Песочное тесто и изделия из него Студент группы

Песочное тесто и изделия из него Студент группы ПК-3 Уваров Артем

Состав песочного теста: В состав песочного теста входит: • Мука • Сахар • Яйца • Маргарин • Сода пищевая • Аммоний углекислый

Общая характеристика теста Изделия с высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным вкусом; Содержат много жира, сахара, яиц; Выпекают пироги, торты, пирожные, печенье и т. д. 15 -20 о. С – оптимальная температура для теста, т. к. при более низкой – тесто твердеет, а при температуре больше 25 о. С – масло начинает таять;

Виды брака Причины возникновения • Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий; • Длительный замес, вместо яиц добавлены одни яичные белки, много сахара и мало жира; • Тесто непластичное, при раскатке крошится; • Тесто замешено с растопленным маслом, температура теста выше 20 о. С; • Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый • В тесте увеличено содержание жира, вместо яиц добавлены яичные желтки; • Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. • Завышена температура выпечки, неравномерно раскатан пласт теста, недостаточное время выпечки.

Печенье песочное Печенье «Звездочки» Тесто раскатывают в пласт толщиной 0, 5 см, посыпают сахаром и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно рифленой, при помощи выемок нарезают печенье разной формы. Выпекают на сухих листах при температуре 240 – 250 о. С Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1, 5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3 – 4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посередине кладут кусочек цуката или изюмину. Выпекают изделия при 230 – 240 о. С.

Печенье «Глаголик» Кекс «Творожный» В тесто добавляют инвертный сироп и отсаживают на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой (диаметр отверстия 6 – 7 мм) мелкое печенье в виде буквы «г» . Выпекают при температуре 230 – 240 о. С. Тесто выкладывают в прямоугольные формы, мазанные жиром. Выпекают при температуре 160 – 180 о. С около 60 мин. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Корзиночка Любительская» Подготовленную бисквитную крошку соединяют с масляным кремом, добавляют для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все это хорошо перемешивают и выкладывают в готовую песочную корзиночку. Сверху корзиночку украшают масляным кремом, фруктами и цукатами. Пирожное «Песочная полоска» с фруктовой начинкой Для плетения песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 7 -8 мм, затем разрезают на полосы шириной 10 см, кладут на лист. Посредине полосы отсаживают фруктовую начинку. Другой пласт теста раскатывают толщиной 5 -6 мм, разрезают на полосы шириной 10 см, а затем поперек – на полоски шириной 1 см. Эти полоски накладывают поверх фруктовой начинки в виде плетений. Концы полосок слегка прижимают. Затем полученную заготовку выпекают, разрезают на пирожные, посыпают сахарной пудрой после охлаждения.

Торт «Ленинградский» Торт «Абрикотин» Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и глазируют шоколадной помадой. На поверхности торта делают надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жареными орехами, шоколадом. Ликер «Абрикотин» добавляют в крем. Песочные пласты выпекают, охлаждают и склеивают два пласта сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами.

Организация работы кондитерского цеха Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских и т. д. изделий организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение из необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами. Бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, электроэнергией. Обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству.

Охрана труда и техника безопасности • Каждый работник кондитерского цеха должен сдать техникум по правилам пользования тепловым и механическим оборудованием. • Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством.

• Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии; электроаппаратура должна быть заземлена. • На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

• При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесильной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. • Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы

Спасибо за внимание!