PENGEMASAN PELABELAN DAN PENANDAAN KADALUARSA RIZAL SYARIEF

PENGEMASAN, PELABELAN DAN PENANDAAN KADALUARSA RIZAL SYARIEF

PENGEMASAN Pembungkusan, pengalengan, pembotolan, pengepakan, pewadahan, pengkapsulan, pembedakan, pelilinan NILAI KEMASAN § Makanan segar § Makanan olahan § Minuman ringan § AMPK Buah-buahan Sayuran Serealia 2– 5% 20 – 25 % 70 – 75 % 90 %

§ Jutaan info produk : media cetak, TV, radio, internet, spanduk Overloaded § Menanamkan PERSEPSI § Point of differentiation kualitas, layanan § Membangun merek Nilai merek Coca Cola 43 milyar dollar; Pepsi, Kellog, Nescafe, Oreo, Nestle, Sunkist : 5 milyar dollar Ayam Goreng Suharti, Wong Solo, Roti Unyil

Communication Barrier § VEGETA : problem pencernaan Konstipasi, DM, Kanker kolon, kolesterol § MIE GELAS di kebiasaan : Cina, menyediakan air panas/ termos § Tidak usah diatasi oleh industri kecil

Daya Tarik Visual § Penampilan kemasan § Label produk : WARNA, BENTUK, MEREK, ILUSTRASI TEKS, TATA LETAK § Faktor EMOSI dan PSIKOLOGIS § Disain kemasan daya tarik visual

Daya Tarik Visual § Produk deterjen : komposisi, kemampuan/kualitas yang hampir sama § Disain kemasan : Sudut tajam, merek dan huruf kekar menonjolkan KEJANTANAN Kesan lebih kuat Tidak perlu banyak tenaga untuk mencuci Daya tarik positif § Deterjen saat ini kelembutan, keharuman, tidak merusak warna

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN 1. PERLINDUNGAN, PROTEKSI § Interaksi, bahan kemas dengan makanan § Permeabilitas cairan dan gas (uap) § Jasad renik pencucian dengan sabun/khlorin § Sifat Fisik : cuaca, tekanan, pukulan, tusukan, bantingan, getaran, suhu, penyinaran § Fisiologis : respirasi

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN 2. FAKTOR EKONOMI § Biaya tidak melebihi manfaat § Harga murah § Volume yang sesuai 3. DISTRIBUSI § Mudah dalam transportasi, distribusi § Mudah dalam penyimpanan, pemajangan

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN 4. ERGONOMIK § Mudah dibawa, dipegang (minyak goreng), dibuka, diambil § Mudah diisi dan dihabiskan 5. ESTETIKA/PROMOSI § Menarik, unsur lucu § Positioning : penonjolan penggunaan FEMINAX Simbol budaya, public figure, langsung terhadap pesaing, kelas produk

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN 6. EKOLOGI § § Aman, bersahabat dengan lingkungan Biodegradability, mudah dibuang Tidak menggunakan CFC, berbahaya, hujan asam Dapat didaur ulang hati-hati dengan kertas bekas, plastik bekas pestisida § Multitrip

KONSEP CUBE (COMPREHENSIVE UNDER STANDING BUYER ENVIRONMENT) 3 DIMENSI 1. KONTROL THD KEAD SEKELILING - Take Control - Yield Control

2. TINDAKAN - Act First - Think First 3. KEPERCAYAAN THD INFORMASI - Fact – Based People - Felling – Based People

KELOMPOK INDIVIDU (1) 1. Kelompok Yield Kontrol, Act First, Fact - Based People CIRI : - Konvensional - Praktis - Bersahaja - Berpendidikan - Berpenghasilan rendah - Suka bergaul - Rajin beribadah - Suka menggunakan waktu untuk bermain

KELOMPOK INDIVIDU (2) 2. Kelompok Take Control, Act First, Fact - Based People CIRI : - Mudah bergaul - Orientasi membangun - Memperhatikan standar hidup dan sedikit anak

KELOMPOK INDIVIDU (3) 3. Kelompok Yield Control, Think First, Fact - Based People CIRI : - Bependidikan - Perkawinan tidak dan penghasilan langgeng tinggi - Tidak suka - Konvensional kegiatan di luar - Sulit rumah bermasyarakat

KELOMPOK INDIVIDU (4) 4. Kelompok take Control, Think First, Fact - Based People CIRI : - Cukup berpendidikan - Tidak luwes dlm bermasyarakat - Penghasilan tinggi - Profesional - Wiraswastawan - Pria tidak menikah

KELOMPOK INDIVIDU (5) 5. Kelompok Yield Control, Act First, Feeling - Based People CIRI : - Praktis - Bersahaja - Terbuka - Mudah bermasyarakat tetapi sinis

KELOMPOK INDIVIDU (6) 6. Kelompok Take Control, Act First, Feeling - Based People CIRI : - Melakukan apa yang baik - Kaum wanita - Suka klub kebugaran/pertemuan kelompok

