Пищевая безопасность по стандарту ISO 22000 и принципам

Пищевая безопасность по стандарту ISO 22000 и принципам HACCP (ХАССП) в кейтеринге Ведет Нестеров Алексей Вячеславович, эксперт по сертификации систем менеджмента, © ООО «Смарт Консалтинг» , Москва

Почему важно уделять внимание безопасности продуктов ? • • Здоровье потребителя Возросшие требования потребителей к предлагаемой им продукции, услугам и процессам Возросшее этическое сознание, новые знания и технологии Возросшие/измененные требования органов государственного регулирования Имидж компании Ответственность за оплату ущерба Возросшие требования инвесторов, страховых компаний и банков

Значение безопасности пищевых продуктов и материалов Актуальность системного подхода к безопасности • Через пищу передаются более 200 заболеваний • Примерно 75% новых инфекционных заболеваний в течении последних 10 лет были вызваны бактериями, вирусами или другими патогенами, начинающими свой жизненный цикл в животных. • Во всем мире происходит рост числа пострадавших вследствие потребления некачественной пищи • По оценке ВОЗ ежегодно от заболеваний, связанных с продуктами питания, в мире УМИРАЮТ 2, 2 МИЛЛИОНА ЧЕЛОВЕК

Историческая справка

Почему данные ситуации возникли ? Традиционные меры контроля основаны на инспекции и тестировании конечного продукта. Поиск источника опасности ведется методом отбора случайных образцов, что не всегда позволяет обнаружить его Следовательно, проблема выявляется лишь после появления ее результатов, а зачастую и следствий. Такой подход не позволяет обеспечить безопасность и качество продукции Стр. 5

Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07. 02. 1992 г. № 2300 -1 Закон Российской Федерации «О государственном регулировании в области генноинженерной деятельности» от 05. 06. 1996 г. № 3348 -1 Федеральный закон «О продовольственной безопасности» (1998 г. ) Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30. 03. 1999 г. № 52 -ФЗ Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02. 01. 2000 г. № 29 -ФЗ Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27. 12. 2002 г. № 184 -ФЗ Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 -01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1293 -03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1324 -03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» Стр. 6

Значение безопасности пищевых продуктов и материалов Актуальность системного подхода к безопасности Проблема качества и безопасности пищевой продукции носит глобальный характер Заражение/загрязнение пищевых продуктов может произойти на любом этапе производственной цепочки, «от поля до тарелки» . Каждое предприятие (сельхоз производитель, переработчик, продавец) должно прилагать максимум усилий для обеспечения качества и безопасности продуктов питания

ОСНОВНЫЕ СТАНДАРТЫ ISO 9001 HACCP ISO 22000 Стр. 8

ГОСТ Р 51705. 1 -2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» ГОСТ Р ИСО 22000 -2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции Стр. 9

Hazard Analysis and Critical Control Points Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки ХАССП – русский вариант американской аббревиатуры (HACCP)

Что это ? Систематизированный подход, предотвращающий производство опасных продуктов Основывается на: программах-предпосылках (GMP, GHP, GLP и других) анализе рисков и критических контрольных точек требованиях системы управления Стр. 11

Преимущества внедрения системы ХАССП Внутренние Внешние основа ХАССП – системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненного цикла – от получения сырья до использования продукта конечным потребителем; повышается доверие производимой продукции; использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции; открывается возможность выхода на новые, в том числе международные рынки, расширение уже существующих рынков сбыта; однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов; дополнительные преимущества при участии в важных тендерах; безошибочное определение критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия; повышается конкурентоспособность продукции предприятия; значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства; повышение привлекательности; документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах; снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции; дополнительные возможности для интеграции с системой менеджмента качества ISO (ISO 9001, ISO 22000). создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания. Стр. потребителей к инвестиционной 12

Принципы системы НАССР 1 принцип 2 принцип Определить критические контрольные точки (ККТ) 3 принцип Установить критические пределы 4 принцип ККТ Установить систему мониторинга контроля 5 принцип Установить корректирующие действия, которые должны быть предприняты, если мониторинг показывает, что данная ККТ находится вне контроля. 6 принцип Установить процедуры проверки для подтверждения, что система НАССР работает эффективно. 7 принцип Установить документацию по всем процедурам и записи, соответствующие этим принципам и их применению. Провести анализ рисков Стр. 13

Виды опасных факторов Биологический: бактерии , дрожжи/плесени вирусы, паразиты, одноклеточные организмы и черви, водоросли и т. д. Химические: РИСК - биологический, физический или химический фактор или ситуация, способные вызвать негативное влияние на здоровье потребителя. химикаты, пестициды, аллергены, токсичные металлы, лекарственные препараты, зоотоксины и т. д. Физические: стекло, металл, камни, ветки, листья, вредители, украшения и т. д. окурки, волосы, брызги краски, жевательная резинка в продукции Качественные опасные факторы- факторы связанные с окружающей средой, операционные опасные факторы и т. д. приводящие к неспособности отвечать на требования потребителя. Стр. 14

