ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Сан Пи Н 13 -10 РБ

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Сан. Пи. Н 13 -10 РБ 2002 доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 1

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ¡ ¡ Термин «пищевая добавка» не имеет единого толкования; Чаще всего под ним понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения, сохранения или придания пищевым продуктам необходимых свойств, повышения стабильности или улучшения органолептических показателей. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 2

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ¡ Как правило к ним не относят: l l Соединения, повышающие пищевую ценность ПП; Посторонние загрязняющие вещества, непреднамеренно попадающие в ПП из окружающей среды. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 3

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ¡ Пищевые добавки – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в продовольственное сырье и пищевые продукты в процессе производства или торгового оборота продовольственного сырья и пищевых продуктов в целях придания им определенных свойств и сохранения их качества. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 4

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ¡ ¡ ¡ Могут добавляться в ПП на различных этапах его производства, хранения, транспортирования; Могут оставаться в ПП полностью или частично в неизменном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химической реакции с компонентами пищи; По остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний относят к разряду веществ минимального риска. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 5

КЛАССИФИКАЦИЯ ¡ По технологическому предназначению: A. ПД, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта: ¡ ¡ Улучшители консистенции; Пищевые красители; Ароматизаторы; Вкусовые вещества. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 6

КЛАССИФИКАЦИЯ ¡ По технологическому предназначению: B. ПД, предотвращающие микробную или окислительную порчу продукта (консерванты): ¡ ¡ Антимикробные средства (химические и биологические); Антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению). доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 7

КЛАССИФИКАЦИЯ ¡ По технологическому предназначению: C. ПД, необходимые в технологическом процессе производства ПП: ¡ ¡ ¡ Ускорители технологического процесса; Фиксаторы миоглобина; Технологические ПД (разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др. ). доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 8

КЛАССИФИКАЦИЯ ¡ По технологическому предназначению: D. Улучшители качества ПП. o Комиссия Codex Alimentarius выделяет 23 функциональных класса ПД: 1. Кислоты; 5. Антиокислители; 11. Уплотнители (растительных тканей); 15. Желеобразователи; 23. Загустители. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 9

КЛАССИФИКАЦИЯ ¡ Сан. Пи. Н 13 -10 РБ 2002 установил следующие группы ПД: l l l l l Красители; Консерванты; Регуляторы кислотности; Антиокислители; Подсластители; Ферментные препараты; Ароматизаторы; Вспомогательные материалы; ПД, применяемые для производства продуктов для детей от 0 до 3 -х лет. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 10

МАРКИРОВКА ¡ ¡ Все ПД, применяемые в соответствии с Codex Alimentarius, имеют свой цифровой код (список INS – International Numeral System); Краткое название Е-нумерация: l l l l l Е 100 -Е 182 – красители; Е 200 -Е 299 – консерванты; Е 300 -Е 399 – антиокислители; Е 400 -Е 449 – стабилизаторы консистенции; Е 450 -Е 499 – эмульгаторы; Е 500 -Е 599 – регуляторы кислотности, разрыхлители; Е 600 -Е 699 – усилители вкуса и аромата; Е 700 -Е 800 – запасные индексы; Е 900 и далее – улучшители качества хлеба и т. д. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 11

МАРКИРОВКА ¡ Концентрация ПД выражается в: l l ¡ Мг/кг – в СНГ; Ppm (parts per million –частей на миллион) – за рубежом. Наличие ПД должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и в рецептуре. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 12

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА Вопросами применения ПД занимается специализированная международная организация Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам – JECFA; ¡ В ЕС действует аналогичная комиссия; ¡ В РБ и СНГ – министерства здравоохранения. ¡ доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 13

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА Подача заявки на регистрацию с соответствующими документами; ¡ Анализ и экспертиза представленных документов; ¡ Проведение гигиенических исследований ПД; ¡ Принятие решения; ¡ Выдача удостоверения о ГГР. ¡ доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 14

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА. Гигиенические исследования Экспериментально обосновывают ПДК – концентрации, которые не вызывают отклонений в здоровье при ежедневном воздействии на организм в течение сколь угодно длительного времени. ¡ Доза ПД должна быть значительно ниже безвредного для организма уровня (рекомендации объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ). ¡ доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 15

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА. Гигиенические исследования Первый этап – определение степени токсичности однократно вводимого подопытным животным исследуемого вещества в остром опыте. ¡ Второй этап – изучение кумулятивных свойств в подостром эксперименте. ¡ Третий этап – изучение возможных отдаленных эффектов. ¡ доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 16

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ¡ Требования к ДСД ПД: l l Безвредна для человека при сколь угодно длительном употреблении данного продукта в реально возможном для большинства населения (не менее 95%) суточном количестве – токсикологический показатель вредности; Не ухудшает органолептических свойств ПП – органолептический показатель вредности; доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 17

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ¡ Требования к ДСД ПД: l l Не оказывает негативного влияния на пищевую ценность ПП, его сохранность и технологические свойства – общегигиенический показатель вредности; Не превышает требуемую по технологическим условиям, а также фактическую концентрацию в ПП – технологический показатель вредности. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 18

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ¡ Пересмотр решения о безопасности ПД: l l Новый процесс обработки ПД; Новая спецификация; Новые данные о биологических свойствах соединения; Новые данные относительно природы, биологических свойств примесей, содержащихся в ПД; доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 19

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ¡ Пересмотр решения о безопасности ПД: l l l Научные открытия, имеющие отношение к природе и механизму действия ПД; Изменение характера или уровня потребления ПД; Изменение стандарта оценки безопасности. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 20

КРАСИТЕЛИ Цветы, корни, листья растений; ¡ Шафран, куркума, сок петрушки, сушеная черника, свекла, сандаловое дерево, хна, индиго, морковь и экстракты из них; ¡ Минеральные красящие вещества (ультрамарин, а затем свинцовый сурик, киноварь, хромовокислый свинец и др. ядовитые красители). ¡ доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 21

КРАСИТЕЛИ ¡ Пищевые красители – химические синтетические вещества или природные соединения, которые придают или усиливают цвет ПП или биологического объекта и не потребляются обычно как ПП или составная часть пищи (Директива 94/36 ЕС). доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 22

КРАСИТЕЛИ. Классификация ¡ По происхождению: l l l ¡ Натуральные растительного или животного происхождения; Синтетические органические; Неорганические минеральные. Вторая и третья группы требуют наибольшего внимания. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 23

КРАСИТЕЛИ. Классификация ¡ Натуральные растительного или животного происхождения: l l l ¡ Каротиноиды (Е 160); Антоцианы (Е 163); Хлорофиллы (Е 140). Как правило, нетоксичны, но установлены ДСД. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 24

КРАСИТЕЛИ. Классификация o Синтетические органические: o Преимущества по сравнению с большинством натуральных: o o Дают яркие, легко воспроизводимые цвета: Менее чувствительны к различным воздействиям в ходе технологического процесса. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 25

КРАСИТЕЛИ. Классификация o Неорганические минеральные: • • • Для окраски поверхности драже и др. кондитерских изделий; Диоксид титана (Е 171), оксиды железа (Е 171), алюминий (Е 173), серебро (Е 174) и золото (Е 175). Полный перечень в Сан. Пи. Н 13 -10 РБ 2002. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 26

КОНСЕРВАНТЫ. Разрешено МЗ РБ около 40 соединений; ¡ Наиболее распространенные: ¡ l l ¡ Сорбиновая кислота; Бензоат натрия. Действие: l l Бактерицидный эффект; Бактериостатический эффект. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 27

КОНСЕРВАНТЫ. ¡ ¡ Показатель антимикробного действия – МЭК (минимальная эффективная концентрация) – концентрация, при которой рост микроорганизмов полностью подавляется. Основная мишень большинства консервантов: l l Плесневые грибы; Дрожжи. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 28

КОНСЕРВАНТЫ. ¡ Эффективность консервантов зависит от состава и физико-химических свойств продукта: l l Показатель р. Н; Активность воды; Вещества, селективно адсорбирующие консерванты; Природные антимикробные составляющие продукта. Некоторые из этих факторов усиливают или ослабляют действие консервантов. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 29

КОНСЕРВАНТЫ. ¡ ¡ Стабильны и не разлагаются в пищевом продукте; Исключения: l l l Нитриты (реагируют с аминами пищевого продукта и образуют канцерогенные нитрозоамины); Сульфиты (реагируют с альдегидами и глюкозой); Пероксид водорода; Озон; Пирокарбонаты; Антибиотики. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 30

КОНСЕРВАНТЫ. Требования. ¡ Не должны: l l l Быть опасны с точки зрения физиологии; Вызывать токсикологические и экологические проблемы в процессе производства, переработки и использования; Вызывать привыкание; Реагировать с компонентами ПП; Взаимодействовать с материалом упаковки или адсорбироваться им. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 31

КОНСЕРВАНТЫ. Требования. ¡ Должны: l l l l Иметь MAX широкий спектр действия; Быть эффективным против соответствующих микроорганизмов; Воздействовать на токсинообразующие микроорганизмы и замедлять токсинообразование; MIN влиять на полезные микробиологические процессы; Оставаться в продукте в процессе всего срока годности (хранения); MIN влиять на органолептические свойства; Быть простым в применении. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 32

РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ Пищевые кислоты; ¡ Подщелачивающие вещества; ¡ Строгого регламентирования не существует, т. к. многие из них – нормальные компоненты ПП: ¡ l l Уксусная кислота; Яблочная кислота; Молочная кислота; Др. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 33

РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ ¡ ¡ Опасны не сами органические кислоты, а примеси к ним, образующиеся при производстве кислот. Безусловно ДК в ПП (мг/кг веса) (по ФАО/ВОЗ): l l l Лимонная – 0 -60; Молочная – нет; Уксусная – нет; Угольная – нет; Виннокаменная – 0 -6; Фосфорная – 0 -5. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 34

РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ ¡ Условно ДК в ПП (мг/кг веса) (по ФАО/ВОЗ): l l l Лимонная – 60 -120; Молочная – нет; Уксусная – нет; Угольная – нет; Виннокаменная – 6 -20; Фосфорная – 5 -15. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 35

РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ ¡ Подщелачивающие вещества (ДК в продукте, мг/кг): l l l Бикарбонат натрия – не лимитируется. Исключение – сгущенное молоко – не более 300; Карбонат натрия – не лимитируется; Карбонат аммония – не лимитируется. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 36

АНТИОКИСЛИТЕЛИ ¡ ¡ Вещества, включающиеся в процесс автоокисления различных продуктов, образуют стабильные промежуточные соединения, за счет чего блокируется цепная окислительная реакция. Классификация: l l l Собственно антиокислители; Синергисты антиокислителей; Комплексообразователи (связывают в комплексы ионы тяжелых металлов, ингибируя их проокислительное действие). доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 37

АНТИОКИСЛИТЕЛИ ¡ Токоферолы (Е 306, Е 307, Е 308, Е 309): l l l Важнейшие природные антиоксиданты (особенно активен δ-токоферол); Хорошо растворимы в маслах; Устойчивы к действию высокой температуры; Особенно эффективны в животных жирах в концентрации около 30 мг/кг; ПСП ( по Кодекс Алиментариус) – 2 мг/кг массы тела. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 38

АНТИОКИСЛИТЕЛИ ¡ Аскорбиновая кислота (Е 300): l l Важнейший природный антиоксидант; Хорошо растворима в воде и в спирте; Легко разрушается под действием высокой температуры и кислорода воздуха, неустойчива в щелочной среде; ФАО/ВОЗ установил БДСД 0 -2, 5 мг и УДСД – 2, 5 -7, 5 мг на кг массы тела. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 39

АНТИОКИСЛИТЕЛИ ¡ Бутилоксианизол (Е 320) и бутилокситолуол (Е 321): l l l Синтетические вещества, имеющие сходный механизм антиокислительного действия; Хорошо растворимы в жирах, нерастворимы в воде; Эффективно подавляют процессы окисления жировых компонентов в концентрации 20 -200 мг на 1 кг продукта; Ими можно пропитывать упаковочный материал для жиров и изделий с ними; БДСД – 0 -0, 5 мг (для Е 320), УДСД – 0, 5 -2, 0 мг(для У 320) и 0 -0, 5 мг (для У 321) на кг массы тела. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 40