KELOMPOK INDIVIDU (7) 7. Kelompok Yield kontrol, Think first, Feeling - Based People CIRI : - Berpendidikam - Beprpenghasilan rendah - Sebagian besar waktu unt ibadah - Umumnya bekerja di kebun

KELOMPOK INDIVIDU (8) 8. Kelompok Take Control, Think First, Feeling - Based People CIRI : - Sensitif - Senang berkhayal - Tidak realistis

STRATEGI KREATIF 1. WARNA Mutu cahaya yg dipantulkan dr obyek ke mata konsumen Terang Nilai daya pantul 50 – 70 % Sedang Nilai daya pantul 25 – 50 % Gelap Nilai daya pantul 5 – 25 %

STRATEGI KREATIF – WARNA a. Warna Terang - disukai muda-I - kontras dg warna gelap b. Warna Keras (hangat) - merah, oranye, kuning - untuk aplikasi yg menuntut perhatian lebih

STRATEGI KREATIF – WARNA c. Warna lembut (dingin) - hijau, biru - cocok untuk produk tertentu d. Warna Pucat - Tidak direkomendasikan unt kemasan

STRATEGI KREATIF – WARNA e. Warna Medium - bersifat umum - Serasi untuk warna yg bernilai pantul lebih tinggi f. Warna Tua - Membuat produk kelihatan berat

FUNGSI WARNA 1. Identifikasi produk 2. Menarik perhatian 3. Menimbulkan pengaruh psikologis 4. Mengembangkan asosiasi Ungu/hijau daging busuk Hijau roti berjamur 5. Menciptakan citra produk Hijau sayur segar 6. Menghiasi produk 7. Memastikan keterbacaan maksimum 8. Mendorong tindakan 9. Proteksi dari cahaya 10. Mengendalikan tempetarur 11. Membangkitkan minat dalam mode Warna merah, oranye, kuning membangkitkan selera

INDEKS WARNA Erick P Danger “selecting colour packaging” VIOLET Tidak direkomendasikan utk kemasan - Lemah dlm motivasi - Tidak membangkitkan impuls yg menguntungkan q Unt produk mode dlm trend yg singkat q Violet dimodifikasikan dg warna biru q Violet muda kembang gula; produk bayi q

INDEKS WARNA BIRU l Untuk kemasan dipadu dg violet & hijau l Produk : - Produk bisnis travel, mkn-an ikan, baja, rekayasa, produk ternak, listrik, kosmetik pria - Cocok unt makanan bayi, sayuran putih, makanan laut, ayam beku, tomat, produk susu

INDEKS WARNA BIRU HIJAU - Memiliki citra mode yg lebih tinggi - Menarik bagi muda/i dan wanita - Direkomendasikan unt makanan - Biru hijau terang unt kosmetik bertema klinik - Medium : - kosmetik (kmr mandi/tidur) - produk daging

INDEKS WARNA HIJAU - Hijau bias kuning - Hijau bias biru tdk direkomendasikanunt pengemasan - Dikomposisikan dg kuning, biru, coklat - Hijau medium : - kosmetik - produk pertanian

INDEKS WARNA HIJAU GELAP - Tidak cocok unt pasta gigi/ pakaian anak-anak, unt daging, roti, kue, es asosiasi busuk - Cocok unt sayuran, produk hutan, mknan bayi, kacang-2 an

INDEKS WARNA KUNING - Direkomendasikan unt kemasan tampak terang, obyek terlihat lbh besar - Terang muda unt kap & tutup, pakaian anak-2 - Produk travel, mkn-an, fotografi, kosmetik, minuman limau, mentega, keju, mkn-an bayi

INDEKS WARNA - Unt ekspor ke : - Israel : hindari kuning - Swiss : kosmetika - Swedia : kuning tidak direkomendasikan unt kemasan - Pakistan : kunyit & hitam warna neraka

INDEKS WARNA ORANYE - Baik unt kemasan, dinamis, daya tarik impuls yg tinggi & dramatis Produk : bakery, roti, tepung, produk makanan bayi (cerelac) dan daging Label : hitam diatas oranye

INDEKS WARNA COKLAT - - Warna alami bahan makanan Warna yg menyenangkan, menentramkan, serasi dg oranye, kuning dan hijau Produk : bisnis, minuman cola, sabun, kacang, kopi, kakao dan bakery

INDEKS WARNA MERAH - Daya tarik impuls tinggi, unt muda-I Produk : bisnis, travel, daging, mesin, sabun, kosmetik pria

INDEKS WARNA MERAH MUDA - Warna feminin, direkomendasikan unt kosmetik dan promosi mode Produk : daging, kosmetik, produk bayi, rokok, kap & tutup kosmetik, kembang gula dan ikan

INDEKS WARNA PUTIH - Mempunyai sedikit daya tarik visual, sulit diingat dan ditemukan Sebagai latar belakang Produk : farmasi, kesehatan, makanan (asosiasi bersih dan sehat) Ekspor : Cina warna duka cita Arab, Swedia hindari putih biru

