Пищевые отравления и их профилактика. Лектор: профессор Х.

Пищевые отравления и их профилактика. Лектор: профессор Х. Х. Лавинский

n Пищевые отравления – болезни, связанные с приемом пищи, зараженной некоторыми микроорганизмами и их токсинами или содержащей ядовитые вещества немикробного происхождения.

n Общими признаками пищевых отравлений, различных по этиологии, патогенезу и клинической картине, являются, как правило, внезапное начало, короткий инкубационный (латентный) период, непродолжительное течение с явлениями общей интоксикации и нарушениями функционального состояния желудочно – кишечного тракта, отсутствие контагиозности. В некоторых случаях, в частности, при организованном питании, заболевания могут принять групповой характер.

n При длительном поступлении с пищей небольших количеств ядовитых веществ, обладающих свойствами материальной или функциональной кумуляции (хлорорганические пестициды, соли мышьяка, ртути и др. ), пищевое отравление может принять подострое или хроническое течение.

Классификация пищевых отравлений Пищевые отравления подразделяются на следующие основные группы: А. Пищевые отравления микробного происхождения: n пищевые токсикоинфекции, заболевания. вызываемые патогенными штаммами Е. Coli, B. Proteus vulgaris и Proteus mirabilis, Cl. Perfringens, S. pyogenes, S. faecalis. S. faecium, S. durans, S. avium, S. bovis, Bac. Cereus ; n Пищевые интоксикации, заболевания, вызываемые Cl. botulinum и St. Aureus;

Б. Пищевые отравления немикробного происхождения: n n n а) отравления несъедобными растительными продуктами: грибами ( строчками, бледной поганкой, мухоморами и др. ), ядовитыми растениями (вехом ядовитым, болиголовой и др. ); семенами технических культур ( хлопчатником, клещевиной); б) отравления съедобными растительными продуктами(буковым орехом, косточковыми: черешней, вишней, сливой, горьким миндалем, проросшим картофелем); в) Отравления продуктами животного происхождения при определенных условиях; ядовитые свойства могу приобретать печень, икра, молоки во время нереста у скумбрии, щуки, окуня, налима; морепродуктах (съедобных моллюсках, крабах, лобстерах, обитающих в прохладных прибрежных водах тихоокеанского побережья – причина: паралитические токсины, образующиеся в красно – коричневых водорослях и накапливающиеся в организмах морской фауны;

n n n г) отравления, обусловленные многочисленными потенциально токсическими веществами неорганической и органической природы, например , пестицидами ; д) сорняковыми токсикозами, связанные с попаданием в продовольственное зерно сорняков: горчака ползучего, софоры лисохвостой, термопсиса ланцетного, вязеля разноцветного; е)микотоксикозы: эрготизм, фузариотоксикозы, афлотоксикозы;

В. Недостаточно изученные пищевые отравления: n n n а) алиментарная параксизмально – токсическая миоглобинурия( граффская болезнь); б) уровская болезнь; в) отравление мясом перепелки; г) травлениями ядовитыми органами рыб. Возникновение пищевых токсикоинфекций связано с проникновением в желудочно – кишечный тракт большого количества живых патогенных бактерий. Роль основного патогенетического фактора в развитии болезни играют эндотоксины бактерий. Наоборот, роль главного патогенетического фактора в развитии бактериотоксикозо играют зкзотоксины , продуцируемые стафилококками (энтеротоксины ) и бациллами ботулизма ( нейротропные токсины).

Колибактериозы n Кишечная палочка, являясь облигатным обитателем кишечника человека и животных, чрезвычайно широко распространена в окружающей среде. Она не образует спор, малоустойчива к традиционным способам кулинарной обработки. Поэтому массивное ее размножение в пищевых продуктах и готовых блюдах возможно лишь при грубейших нарушениях требований к кулинарной обработке, приготовлению и хранению пищи.

n n Инкубационный период при колибактериозах составляет 4 - 6 часов. Заболевание начинается с тошноты, спазматических болей в животе, головной боли. При поступлении массивных доз инфекции и пониженной устойчивости организма болезнь протекает тяжело, о чем свидетельствует повышение температуры тела до 38 – 39 град. Длительность заболевания 1 – 3 дня. Смертельные исходы не наблюдаются. Тяжесть течения болезни усугубляется, когда причиной ее является не одна B. Coli, а в ассоциации с другими микроорганизмами (стафилококк, протей и др. ).

Токсикоинфекции, вызванные бактериями группы протея n n Данная инфекция более устойчива во внешней среде. Температурный режим размножения более широкий: от 1 О до 43 град. При хранении, подвергшихся термической обработке, блюд в условиях кухни содержание протея может достигать 1 О в 8 степени микробных тел в 1 г продукта без изменения его органолептических свойств. Данный вид пищевых отравление регистрируется, главным образом, в летнее время. Инкубационный период составляет 4 – 36 часов. Клиническая картина характеризуется схваткообразными абдоминальными болями, тошнотой, рвотой, диареей ( иногда с примесью крови ), лихорадкой до 38 град. С. Продолжительность болезни – от 2 до 5 суток. Попадание протея в продукты питания и в готовую пищу, как и кишечной палочки, связано с грубыми нарушениями личной и общественной гигиены.

