарушения в ЦНС, нагноительные процессы в легких и других органах.
Отравление “пьяным хлебом”. связано с употреблением зерновых культур, пораженных грибами рода Fusarium. признаки: слабость, чувство тяжести в конечностях, затем дрожь и скованность походки, потеря работоспособности, резкие головные боли, головокружение, рвота, боли в области живота, понос. В тяжелых случаях - потеря сознания, обморок состояние, аналогичное тяжелому опьянению.
Отравление “красной плесенью”фузарионивалетоксикоз Это тяжелое заболевание людей, наблюдаемое при употреблении продуктов из пшеницы, ячменя, риса, пораженных “красной плесенью”. сопровождается тошнотой, рвотой, диареей, головными болями.
Афлотоксикозы связаны с употреблением продуктов, содержащих афлотоксины, которые вырабатываются грибами - аспергиллами. Афлотоксины являются гепатотропными ядами и при хронической интоксикации развивается цирроз печени и гепатома первичный рак печени.
Развитие грибов и продуцирование афлотоксинов наиболее часто происходит в орехах арахиса и арахисовой муке, может быть и пшенице, рисе, в бобовых и масляничных культурах, зернах какао и кофе, в продуктах животного происхождения: молоке, тканях и органах животных, получавших корм, загрязненный афлотоксинами.
Афлотоксикоз - острая форма - поражение желудочно-кишечного тракта: потеря веса из-за диареи, некроз и жировая инфильтрация печени, поражение почек и нейроинтоксикация, судороги, нарушение координации и парезы. В клинике множественные геморрагии и отеки.
Профилактика микотоксикозов многие из них изучены недостаточно. Исходя из этого, ВОЗ поставила следующие задачи: проводить широкие эпидемиологические исследования связи злокачественных новообразований с уровнем пораженности продуктов питания микотоксинами. разрабатывать комплекс мероприятий по предотвращению распространению токсичных грибов во внешней среде. гигиеническое нормирование афлотоксинов, контроль за зерном и мукой. продукты детского питания не должны содержать афлотоксинов.
Пищевые отравления немикробной природы. 2. 1. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных 2. 1. 1. Растениями ядовитыми по своей природе 2. 1. 2. Тканями животных ядовитыми по своей природе
Растения ядовитые по своей природе Дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка, аконит, бузина и др. ); Семена сорняков, злаковых культур (софора, триходесма, гелиотроп и др. ) Ядовитые грибы ( бледная поганка, мухомор, строчки и др. ); условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (волнушки, сморчки и др. )
белена
Бледную поганку и шампиньон легко перепутать
Мухоморы
Строчки и сморчки
Ткани животных ядовитых по своей природе Органы некоторых рыб (маринка, усач, иглобрюх и др. ); некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа)
2. 2. Отравления продуктами ядовитыми при определенных условиях 2. 2. 1 Продуктами растительного происхождения 2. 2. 2. Продуктами животного происхождения Ядра косточковых плодов; орехи бука, тунга, рецинии, проросший (зеленый) картофель - соланин; бобы сырой фасоли - фазин. печень, икра и молоки некоторых видов рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия и др. ); мед пчелиный при сборе пчелами нектара с ядовитых растений.
Амигдалин Горький миндаль и горькие ядра косточковых содержат глюкозид амигдалин, который при гидролизе отщепляет синильную кислоту. Высоким содержанием амигдалина отличаются ядра косточек абрикосов и персиков. В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой. В тяжелых случаях наблюдается цианоз, судороги, потеря сознания.
Соланин Содержащийся в картофеле соланин по свойствам близок к сапонинам и глюкозидам и является гемолитическим ядом. Наибольшее количество соланина в кожуре. Резко увеличивается содержание соланина в случаях прорастания или позеленения картофеля. Отравление соланином сопровождается тошнотой, рвотой, дисфункцией кишечника. При употребление в пищу картофеля отмечается горьковатый вкус и царапающие ощущения в зеве.
2. 3 Отравления примесями химических веществ Нитраты, бифенилы, пестициды; соли тяжелых металлов и мышьяк; пищевые добавки, в количествах, превышающих ПДК; соединения, мигрирующие в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов.