ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Петкауска Кристина 12 а класс 2012/13 уч. год
Пищевые добавки - природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые добавляют в продукты питания для того, чтобы они дольше хранились, для приобретения стойкости вкуса, улучшения внешнего вида!
Индексом Е (от Europe) в рамках Европейского сообщества принято обозначать наличие в продукте питания любых пищевых добавок, идентифицированных согласно Международной системе классификации (INS). Индекс "Е" был введен в свое время для удобства: ведь за каждой пищевой добавкой стоит длинное и непонятное химическое наименование, которое не умещается на маленькой этикетке.
Классификация пищевых добавок Е 100 - Е 181 пищевые добавки и красители Е 200 - Е 296 консерванты, способствующие сохранению продуктов Е 300 - Е 363 антиокислители, замедляющие окисление Е 400 - Е 481 эмульгаторы и стабилизаторы, сохраняющие консистенцию Е 500 - Е 575 разрыхлители, поддерживающие структуру продукта Е 631 - Е 637 ароматизаторы Е 700 – Е 799 антибиотики антифлеминги для уменьшения вспенивания Е 900 - Е 999 Е 1100 - Е 1105 ферменты, биологические катализаторы Е 1400 - Е 1450 модифицированные крахмалы для создания необходимой консистенции Е 1510 - 1999 растворители и прочие
Красители – это вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий. Сырьем для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Некоторые красители получают синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами, дают более яркие цвета.
Консерванты увеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же в продукты детского и диетические питания и в продукты с обозначением "натуральные" и "свежие".
Антиокислители защищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Природные антиокислители – это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.
Загустители улучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные компоненты пищевых продуктов, которые регулярно употребляются в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустители не всасываются и не перевариваются.
Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь. Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин. Однако в последнее время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.
Пищевые ароматизаторы - группа пищевых добавок способствующие усилению вкуса в продуктах, усилители аромата - воздействуют на рецепторы обоняния усиливая восприятие существующих запахов, пищевые ароматизаторы служат для получения необходимого запаха если он отсутствует в продукте или был потерян после обработки, а так же для маскирования других запахов. =
Антибиотики это пищевые добавки относящие к группе антибиотиков. Есть двух типов антибиотики применяемые в пищевой промышленности, это: природного и полусинтетического происхождения, основная функция их заключается в подавлении роста микроорганизмов или вызывать гибель бактерий.
Пеногаситель - при поточном производстве жидкостей, образуют пленку которая препятствует образованию пены, тем самым повышая скорость производства. Улучшитель муки и хлеба - вкратце: длительное сохранение свежести хлеба, стабилизация качества при поточном приготовлении, ускоренное приготовление, придание эластичности тесту, повешение газоудерживающих способностей и прочее. Пропеллент - обычно это разнообразные газы, которые применяются для выталкивания пены или жидкости из баллончика или контейнера, по сути не является пищевой добавкой, так как не входят в состав продукта, а только служат как вспомогательный элемент, за редким исключением, например взбитые сливки газонаполнителем которых является пропеллент. Упаковочный газ - в основном это инертные газы, которыми в герметичной упаковке замещают обычный воздух, тем самым предохраняя продукты от контакта с кислородом, в результате чего, окислительная реакция и размножение микроорганизмов снижается до минимального уровня продлевая срок хранения пищевых продуктов. Подсластитель - не сахарной природы пищевые добавки, сладость которых зачастую превышает в 10 раз чем обычный сахар, не вызывают кариес, не вовлекают инсулин для усвоения, поэтому удобны приготовлении низкокалорийной и диабетической пищи, некоторые подсластители имеют разные привкусы. Влагоудерживающий агент - категория гидроскопических веществ обладающих способностью удерживать влагу в продуктах, предохраняет от быстрого высыхания, тем самым сохраняя его первичную свежесть.
Пищевая добавка Е 102 Е 103 Е 104 Е 105 Е 110 Е 111 Е 120 Е 121 Е 122 Е 123 Е 124 Е 125 Е 126 Е 127 Е 129 Е 130 Е 131 Е 142 Е 150 Е 151 Е 152 Е 153 Е 154 Е 155 Е 160 Е 171 Е 173 Вредное действие Пищевая добавка Вредное действие О! (З) П (З) О! (З) П ОО!! (З) О! О! (З) Р П ВК (З) Р РК, РД О! ВК П П Е 180 Е 201 Е 210 Е 211 Е 212 Е 213 Е 214 Е 215 Е 216 Е 219 Е 220 Е 222 Е 223 Е 224 Е 228 Е 230 Е 231 Е 232 Е 233 Е 239 Е 240 Е 241 Е 242 Е 249 Е 250 Е 251 Е 252 Е 270 О! О! Р Р Р Р(З) Р О! О! О! Р ВК ВК О! ВК Р П О! Р РД РД Р О! д/детей Е 280 Е 281 Е 282 Е 283 Е 310 Е 311 Е 312 Е 320 Е 321 Е 330 Е 338 Е 339 Е 340 Е 341 Е 343 Е 400 Е 401 Е 402 Е 403 Е 404 Е 405 Е 450 Е 451 Е 452 Е 453 Е 454 Е 461 Е 462 Р Р С С С Х Х Р РХ РХ РК О! О! О! РХ РХ Е 463 Е 465 Е 466 Е 477 Е 501 Е 502 Е 503 Е 510 Е 513 Е Е 527 Е 620 Е 626 Е 627 Е 628 Е 629 Е 630 Е 631 Е 632 Е 633 Е 634 Е 635 Е 636 Е 637 Е 907 Е 951 Е 952 Е 954 Е 1105 РХ РХ РХ П О! О! О! ОО!! О! РК РК РК О! О! С ВК (З) Р ВК О!—опасный ОО!!—очень опасный (З)—запрещенный РК—вызывает кишечные Р—ракообразующий расстройства РД—нарушает артериальное давление С—сыпь РЖ— вызывает расстройство желудка Х—холестерин П—подозрительный ВК — вреден для кожи
Скачать презентацию ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Петкауска Кристина 12 а класс 2012 13
Пищевые добавки1.ppt