ПИЩА И ПИТАНИЕ НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ И СТАНДАРТИЗАЦИЯ Технологические

ПИЩА И ПИТАНИЕ. НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ И СТАНДАРТИЗАЦИЯ Технологические процессы пищевой промышленности Лекция № 1.

Основные функции пищевых продуктов • – снабжают организм материалом для построения его тканей и постоянного их обновления; • – снабжают организм энергией, необходимой для жизнедеятельности и совершения работы; • – снабжают организм веществами, необходимыми для регулирования обмена веществ

Технический регламент – • документ (нормативный правовой акт), устанавливающий обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования. • Технический регламент — регламент, устанавливающий характеристики продукции (услуги) или связанных с ней процессов и методов производства. Он может также включать требования к терминологии, символам, упаковыванию, маркированию или этикетированию, либо быть целиком посвященным этим вопросам.

Перечень регламентов относительно пищевой продукции Действует 01. 07. 2013 ТР ТС 015/2011 О безопасности зерна Действует 01. 07. 2013 ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции Действует 01. 07. 2013 ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части её маркировки Действует 01. 07. 2013 ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей Действует 01. 07. 2013 ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию Действует 01. 07. 2013 ТР ТС 027/2012 О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания Действует 01. 07. 2013 ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств

Принципы ХАССП: 1. Идентификация потенциального риска или рисков 2. Выявление критических контрольных точек 3. Установление критических пределов, для каждой выявленной ККТ 4. Установление системы мониторинга ККТ 5. Установление корректирующих действий, предпринимаемых в случае, отклонения от критического предела 6. Разработка процедур проверки (внутренние аудиты) 7. Документирование всех процедур системы 5 5

• идея инженерной системы (анализ видов и последствий отказов) – FMEA • Служба безопасности и контроля за продуктами питания – FSIS • Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств – FDA • Комитет Национальной Академии наук США – NAS • Национальный консультативный комитет по микробиологическим критериям оценки продуктов питания – NACMCF

Термины и определения • Анализ опасностей – процесс сбора и опасностей оценки информации по опасным факторам и условиям, ведущим к их наличию, определение их значимости для безопасности продукта и необходимости контроля.

Термины и определения • критическая контрольная точка (critical control point): Этап обеспечения безопасности пищевой продукции, на котором важно осуществить мероприятие по управлению с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции • мониторинг (monitoring): Осуществление запланированной последовательности наблюдений или измерений с целью оценки того, что мероприятия по управлению обеспечивают получение ожидаемого эффекта. • критический предел (critical limit): Критерий, позволяющий отделить приемлемость от неприемлемости.

Принцип № 1: «Анализ опасностей и меры по предотвращению данных рисков» • РИСК - это сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий. • Значительный риск должен контролироваться, если он может произойти с высокой долей вероятности или может привести к серьезным последствиям для потребителя ИНГРЕДИЕНТЫ СЫРЬЕ ХРАНЕНИЕ РИСК (который может сделать продукты питания опасными для потребления) ТРАНСПОРТИРОВКА ПРОЦЕССЫ ОБРАБОТКИ БИОЛОГИЧЕСКИЙ ХИМИЧЕСКИЙ ФИЗИЧЕСКИЙ

Определение опасного фактора ОПАСНЫЙ ФАКТОР МОЖЕТ…. ИЗНАЧАЛЬНО ПРИСУТСТВОВАТЬ в сырье и ингредиентах ВОЗНИКНУТЬ в процессе производства, хранения и транспортирования сырья, ингредиентов и готовой продукции УВЕЛИЧИТЬСЯ в процессе производства, хранения и транспортирования сырья, ингредиентов и готовой продукции

Определение опасного фактора ОПАСНЫЙ ФАКТОР ИСХОДИТ ОТ… ОБОРУДОВАНИЯ РАБОЧЕГО ПЕРСОНАЛА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЬЯ, ИНГРЕДИЕНТОВ И МАТЕРИАЛОВ