Микробиологические опасности Санитарнопоказательные Мезофильные, аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАн. М) Патогенные микроорганизмы Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) Патогенные в т. ч. Salmonella Стр. St. aureus, НВЧ 15

Микробиологические опасности Опасный фактор Почему опасен Listeria monocytogenes Возбудитель листериоза Озноб, повышение температуры тела, головная боль, раздражительность, боль в мышцах, сыпь, увеличение лимфатических узлов, энцефалит, выкидыш, рождение мертвого ребенка, поражение ЦНС, летальный исход (20 -30%). Бактерии из группы сальмонелл S. typhimurium, S. enteretidis, S. anatum Возбудители сальмонеллеза Вызывают артрит, пищевые сальмонеллезные токсикоинфекции, иногда со смертельным исходом. Лептоспиры L. pomona, L. icterohaemorrhagiae, L. grippotyphosa, L. icheroanemia, L. tarassovi, L. hebdomadis, L. canicola Возбудитель лептоспироза Сильный озноб, головная боль, бессонница, не могут ходить, склер кожных покровов, летальные исходы. Бактерии рода Proteus Режущие боли в кишечнике, тошнота, рвота, понос, судороги, летальные исходы редки. Длительность 2 -10 дней. B. cereus Пищевые токсикоинфекции. Боли в животе, тошнота, рвота, судороги, потеря сознания. Длительность 3 -6 суток. Летальный исход редок. Стр. 16

Химические опасности Смазочные материалы и моющие средства Токсичные элементы Пестициды Радионуклиды Гистамин Свинец Мышьяк Гексахлорциклогек сан (α, β, γ-изо меры) Цезий-137 Стронций-90 ДДТ и его метаболиты Кадмий Ртуть Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА 2, 4 -D кислота, ее соли и эфиры Стр. 17

Химические опасности Опасный фактор Почему опасен Кадмий Заболевания почек, осложняющиеся почечной недостаточностью Нитрозамины Поражают кроветворную, лимфоидную, пищеварительную системы. Рак пищевода. Диоксины Тяжелые отравления, летальные исходы Афлатоксины Обширные некрозы паренхимы печени, Продуцентами являются злокачественные опухоли желудка, почек плесени Aspergillus flavus, A. parasiticus Цезий 137 Расстройства обменных злокачественные образования Стр. процессов, 18

Физические опасности Продукты износа машин и оборудования Загрязнённость и заражённость паразитами Физические опасности Личные вещи персонала Строительные материалы Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности Осколки стекла Бумага и упаковочные материалы Металлопримеси Стр. 19

Физические опасности Опасный фактор Почему опасен Стекло Поражение покровных тканей ротовой полости, пищевода, зубной эмали и дентина Металл Поражение покровных тканей ротовой полости, пищевода, зубной эмали и дентина Насекомые Болезни, травмы, удушья Стр. 20

Порядок внедрения системы ХАССП в компании Стр. 21

Разработка и внедрение системы ХАССП заключается в реализации двух взаимосвязанных этапов Подготовка производственной площадки Подготовка документации система ХАССП подготовлена для аудита Стр. 22

Последовательность работ для реализации этапов 1) Формирование рабочей группы ХАССП 2) Определение миссии и политики в области безопасности 3) Сбор информация о продукции и услугах 4) Сбор информация о технологии оказания услуг 5) Анализ опасных факторов 6) Разработка планово-предупреждающих действий (ППД) 7) Определение Критических Контрольных Точек (ККТ) 8) Разработка плана ХАССП 9) Проведение внутренних проверок 10) Документирование всех стадий и процедур Стр. 23

Шаг 1: Создание группы ХАССП и определение объема и целей плана ХАССП Создание ХАССП ПРИМЕР команды Разработка системы ХАССП потребует сбор, анализ и оценку разноплановой информации - поэтому ХАССП команда должна быть разносторонней Документы: - Приказ о создании рабочей группы Лидер команды Эксперт по сырью Эксперт по продукту Эксперт по оборудованию Эксперт по ремонту Эксперт по технологическому процессу Эксперт по логистике Др. дополнительная экспертиза Стр. 24

Определение миссии и политики в области безопасности Миссия – основная цель компании, предназначение ее существования, выраженная словом, фразой, документом и т. д. Политика в области безопасности – основные направления организации в области безопасности предоставляемых услуг - кейтеринг. Документы: - политика в области безопасности продукции Стр. 25

