Пищевые добавки изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых

Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов • загустители • гелеобразователи • стабилизаторы • поверхностно-активные вещества

Загустители и гелеобразователи • Эта группа пищевых добавок включает соединения, используемые для повышения вязкости продукта (загустители) или формирования консистенции • У гелеобразователей возможно обменное взаимодействие с неорганическими ионами, в особенности с ионами водорода, кальция, с органическими молекулами с меньшей молекулярной массой (сахаридами).

Основной технологической функцией добавок этой группы в пищевых продуктах является повышение вязкости или формирование гелевой структуры различной прочности. Одним из основных свойств, определяющих эффективность применения этих добавок в конкретном продукте, является их полное растворение, которое зависит прежде всего от химической природы.

Натуральные загустители – это вещества животного (желатин) и растительного (растительные камеди, слизи из семян льна и айвы, рожкового дерева, агароид, пектин) происхождения. К полусинтетическим загустителям относятся вещества растительного происхождения, продукты переработки целлюлозы, пектина, крахмала. Промежуточное положение между этими двумя группами занимают альгинат натрия и низкоэтерифицированный пектин.

При выборе добавки этой группы для решения конкретной технологической задачи необходимо руководствоваться рядом аспектов: • регулирование реологических свойств (повышение вязкости или гелеобразования); • формирование желаемой структуры пищевого продукта; • дозировка добавки, обеспечивающая формирование заданной вязкости или геля определенной прочности; • особенности конкретной пищевой системы (р. Н среды, химический состав и т. д. ); • потенциальная вероятность взаимодействия добавки с ингредиентами пищевой системы; • температура технологического процесса и его продолжительность при заданном температурном режиме; • температура хранения готового продукта; • экономическая целесообразность, определяемая стоимостью добавки, необходимой для получения функциональных характеристик.

Практически единственным гелеобразователем белковой природы, который используется широко в приготовлении продуктов питания, является желатин. Желатин (гелеобразователь) – белковый продукт, представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой, вещество без вкуса и запаха. Его получают из коллагена, содержащегося в костях, сухожилиях и хрящах животных. Желатин используют при изготовлении сладких блюд (желе, самбуков, муссов), заливного, мороженого, кремов и т. д. Количество вводимого желатина в продукты составляет 1 -6% к массе продукта.

Крахмал и модифицированные крахмал • Нативный крахмал – основная часть важнейших продуктов питания: муки (75 -80%), картофеля (25%), саго и другие. В отличие от нативных растительных крахмалов модифицированные крахмалы (Е 1400 -Е 1451) относятся к пищевым добавкам. • Главным свойством нативного крахмала является способность растворяться при нагревании в воде с образованием вязких коллоидных растворов, называемых клейстерами. Однако свойства таких клейстеров часто не соответствует необходимым требованиям, в связи с особенностями физикохимических характеристик крахмала.

Основные группы модифицированных крахмалов • Набухающие крахмалы • Расщепленные крахмалы • Стабилизированные крахмалы • Сшитые крахмалы

• В качестве первых пищевых эмульгаторов использовали натуральные вещества (камеди, сапонины, лецитин и др. ). В настоящее время в индустриально развитых странах производятся тысячи тонн пищевых поверхностно-активных веществ (ПАВ). Они нашли применение практически во всех отраслях пищевой промышленности, рис. 7 • Основные пищевые эмульгаторы - это производные одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки кислот различного строения.

Рис. 7 Типы пищевых продуктов, при производстве которых применяются эмульгаторы МАЙОНЕЗ САЛАТНЫЕ ПРИПРАВЫ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, ШОКОЛАД, ЖЕВАТЕЛЬНАЯ РЕЗИНКА ПОЛУФАБРИКАТЫ ХЛЕБ ЭМУЛЬГА ТОРЫ МОРОЖЕНОЕ, НАЧИНКИ, ДЕСЕРТЫ, КРЕМЫ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ КЕКСЫ, ПЕЧЕНЬЕ, БИСКВИТЫ МАКАРОНЫ, ЛАПША, ЗЛАКОВЫЕ ПРОДУКТЫ МАРГАРИН, ПАСТЫ, КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ

Основные технологические функции эмульгаторов в пищевых продуктах: Ш Диспергирование, в частности эмульгирование и пенообразование Ш Солюбилизация Ш Смачивание и смазывание Ш Пеногашения Ш Контроль вязкости Ш Комплексообразование с крахмалом Ш Взаимодействие с белками

Таблица 5 Типы дисперсных систем в зависимости от диспергируемых фаз Тип дисперсной системы Дисперсная фаза Дисперсионная среда Эмульсия Жидкость Пена Газ Жидкость Аэрозоль Жидкость или твердое тело Газ Суспензия Твердое тело жидкость

Основные группы эмульгаторов • Моно -, диацилглицерины и их производные (Е 471, Е 472 а-Е 472 g) • Фосфолипиды (Е 322, Е 442). • Эфиры полиглицерина (Е 475). • Эфиры сахарозы (Е 473). • Эфиры сорбита (Е 491 -Е 496).

Таблица 6 Влияние лизолецитина на объем выпечки Показатель Объем теста Объем хлеба Без лизолецитина 205 357 Подъем теста при вы печке 152 Увеличение объема при выпечке 37 С лизолецитином (0, 5 %) 217 415 197 80

Регуляторы р. Н пищевых систем • В формировании консистенции пищевой системы важное значение имеет величина р. Н, с которая способна формировать заданные реологические свойства продукта. От величины р. Н пищевой массы, а также от изменений в ходе технологии приготовления продукта зависит эффективность эмульгатора, стабилизатора, загустителя введенных в пищевую систему.