Токсикоинфекции, вызываемые CL. perfringens n n n Этот факультативный анаэроб хорошо изучен как один из возбудителей газовой гангрены. Заболевания, как и в случаях токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой и протеем, связаны с употреблением в пищу инфицированных блюд из мяса, мясного фарша, птицы и рыбы. Температурный оптимум размножения вегетативных форм Cl. Perfringens от 38 до 43 град. С, но рост и токсинообразование протекают весьма интенсивно и при комнатной температуре. Cl. Perfringens способны образовывать термоустойчивые споры. Так при медленном охлаждении вареного мяса выжившие споры могут прорасти с последующим бурным размножением вегетативных форм ввиду отсутствия конкурирующих микроорганизмов.

n n n Споры погибают при прожаривании мяса или варке его под давлением в кусках не более 2 – 3 кг. Инкубационный период длится от 6 до 2 О часов. Заболевание начинается со спастических болей в животе, тошноты, реже рвоты, жидкого, пенящегося с гнилостным запахом, стула до 2 О раз в сутки. Температура нередко нормальная, иногда субфебрильная, Однако в тяжелых случаях температурная реакция острая, отмечаются головные боли, мышечные судороги, испражнения с кровью. Возбудители типа С и F более агрессивны. Они могут вызвать « некротический энтерит» с летальностью, достигающей 35%. Наиболее частыми причинами данной токсикоинфекции являются нарушения технологии кулинарной обработки пищевых продуктов и сроков хранения готовых блюд.

Токсикоинфекции, вызываемые Bac. Cereus. n n n Возбудитель встречается в воде, почве, воздухе и на одежде. На пищевых продуктах размножается при температуре 2 О – 22 град. С. Заболевание развивается при дозе инфекции, равной 1 млн. микробных клеток в 1 г пищевого продукта. Споры Bac. cereus выдерживают обычные режимы термической обработки и могут быстро размножаться. Клиническая картина данного вида отравления имеет много сходства с отравлениями, вызываемые Вас. perfringens.

n n n Инкубационный период составляет от 6 до 15 часов. Симптомы: тошнота, реже рвота, абдоминальные боли, понос. В случаях токсикозоподобной, рвотной формы инкубационный период от О, 5 до 6 часов. Заболевание длится одни сутки, протекает тяжело: клиническая картина напоминает стафилококковый бактериотоксикоз, Токсикозоподобная форма связана, как правило, с употреблением контаминированных крупяных, картофельных и макаронных блюд, салатов, соусов.

Бактериотоксикозы n n Стафилококковые интоксикации. Чаще всего вызываются энтерогенными штаммами золотистого стафилококка. Он не образует спор, не стоек к термическому воздействию: погибает при нагревании пищевого продукта до 7 О град. С в течение 3 О мин. Однако для инактивации токсина, накопившегося в пищевом продукте и готовой пище, требуется кипячение в течение не менее 2 часов или нагревание до 125 град. Продолжительностью 6 О - 9 О мин. Оптимальная температура размножения 37 град. С. Но размножение может начаться уже при 12 – 15 град. С.

n n n Заболевание характеризуется коротким инкубационным периодом от 1 до 6 часов. Клиническая картина: тошнота, повторная рвота, общая слабость, головная боль, иногда на несколько часов повышение температуры тела, жидким стулом 1 – 2 раза в сутки, в испражнениях может быть кровь. Значительная часть стафилококковых интоксикаций связана с употреблением зараженного молока и молочных продуктов – творога, сметаны, мороженного, кондитерских изделий с молочным и сливочным кремом и др. Хорошей средой для размножения стафилококка и токсинообразования являются изделия из мясного и рыбного фарша, а также замороженные блюда после оттаивания.

n n Основными источниками инфицирования пищевых продуктов являются работники предприятий пищевой промышленности и общественного питания, имеющие гнойничковые поражения кожи, инфицированные раны, панариции, фурункулы, а также больные ринитами, стоматитами, ангиной, конъюнктивитами, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и пневмониями. Источниками стафилококковой инфекции являются также больные животные, в частности, больные маститом коровы.

Ботулизм К счастью, довольно редкое, но наиболее тяжелое n n n пищевое отравление. Развивается при употреблении пищи, в которой размножились бактерии вида Cl. Botulinum и произошло накопление их токсинов. Ботулинический токсин относят к числу самых высокотоксичных бактериальных токсинов. Смертельная доза для человека составляет О, О 35 мг. Летальность при ботулизме достигает 65 – 76, 5%. . Известны пять серологических типов этого возбудителя: А, В, С, Д и Е. Размножение вегетативных форм и токсинообразование протекает в анаэробных условиях и наиболее интенсивно при температуре 34 – 35 град. С. Но оно возможно и при температуре 2 О град. С. Низкие температуры и высокая коценцентрация поваренной соли( 6 – 1 О%) и кислая среда задерживают образование ботулотоксина, но не разрушают его.

