Пищевые отравления немикробной этиологии. Профилактика пищевых отравлений. Каз. НМУ им. С. Д. Асфендиярова Кафедра нутрициологии 2013 -2014 учебный год
Пищевые отравления неустановленной этиологии - этиологическая природа ряда заболеваний связанных с потреблением определенных видов пищи и обоснованно относимых к пищевым отравлениям, выяснена недостаточно.
Основные признаки отравления Рвота (до 3 раз) Диарея (до 10 - 15 раз, со слизью) Температура (37 -37, 5) Озноб, тахикардия Тошнота, слабо сть Схваткообразные боли в животе(околопупочная область)
Заболевания пищевого происхождения - основная проблема общественного здравоохранения • 4 млрд случаев диареи ежегодно • По всему миру 2, 2 млн детей < 5 лет умирает ежегодно от диареи (ВОЗ) • Существенная доля этого заболевания приходится на загрязненную пищу и питьевую воду - заболевают ежегодно 30% населения в развивающихся странах • Каждый находится в группе риска болезней пищевого происхождения
Специфические проблемы, связанные с пищевыми опасностями обычно направлены на: • Микробиологические опасности • Остатки пестицидов • Злоупотребление пищевыми добавками • Химические загрязнители, включая биологические токсины • Фальсификация
Перечень был расширен с включением: • Генетически модифицированных организмов • Аллергенов • Остатков ветеринарных препаратов и гормонов, стимулирующих рост и используемых в производстве продуктов животного происхождения
Пищевые отравления – острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. .
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНЫЕ НЕМИКРОБНЫЕ НЕУСТАНОВЛЕННОЙ ЭТИОЛОГИИ • Токсикоинфекции Отравления растениями и тканями Алиментарная пароксизмально • животных, ядовитыми по своей природе токсическая миоглобинурия – • (вызываемые патогенными - растениями (ядовитые грибы или гаффская, юксовская болезнь • микроорганизмами) условно съедобные грибы, не подвергнутые • правильной кулинарной обработке; растения • Токсикозы и семена сорняков. • - бактериальные • (стафилококковые, - тканями животных (органы некоторых рыб) • ботулинистические) • - микотоксикозы Отравления растениями и тканями животных • при определенных условиях • • Смешанной этиологии - продукты растительного происхождения • (B. cereus +staph. (ядра косточковых плодов, проросший картофель, • протей +стафил. ) бобы сырой фасоли и др. ) • - продукты животного происхождения (внутрен • ности некоторых видов рыб, мед собранный с • ядовитых растений) • • Отравления примесями химических веществ (соли • тяжелых металлов, пищевые добавки, введенные в • количествах, превышающих допустимые, соединения • мигрирующие из тары
Пищевые токсикоинфекции – возникают при употреблении пищи, содержащие большое количество живых возбудителей и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов (105 -106 и более на 1 г. или 1 мг. продукта)
Характеристика пищевых токсикоинфекций • Внезапное развитие вспышки при очень коротком инкубационном периоде (6 -24 часа). • Почти одновременное заболевание всех потребляющих одну и ту же пищу, обсемененную слабо патогенными микробами • Выраженная связь заболеваний с употреблением, определенной пищи, приготовленной или реализованная при санитарных нарушениях
Характеристика пищевых токсикоинфекций • Территориальная ограниченность заболеваний, обусловленная ареалом реализации микробно загрязненного продукта • Быстрое прекращение вспышки после изъятия из употребления эпидемически опасного продукта • Массовый характер заболеваний в тех случаях, когда обсемененный продукт использован централизованно через сеть общественного питания.
Пищевые отравления – острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. .
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода E. coli Кишечная палочка является показателем санитарного благополучия исследуемого продукта и производства. Эпидемиология. Основным источником энтеропатогенных кишечных палочек (ЭПКП) является больной человек или бактерионоситель. С испражнениями человека или животных, через грязные руки, оборудование, посуду, инвентарь, воду ЭПКП попадают на пищевые продукты, где при благоприятных условиях быстро размножаются. Инфицироваться и служить факторами передачи инфекции могут самые разные продукты: молоко, творог, колбаса и др. Чаще причиной колитоксикоинфекций являются зараженные готовые мясные, рыбные, овощные, кулинарные и другие изделия, обсемененные ЭПКП, используемые в пищу без термической обработки. Клиника. Инкубационный период чаще равен 2 -6 ч. , но может затягиваться до 14 -18 ч. . Продолжительность инкубационного периода зависит от количества попавших в организм живых возбудителей, их патогенности, состояния желудочно-кишечного тракта заболевшего, степени восприимчивости его к инфекции. Заболевание начинается остро с озноба, резких болей в животе, иногда схваткообразного характера, слабости, рвоты. Температура у большинства заболевших остается нормальной или повышается незначительно до субфебрильных цифр. Колитоксикоинфекции клинически проявляются симптомами непродолжительного острого энтерита, гастроэнтерита или энтероколита. Продолжительность заболевания 1 -2 дня.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода E. coli Диагностика. Бактериологическому исследованию подлежат подозреваемый продукт, испражнения больного, рвотные массы, промывные воды желудка. Нахождение большого количества однотипных ЭПКП в них, значительно повышает достоверность диагноза, особенно если энтеропатогенные палочки обнаруживаются у значительного числа пострадавших. Бактериологическому исследованию также подлежат смывы с оборудования, инвентаря, рук и санитарной одежды персонала, пищевых объектов, на которых изготовлялась подозреваемая пища. Диагноз также ставится на обнаружении ЭПКП в крови больных. Большую помощь в распознавании пищевых колитоксикоинфекций оказывает реакция агглютинации. Постановку реакции агглютинации следует проводить в динамике, что позволяет обнаружить вначале нарастание, а затем и падение титров антител у одних и тех же больных. Профилактика. Важно своевременно выявить среди работников пищевых предприятий носителей энтеропатогенной кишечной палочки и провести их лечение. На предприятиях общественного питания следует добиваться выполнения санитарных правил приготовления пищевых продуктов и блюд, не подвергающихся повторной термической обработке. Хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозка продуктов в специальном транспорте, тщательная обработка и дезинфекция инвентаря и оборудования, строгое соблюдение правил использования инвентаря производственного и бытового.
