Первичная обработка овощей и грибов Лекция 6

Первичная обработка овощей и грибов Лекция № 6

Овощи имеют большое значение в питании человека, так как являются основными источниками витаминов, минеральных солей и биологически активных веществ. Кроме того, в состав овощей входят ароматические, вкусовые, красящие вещества, ферменты и сложные органические соединения. Некоторые овощи содержат значительное количество углеводов; крахмала (картофель), сахаров (свекла, морковь, капуста и др. ). Овощи являются также источником фитонцидов — веществ, губительно действующих на микробов или задерживающих их развитие (репчатый лук, чеснок, редька, хрен).

Первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов осуществляются в овощном цехе.

На предприятиях общественного питания первичная обработка овощей включает следующие операции: • Сортировку • Мойка • Очистку • Измельчение (нарезку)

Сортировка. При сортировке из общей массы овощей удаляют поврежденные, проросшие и загнившие экземпляры, а также посторонние примеси.

Мойка. В процессе мытья с поверхности овощей удаляют загрязнения и микроорганизмы. Отмывать овощи от грязи следует в два приема: • сначала тщательно освободить от явно видной грязи (земли, песка, глины) • затем аккуратно почистить щеткой и тщательно вытереть насухо.

Листовые овощи (салат, щавель, шпинат) легче вымыть не под струей воды, а на плаву в тазике или миске, меняя несколько раз воду; при этом воду надо не сливать, а вынимать сами овощи, чтобы земля и песок с них остались на дне. Чтобы укроп и огурцы не потеряли аромат, лучше мыть их не заранее, а перед подачей на стол. Освежить щавель, зелень петрушки, сельдерея или укропа можно, положив их на час в холодную воду, к которой добавлен уксус (2 чайные ложки на 1 стакан воды); однако от этого в зелени станет меньше витаминов и питательных веществ. Освежить немного увядший зеленый салат можно, опустив его на несколько минут в теплую воду.

Избавиться от червячков и насекомых в салате (они всплывут после такой обработки), освежить листья салата и сделать их более упругими можно, если после промывки водой замочить кочан салата в воде с добавкой 1 столовой ложки уксуса; Избавиться от мелких насекомых, которые часто бывают в цветной капусте, можно, если перед варкой подержать ее 5 -10 минут в крепко подсоленной воде: насекомые всплывут и их можно будет слить с водой. Потерявшие свежесть овощи можно освежить, если продержать их 1 -1, 5 часа в холодной воде, куда добавлены 3 -4 столовые ложки уксуса.

Очистка. В картофелечистках в основном очищают картофель, свеклу, репу и морковь; продолжительность очистки зависит от вида овощей. В целях уменьшения отходов при машинной очистке картофеля производят его калибровку, а в процессе очистки оставляют глазки, которые затем удаляют вручную. Для каждого вида овощей установлены определенные нормы отходов при первичной обработке в процентах к массе брутто.

Очищать овощи от кожуры рекомендуется в сухом виде и сухими руками, тщательно удаляя все поврежденные участки. Очищенные овощи складывают в емкость с холодной водой (а не кладут на разделочную доску).

У красного редиса, предназначенного для салата, обрезают только ботву и хвостики, а у белого снимают кожицу. Морковь будет легко чиститься, если перед этим ее обдать горячей водой и протереть тряпкой. Помидоры будут легче очищаться от кожицы, если предварительно их ошпарить кипятком и сразу же опустить в холодную воду. Убрать неприятный запах и уменьшить остроту у редьки можно, если промыть в холодной воде ее нарезанные кусочки или натертую массу. Чтобы удалить или уменьшить горечь брюквы и репы, потребляемых в сыром виде, надо обдать их кипятком перед готовкой.

Измельчение. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки. Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом.

Размеры и форма нарезки продуктов оказывают влияние на их вкус после тепловой обработки. Например, целая отварная морковь будет отличаться по вкусу от той же моркови, нарезанной кубиками или соломкой. Чем крупнее размеры любого продукта, тем дольше он варится. Поэтому от вида нарезки зависит еще и время варки блюда. Вот почему надо следить, чтобы не было разнобоя в размерах и форме нарезки в одном и том же блюде.

Наконец, от формы нарезки овощей зависит и то, какой тепловой обработке их следует подвергнуть. Так, целые или крупно нарезанные овощи обыкновенно отваривают, а мелко нарезанные обжаривают.

В результате простой нарезки получают следующие формы овощей: соломку, брусочки, кубики, ломтики, дольки, квадратики (шашки), кружочки, кольца и полукольца. Простую нарезку производят обыкновенными поварскими ножами; если при этом острие ножа не отрывается от поверхности стола, то такой прием называют шинкованием, а нарезанные овощи — шинкованными.

Соломкой (квадратное сечение 0, 2 X 0, 2 см, длина 4— 5 см) нарезают картофель для жарки во фритюре; морковь, петрушку, свёклу, репчатый лук, сельдерей — для щей, борщей, рассольников, супов из овощей, свекольника, маринада; белокочанную капусту — для щей, борщей, тушения.