Шаг 2: Описание продукта Наименование продукта Состав (сырье, ингридиенты), нормативные документы Характеристики готовой продукции Метод сохранения Первичная (внутренняя) упаковка Транспортная упаковка Условия хранения Реализация продукта Срок хранения Требования к маркировке Подготовка к употреблению Документы: - карточка «Информация о продукции» Стр. 26

Шаг 3: Определение предполагаемого использования продукта Определение области использования продукции и его целевого потребителя с учетом чувствительных групп населения ПРИМЕР люди пожилого возраста младенцы беременные больные люди со слабой иммунной системой Стр. 27

Шаг 4: Информация о производстве Анализ территории Анализ планов цехов Документы: - генеральный план; - планы цехов; - блок-схемы технологических процессов. Блок-схемы технологич еских процессов Стр. Информация о производств е 28

Разработка блок-схемы Цель облегчить правильное понимание производственных схем начать анализ рисков Объем все сырье все этапы процесса Содержание схема производственного процесса последовательность этапов процесса технологические режимы процесса возврат продукции/переработка хранение и условия сбыта/реализация Стр. 29

ШАГ 4 Проведение анализа опасных факторов/рисков (по процессной диаграмме/ блок-схеме) Потенциально опасные факторы Учитываемые опасные факторы Документы: -перечень потенциально опасных факторов; - анализ опасных факторов; - перечень учитываемых опасных факторов. Стр. 30

Анализ опасных факторов состоит из трех частей: Идентификация опасных факторов Определение значимости опасных факторов (Будет ли существовать опасность в готовом продукте) Определение предупредительных мероприятий Стр. 31

Сверяясь с процессной диаграммой, группа ХАССП должна составить список всех существующих или потенциальноопасных факторов, которые имеют разумную вероятность появления на каждом этапе процесса. ОБЛАСТИ РАССМОТРЕНИЯ 1. Сырье 2. Дизайн помещений и оборудования 3. Продукт (внутренние факторы) 4. Технологический процесс 5. Персонал (человеческий фактор) 6. Упаковка 7. Хранение и реализация. Стр. 32

Необходимы для устранения опасностей или снижения вероятности их появления в плановом порядке. Одно ППД Опасности Опасности Два ППД Три ППД Опасности Опасности Документы: - перечень ППД; - документы по каждому ППД (процедуры, инструкции, графики, регламенты, договора и др. ) Стр. 33

Предупреждающие действия - это методы, используемые на этапе процесса производства, которые устраняют риск или снижают его влияние до приемлемого уровня Примеры: Биологически опасный фактор термообработка охлаждение и заморозка сушка, контроль р. Н и т. д Химически опасный фактор контроль источника сырья контроль производства контроль маркировки и т. д. Физически опасный фактор контроль источника сырья установление магнитов/системы сит. контроль производства и т. д. Стр. 34

Предварительные мероприятия: планировка и расположение помещений и необходимых вспомогательных сооружений; оформление производственных и бытовых помещений; системы обеспечения воздуха, воды, энергии и других коммуникаций; создание вспомогательных служб, включая удаление отходов и отвод сточных вод; пригодность оборудования и его доступность для чистки, технического и профилактического обслуживания; управление закупаемыми материалами (сырьевыми материалами, ингредиентами, химическими веществами, упаковочными материалами); снабжение (водой, воздухом, паром, льдом), удаление (отходов, сточных вод); обращение с продукцией (хранение, транспортирование); Стр. 35

Предварительные мероприятия: предотвращение перекрестного загрязнения; чистка и санитарно-гигиенические мероприятия; контроль за вредителями; гигиена персонала; переработка продукции; отзыв продукции; хранение и транспортирование пищевой продукции; информация о продукции и информирование потребителей; защита пищевой продукции, биологическая бдительность и биотерроризм. Стр. 36

ШАГ 5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК КРИТИЧЕСКАЯ КОНТРОЛЬНАЯ ТОЧКА (ККТ) - точка/участок процесса, контроль в которой позволит исключить фактор, приводящий к небезопасности продукта Стр. 37

Критическая контрольная точка – это этап обеспечения “безопасности пищевой продукции”, на котором можно и важно осуществить мероприятие по управлению с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции. Критический контроль ККТ НЕ критический контроль ППД Документы: - выбор ККТ; - перечень исходных ККТ. Стр. 38

ШАГ 6 УСТАНОВЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИХ ПРЕДЕЛОВ ДЛЯ КАЖДОЙ ККТ КРИТИЧЕСКИЙ ПРЕДЕЛ - это “критерий, который разделяет приемлемое от неприемлемого”. Максимальный допуск для обеспечения безопасности “Границы контроля” Стр. 39

УСТАНОВЛЕННЫЕ КРИТИЧЕСКИЕ ПРЕДЕЛЫ: должны применяться для всех ККТ должны быть обоснованы должны быть подтверждены должны поддаваться измерению Физический предел ( температура, время, вес, размер, цвет, форма, отсутствие частиц металла). Химический предел (р. Н. Водная активность, концентрация соли, содержание жиров, белков, волокон, углеводов, сахара, витаминов) Стр. 40

