Пищевые отравления Медицинский контроль Скворцова Е А

Пищевые отравления. Медицинский контроль Скворцова Е. А.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ Немикробной природы Микробной природы Миксты Неустановленной этиологии Отдельно!

Классификация микробных пищевых отравлений Смешанной этиологии (микст) ПТИ Токсикоинфекции -Pr vulgaris, Pr mirabilis -Энтеропатогенные серотипы E. coli -Cl perfringens типа А -Bac cereus -V parahaemolyticus -Str faecalis var liquetaciens, zymogenes -Citrobakter -Hafnia -Pseudomonas -Aeromonas и др Пищевые токсикозы Токсикозы Бактериальные Токсин Cl botulinum Токсин St aureus Микотоксикозы Токсины грибов рода Fusarium Токсины грибов рода Aspergillus Токсины грибов рода Penicillinum Токсин гриба Claviceps purpurea

Пищевые отравления микробной природы: 1) Массовый характер (общий источник питания) 2) Короткий инкубационный период (несколько часов) 3) Неконтагиозны Пищевые токсикоинфекции (ПТИ)– заболевания с явлениями кратковременного инфицирования организма и выраженной интоксикации, связанные с поступлением в ЖКТ продуктов, содержащих в большом кол-ве живые микробы и их токсины, выделяемые при размножении и гибели мо Возникают при условии: - сод-е мо в продуктах – свыше 103 кл в 1 грмл (грубое нарушение хранения, приготовления, сроков реализации) - снижение резистентности организма

Патогенез ПТИ мо в ЖКТ Выжившие мо в лу (мезентериаль ные) кровь Диагностика: Бактериемия! + выделение мо в биол ж-тях орг-ма (+ рвотные массы, кал и др. ) Ретроспективная диагностика: Реакция агглютинации и определение титра специфических АТ на 7 й и 14 й день заболевания Выжившие в органы ретикулоэнд отелиальной системы эндотоксин

Proteus vulgaris, Proteus mirabilis Гнилостные бактерии Мясные продукты и изделия Мясные салаты Рыба и рыбные изделия Источники: 1)может длительно сохраняться в инвентаре и оборудовании, загрязненных остатками пищи (в трещинах, углублениях деревянного инвентаря) 2)сырьё и полуфабрикаты Нарушение тепловой обработки!!!! 3)использование одних и тех же разделочных досок, мясорубок для сырых и вареных продуктов 4)антисанитарное состояние предприятий

Энтерококки Str faecalis var liquetaciens, zymogenes Изделия из фарша, заливные блюда, кремы, пудинги и др. Киш пал, протеи, энтерококк Течение – лёгкое, в основном Инкуб период 4 – 8 ч (реже 20 – 24 ч) Признаки гастроэнтерита (рвота, диарея, режущие спастические боли в животе, слизь и кровь в фекалиях) + головная боль, темп, слабость. Продолжительность заболевания 1 – 3 дня Вызывают ослизнение продукта, неприятный горький привкус

Cl perfringens типа А Спорообразующий факультативный анаэроб Широко распространен в окружающей среде Сод-ся в киш-ке травоядных жив-х и рыб, пост обитатель киш-ка чел Выс термоустойчивость спор (выдерживают кипячение 1 -6 ч) Источники: мясо (жареное, варёное, консервированное), мясные подливы, рыба, рыбные продукты, специи, студни и др. - мука, крупы, зелень !!! Высокая терморезистентность спор – возможно повторное размножение мо в продуктах, прошедших тщательную термическую обработку (блюда, приготовленные накануне и реализованные без повторной термической обработки)

Bac cereus Аэробный спорообразующий мо Широко распространен в окр ср Термоустойчивые споры (10 мин при 100°С) мо размножается с 10°С до 50°С при различной р. Н Источники: продукты растительного происхождения (салаты, винегреды, гарниры и др), колбасные изделия, мясные соусы, мука, крахмал, специи, молоко, молочные продукты Органолептика блюд не изменяется Инкубац период 6 – 24 ч Легкое течение, около суток (редко до 2 -3 дней) Симптомы: Боли в животе спастического характера, тошнота, рвота, диарея, субфибрильная темп, гол боль По типу некротического энтерита с летальным исходом (по данным лит-ры)

Vibrio parahaemolyticus Галофильный (солелюбивый) вибрион Распространен в морской среде Источники: планктон, гидробионты, рыбы, ракообразные и др в тёплое время года Размножение от 80 С до 480 С, р. Н (5, 0 – 10, 9), Na. Cl (3 -8%) Термоустойчивы (1 мин при 100°С – гибель), переносят вяление, копчение + сохр при низких темп до неск недель (в мороженой рыбе) Инкубац период 6 – 20 ч Клиника гастроэнтерита, колитический синдром легко и тяжело протекающие формы (холеро- и дизентериеподобные формы с летальным исходом) Распространен более в Японии Сырая, слегка термически обработанная рыба

Citrobakter, Hafnia, Pseudomonas, Aeromonas, Klebsiella, Edwardsiella и др. Легко протекающие диарейные заболевания ЖКТ расстройства в теч 1 – 3 дней Диагноз ПТИ – на основе бактериологических и серологических данных

