Перспективы применения и классификация пищевых добавок
План лекции n n n 1. Термины и определения 2. Перспективы использования пищевых добавок в производстве пищевых продуктов 3. Классификация пищевых добавок 4. Безопасность применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов 5. Российское законодательство, регламентирующее применения пищевых и биологически активных добавок в производстве пищевых продуктов
Термины и определения n n Термин «пищевые добавки» в настоящее время не имеет единого толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения. В соответствии с действующим в нашей стране законодательством под термином «пищевые добавки» понимают: природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки согласно российскому санитарному законодательству не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами – технически и экономически целесообразными. Не разрешается введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность. К пищевым добавкам, как правило, не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов (витамины, микроэлементы и т. д. ). Не являются пищевыми добавками и загрязняющие вещества, попадающие в продукты из окружающей среды.
Проект Федерального закона Технический регламент «О безопасном применении пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» n пищевая добавка: натуральное или искусственное вещество, обычно не употребляемые в качестве пищевого продукта, преднамеренно вводимые в пищевой продукт в процессе его производства с технологической целью, включая придание ему определенных органолептических свойств и /или сохранение качества в течении установленного срока хранения (годности); n комплексная пищевая добавка: смесь пищевых добавок (пищевой добавки и пищевого сырья), выработанная как товарная продукция. В состав смеси могут входить ароматизаторы, пищевое сырье, пищевые продукты и другие компоненты;
В настоящее время в России производстве и обороте пищевых продуктов используется более 425 разрешенных пищевых добавок, в других странах - от 500 до 2300. Мировой рынок пищевых ингредиентов составляет уже свыше 20 млрд. долл. США, при этом на долю ароматизаторов приходится более 5 млрд. гидроколлоидов – около 3 млрд. , усилителей вкуса и аромата – более 2, 7 млрд. , регуляторов кислотности – более 2, 4 млрд. , подсластителей – около 2 млрд. долл. США. В 2010 году объем мировых продаж ингредиентов составит 25 млрд. долл. США. В нашей стране объемы производства пищевых ингредиентов превысили 2 млрд. долл. США, а их импорт ежегодно увеличивается более чем на 10 %. Это подкрепляется и ростом инвестиций в данную сферу, увеличением числа отечественных предприятий производителей. При этом большинство из них специализируется на выпуске какой либо одной группы добавок. Например, Нижегородский масложировой комбинат выпускает поверхностно активные вещества (эмульгаторы и т. п. ). Комбинат химико пищевой ароматики (Санкт Петербург) и ООО «Скорпио Аромат» (Москва) – пищевые ароматизаторы, ООО «Аромарос М» (Москва) – комплексные и вкусоароматические добавки для мясной отрасли. Основными производителями пищевых кислот и регуляторов кислотности выступают Белгородский завод лимонной кислоты и завод молочной кислоты (г. Задубровье) и т. д. Характерно, что отечественные предприятия развиваются практически без государственной поддержки.
n n n Увеличение потребности в пищевых добавках, конкуренция и озабоченность состоянием здоровья российских граждан обозначили ряд важных тенденций в производстве пищевых добавок: переход от искусственных и синтетических добавок к натуральным; использование комплексных пищевых добавок; увеличение доли добавок функционального назначения в составе профилактического и лечебного питания. Интерес граждан России к здоровой пище заметно влияет на индустрию пищевых добавок, поскольку появились новые требования по снижению содержания жиров, калорийности пищевых продуктов, использованию заменителей жиров, сахара, наличию комплекса витаминов, минералов и т. д. Потребители требуют ингредиенты на натуральной основе, поэтому доля натуральных ароматизаторов и красителей, доля натуральных ингредиентов будет расти и далее. В ЕС уже готовится новая директива по ароматизаторам, где предполагается использование в пищевых продуктах только натуральных ароматизаторов, того же можно ожидать в отношении пищевых красителей и подсластителей, в частности – вытеснения сахарина и цикламата качественными и безопасными аспартамом и сукралозой. Российский рынок пищевых ингредиентов по характеру и тенденциям будет повторять мировой рынок и изменяться в сторону увеличения продаж более дорогих и качественных ингредиентов, а также натуральных добавок.