n В неблагоприятных для микроорганизмов условиях, Cl. Botulinum образуют споры. Споры возбудителей типа А и В выдерживают кипячение в течение 5 – 5 часов, нагревание до 12 О град. В течение 2 О – 3 О мин. Они сохраняются в концентрированных растворах поваренной соли и сахара, прорастают в желудочном и панкреатическом соке, а в высушенном состоянии десятилетиями не утрачивают своей жизнеспособности. Вегетативные формы погибают при нагревании до 8 О град. В течение 1 О - 15 мин. Токсин Cl. Botulinum также термолабилен и разрушается при нагревании до 8 О град. В течение получаса, а при кипячении – в течение нескольких минут. .

n n n Ботулиническая интоксикация связана с употреблением в пищу всех видов консервов, сырокопченых колбас, окороков, соленой, вяленой и копченой рыбы без термической обработки. . Первые признаки болезни проявляются спустя 12 – 36 часов после приема зараженной пищи, иногда через 8 суток. Для клинической картины характерны: ослабление ясности зрения (туман в глазах), двоение (диплопия), неравномерное расширение зрачков (анизокория), вялость или исчезновение реакции на свет, нистагм, непроизвольное дрожание век и их опущение (блефароптоз).

n n n В более поздние сроки паралич мышц языка, мягкого неба и гортани. Как следствие – нарушение глотания (дисфагия или афагия) и расстройство речи, хриплый, слабый голос. В результате паралича гладкой мускулатуры кишечника развиваются стойкие запоры и метеоризм. Температура тела нормальная или субнормальная. Больные жалуются на головные боли, сухость во рту и носоглотке. Смерть наступает от паралича дыхательной мускулатуры.

Пищевые микотоксикозы Микотоксины – это органические природные соединения сложной химической структуры(кумарины, алкалоиды, пептиды) являющиеся вторичными метаболитами почвенных микроскопических грибов, паразитирующих на различных растениях. При попадании микотоксинов в организм млекопитающих, включая человека, они оказывают токсическое действие. Микотоксины негативно влияют на обмен веществ человека на клеточном и молекулярном уровнях, проявляя, в том числе, мутагенную активность. Ряд микотоксинов, в частности, афлотоксины, способствуют канцерогенезу.

n n n Микотоксины способны аккумулироваться в кукурузе, зерновых, соевых бобах, арахисе, орехах, маслянистых культурах, бобах какао, кофе и другом сырье, а также кормовых культурах. Токсинообразование может происходить как при выращивании растений, так и при последующем обороте продовольственного сырья (транспортировке и хранении) в условиях, благоприятных для развития грибов. Заболевания животных и человека, развивающихся под влиянием потребления пищи, содержащей микотоксины, называются микотоксикозами.

Афлотоксины и афлотоксикозы Микроскопические грибы А. Flavus и другие аспергиллы, продуцируют афлотоксины В 1, В 2, G 1, G 2 в крахмальных зерновых культурах (кукурузе, пшенице, сорго, овсе, ячмене, просе и рисе), в соевых бобах, орехах, специях, арахисе и масляничных культурах. Температурный оптимум 24 – 35 град. С, влажность способствуют токсинообразованию.

n n Поступая в организм сельскохозяйственных животных с загрязненными кормами афлотоксины типа В трансформируются в аналогичные соединения типа М, которые накапливаются во внутренних органах животного и выделяются с молоком. Острая интоксикация возникает под влиянием больших доз афлотоксина и проявляется в виде геморрагического некроза печени, отека и летаргии. Летальный исход , составляющий около 25% всех случаев, наступает от прямого поражения печени. При хроническом субклиническом поражении воздействие проявляется на алиментарный и иммунный статус, при этом все дозы афлотоксинов аккумулируются, усиливая риск развития рака печени.

n n n Основным результатом влияния афлотоксинов на взрослых является снижение массы тела и замедление роста у детей. Это связано с блокировкой синтеза белка за счет ковалентной связи афлотоксина с ДНК. Наибольшее распространение афлотоксикозов регистрируется в странах, расположенных между 4 О град. северной и южной широты. Около 4, 5 миллиардов людей, проживающих в развивающихся странах в этом географическом регионе, испытывают хроническую нагрузку афлотоксинами, которая зачастую количественно не контролируется.

Профилактика пищевых отравлений. К мероприятиям по предупреждению пищевых отравлений относятся: n соблюдение технологий производства продуктов растениеводства и животноводства; n выполнение технологических требований при промышленном производстве продуктов растительного и животного происхождения; n соблюдение санитарно – гигиенических требований при транспортировке, приеме и хранении пищевых продуктов; n надлежащее содержание продовольствнных складов, объектов торговли пищевыми продуктами и предприятий общественного питания: n строгое выполнение санитарно – гигиенических требований при кулинарной обработке пищевых продуктов, приготовлении и реализации пищи; n подготовка кадров для предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли; n осуществление государственного санитарного и ветеринарно – санитарного надзора.

Спасибо за внимание!