Сальмонеллёзы Исключены из ПТИ, учитываются в общей структуре инфекционных заболеваний (алиментарный путь передачи) Протекают по типу ПТИ, клиника, патогенез, пути предупреждения схожи Тенденция к росту! Около 100 типов патогенны для человека (10 -15 сероваров) S Breslau – мышиный тиф S Gartner – энтерит телят S typhimurium – мыши, водоплавающие птицы S cholerae suis - свиньи S euteritidis var kil – крупный рогатый скот (инфекционный аборт) S euteritidis var essen – утки Сальмонеллы – устойчивы во внешней среде (долго переносят t ниже 0 С, высокие концентрации соли и кислот, копчение). Хорошо размножаются в мясных, рыбных и молочных продуктах не изменяя их органолептики (оптим t 21 – 37°C; ниже 8°С и выше 50°С – приостанавливается; при 60°С в теч 1 ч – гибель; 70°С в теч 25 мин – гибель; 80°С в теч 1 мин - гибель) Источники – больные животные и домашняя птица (водоплавающая) + голуби, кошки, собаки, мыши, крысы. Возможно носительство и обсеменение мышечной ткани животного. + сотрудники предприятий общепита больные сальмонелёзом и сотрудники с хроническим носительством (2, 5 – 5% переболевших)

Мясо и мясные продукты – источники сальмонеллёза в 70 - 80% всех случаев заболеваний (варианты инфицирования: при жизни – первичные С - вторичные С посмертно – процесс убоя – удаление кишечника Первичные С: - разделка туши Инфекционный аборт - обработка мяса) крупного рогатого скота Вторичные С: и овец Энтериты телят Бациллоносительство и бацилловыделение Паратиф телят и свиней Энтеротоксемия Бессимптомное носительство у ослабленных и поросят истощённых животных (мо в кровяное русло – Белый понос цыплят инфицируются мышцы) – вынужденно забитые животные Интенсивность обсеменения резко возрастает при измельчении мяса (фарш) – распространение по всей массе продукта. Опасны – студни, ливерные и кровяные колбасы, зельцы, макароны по-флотски и др. Инфицирование мяса и мясных изделий при: - нарушение тех процесса - грязные руки - загрязнённая вода, инвентарь, оборудование - грызуны, мухи

Молоко и молочные продукты – источники сальмонеллёзов (10% случаев) - Сыр Сметана Мороженое и др. Больные животные или бактерионосители. Яйца водоплавающих птиц 8 – 10% + яичный порошок, яичный меланж, майонез + продукты обработки яиц (пудинги, омлеты, яичница) Рыбные продукты – источники сальмонеллёза в 3, 5 % всех случаев + Единичные вспышки: салаты, винегреды, холодные закуски компоты, кондитерские изделия с кремом

Клиника – полиморфность течения (от носительства до сепсиса и менингита) Наиболее часто – гастроинтестинальная форма С (холероподобная, септическая, гриппоподобная формы С - реже) Инкубационный период – 12 – 24 ч (редко 4 -8 ч или 2 -3 дня) Симптомы: t 38 – 40°C, озноб, общее недомогание, тошнота, рвота, боли в животе, частый жидкий и обильный стул, со слизью или кровью, повышенная жажда, обложенный сухой язык, пульс слабого наполнения, головная боль, бледность кожных покровов; в тяжёлых случаях – боль в мышцах (икроножных), суставах, мышечные судороги Продолжительность – 3 -5 дней Более тяжёлое течение у лиц пожилого возраста и у детей (интоксикация + нарушение функции ССС)

Профилактика ПТИ 1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ - Выявление носителей патогенных форм киш палочки, протея и др УПФ и своевременное лечение работников, больных колибактериальными заболеваниями - Выявление обсемененного сырья и стерилизация специй - Соблюдение правил механической обработки продуктов - Исключение контакта сырья и готовой продукции - Строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия - Дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение мо в продуктах - хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (ниже 6°С) - реализация готовой пищи (первых и вторых блюд) при t выше 60 С, холодных закусок ниже 14°С - строгое соблюдение сроков реализации продукции (хранение и реализация консервов в соответствии с правилами) 3. Достаточная термическая обработка с целью уничтожения мо - обезвреживание условно-годных продуктов в соответствии с правилами - достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий (до достижении 80°С внутри продукта)

Пищевые токсикозы – острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей токсин возбудителя. Бактериальный токсикоз: экзотоксин Staphylococcus aureus и Clostridium botulinum Стафилококковый токсикоз – 1 е место среди ПО микробной природы Стафилококки – широко распространены, но патогенными св-вами обладают те, которые способны вырабатывать энтеротоксины (энтеротоксигенные, плазмокоагулирующие штаммы; известны 5 энтеротоксины – серологически А – Е; при размнжении не меняют органолептику продукта) Оптим t выше 22°С, размножение прекращается при t ниже 4°С и выше 45°С Гибель при 80°С через 20 -30 мин, конц-я соли выше 12%, сахара выше 60%, р. Н ниже 4, 5 Накопление энтеротоксина наиболее активно в молочных, мясных продуктах, гарнирах, кондитерских изделий с кремом (t 28 -37°С) Токсин – устойчив к кислотам, щелочам, выс t. Сохраняется в консервах после автоклавирования (рыбные консервы в масле рядовой укладки). Окончательное разрушение чз 2 -2, 5 ч при кипячении. Энтеротоксин не инактивируется при замораживании (опасно мороженое) ОСНОВНОЙ ИСТОЧНИК – ЧЕЛОВЕК!!! (кожные покровы, носоглотка, киш-к) Нагноившиеся ожоги, порезы, заболевания ВДП (ангина, пневмония, отиты) Бессимптомное носительство! (в носоглотке)