ПРИМЕР: Критический предел пастеризация при 65, 6 С на 30 минут. предел пастеризация при температуре 68 -70 С в течении 30 минут Рабочий Стр. 41

ШАГ 7. УСТАНОВЛЕНИЕ МОНИТОРИНГА ПО КАЖДОЙ ККТ Мониторинг - это ряд плановых проверок для оценки эффективности контроля ККТ. Цель: контроль за ККТ своевременное выявление проблемы и ее устранение выявление причин проблем проверка эффективности системы ХАССП стимулирование персонала Стр. 42

Мониторинг может быть непрерывным и периодическим. Результаты мониторинга должны документироваться и проверяться. Стр. 43

ШАГ 8. Установление корректирующих действий по возможным отклонениям действие - это задокументированное действие, предпринимаемое, когда результаты мониторинга ККТ указывают на потерю контроля и гарантирующее защиту потребителя и возвращение процесса в безопасное состояние. Корректирующее Стр. 44

Продукция, произведенная, когда ККТ был превышен, должна изолироваться до принятия одного из следующих решений: уничтожение партии; переработка партии. Партия, выпущеная в торговлю должна быть отозвана. Стр. 45

Разработка плана ХАССП План ХАССП – это набор рабочих листов ХАССП. ККТ 1 Рабочий лист 1 ККТ 2 Рабочий лист 2 ККТ 3 Рабочий лист 3 Документы: - перечень рабочих листов ХАССП. План ХАССП предприятия Стр. 46

ШАГ 9 УСТАНОВЛЕНИЕ ПРОВЕРОЧНЫХ ПРОЦЕДУР Анализ системы ХАССП, ее документации и зарегистрированных данных Анализ отклонений и распоряжения продукцией Подтверждение контролируемости ККТ Действия подтверждающие эффективность всех элементов плана ХАССП Стр. 47

Для подтверждения соблюдения всех требований, необходимых для функционирования системы ХАССП на предприятии необходимо проведение регулярных проверок. Программа проверок Проверка Акт внутренней проверки Документы: - программа внутренних проверок; - акт внутренней проверки. Стр. 48

Шаг 10. Документирование всех стадий и процедур Цель – создание эффективной системы рабочей документации. Отчеты Записи Протоколы совещаний Процедура по управлению документацией И др. Документы: - процедура «Управление документацией системы ХАССП» Стр. 49

Сертификация проводится после разработки и внедрения системы ХАССП. Иначе как вы подтвердите что система у вас есть и работает правильно? Проведение сертификационного аудита Отчет по результатам аудита Принятие решения о выдаче сертификата Положительное решение Получение сертификата соответствия Орган по сертификации Ежегодный инспекционный контроль Стр. 50

СТАНДАРТ ISO 22000 МОДЕЛЬ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ВСЕХ ЭТАПАХ ЕЕ ЖИЗНЕНОГО ЦИКЛА Стр. 51

СТАНДАРТ ISO 22000 • Интерактивные коммуникации (внешние и внутренние) • Процессный подход • Программы предварительных мероприятий – GHP (Надлежащая Гигиеническая Практика): гигиена и контроль за вредителями и паразитами – GMP (Надлежащая Производственная Практика): контроль технологии и обслуживания производства – GAP (Надлежащая Сельскохозяйственная Практика): контроль первичного производства – GLP (Надлежащая Лабораторная Практика): контроль лабораторных работ • Принципы HACCP Стр. 52

PRP, программы предварительных условий для производства безопасной конечной продукции Требования к управлению программами предварительных условий содержатся в стандарте ISO/TS 22002 -1: 2009 Стр. 53

Примеры общих предварительных программ, необходимых как условие • Программы обслуживания и профилактики производственного и измерительного оборудования; • Программа управления поставщиками; • Уточнение технических требований для всех компонентов, продуктов, и упаковочных материалов; • Очистка и санация; • Личная гигиена; • Обучение и инструктажи персонала. • Химический контроль; • Получение, хранение и отгрузка; • Отслеживаемость и отзывы; • Дезинсекция. Стр. 54

«Подводные камни» внедрения системы - Необходима поддержка руководства (начиная с самых ранних этапов) - Система может стать бюрократической, перегруженной документацией, если разрабатывается и внедряется неверно. - Существует риск того, что внедрение превратится в поверхностное бумажное упражнение. - Весь персонал, вовлеченный в работу, необходимо обучать. - Стремление контролировать слишком большое количество точек. - Осложнения при использовании внутри организации Стр. 55 противоречивой терминологии без единого понимания.

ВОПРОСЫ Стр. 56