Брусочками (квадратное сечение от 0, 7 X 0, 7 см до 1 X 1 см, длина 3, 5— 4 см) нарезают картофель для рассольника, жарки во фритюре; морковь, петрушку, сельдерей (квадратное сечение 0, 4 Х 0, 4 см, длина 2, 5— 3, 5 см) — для бульона с овощами. Квадратиками (размеры 3— 3, 5 см) нарезают белокочанную капусту для щей, кольцами и полукольцами (диаметр 3— 6 см) — репчатый лук на гарнир.

Кубиками (величина ребра 1— 2, 5 см) нарезают картофель для супов, на гарнир к горячим блюдам; морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук (величина ребра 0, 3— 0, 75 см) — для супов из круп и бобовых, на гарнир к различным блюдам.

Фигурная соломка дольки

Дольки перца Крупные дольки кружочки Фигурные кружочки

нарубка шинковка натирание

Соломкой, брусочками и кубиками овощи нарезают также и на овощерезках. Изготовленные овощные полуфабрикаты надо как можно быстрее подвергать тепловой обработке. Фигурную нарезку овощей, нарезку картофеля и корнеплодов в виде шариков или орешков различной величины, а также обтачивание и строгание картофеля и овощей производят специальными ножами. Из свеклы, моркови, репы, редьки специальными ножами вырезают цветы: георгины, розы, лилии, ромашки, которые используют для оформления выставок и банкетов.

Фигурная нарезка овощей, фигурки из овощей, цветы из овощей В переводе с английского "карвинг" означает "вырезать". Однако это слово уже давно стало международным и в любом языке означает декоративное вырезание из овощей и фруктов. Это искусство возникло сотни лет назад на Востоке и со временем стало частью национальных традиций. В каждой культуре Востока свои традиции, связанные с вырезанием из овощей и фруктов. Например, в Китае и Японии чаще всего принято вырезать фигурки из овощей животных, людей и иероглифов. В культуре Таиланда повсеместно присутствует орхидея. Поэтому здесь в основном вырезают цветы из овощей и фруктов или иные растения.

Набор для карвинга (декоративного вырезания из овощей и фруктов) Состав набора: · нож длинный; · нож серповидный; · нож тайский; · ножи треугольные: большой, средний, маленький; · ножи овальные: большой, среднмй, маленький; · ложка для вырезания; · ножницы; · DVD-диск; · учебник по карвингу (76 страниц, формат A 4).

Хранение. Очищенные и нарезанные овощи немедленно направляют на тепловую обработку, так как при их хранении разрушается витамин С, ухудшается вкус и изменяется цвет. Очищенные и нарезанные корнеплоды хранят при 12°С накрытыми влажной тканью в течение 2— 3 ч. Салат, зелень петрушки, укропа хранят в посуде при 0°С слоем не более 5— 7 см в течение 2— 3 ч. Общий срок реализации овощных полуфабрикатов с момента их изготовления (включая время хранения и транспортировки) — 24 ч.

На воздухе очищенный картофель очень быстро темнеет, поэтому его хранят в холодной воде в течение 2— 3 ч, так как при более длительном хранении происходит значительное выщелачивание растворимых углеводов, минеральных солей и сокращение содержания витамина С, что приводит к снижению пищевой ценности картофеля.

Для предохранения очищенного картофеля от потемнения его сульфитируют, т. е. обрабатывают в течение 5 мин раствором бисульфита натрия, а затем хорошо промывают холодной водой. Сульфитированный картофель можно хранить на воздухе при 15— 16°С в течение 24 ч, а при 5— 6°С — до 48 ч.

Целый очищенный картофель можно ошпаривать (бланшировать), а затем охлаждать: такой картофель на воздухе не темнеет, так как находящиеся в поверхностном слое ферменты, вызывающие его потемнение, разрушаются; по этой же причине не темнеет и вареный картофель.

При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Грибы содержат белки, минеральные соли, витамины А, С, Д, РР, группы В, а также вкусовые, ароматические и экстрактивные вещества. Поступающие на предприятия общественного питания свежие грибы немедленно подвергают обработке, так как они очень быстро портятся. Для этого у грибов с ножек соскабливают кожицу, а у шампиньонов, маслят, сыроежек удаляют ее и со шляпок, после чего грибы хорошо промывают. Шампиньоны и подосиновики на воздухе быстро темнеют, поэтому их кладут в воду с добавлением лимонной или уксусной кислоты.

Для лучшего кулинарного использования мелкие грибы употребляют целиком; у средних используют целиком шляпки, а ножки нарезают; крупные экземпляры нарезают или рубят. Обработанные сморчки отваривают в течение 10— 15 мин, а отвар сливают, так как он содержит вредную для организма человека гельвеловую кислоту.

Соленые и маринованные грибы вынимают и промывают в холодной воде; крупные экземпляры разрезают на части. Сушеные грибы перебирают, удаляя испорченные, и несколько раз хорошо промывают, затем замачивают в течение 3— 4 ч в холодной воде и в ней же варят.

Грибы не почернеют во время чистки, если их поместить в посуду с холодной водой, куда добавлено немного уксуса. Для облегчения снятия кожицы с сыроежек их надо обдать кипятком. Отсыревшие грибы нужно подсушить в умеренно нагретой духовке, иначе они могут заплесневеть. -------