ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ n n n Oбщие понятия и

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ n n n Oбщие понятия и определения пищевых добавок Согласно определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции. Пищевые добавки — натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения их качества. К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и другие биологически активные добавки к пище. Таким образом, пищевые добавки не относят к пищевым продуктам и их следует отличать от биологически активных добавок к пище. Под биологически активными добавками (БАД) понимают природные или идентичные природным биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Согласно современным представлениям БАД относят к отдельной группе пищевых продуктов специального назначения. Комплексные пищевые добавки — готовые композиции, многокомпонентные смеси, состоящие из отдельных пищевых добавок. В состав комплексных пищевых добавок могут входить: соль, сахар, специи, крахмал и др.

n Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с n n n n n буквы «E» . Система нумерации была доработана и принята для международной классификации «Codex Alimentarius» . E 1 xx Красители E 2 xx Консерванты E 3 xx Антиокислители (антиоксиданты) E 4 xx Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы E 5 xx Эмульгаторы, регуляторы р. Н и вещества против слёживания E 6 xx Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы E 7 xx Антибиотики E 8 xx Резерв E 9 xx Антифламинги, глазирующие агенты E 1 xxx Дополнительные вещества

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Категории пишевых добавок Пищевые добавки делятся на следующие категории: n 1. Кислоты (Acid): Повышают кислотность или придают кислый вкус пище n 2. Регуляторы кислотности (Acidity regulator): Изменяют пли регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Пищевые добавки : Кислоты и Регуляторы кислотности

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 3. Уплотнители (растительных тканей) (Firming agent): Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желатинизации для образования геля или укрепления геля.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 4. Глазирователи (Glazing agent) : Вещества, которые, при смазывании ими наружной поверхности продукта, придают блестящий вид или образуют защитный слой (Пленкообразователи, полирующие вещества) Тальк — Mg 3 Si 4 O 10(OH)2

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 5. Наполнители (Bulking agent): Вещества, иные чем вода пли воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 6. Вещества для обработки муки (Flour treatment agent): Вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств или цвета (Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки)

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 7. Модифицированные крахмалы получают путем химического, физического или биологического воздействия. Модифицированные крахмалы существенно отличаются от обычного по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и студнеобразованиюю Они обладают свойствами стабилизаторов, загустителей и наполнителей.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 8 Пенообразователи (Foaming agent): Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты Загустители (Thickeners) : Yлучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. 10 Эмульгаторы (Emulsifier) : Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз таких, как масло и вода в пищевых продуктах 11 Желеобразователи (Gelling agent) : Текстурнруют пищу путем образования геля 9

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Эмульгаторы, загустители, желеобразователи, пенообразователи

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 12. Вещества, препятствующие слеживанию н комкованию (Anticaking agent): Снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу (Добавки, препятствующие затвердению, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества)

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 13. Пeногасители (Antifoaniing agent): Предупреждают или снижают образование пены

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 14. Антиокислители (Antioxidant): Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением, например, прогоркание жиров пли изменение цвета

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 15. Красители (Colour): Усиливают или восстанавливают цвет продукта

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 16. Консерванты ( Preservative): Повышают срок хранения продук ов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 17. Подсластители (Sweeteners) : Вещества несахарной природы, ко торые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 18. Ферменты, биологические катализаторы: Выполняют различные технологические функции (усилители вкуса и за паха липазы, фицин; антиокислители глюкозооксидаза; консерванты лизоцим и. т. д)

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 19. Усилители вкуса и запаха (Flavour enhancer): Усиливают природный вкус и/или запах пищевых продуктов, способствуют развариванию

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 20. Влагоудерживающие агенты, смачивающие добавки (Humectant): Предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 20. Разрыхлители (Raising agent). Вещества или сочетание веществ, которые освобождают газ и увели чивают таким образом объем теста.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 21. Эмульгирующие соли (Emulsifying salt). Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 22. Секвестранты (séquestrants): Помогают приобрети продуктам нужный вид, цвет способствуют лучшему взбиванию сливок в пену, свертыванию кисломолочных продуктов. Сюда входят хелатирующие агенты и cеквестранты, а также вещества, изменяющие текстуру.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 23. Стабилизаторы (Stabilizers) : Позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте пли готовой пище. Связующие, уплотнители, влаго и водоудерживаюпше вещества, стабилизаторы пены

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 24. Носители-наполнители (Support) : Твердые или жидкие (растворители) вещества, используемые для растворения, разбавления, диспергирования или физической модификации пищевой добавки без изменения ее технологической функции для облегчения использования добавки

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 25. Упаковочный газ: Газ иной чем воздух помещенный в упаковке с продуктом 26. Пропелленты (Propellant) : Газ иной чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ (27) Пищевые ароматизаторы (food flavouring) составляют отдельную группу веществ, не попадающую под статус пищевых добавок. Пищевыми ароматизаторами называют химические соединения, образующие вкус и аромат, характерные для конкретного пищевого продукта. Пищевые ароматизаторы добавляют к пищевым продуктам с целью: n стабилизации вкуса и аромата пищевых продуктов; n восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки; n усиления натуральных вкуса и аромата; n придания вкуса и аромата безвкусным продуктам. Пищевые ароматизаторы бывают (имеют статус): n натуральными; n идентичными натуральным; n искусственными.