Источники + животные, больные маститом или гнойными заболеваниями внутренних органов ⟶ заражение молока дойных коров, мяса убойных животных ⟶ приготовление из непастеризованного молока творог, сыр мороженное ⟶ вспышка стафилококкового токсикоза + Мясные продукты (колбасы, фарш, паштеты), мясо птица В фарше - чз 12 ч после хранения при благопр t В готовых котлетах – чз 3 ч Если к фаршу добавить хлеб – то рост ускоряется + Рыба и рыбные продукты Рост ускоряется в продуктах богатых У и Б : картофельное пюре, манная каша, отварные макароны; заварной крем (много влаги, крахмала, относительно мало сахара) --- 3 -4 ч в тепле

Клиника Инкубационный период 1 -6 ч (забол чаще наступает через 2 -4 ч после приёма пищи) Тошнота, многократная рвота, диарея Явления гастроэнтерита – резкие схваткообразные боли в эпигастрии t часто обычная, реже повышенная В тяжёлых случаях – резко выраженная интоксикация- адинамия, прострация, мышечные судороги, падение АД (вплоть до коллапса), нитевидный пульс, акроцианоз Профилактика - Своевременное выявление лиц с воспалит заб ВДП и гнойничковыми заб кожи и отстранение их от работы с готовой пищей - Создание условий, препятствующих образованию энтеротоксина (хранение ниже 4 С, сокращение сроков реализации) - Роль ветеренерной службы – контроль за здоровьем дойных и убойных животных - Использование пастеризованного молока

Ботулизм - тяж ПО при употреблении пищи, содержащей токсин Cl. Botulinum (botulus - колбаса) Возбудитель – спорообразующая анаэробная палочка Cl. Botulinum Обитает в киш теплокровных животных, чел, птиц, рыб, есть в почве, иле водоёмов, пищ продуктах. Известно 7 типов (А-G), В РФ --- A, B, E. Споры высокая устойчивость к низк и выс t, высушиванию, хим ф-рам Полное разрушение при 100°С в течение 5 -6 ч при 105°С в течение 2 ч при 120°С через 10 мин Прорастание спор задерживается при конц-и Na. Cl 8%, сахара более 55%, р. Н ниже 4, 5 (важно при консервировании) Вегетативные формы – слабая устойчивость к выс t 80 С в течение 15 мин

Ботулотоксин - самый сильный бактериальный токсин, обладает высокой устойчивостью к действию консервирующих ф-ров (соление, замораживание, маринование) Интенсивное размножение и образование токсина – при 25 -30°С в строго анаэробных условиях (токсин образуется чз 10 -12 ч) 100°С в течение 10 -15 мин – инактивация токсина 80°С в течение 30 мин – инактивация токсина Полное обезвреживание – кипячение в течение часа!!! Причины ботулизма: консервированные продукты жив и раст происх-я + мясо и рыбокопчености (анаэробные условия внутри продукта). Размножение Cl. Botulinum и накопление токсина прекращается при t ниже 4°С. Накопление токсина мало изменяет органолептику продукта. В консервах – БОМБАЖ!!!

Опасные продукты: Грибы домашнего консервирования Овощные и мясные консервы низкой кислотности в домашних условиях (трудно обеспечить стерилизацию и герметичность) Консервы мясные, рыбные, фруктовые, овощные (зелёный горошек, томатный сок, кальмары) Клиника Инкубац период от неск часов до неск дней (чаще 12 -24 ч). Поражение бульбарных центров головного мозга Ранние симптомы – постепенно развивающаяся офтальмология (поражение внутренних и наружных мышц глаза): двоение предметов, нечеткое видение, опущение верхнего века (птоз), косоглазие (стробизм, неравномерное расширение зрачков (анизокория). Позже – паралич глазного яблока (отс-е р-и на свет) паралич мышц мягкого нёба (нарушение глотания, жидкость из полости рта выливается через нос) Расстройство речи (дизартрия) вплоть до полной афонии + Нарастает гол боль, головокружение, слабость + ЖКТ – нарущ ф-ции, стойкий запор и метеоризм, т. к. парез мышц киш-ка и жел Снижение слюноотделения, сухость во рту, осиплый голос + при норм t пульс резко учащён Летальность 60 -70%. Поливалентная противоботулиническая сыворотка (-25%)

Профилактика ботулизма - Быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб) - Широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов - Соблюдение режимов стерилизации консервов - Запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или повышенном уровне брака (более 2%) – хлопающими концами банок, деформациями корпуса, подтёками и др – без лабораторного анализа - Санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы.