Воздействие E coli O 157 H 7 Трэвис Кудни 2010 Ребенок чемпион Ослеп с 2 лет Осложнения от патогенной инфекции, вызванной E. Coli
Пищевые токсикоинфекции протейной этиологии Род протея состоит из пяти видов. В качестве возбудителей пищевых токсикоинфекций обычно фигурируют Pr. mirabilis и Pr. vulgaris. Микроб устойчив к высыханию, обладает стойкостью к высок Эпидемиология. Протей значительно распространен в окружающей среде и встречается главным образом в тех местах, где имеются люди, животные и гниющие субстраты. Присутствие протея в окружающей среде тесно связано с наличием фекалий людей и животных, а также остатков органических веществ животного приготовления. Выделяясь из кишечника человека и животных и попадая в окружающую среду, протей может загрязнять пищевые продукты. Инфицированными могут оказаться сырые продукты, полуфабрикаты и готовые изделия. Чаще протей обнаруживается в продуктах с большим содержанием белковых веществ (мясо, рыба, колбаса, студень, мясной и рыбный фарш, паштет и др. ) Источником инфекции наряду с больными, выделяющими патогенные штаммы протея с испражнениями, могут быть и бактерионосители, особенно если они работают на пищевых предприятиях и принимают участие в приготовлении пищи. В распространении пищевых токсикоинфекций протейной этиологии большое значение имеет загрязнение готовых блюд, уже прошедших термическую обработку. Это может происходить при разделке вареного или жареного мяса на тех же столах и досках, с помощью тех же ножей или мясорубок, которые использовались и для разделки сырых продуктов, особенно если кухонное оборудование содержится в антисанитарном состоянии. Размножению протея в пищевых продуктах способствует продолжительное хранение их в тепле. Инфицированные продукты не изменяют своих органолептических свойств, несмотря на обильное обсеменение протеем, в том числе и протеиназами. Это связанно с тем, что протей в чистой культуре не способен расщеплять белок до конечных стадий размножения, т. е не вызывает гниения. им концентрациям хлорида натрия (13 -17%).
Пищевые токсикоинфекции протейной этиологии Клиника. Инкубационный период колеблется в пределах 4 -18 -20 часов. Заболевание начинается остро с явлениями гастроэнтерита. У больных появляется общая слабость, разбитость, тошнота, а затем рвота, режущие боли в животе, понос, повышение температуры тела. При среднетяжелых формах болезнях температура повышается до 38 0 С и выше, рвота, жидкий, нередко зловонный стул до 10 раз в сутки, иногда с примесью крови и слизи, боли в животе чаще локализуются в эпигастральной области и носят режущий характер. Диагностика. Одномоментность массовых заболеваний, возникающих через непродолжительный срок после употребления пострадавшими одного и того же пищевого продукта, однотипность симптоматики, характеризующейся явлениями гастроэнтерита и общей интоксикации, дают основание подозревать пищевую токсикоинфекцию. Окончательное подтверждение диагноза возможно лишь на основании лабораторных данных т. е положительных результатов бактериологических анализов. Обнаружение большого количества протея в испражнениях большинства заболевших при одновременных отрицательных результатах бактериологических исследований на другую микробную флору увеличивает достоверность диагноза. Бактериологическому исследованию также подлежат испражнения больного, рвотные массы, промывные воды желудка, кровь больного, а так же подозреваемые пищевые продукты. Для подтверждения диагноза используется постановка реакции агглютинации с выделениями штамма протея, которая считается положительной, начиная с разведения 1: 100. Профилактика. Своевременное выявление и лечение работников пищевых объектов, больных протеизмом, а также другими острыми расстройствами желудочно-кишечного тракта. Очень важно своевременно выявить среди лиц, работающих на пищевых объектах, носителей патогенных серотипов протея и провести их санацию. В перечень мероприятий позволяющих предупредить возникновение пищевой токсикоинфекции входят: проведение ветеринарно-санитарного надзора за животными для выявления больных животных, строгое соблюдение правил технологии приготовления пищевых продуктов и блюд, постоянное поддержание санитарного режима на пищевых объектах, правильное хранение продуктов и готовой пищи, соблюдение сроков реализации продуктов и готовой пищи, соблюдение условий перевозки, обработки тары.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые энтерококками Возбудителями пищевых токсикоинфекций могут являться стрептококки (энтерококки), относящиеся к серологической группе D. Различают 5 видов и разновидностей энтерококков. Они отличаются большой устойчивостью к окружающей среде, способны расти при температуре от 10 до 45 0 С, сохраняются при содержании 6, 5% хлорида натрия в пищевых продуктах. Устойчивы к высыханию, длительно переносят низкие температуры, обладают выраженной галофильностью, размножаясь в средах с содержанием хлорида натрия до 17 %. • • • .