ПОДСЛАСТИТЕЛИ Актуальны в связи с проблемой диабета, снижением калорийности пищи. ¡ Классификация: ¡ l l Природные (глюкоза, фруктоза, лактоза. Сорбит, ксилит, маннит, глициризин, стевиозид); Синтетические (сахарин, цикламаты, аспартам, ацесульфам калия. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 41

ПОДСЛАСТИТЕЛИ. Природные. ¡ Степень сладости (от сладости сахарозы): l l l Сорбит – 0, 6; Ксилит – 0, 85 -1, 2; Маннит – 0, 4; Глициризин – в 50 -100 раз слаще; Стевиозид – в 300 раз слаще. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 42

ПОДСЛАСТИТЕЛИ. Синтетические. ¡ Требования: l l Сенсорные свойства должны проявляться в течение 1 -2 с; Должны быть химически инертны к компонентам пищи; Термически устойчивы, хорошо растворяться в воде и жирах; Быть физиологически безвредными, нетоксичными, подвергаться биотрансформации и полностью выводиться из организма. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 43

ПОДСЛАСТИТЕЛИ. Синтетические. ¡ ДСП по ФАО/ВОЗ (мг на кг массы тела): l l Сахарин – 0 -5 (в диетических продуктах – до 15); Цикламаты – 0 -11; Аспартам – 40; Ацесульфам калия – 0 -15. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 44

ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ ¡ Классификация: 1. Ферменты из тканей животных обычно 2. 3. 4. 5. используемых в пищу; Ферменты из частей растений обычно используемых в пищу; Ферменты микроорганизмов, традиционно используемых для приготовления пищи; Ферменты из непатогенных микроорганизмов-контаминантов пищи; Ферменты малоизвестных микроорганизмов. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 45

ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ ¡ ¡ Большинство ферментов – неочищенные биологические вещества, содержащие примеси других продуктов жизнедеятельности микроорганизмов (антибиотиков, токсинов, др. ). Для получения ферментов должны использоваться микроорганизмы, разрешенные для этих целей МЗ РБ. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 46

ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ ¡ Наименование содержит: l l l Вид ферментативной активности продуцента (протеолитическая, амилолитическая и др. ); Метод культивирования (поверхностный – П; глубинный – Г); Степень концентрирования фермента по сравнению с исходной культурой (10 х – десятикратно). доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 47

АРОМАТИЗАТОРЫ Все компоненты ПП, которые сами или в комбинации с другими веществами, имеющими запах или вкус, создаю характерный аромат ПП. ¡ Возможно участие в создание аромата от 50 до 250 отдельных ароматических веществ. ¡ доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 48

АРОМАТИЗАТОРЫ ¡ ¡ Не допускается использовать ароматизаторы в производстве нетрансформированных ПП, муки, крахмала, сахара, стерилизованных консервов из фруктов и овощей, сухофруктов, натуральных вин. Не допускается использовать искусственные ароматизаторы в производстве ферментированных молочных продуктов, молока, йогуртов, алкогольных напитков. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 49

АРОМАТИЗАТОРЫ ¡ классификация; : 1. Экстракты из растений и животных; 2. Эфирные масла растительного происхождения; 3. Отдельные химические соединения, полученные из простых природных соединений или синтетическим путем. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 50

АРОМАТИЗАТОРЫ ¡ Важным аспектом является чистота ароматизаторов: 1. 2. 3. Возможно попадание в конечный продукт вредных примесей из-за нарушения технологических режимов; Процессы перегонки и экстрагирования могут привнести остатки экстрагентов; Самая чистая. доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 51

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ СОРБЕНТЫ; ¡ РАСТВОРИТЕЛИ. ¡ доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 52

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Стандартизированные методы контроля большинства ПД в ПП отсутствуют. ¡ На предприятиях РБ контроль осуществляется изготовителем по рецептурной закладке. ¡ Поэтому одним из путей выхода из этой ситуации является внедрение СМК и систем НАССР. ¡ доцент кафедры ФХМСП З. Е. Егорова 53