Микотоксикозы 1. Эрготизм 2. Фузариотоксикозы а) алиментарно-токсическая алейкия – АТА – споротрихинеллотоксикоз б) отравление «пьяным хлебом» - фузариограминиеротоксикоз в) отравление «красной плесенью» - фузарионивалетоксикоз - уровская болезнь или болезнь Кашина-Бека (смешанная этиология) 3. Афлатоксикозы 4. Охратоксикоз 5. Кардиальная форма бери-бери

Эрготизм (злая корча, «огонь святого Антония» ) При употреблении продуктов из зерна, содержащего гриб Claviceps purpurea Токсично для человека – покоящаяся (склероциальная) стадия грибов «рожки спорыньи» - выделяются по размерам и тёмно-фиолетовой окраской (токсичны алкалоиды лизергиновой к-ты спорыньи и клавиновые производные) Токсич в-ва устойчивы к к t и сохр-ся после нагревания и выпечки хлеба Острая форма После однократного приёма злаков Судорожная или конвульсивная формы (поражение ЦНС и гастроэнтерит) Тонические судороги, головокружение, парастезии В тяжелых случаях – галлюцинации и расстройство сознания, эпилептиформные судороги При выздоровлении – парезы, атрофия мускулатуры, контрактуры сгибателей рук и ног Хроническая форма При употреблении зерновых в течение 10 -20 дней Поражение сосудисто-нервного аппарата, развитие гангрены Гангренозная форма – побледнение, затем посинение кожных покровов, образование некротических очагов, сильные боли на пораженных участках Конвульсивная форма – ЖКТ не поражается Есть смешанная форма

Фузариотоксикозы АТА – алиментарно-токсическая алейкия – при употреблении изделий из зерна, заражённых грибами Fusarium sporotrichiella Причины – поздно убранное зерно из-за погодных условий, хранение при выс влажности Типичная форма (септическая ангина) Длительное употребление зерновых продуктов со споротрихинеллотоксином 1 ст – острые симптомы интоксикации Местные явления- горький вкус во рту, опухание и деревенение языка, боль в горле При осмотре – гиперемия, отёчность, мелкие кровоизлияния мягк. и тв. нёба, белый налёт на дёснах, щеках, языке Общие симптомы – слабость, недомогание, потливость, плохой сон (проходят чз 3 -5 дней) 2 ст - лейкопеническая – 2 -3 нед (редко 3 -4 мес) Слабость, вялость, утомляемость, частый пульс. Кожа бледная, сухая, землистого оттенка, зрачки расширены. Лейкопения, нейтропения с относительным лимфоцитозом, эритро- и тромбоцитопения. 3 ст – ангинозно-геморрагическая (1 -2 нед) Ангина (от катаральной до гангренозной), выс t, петехиальная сыпь ярко-красного или тёмно-вишнёвого цвета, кровотечения любой локализации, пульс выше 100. Гранулопения, нейтропения, лимфоцитоз, эритропения, низкий Hb, тромбоцитопения 4 ст – восстановление и возможные осложнения (10 -14 дней) Обратное развитие некротических очагов и геморрагических явлений. t снижается. Явления интоксикации остаются долго. Восстановление до 6 мес. Выделяют атипичную форму (возникает остро в теч 5 -10 ч после однократного употребления продукта. Поражение гипоталамуса с летальным исходом в течение 1 суток)

Отравление «пьяным хлебом» Употребление зерновых культур с грибами рода Fusarium Симптомы: слабость, чувство тяжести в конечностях, дрожь и скованность походки, потеря работоспособности Позже: резкие головные боли, головокружение, рвота, боли в области живота, диарея В тяжёлых случаях: обморок, через сутки состояние как тяжёлое опьянение В последние годы установлено, что и др виды родат. Fusarium продуцируют на зерновых метаболит зеараленон – вызывает аборты и бесплодие крупного рогатого скота, у птиц – нарушение яйценоскости) – F. moniliforme

Отравление «красной плесенью» (фузарионивалетоксикоз) При употреблении продуктов из пшеницы, ячменя, риса, поражённых «красной плесенью» Микотоксины – ниваленол, фузаренон, ниваленол-диацетат Симптомы: тошнота, рвота, диарея, головные боли, судороги

Уровская болезнь или болезнь Кашина-Бека Река Урова в Восточной Сибири, где впервые заболевание обнаружено Н. И. Кашиным в 1860 г. и Е. В. Беком в 1906 г. Распространено в горных районах Болеют дети, подростки Нарушение остеогенеза в период формирования скелета, задержка роста костей бедра, голени, укорочение конечностей, общая деформация скелета Этиология: - вопрос спорный - заражение злаков токсигенными микроскопическими грибами – Fusarium sporotrichiella var poae - как стронциевый рахит (высокое сод-е Sr в почве, воде и др. + низкое сод-е Са) - генетическая предрасположенность короткопалость, медвежья лапа деформация костей предплечья

Афлатоксикозы – алиментарные заболевания птицы, рыб, животных. Афлатоксины вырабатываются грибами аспергиллами. Острая форма Диарея, потеря веса, некроз и жировая инфильтрация печени, поражение почек и нейроинтоксикация, судороги, нарушение координации, парезы. Множественные геморрагии, отёки Редко, т. к. афлатоксин д. б. в пище в высоких концентрациях Хроническая форма Цирроз печени и гепатома – первичный рак печени, т. к. афлатоксины – гепатотропные яды

Охратоксикоз Охратоксины вырабатываются аспергиллами А. Ochraceus и пенициллинами P. viridicafum – обладают нефротоксическим действием, близки к афлатоксином. Могут накапливаться в тканях и органах животных (почки, печень, мышцы, молоко) Может содержаться в кормах У животных – нефропатия свиней и домашней птицы У человека – Балканская эндемическая нефропатия

Кардиальная форма бери-бери Болезнь «жёлтого риса» Эпидемиологический фактор – Penicillinum citreo-viride, вырабатывает цитреовиридин (выраженное нейротоксическое св-во) Вызывает параличи, наруш ЦНС, дыхат и ССС