Выявление опасных факторов Необходимо проанализировать и учитывать: начало СЫРЬЕ операция Операция операция технологического операция процесса операция ИНГРЕДИЕНТЫ РАБОЧИЙ ПЕРСОНАЛ ОБОРУДОВАНИЕ операция конец ПРОЦЕСС ОПИСАНИЕ характерного опасного фактора ХИМИЧЕСКИЙ БИОЛОГИЧЕСКИЙ ФИЗИЧЕСКИЙ ПРИСУСТВУЕТ УВЕЛИЧИВАЕТСЯ ВОЗНИКАЕТ

Принцип № 2 «Выявление критических контрольных точек в процессе производства» • Критические контрольные точки необходимо выявить с помощью метода принятия решений КОНТРОЛЬ ККТ – точка, этап или процесс, при которых может быть осуществлен контроль для предотвращения, снижения или устранения риска

Определение ККТ • Анализу подвергаются ВСЕ ПРОЦЕССЫ И ОПЕРАЦИИ. • Если один и тот же РИСК может возникнуть на нескольких последовательных стадиях или операциях, то АНАЛИЗИРУЕТСЯ вероятность его реализации НА БОЛЕЕ ПОЗДНИХ СТАДИЯХ с учетом предупредительных действий на предыдущих стадиях производственного процесса (например: рост микроорганизмов). • ККТ – это стадия производственного процесса, независимо от количества опасных факторов и контролируемых параметров.

Принцип № 3 «Критические пределы для каждой выявленной ККТ» • • Параметрами могут служить величины, которые можно измерить для доказательства того, что ККТ находиться под контролем. С критическими пределами вплотную связаны предупреждающие действия, которые необходимо установить для каждого опасного фактора (недопустимого риска) t, °C 73°С Критический предел – это максимальное или минимальное значение, при котором должны осуществляться управление и контроль риска в целях предотвращения, устранения или уменьшения последствий выявленного риска безопасности пищевого продукта 71°С 70°С

Критические пределы - это числовые значения физических, химических и биологических величин. Таких как: • время • температура • влажность • р. Н • концентрация соли • количество микроорганизмов • концентрация микотоксинов и пр

Принцип № 4 «Требования к мониторингу ККТ для осуществления контроля и управления. » Мониторинг – это запланированная последовательность наблюдений или измерений для оценки степени контроля ККТ и в целях осуществления документирования для создания доказательной базы. Мониторинг-средство предупреждения при возникновении тенденций потери контроля и управления выборочный непрерывный ЧТО нужно КОНТРОЛИРОВАТЬ? (показатель) КАК нужно КОНТРОЛИРОВАТЬ? (метод) КАК ЧАСТО КОНТРОЛИРОВАТЬ? (периодичность) КТО должен КОНТРОЛИРОВАТЬ? (ответственный)

Принцип № 5 «Корректирующие действия, предпринимаемые в случае, отклонения от критического предела» МОНИТОРИНГ НОРМА ОК! ОТКЛОНЕНИЕ СТОП! КОРРЕКТИРУЮЩЕЕ ДЕЙСТВИЕ 1. Определение местонахождения продукта, не соответствующего требованиям. 2. Исправление причины несоответствия для предотвращения повторения. 3. Восстановление контроля над ККТ (повторная проверка технологического процесса или продукта в данной ККТ).

Термины и определения • коррекция (correction): Действие, предпринятое для устранения обнаруженного несоответствия. Означает обращение с потенциально опасной продукцией и поэтому может осуществляться совместно с корректирующим действием • корректирующее действие (corrective action): Действие, предпринятое для устранения причины обнаруженного несоответствия или иной нежелательной ситуации. Включает в себя причинный анализ. Оно предпринимается для того, чтобы предотвратить повторение несоответствия.

Требования к документации Политика в области безопасности План ХАССП, PRP 0 Стандарты предприятия (процедуры) Рабочие инструкции Записи о безопасности и качестве

Принцип № 6 «Эффективная процедура ведения регистрационно-учетной документации» Отслеживают происхождение любого ингредиента, технологической операции или конечного продукта Это письменные документы, подтверждающие выполнение плана ХАССП на предприятии. Позволяют выявить тенденции, которые могут привести к отклонениям, если не предпринять меры