Инфекция вызванная токсинами • Токсин опосредованная инфекция возникает, когда человек употребляет пищу, содержащую вредные бактерии. • В кишечном тракте бактерии продуцируют токсины, которые вызывают заболевание. • Некоторые бактерии вызывают токсин опосредованную инфекцию. Тогда как вирусы и паразиты не вызывают. • Пищевые бактерии, вызывающие инфекции, вызванные токсинами: Shigella spp. и продуцирующая токсин шига Escherichia coli.
Бактериальный токсикоз – острое заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя. При этом сам возбудитель в пище может отсутствовать или обнаруживаться в небольшом количестве.
Ботулизм Clostridium botulinum находится в почве и неочищенной воде Производит споры, которые выживают в некачественно консервированных продуктах или консервах Больше всего пострадавших в домашних условиях, употреблявших консервированные овощи, вяленую свинину, копченую или сырую рыбу, мед и кукурузный сироп
Ботулизм • Симптомы в течение 8 - 36 часов после приема • Нет лихорадки • Затрудненное дыхание приводит к дыхательной недостаточности • Трудность при глотании и разговоре • Двоится в глазах • Слабость / паралич • Смертельный исход
Ботулин Токсин Clostrium botulum - это белок, продуцируемый Cl botulinum - выявлен наиболее сильный нейротоксин - летальная доза – 1 ng / kg внутривенно - 3 ng / кг при вдыхании - 1 ч. л. в питьевую воду может убить все население крупного города - 4 кг – при равномерном распределении - более чем достаточно, чтобы убить все население мира
Ботулин Токсин – используется в косметологии Ботулизм можно предотвратить уничтожением спор приготовлением пищи под давлением или в автоклаве при 121 ° C (250 ° F) в течение 3 минут или созданием условий, которые препятствуют росту спор. Токсин разрушается при нормальном процессе приготовления пищи - то есть, кипячении в течение нескольких минут.
Стафилококковый токсикоз В современной микробиологии стафилококки разделяются на патогенные и непатогенные. К патогенным относятся стафилококки, вызывающие различные заболевания: маститы, ангины, стоматиты, риниты, гнойничковые заболевания кожи, пищевые отравления. Все они характеризуются способностью свертывать плазму крови, вызывать гемолиз эритроцитов при лабораторных исследованиях. Стафилококки сравнительно устойчивы к высоким концентрациям сахара. Полная задержка размножения происходит лишь при концентрациях свыше 60% (из расчета сахара на водную фазу продукта). При концентрациях 33 -55% стафилококк легко может размножаться, но наблюдается подавление роста др. патогенных бактерий: паратифозных, дизентерийных и т. п. В отношении поваренной соли стафилококк также относительно устойчив. Задержка размножения наблюдается лишь при концентрации соли свыше 12%.
Стафилококковый токсикоз Пищевые продукты, чаще всего вызывающие стафилококковые отравления: молоко и молочные продукты (самоквас, полученный из него творог, невыдержанные сыры), кондитерские изделия с кремом, рыбные консервы в масле. Молоко от коров, больных маститом, подвергают кипячению и используют для кормления молодняка животных, оно не может быть использовано для питания людей. Молоко от здоровых животных должно после удоя немедленно охлаждаться и доставляться на молокозаводы в охлажденном виде. В целях снижения и профилактики маститов и других заболеваний молочного скота фермы должны находиться под наблюдением ветеринарного надзора.
КОДЕКС РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН О ЗДОРОВЬЕ НАРОДА И СИСТЕМЕ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ Астана, Акорда, 18 сентября 2009 года № 193 -IV ЗРК Раздел 6. Деятельность в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения и охрана общественного здоровья Глава 24. Деятельность в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения • Статья 148. Предупреждение возникновения и распространения инфекционных и паразитарных заболеваний, отравлений населения • Статья 150. Условия введения ограничительных мероприятий, в том числе карантина, в случае угрозы возникновения эпидемий инфекционных заболеваний • Статья 151. Регистрация и расследование случаев инфекционных и паразитарных, профессиональных заболеваний и отравлений
Технический регламент Таможенного Союза Республики Казахстан ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880
Закон «О государственном контроле и надзоре в Республике Казахстан»
Скачать презентацию Пищевые отравления немикробной этиологии Профилактика пищевых отравлений Каз
Копия П.о. классиф.pptx