Профилактика микотоксикозов 1. Эпидемиологические исследования 2. Агротехнические мероприятия по предотвращению распространения токсичных грибов 3. Микологический контроль за зерном и мукой 4. Нормирование афлатоксинов в пищевых продуктах

Классификация немикробных пищевых отравлений Продуктами животного происхождения Продуктами растительного происхождения Продуктами, содержащими остаточные кол-ва пестицидов Продуктами, содержащими химические соединения Органами и тканями несъедобной рыбы Ядовитыми грибами ртутноорганические Химические соединения с оборудования и тары Органами и тканями съедобной рыбы, временно приобредшими ядовитые свойства Ядовитыми растениями Съедобными растениями, временно приобредшими ядовитые свойства Семенами сорных трав фосфорорганические хлорорганические Пищевые добавки

ПО немикробной этиологии животного происхождения Органами и тканями несъедобной рыбы Рыба-маринка: мышцы безвредны, опасны- икра и молока, брюшина Ядовитая икра и молока – когак (севанская храмуля), усач (марена, содержит ципринидин), иглобрюхи; фуга - тетродотоксин Органами и тканями съедобной рыбы, временно приобредшими ядовитые свойства: 1) Печень, икра и молока некоторых рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия) – Гастроэнтерит иногда с холероподобным течение 2) Мидии в летнее время (митилизм), т. к. активно питаются планктоном, содержащим нейротоксин – Слабость, тошнота, головокружение, онемение языка и губ, затруднённость дыхания, может быть паралич дыхательного центра. 3) Пчелиный мёд – собранный пчёлами с ядовитых растений (дурман, белена др) Острое течение.

Продуктами растительного происхождения (алкалоиды, глюкозиды, сапонины) - Отравление ядовитыми растениями Дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка, ядовитый вех, аконит, бузина и др) - Отравление грибами Ядовитые грибы – бледная поганка, мухомор, строчки, сатанинский гриб и др Условно-съедобные грибы (неправильная кулинарная обработка) груздь, волнушка, валуй, сморчки и др - Съедобными растениями, временно приобредшими ядовитые свойства Горькие ядра косточковых плодов (персик, абрикос, миндаль, вишня), орехи, бука, бобы сырой фасоли, содержащие фазин, проросший картофель (салонин) - Семенами сорных трав (сорняковые токсикозы) Семена софоры, триходесмы, гелиотроп и др

Отравление ядовитыми растениями Вех ядовитый Многолетнее растение, 1, 25 м с круглым толстым корневищем Токсичность зависит от сезона года, района произрастания. Путают с корневищем петрушки, сельдерея (по запаху) Цитутоксин (близок к ботулотоксину) Отравление – чз 30 мин, боли в желудке, головокружение, тошнота, рвота, диарея. Обморочное состояние, скрежетание зубами, цианоз, холодный пот, затруднённое дыхание, пенистое отделение слюны, иногда с кровью. Возможна смерть чз 1, 5 – 3 ч от паралича дых центра

Болиголов пятнистый Листья и корневища вместо петрушки Яд - алкалоид кониин, в плодах – псевдоколгидрин Преимущественное пор-е ЦНС, судороги, параличи, нарушение чувствительности В тяжёлых случаях – паралич дыхания, смерть от асфиксии

Белена и красавка Гиосциамин Атропин Скополамин Первые признаки отравления чз 1 ч или 10 -20 мин Симптомы: сухость во рту и глотке, хриплый голос, покраснение лица, расширение зрачков, психическое возбе, спутанность сознания, бред, галлюцинации. Бессвязная речь, «пьяная» походка, кожная сыпь, повыш t, непроизвольные дефекация и мочеиспускание, иногда парез киш-ка. Пульс частый слабого наполнения. Дыхание сначала ускорено, потом замедлено, затруднено. В тяжёлых случаях – кома, асфиксия, дыхание замедленно, брадикардия. Смерть в течение 1 х суток от паралича дыхания. При выздоровлении – полная амнезия

Дурман Аконит (Aconitum) Бузина Алкалоиды (атропин, скополамин, гиосциамин) Расширение зрачков, нарушение зрения (невозможность видеть на близком расстоянии) и светобоязнь; слизистые оболочки и кожные покровы отличаются сухостью, снижено потоотделение, отмечается покраснение лица и других участков тела, гипертермия (лихорадка); нарушение глотания, запоры; выраженная тахикардия (учащённое сердцебиение); смазанность речи, возбуждение (двигательное и психическое), галлюцинации, нарушение координации, судороги, развивается атропиновый психоз; нарушение мочеиспускания. В тяжёлых случаях яд вызывает значительное расширение капилляров, происходит падение артериального давления. В итоге — кома и остановка дыхания Смертельным может оказаться прием любой части растения массой 2 -4 грамма. Отравление аконитом развивается при употреблении около 3 мг. Любая часть растения содержит сложные дитерпеновые алкалоиды: мезаконитин, неопеллин, гипаконитин, аконин, бензилаконин, напеллин, неолин. Самая высокая концентрация этих веществ отмечается в семенах и корнях. Развивается гипокалиемия, приводящая к асистолии. Кистистая и травяная. Растения ядовиты - листья и цветки, незрелые ягоды бузины. Симптомами отравления бузиной являются: головокружение, слабость, головная боль, боли в животе, рвота, тошнота и першение в горле. Слизистые оболочки больного окрашиваются в характерный синий цвет. На начальных стадиях отравления отмечается тахикардия, в дальнейшем переходящая в брадикардию. В результате острой сердечной недостаточности и остановки дыхания наступает смерть.

