Пищевая ценность яиц Куриное яйцо содержит в среднем

Пищевая ценность яиц Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12, 8 — азотсодержащих веществ, 11, 5 — жиров, 0, 9 — углеводов и 0, 8% минеральных веществ. Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней — жидких, средней — более плотной и самой плотной — градинковой. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества, белки — овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим, углеводы и минеральные вещества.

Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки — ововителлин, ливетин, фосвитин, а также жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.

Подготовка яиц и яичных продуктов Яйца перед использованием овоскопируют. Моют в ваннах 0, 2%-ным раствором гидроксида натрия (каустической соды) или 0, 5%-ным раствором карбоната натрия (кальцинированной соды) имеющим температуру 30— 40° С в течение около 2 мин. Затем яйца ополаскивают водопроводной водой. После ополаскивания, яйца размещают на решетчатые стеллажи на 15 -20 мин для стекания воды

Замороженный меланж, упакованный в банках или полиэтиленовых пакетах, предварительно размораживают: банки погружают в ванны с не очень горячей водой, ( температурой 45± 6° С), полиэтиленовые пакеты с меланжем укладывают в емкости и выдерживают в цехе до полного размораживания.

Яичный порошок перемешивают с водой температурой 8 -10°С в соотношении 274± 5 г яичного порошка и 726± 5 г воды и ставят на 30 -40 минут для набухания. Набухшую смесь незамедлительно используют, т. к. возможно быстрое размножение микроорганизмов (на такой высокопитательной среде).

Классификация блюд из яиц Яйца употребляют в v Вареном виде, v Жареном виде, v Запеченном виде, v В сочетании с другими продуктами

Блюда из вареных яиц Яйца варят до различной степени готовности: всмятку (3 мин), «в мешочек» (4 - 4, 5 мин) и вкрутую (8 - 10 мин). Яйца «в мешочек» (пашот) варят двумя способами: в скорлупе и без нее. Яйцо «в мешочек» без скорлупы варят следующим образом. В сотейник с водой добавляют соль, уксус и доводят до кипения. В кипящую воду выпускают из скорлупы яйца и варят их при слабом кипении 3 - 3, 5 мин. Форма яйца, сваренного без скорлупы, приплюснутая, белок плотный с неровной поверхностью, желток - полужидкий.

Яичные кашки Яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют жир и варят на водяной бане до консистенции полужидкой каши. Подают в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах. При отпуске на кашку кладут гренки (50 г), кукурузные хлопья (10 г) или гарнир из мяса и овощей. В качестве гарнира используют отварные фасоль, спаржу, цветную капусту, припущенный зеленый горошек, нарезанные дольками поджаренные кабачки или помидоры, поджаренные ломтики колбасы, сосисок, брусочки говядины, свинины, печени.

Яичница-глазунья Яичницу-глазунью приготовляют натуральной или с каким-либо дополнительным продуктом непосредственно перед подачей, из 2 -- 3 яиц. На сковороде разогревают масло и выпускают на нее яйца, стараясь при этом не нарушить оболочки желтков. Затем их посолят, держат на огне еще 1 2 минуты, а затем ставят на 3 -4 минуты в горячий духовой шкаф. Сверху посыпают рубленой зеленью. Подают на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой.

Омлет натуральный. Яйца или меланж смешивают с молоком, выливают на горячую сковороду с маслом и жарят. Как только масса начнет густеть, края ее загибают с двух сторон к середине, придавая омлету форму продолговатого пирожка. Когда нижняя часть его поджарится, омлет перекладывают на разогретое блюдо швом вниз. Натуральный омлет приготовляют и паровым. Для этого яичную массу выливают в кроншель и доводят до готовности на водяной бане

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек» -- желток полужидкий, белок, загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя. Яичную кашу хранят до отпуска на мармите при температуре 60 0 С не более 15 мин Яичница глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. Омлет жареный имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Блюда не подлежат хранению, они приготовляются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «вмешочек» , можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0 -6 С.