Пищевые добавки с различными технологическими функциями
Классификация пищевых добавок в соответствии с техническим регламентом n пищевые добавки, в том числе комплексные n n пищевые ароматизаторы технологические вспомогательные средства
Основные функциональные группы пищевых добавок: n антиокислитель: пищевая добавка, предназначенная для замедления процесса окисления и увеличения сроков годности (хранения) пищевых продуктов; n антислеживающий агент (антикомкователь): пищевая добавка, предназначенная для предотвращения слипания частиц порошкообразных и мелкокристаллических пищевых продуктов и сохранения их сыпучести; n вещество для обработки муки: пищевая добавка, предназначенная для улучшения хлебопекарных качеств или цвета муки; n влагоудерживающий агент: пищевая добавка, предназначенная для удерживания влаги и предохранения пищевых продуктов от высыхания;
n глазирователь: пищевая добавка, предназначенная для нанесения на поверхность пищевых продуктов с целью придания им блеска и/или образования защитного слоя; n желирующий агент: пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевого продукта; n загуститель : пищевая добавка, предназначенная для повышения вязкости пищевых продуктов; n кислота: пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам кислого вкуса; n консервант: пищевая добавка, предназначенная для защиты пищевых продуктов от микробиологической порчи и увеличения сроков годности (хранения);
Основные функциональные группы пищевых добавок: краситель: пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов. К пищевым красителям не относятся красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (оболочки для сыров и колбас, для клеймения мяса, маркировки сыров и яиц). n наполнитель (носитель-наполнитель, растворительнаполнитель): вещество (за исключением воды и воздуха), предназначенное для увеличения объема пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств; n пеногаситель: пищевая добавка, предназначенная для предупреждения или снижения пенообразования в пищевых продуктах; n пенообразователь: пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения газообразной фазы в жидких и твердых пищевых продуктах; n
n n пропеллент: пищевая добавка-газ (кроме воздуха), предназначенная для выталкивания пищевого продукта из емкости (контейнера); n разрыхлитель: пищевая добавка, предназначенная для увеличения объема пищевых продуктов за счет образования газа; подсластитель: пищевая добавка (не сахара), предназначенная для придания пищевым продуктам сладкого вкуса;
Основные функциональные группы пищевых добавок: n регулятор кислотности: пищевая добавка, предназначенная для изменения или регулирования р. Н (кислотности или щелочности) пищевых продуктов; n стабилизатор: пищевая добавка, предназначенная для обеспечения агрегативной устойчивости и/или поддержания однородной дисперсии двух и более несмешивающихся ингредиентов n уплотнитель: пищевая добавка, предназначенная для сохранения плотности тканей фруктов, овощей и упрочнения структуры продуктов; n усилитель вкуса (аромата): пищевая добавка, предназначенная для усиления и /или модификации природного вкуса и /или аромата пищевых продуктов;
фиксатор (стабилизатор) окраски: пищевая добавка, предназначенная для стабилизации, сохранения (или усиления) окраски пищевых продуктов; n эмульгатор: пищевая добавка, предназначенная для создания и /или сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся фаз в пищевом продукте; n эмульгирующая соль: пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения жиров, белков и /или улучшения пластичности плавленых сыров и продуктов на их основе. n Пищевые добавки могут выполнять несколько технологических функций, т. е. быть многофункциональными
Технологическое вспомогательное средство (вспомогательное средство): вещество или материал (комплекс веществ) (за исключением оборудования, посуды и упаковочных материалов), которое, не являясь пищевым ингредиентом, используется при переработке сырья и производстве пищевых продуктов для достижения определенных технологических целей и в ходе технологического процесса максимально удаляется, а не удаляемые количества регламентируется. n n n Основные функциональные группы технологических вспомогательных средств: антимикробное вещество: вспомогательное средство, используемое на подготовительных стадиях технологического процесса с целью уничтожения микроорганизмов или подавления их развития; замораживающее и охлаждающее вещество: вспомогательное средство, предназначенное для снижения температуры продукта и/или окружающей среды; катализатор: вспомогательное вещество, предназначенное для ускорения химических реакций в процессе производства некоторых пищевых продуктов;
n n n моющее и очищающее вещество (детергент): вспомогательное средство, водный раствор которого понижает поверхностное натяжение и способствует удалению загрязнений; пеногаситель: вспомогательное средство, предназначенное для предупреждения и /или снижения образования пены; питательные вещества (подкормка) для дрожжей и молочно-кислых бактерий (МКБ): вспомогательные вещества, необходимые для жизни и роста дрожжей и МКБ (витамины, макро- и микроэлементы), используемые при производстве и культивировании дрожжей и МКБ и в хлебопекарном производстве; ферментный препарат: очищенные и концентрированные продукты, содержащие определенные ферменты или комплекс ферментов, характерные для биологических сред и организмов продуцентов; флокулянт (осветлитель, сорбент, фильтрующий материал): вспомогательные вещества или материалы, предназначенные для повышения эффективности процессов осаждения и удаления различного рода включений в технологии производства сырья и пищевых продуктов; экстракционный (технологический) растворитель: вспомогательное средство, используемое в производстве пищевых продуктов или их компонентов и удаляемое из готовых продуктов специальными технологическими приемами
Согласно европейской цифровой кодификации пищевые добавки классифицируют следующим образом: Е 100…Е 182 – красители; Е 200…и далее – консерванты; Е 300…и далее – антиокислители (антиоксиданты); Е 400…и далее – стабилизаторы консистенции; Е 450…и далее – эмульгаторы; Е 500…и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители; Е 600…и далее – усилители вкуса и аромата; Е 700…Е 800 – запасные индексы для другой возможной информации; Е 900…и далее – антифламинги, улучшители качества хлеба и т. д.
Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого назначения и являются биологически инертными для организма. Однако известно, что любое химическое соединение или вещество в определенных условиях может быть токсичным. Следовательно, пищевая добавка только тогда считается безопасной, если у нее отсутствует острая и хроническая токсичность, канцерогенные, мутагенные, тератогенные свойства. Поэтому к ним предъявляют строгие требования. Понятие безвредности вещества, применяемого в качестве пищевой добавки, обуславливает способ его применения. Решающее значение имеют суточное количество вещества, поступающего в организм, длительность его потребления, режим питания, пути поступления вещества в организм и многие другие факторы. Напомним в этой связи и изречение знаменитого Парацельса: «Все есть яд и все есть лекарство, одна только доза делает вещество ядом или лекарством» . Кроме того, следует учитывать, что взрослые люди, дети, пожилые и старики, беременные и кормящие женщины имеют различный уровень чувствительности и защитных сил, поэтому проблема применения пищевых добавок приобретает еще большее гигиеническое значение. Не менее важным фактором является также возможное взаимодействие пищевых добавок с вредными веществами, попадающими в организм из окружающей среды.
С целью выработки единых подходов к оценке безопасности пищевых добавок создан Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ВОЗ/ФАО (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Ad itives, d сокра щенно JECFA). В зависимости от полноты и надежности информации по токсикологическим исследованиям Комитет формулирует рекомендации, устанавливающие постоянную или временную величину допустимого суточного поступления (ДСП), либо направляет материалы на дополнительные исследования, или не рекомендует данную пищевую добавку к использованию. Допустимое суточное поступление это количество пищевой добавки в расчете на 1 кг массы тела человека (стандартная масса 60 кг), которое можно употреблять ежедневно в течение всей жизни без риска для здоровья. Наряду с допустимым суточным поступлением применяются также термины: «допустимое суточное поступление не установлено» для пищевых добавок, по которым не имеется достаточной информации по безопасности, не разработана спецификация идентичности и чистоты или нет информации по применению добавки в пище; «допустимое суточное поступление не уточнено» для пищевых добавок очень низкой токсичности, для которых даже максимальный уровень их потребления для достижения технологического эффекта, по мнению комитета, не может представить опасности для здоровья.
Величины ДСП устанавливаются только для добавок, на которые комитетом разработаны спецификации. Спецификация документ, дающий полное описание добавки, показатели идентичности и чистоты, ме тодик анализа. Основными документами, регламентирующими применение пищевых добавок, являются Безопасность использования пищевых добавок Большинство добавок не оказывает особого пищевого и функционального влияния на организм человека, некоторые из них – инертны. Однако имеется достаточно много добавок, способных оказывать вредное воздействие. Как показывает практика, многие искусственные пищевые добавки не всегда детально изучаются до начала их широкого практического использования. И лишь спустя многие годы оказывается, что они вредны для организма человека.
Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или продажи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и внедрении новых препаратов. В 1996 году в РФ было запрещено к использованию 5 пищевых добавок: Е 121 – Цитрусовый красный (краситель); Е 123 – Амарант (краситель); Е 240 – Формальдегид (консервант); Е 924 а – Бромат калия (улучшитель муки и хлеба); Е 924 б – Бромат кальция (улучшитель муки и хлеба). Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и в рецептуре. Пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество, например нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т. д. , либо групповым названием, например консервант, эмульгатор, синтетический краситель и т. д. в последнее время за рубежом, особенно в странах Европейского Союза, все более широкое распространение получило обозначение пищевой добавки в виде индексов Е с трех или четырехзначным номером, условно обозначающие те или иные добавки. Индексы Е (от усеченного слова Europe) заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды или идентификационные номера используются только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.
Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 2364 – 08 Дополнения и изменения № 1 к Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1293 -03 n n n n n 1. 1. Исключить из перечня приложения 1 следующие пищевые добавки: Е 103 Алканет, Алканин, Е 107 Желтый 2 G, Е 128 Красный 2 G, Е 161 а Флавоксантин, Е 161 c Криптоксантин, Е 161 d Рубиксантин, Е 161 e Виолоксантин, Е 161 f Родоксантин, Е 182 Орсейл, Орсин, Е 209 пара-Оксибензойной кислоты гептиловый эфир, Е 216 пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир, Е 217 пара-Оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль, Е 239 Гексаметилентетрамин (срок введения 1 июля 2009 года) Е 241 Гваяковая камедь, Е 375 Никотиновая кислота, Е 391 Фитиновая кислота,
Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 2364 – 08 Дополнения и изменения № 1 к Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1293 -03 n n n n n n Е 905 а Вазелиновое масло «пищевое» , Е 905 b Вазелин, Е 906 Бензойная смола, Е 927 а Азодикарбонамид, Е 940 Дихлордифторметан, Е 945 Хлорпентафторэтан, Е 946 Октафторциклобутан, Е 958 Глициризин, Е 1100 Амилазы, Е 1101 Протеазы, Е 1102 Глюкозооксидазы, Е 1104 Липазы, Аллилгорчичное масло (без индекса Е, в конце Приложения 1), Ванилин (без индекса Е, в конце Приложения 1), Красный для карамели № 1, № 2, и № 3 (без индекса Е, в конце Приложения 1), Оксиянт, оксиэтилсукцинат-21 (без индекса Е, в конце Приложения 1), Перекись водорода (без индекса Е, в конце Приложения 1), Полиоксиэтилен (без индекса Е, в конце Приложения 1), Сантохин (без индекса Е, в конце Приложения 1), Ультрамарин (без индекса Е, в конце Приложения 1).
Российское законодательство, регламентирующее применение пищевых и биологически активных добавок в производстве пищевых продуктов 1. Федеральный закон РФ "О защите прав потребителей» от 05. 12. 95 г. 2. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов. № 29 ФЗ от 02. 01. 2000 г. 3. Постановление Правительства РФ № 917 от 10. 08. 1998 г «Концепция Государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года» , пролонгирована до 2010 г. 4. Постановление Правительства РФ № 988 от 21. 12. 2000 г «О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий» . 5. Постановление Правительства РФ № 276 от 10. 05. 2007 г «Правила оказания услуг общественного питания» . 6. Сан. Пин 2. 3. 2. 1293 – 03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» 7. Сан. Пин 2. 3. 2. 2364 – 08 «Дополнения и изменения № 1 к санитарно эпидемиологическим правилам Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1293 03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» , введен с 1. 08. 2008. 8. Сан. Пин 2. 3. 2. 2508 – 09 «Дополнения и изменения № 2 к санитарно эпидемиологическим правилам Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1293 03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» , введен с 10. 06. 2009.
9. Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1290 03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)» . 10. Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» . 11. Сан. Пин 2. 3. 2. 2351 08 (дополнения № 7 к Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 01). 12. Сан. Пин 2. 3. 2. 2567 09 (дополнения № 15 к Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 01). 13. ГОСТ Р 51074 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» . 14. ГОСТ Р 50763 2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия". 15. МУК 2. 3. 2. 721 98 «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище» . 16. МР 2. 3. 1. 1915 04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» . 17. МР 2. 3. 1. 2432 08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» , введен с18. 12. 2008 г. 18. ГОСТ Р 51740 2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению» .
Грамотное применение пищевых добавок требует знания: n какие пищевые добавки, ароматизаторы можно применять; n в каких продуктах питания, и в каком количестве (нормы внесения) их использовать; n как правильно информировать потребителя о содержании в пищевых продуктах пищевых добавок и ароматизаторов.
Скачать презентацию Перспективы применения и классификация пищевых добавок План
Классификация пищевых добавок лекция 1.ppt