Конский щавель Крушина Вороний глаз Употребление щавеля конского в больших количествах может вызвать отравление животных. Если коровы поедают много щавеля конского, быстро свертывается молоко и плохо сбивается масло. Поедание незрелых плодов крушины ломкой может вызвать тяжелое отравление. Под влиянием алкалоидов крушины замедляется всасывание жидкости слизистой оболочкой толстой кишки, диарея (через 8 -12 ч). При длительном применении больших доз крушины у беременных возможен выкидыш. Тошнота, рвота, коликообразные боли, диарея, судороги, нарушения сердечной деятельности, остановка дыхания, паралич.

Путают!!! Дикие растения Съедобные растения Корень веха ядовитого Корень петрушки Конский щавель Щавель Плоды крушины Плоды черёмухи Вороний глаз Черника Плоды ландыша Съедобные лесные ягоды (брусника) Семена белены и дурмана Мак

Классификации грибов в зависимости от съедобности: (4% всех ПО) 1. К безусловно съедобным относятся грибы, приготовленные без дополнительной обработки (белые грибы, маслята, подосиновики, моховики, шампиньоны и др. ) 2. Условно съедобные грибы – это грибы, которые перед кулинарной обработкой необходимо подвергать предварительной варке или вымачиванию в проточной воде (перед посолом). К ним относятся все грибы, у которых при разламывании из мякоти вытекает млечный сок, имеющий жгучий вкус (свинушки, волнушки, чернушки и др. ), а также грибы, содержащие, ядовитые кислоты (строчки). В результате предварительной обработки ядовитые и жгучие вещества, содержащиеся в условно съедобных грибах, удаляются. Если не удалить токсические вещества, то эти грибы, как и ядовитые, могут вызвать легкие и тяжелые отравления. Для строчков надежным способом обезвреживания служит также высушивание в течение 3 -4 недель. Сушка других грибов, содержащих ядовитое вещество, не уничтожает их токсичность. 3. К группе несъедобных грибов относятся как ядовитые, так и неядовитые, но имеющие крайне неприятный вкус или запах, который препятствует их употреблению (желчный гриб, перечный гриб и др. ). Число ядовитых грибов сравнительно невелико. К ним относятся бледная поганка и мухоморы, яд которых не уничтожается и не выводится во время термической обработки или засолки

Отравление грибами Бледная поганка Мухомор аманитины, фаллоидин (гепатотропное и нейротропное действие) Инкубац период 10 -12 ч Острые ЖК расстройства холероподного характера, неукротимая рвота, диарея, увеличение печени, боли в эпигастрии, желтуха, анурия, развивается коматозное состояние, в котором летальность до 90% Отравление через 1 -6 ч Мускарин Слюнотечение, рвота, диарея, сужение зрачков В тяжёлых случаях – бред и судороги Летальность - редко

Строчки (апрель-май) Сатанинский гриб Gyromitra - Ядовитый гриб!!! Токсин – гиромитрин (подобен токсину бледной поганки)

Груздь Волнушка Валуй Условно-съедобный гриб Отмечаются рези и боли в животе, тошнота, рвота, кишечные колики и понос. Все сопровождается потерей воды и солей и развитием клиники обезвоживания и электролитных нарушений = ложные опята После их употребления отравление наступает через 1 -6 часов и выражается в слабости, тошноте, рвоте, болях в животе, поносе, т. е. развивается картина сильного желудочно-кишечного расстройства, которое продолжается 1 -2 суток, а затем наступает выздоровление. Ядовитый гриб Вызывает или нарушение дыхания или приступы удушья, либо паралич двигательных функций. Симптомы отравления проявляются очень быстро и выражаются в появлении головной боли или головокружениях, сухости или жжения во рту, сильной жажде, ознобе, тошноте и рвоте.

Сморчки Ложные опята Условно съедобный гриб Гальвеловая кислота – гемолизин, который разрушается при отваривании и высушивании. Отваривать рекомендуется не целые плодовые тела сморчков, а после их разрезании; после отваривания их следует промыть. При употреблении сморчков с отваром бывают случаи отравления. Симптомы отравления сморчком развиваются медленно и обычно проявляются через несколько часов (от 8 до 48 часов). Яд поражает печень, вызывает нервные расстройства; глубокий сон больного чередуется с приступами конвульсий. Через 2 -3 дня обычно наступает выздоровление. = волнушкам После их употребления отравление наступает через 1 -6 часов и выражается в слабости, тошноте, рвоте, болях в животе, поносе, т. е. развивается картина сильного желудочно-кишечного расстройства, которое продолжается 1 -2 суток, а затем наступает выздоровление.

Профилактика отравлений грибами Пластинчатые грибы – только засолка и маринование с предварительным отвариванием в подсоленной воде в течение 5 -7 мин и промывание в проточной воде (нельзя сушить и готовить икру). Должны продаваться с ножками.