Пищевая ценность творога Белки, жиры, углеводы, микроэлементы – все эти питательные вещества есть в составе творога. Также в твороге присутствует большое количество белка (почти в 6 раз выше уровень белка, чем в молоке). Особый детский творог, получаемый с помощью ультрафильтрации (новейших мембранных технологий), дает возможность сохранять сывороточные белки, имеющие особую ценность. Большое количество фосфора и кальция содержится в твороге, а в детском твороге он содержится в легкоусвояемой форме (усваивается на 100%). Кроме того в твороге содержатся животные жиры и белки, витамин А, В, фолиевая кислота и минералы. В нем много альбумина (особый белок), и таких жизненно необходимых аминокислот как триптофан и метионин, играющих огромную роль в развитии органов пищеварения и нервной системы.

Классификация творога v Творог жирный с массовой долей жиров 18%. v Творог полужирный с массовой долей жиров 9%. v Творог нежирный. v Творог крестьянский с МДЖ 5%. v Творог столовый с МДЖ 2%. v Творог мягкий диетический с МДЖ 11%, 4%, нежирный. v Творог диетический с плодовоягодным наполнителем с МДЖ 11%, 9%, 4%, нежирный.

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко. Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий. Творог также классифицируется по видам: обезжиренный творог, с добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты и т. п. ), творожная масса, кальцинированный, зернистый творог. В зависимости от способа обработки молока – творог из пастеризованного и непастеризованного молока. Творог из непастеризованного молока используют в общественном питании для изготовления изделий, которые перед употреблением проходят термическую обработку (сырники, вареники и др. ), а также для производства плавленых сыров.

Творожная масса Творог протереть и, добавив сметану, сливочное масло, соль, сахар, хорошо размешать. Затем в массу добавить сырые яйца, изюм и снова все тщательно перемешать. Творожную массу выложить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, прогреть до кипения (но не кипятить). Снять кастрюлю с огня, массу охладить, продолжая помешивать

Горячие блюда из творога Вареники ленивые. В протертый творог добавляют муку, яйца, сахар, соль, тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем раскатывают пластом толщиной 10 -12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски в свою очередь нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы, которые отваривают в подсоленной воде. Отпускают вареники в круглом баранчике с крышкой со сливочным маслом, сметаной или сахаром.

Пудинги. Творожные пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов, а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. Пудинги приготовляют запеченными и отваренными на пару. Для приготовления пудинга запеченного в протертый творог добавляют манную крупу, желтки, растертые с сахаром, ванилин, изюм, рубленые орехи и вводят взбитые яичные белки. Полученную массу запекают на противнях или в формах. Пудинг, запеченный на противнях, разрезают на порционные куски (150 г). Пудинг, отваренный на пару, приготовляют так же, как запеченный, но его варят на водяной бане. Пудинг запеченный отпускают горячим со сметаной (30 г), сладким молочным или фруктовыми соусами (75 г), пудинг, отваренный на пару, со сметаной, вареньем или такими же соусами

Сырники. В протертый творог добавляют яйца, сахар, соль, муку, ванилин. Массу хорошо перемешивают и разделывают в виде биточков толщиной 1, 5 см. Затем изделия панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Отпускают (2 -- 3 шт на порцию) в подогретых мелких столовых тарелках. К сырникам можно отдельно подать также различные соусы: сладкий молочный, сметанный, абрикосовый, клюквенный, яблочный (75 г).

Запеканки Протертый творог смешивают с мукой или манной крупой, яйцами, сахаром. Затем массу выкладывают и противень или форму, смазывают сметаной и запекают до образования румяной корочки. При отпуске нарезают на куски (150 г на порцию) квадратной или прямоугольной формы и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку. Отдельно подают сметану (30 г) или фруктовый соус (75 г).

Требования к качеству блюд из творога Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндриков, ромбиков, квадратиков или кружочков без деформирования в слипания в комки; масса изделия 15 г. Сырники должны быть правильной круглой формы, цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность ровная, консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок, запах творога, вкус кисло-сладкий. Запеканки из творога должны, быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрытые равномерно румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий. В изделиях из творога недопустим горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность. Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0 --6° С. Вареники, сырники, блинчики с творога хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги--30 мин, а запеканки - до 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляемой посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.