ПО немикробной этиологии - съедобными растениями, временно приобредшими ядовитые свойства Соланин (гемолитический яд)– в картофеле и в др паслёновых (проросший и позеленевший картофель, зелёные томаты) Фазин – сырая фасоль (при нагревании разрушается) Амигдалин – горький миндаль, ядра косточковых плодов (абрикосы, персики). 60 -80 г горьких ядер= смерть Фагин – сырые буковые орехи (прожаренные - безопасны) Симптомы: головная боль, тошнота, рвота, дисфункция кишечника

Сорняковые токсикозы Гелиотропный токсикоз Алкалоиды – циноглоссин (параличи) гелиотрин и лазиокарпин (гепатотропные яды) При длительном употреблении в пищу изделий из зерна, засорённых семенами гелиотропа опушённоплодного 1 й период – диспептические нарушения (от нескольких недель до 2 -3 мес) 2 й период – общая слабость, исхудание, уменьшение количества мочи, печень остаётся увеличенной, увеличение живота и появление асцита (2 -4 мес) 3 й период – медленное улучшение самочувствия В тяжёлых случаях – атрофия печени, печёночная недостаточность, желтуха

Триходесмотоксикоз (триходесма седая) Местный энцефалит Алкалоиды: инканин, триходесмин Симптомы: тошнота, рвота, увеличение печени, резко понижается АД, Hb, Er, лимфоцитоз, ретикулопения, эозинопения. Общая слабость, головная боль, тошнота, рвота. Иногда внезапная потеря речи, отнимаются все конечности Лёгкая форма Несколько дней выраженных мозговых расстройств. Возможны рецидивы Тяжёлые формы Течение длительное, волнообразное

Софора Куколь Викагорошек + Дурман Отравления возникают только при высоком содержании софоры в хлебе и других изделиях из зерна. Проявление отравления софорой сопровождается тошнотой, рвотой, головокружением, слабостью, иногда нервнопаралитическими явлениями - судорогами и парезами Семена его содержат около 7 % ядовитого гликозида ги тагина (агростемина) — который разрушает эритроциты Примесь семян куколя в муке придаёт ей горький привкус Горький вкус семян обусловлен содержания в их оболочке наркотического вещества гликозида вицианина Гипоксия тканей

Значительная примесь плодов софоры к муке, из которой выпечен хлеб, сообщает последнему горький вкус, в связи с чем софору называют горчаком. Согласно существующим положениям, содержание софоры в зерне допускается не более 0, 04 %. Куколь (Agrostemma githago L. ). Семена куколя круглые, черного цвета, содержат ядовитые вещества типа сапонинов-агростеммасапонин и агростемма-сапотоксин, обладающие резким гемолитическим действием. Несмотря на токсические свойства семян куколя, отравления им наблюдаются редко. Семена куколя легко обнаруживают и удаляют при очистке зерна. Кроме того, токсические вещества куколя термолабильны и разрушаются при выпечке хлеба. Согласно существующим законоположениям, содержание куколя в муке допускается не более 0, 04 %. Вязель (Coronilla varia L. ). Сорное растение, распространенное в Европейской части. Семена вязеля содержат глюкозид каронилин. При выпечке хлеба из муки с примесью вязеля хлеб приобретает горький вкус. Случаи отравления вязелем в литературе не описаны. Содержание вязеля в муке допускается не более 0, 04 % (отдельно или вместе с софорой).

Продуктами, содержащими остаточные кол-ва пестицидов Классификация гигиеническая (для определения класса опасности) 1 класс - чрезвычайно опасные (не исп в сх или в исключ случ) 2 класс – опасные (под строгим контролем в сх) 3 класс - умеренно опасные 4 класс - малоопасные Классификация производственная Инсектициды – насекомые (ФОС) Фунгициды – грибы Зооциды – против мышек Гербициды – сорняки Дефолианты – удаление листьев Десиканты – подсушивание растений и др. Классификация химическая Средниие смертельные дозы Средняя смертельная концентрация в воздухе Коэффициент кумуляции Стойкость в почве Раздражающее действие на кожу и слизистые Аллергенность Тератогенность Эмбриотоксичность Репродуктивная токсичность Мутагенность Канцерогенность 1 - Пестициды промышленного органического синтеза (хлорорганические ХОС, фосфорорганические соединения ФОС, ртутьорганические РОС, карбаматы, нитропроизводные фенолы, производные мочевины и др. ) 2 – Неорганические пестициды (соединение железа, серы, меди и др. ) 3 – Пестициды растительного, бактериального и грибкового происхождения (бактериальные и грибковые препараты, антибиотики)

ХОС Гептахлор Кельтан Гексахлорциклопентан Поражение ЦНС (острое отравление), паренхиматозных органов, эндокринной и ССС Поражение печени и почек (хроническое отравление) ФОС Карбофос Хлорофос Метадион Острое отравление – рвота, боли в области живота, диарея, слёзотечение, головокружение, беспокойство, судороги, паралич дыхания

Отравления нитритами Хроническая алиментарная нитратно-нитритная метгемоглобинемия Источники – колбасные изделия и копчёности, в которые добавлены нитриты (для придания продуктам аппетитного розово-красного цвета и задержки развития Cl. botulinum) + овощи (свёкла, картофель, редис, морковь, кабачки, цветная капуста, салат, шпинат и др. ) При избытке в почве минеральных удобрений

Отравление химическими в-вами С разрешения Главного сан-эпид управления Министерства здравоохранения: Клеи Лакокрасочные покрытия Плёнки (полиамидные, полиацетатная, полиэтиленовая) Поливинилацетат Полистиролы Из кухонной посуды, Резиновые смеси аппаратуры, тары, Ионнообменные смолы упаковочных плёнок: Органическое стекло Cu, Zn, Pb и орг в-ва Фторопласты Целлофан различных марок Эмали для покрытия оборудования и тары

Свинец – вызывает хронические отравления - плюмбизм (обычно семейный характер, т. к. использование некачественной посуды) Симптомы развиваются медленно – слабость, головокружение, головная боль, неприятный вкус во рту, тремор конечностей, потеря аппетита, снижение массы. В тяжёлых стадиях – голубовато -серая «свинцовая кайма» на дёснах (сернистый свинец). Анемия. Профилактика: - внедрение в пищ. промышленность новых видов жести, покрытых специальными лаками - в олове не выше 1% - консервная жесть не выше 0, 04% Pb

Соли меди и цинка – только острые отравления! (медная и оцинкованная посуда) Из ЖКТ в кровь почти не всасываются Симптомы – не позже 2 -3 ч местное раздражающее действие на слизистую оболочку желудка. При высоких концентрациях – чз несколько минут рвота, коликообразные боли в животе, диарея, металлический привкус во рту. Выздоровление в течение суток. Профилактика: не допускается использование оцинкованной посуды для хранения пищевых продуктов и изготовления пищи. Только для кратковременного хранения воды и в качестве уборочного инвентаря

Олово При высокой концентрации - нарушение ферментативных процессов и расстройство пищеварения В жести консервных банок олово до 200 мг на 1 кг продукта(где олово, там свинец) Рекомендуется! Замена оловянных покрытий жести на устойчивые к коррозии покрытия

Полимерные материалы (пластмассы) В составе – полимерная основа + добавки (стабилизаторы и антиоксиданты, пластификаторы, красители) + незаполимеризованные мономеры (0, 03 -0, 07%) – подвергаются деструкции Профилактика – ЧИТАТЬ ИНСТРУКЦИЮ!!! Нельзя хранить растительное масло в пластмассовой фляге для воды. Хранить только те продукты, для которых предусмотрена данная посуда

Профилактика немикробных ПО 1 - государственный контроль за безопасностью производственного сырья и продуктов питания 2 - недопущение попадания в продукты и готовую пищу вредных примесей 3 - недопущение использования в пищу ядовитых продуктов и ставших ядовитыми при определённых условиях 4 - Санитарная пропаганда среди населения знаний о ядовитых грибах, растениях, рыбе и др. ядовитых продуктах 5 - Гигиеническое воспитание работников пищевых объектов

Отравления неустановленной этиологии (1) Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (Гаффская, Юксовская, Сартланская болезнь- Сартленское озеро в Новосибирской области) Употребление – щука, окунь, судак, мелкая озерная рыба Этиология – неустановлено (селен, В 1 -авитаминозная теория) Начало – внезапно в районе озера, продолжается неопределенное время и прекращается внезапно (на несколько лет или десятилетий). Предвестники начала – трупы мелких животных вокруг озера (лисицы, собаки, кошки, песцы и др. ) В основе – некротические процессы в мышцах (восковидный некроз мышечных волокон), нарушение функции почек и поражение ЦНС Симптомы: приступы острых сильных мышечных болей вплоть до потери подвижности (приступ 2 -4 суток, повторяется 3 -7 раз чз неопределённые сроки). Возможно без явлений интоксикации. Бурый и коричневый цвет мочи (миоглобин). Смерть от асфиксии, вследствие поражения мышц диафрагмы и межрёберных мышц или в результате почечной недостаточности

Схема расследования ПО Появление причины расследования Роспотребнадзор Обследован ие места возникновен ия заболевания со сбором анамнеза Выявление возбудителя Исследование материала от больных Исследование пищевых продуктов ЛПУ Обследование предприятия Исследование смывов с инвентаря и оборудования Сбор анамнеза Клинические исследования Лабораторные исследования материала от больных

Гигиена организаций общественного питания 1. Гигиенические требования к размещению, устройству и планировке организаций общественного питания (ООП) независимо от формы собственности - Предоставление земельного участка, утверждение документации на строительство только по сан-эпид заключению об их соответствии Сан. Пин!!! 2. Санитарное содержание помещений пищеблока, оборудования, инвентаря и посуды 3. Транспортировка и хранение пищевых продуктов 4. Гигиена тепловой обработки продуктов и хранение готовой пищи 5. Личная гигиена персонала пищеблока и профилактические осмотры

Группы помещений пищеблока - Для обслуживания питающихся (обеденный зал, гардероб, санузел, буфет) - Производственные (заготовочные цеха - холодные и горячие, овощной, кондитерский цех, хлеборезка и др. ) - Вспомогательные (моечные для столовой и кухонной посуды) - Складские (холодильные камеры, кладовыеи др) - Административно-хозяйственные и бытовые (кабинет директора, заведующего, бухгалтерия, душевая, санузел, раздевалка для персонала, комната отдыха и др) - Технические (бойлерная, щитовая, котельная и др)

Необходимо учитывать: РАЦИОНАЛЬНАЯ ПЛАНИРОВКА (Функциональная связь производственных помещений) – обеспечить поточность технологических процессов (исключить контакт исходного сырья и продуктов, прошедших термическую обработку) - Поддержание должного санитарного состояния и оптимальных условий труда. Важно достаточное освещение, эффективная вентиляция (иногда допускается кондиционирование воздуха), стены должны выдерживать влажную уборку и дезинфекцию, полы ударопрочные с уклоном к сливным трапам, исключающие скольжение. - Все технические механизмы (овощерезки, мясорубки, тестомешалки посудомоечные машины)