INDEKS WARNA PUTIH REDUP - Tdk direkomendasikan unt kemasan mkn-an - Untuk label aplikasi mode ABU-ABU - Unt menciptakan efek sejarah - Tidak cocok unt produk RT, mode kelas atas

2. B E N T U K q Bentuk sederhana lebih disukai q Bentuk teratur akan mempunyai daya tarik q Bentuk harus seimbang • Bentuk bujur sangkar lebih disukai proporsi seimbang • Bentuk cembung memperlihatkan isi banyak • Bentuk bulat disukai wanita, Bentuk siku pria q Bentuk mdh terlihat, tdk berdistorsi jika dilihat dari jauh

3. MEREK/LOGO o Sejarah o Identitas/kekhasan o Asosiatif o Artistik o Komunikatif o Simbolik o Impresif

LOGO seharusnya : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Mengandung keaslian Mudah dibaca/diucapkan Menggugah Cocok dengan produknya Mudah diingat Sederhana dan ringkas Mudah disisipkan pada media apapun Tidak berkonotasi jelek Cocok untuk ekspor Tidak sulit digambarkan

4. ILUSTRASI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Menarik perhatian Menonjolkan salah satu keistimewaan produk Memenangkan persaingan menarik perhatian konsumen Mendramatisasi pesan Merangsang minat membaca seluruh pesan Menjelaskan suatu pernyataan Menciptakan suasana khas Menonjolkan merek/menunjang slogan yang ditampilkan

5. PERSIAPAN NASKAH 1. 2. 3. 4. Warna Besarnya huruf (minimal 4 point) Batas garis halus 0, 2 mm Bagi produk yang endless, minimum harus dibuat 2 pitch 5. Istilah-istilah dalam art work design : • Shirofuchi : white outline/warna • Shironuki : diapositif/warna • Nosemoji : huruf yang cetak diatas warna dasar • Kakeawasemoji: warna dari huruf yang timbul akibat gabungan 2 atau 3 warna

TIPOGRAFI 1. Old - Style Romans Huruf terindah Caslon & Garamond 2. Modern Romans - Paling terkenal Bodoni - Banyak variasi ukuran dan ketebalan

TIPOGRAFI 3. Transitional Romans - Baskerville - Ditto Times Romans 4. Sans-Serif (tanpa kait) - Aliran bauhaus Futura & Spartan - Aliran swiss (gotik) helvetica & universe - Optima, Radiant, Broadway

TIPOGRAFI 5. Square serifs (berkait papak) - Egyptian - Stymie - Cairo - Memphis - Karnak untuk judul pendek 4. Miscellaneous - Huruf Ornamental (PT Barnum, DOM Casual, Umbra, Baloon, Copper Black, Mubian, Peignot, Rustic)

TATA LETAK 1. KESEIMBANGAN (BALANCE) Penataan unsur untuk mencapai kesan visual dgn penyebaran yg menyenangkan 2. TITIK PANDANG Penonjolan salah satu unsur 3. LAWANAN (CONTRAST) Penggunaan warna yang sangat berbeda

TATA LETAK 4. PERBANDINGAN (PROPORTION) Ukuran (panjang-lebar; besar – kecil; tebal – tipis) untuk mencapai keterpaduan 5. ALUNAN PIRZA (GAZE-MOTION) Penataan logi, ilustrasi, teks, urutan memberi alur keterbacaan

TATA LETAK 6. KESATUAN (UNITY) Mutu keseimbangan, titik pandang, lawanan, perbandingan, alunan pirza digabungkan unt kesatuan pikir, penampilan dan tata letak

PERUBAHAN DISAIN KEMASAN Alasan : 1. Turunnya penjualan 2. Perubahan kecenderungan konsumen 3. Perubahan sikap konsumen 4. Perubahan kondisi pasar 5. Kemasan pesaing lebih unggul

PERUBAHAN DISAIN KEMASAN 6. 7. 8. Perkembangan bahan & teknologi Perkembangan eceran baru Kebijakan pemasaran baru BRITISH AIRWAYS Rp 32 Triliun CALTEX US $ 583, 5 juta

CONTOH KEMASAN FILM Beberapa ciri khas yang diperlukan dalam Packaging Material : 1. Dapat mencegah masuknya Oksigen 2. Moisture proof dan water proof 3. Tahan minyak (oil resistance), tahan bahan kimia (chemical resistance) 4. Mencegah sinar ultra violet : alumunium atau metalized film 5. Mudah dicetak (printability), cocok dengan mesinnya (machine suitability), cocok dengan seal nya (seal suitability)

Pembungkus/Packaging : • • Pembungkus mengandung udara Vacuum packaging Berisi Gas (gas flush) Deoxidant Heat sterilization, retort sterilization packaging Refrigerated packaging Deep frozen food packaging & vacum and deep frozen packaging • Aseptic package

Contoh Daftar Jenis Makanan, Komposisi Bahan Pengemas dan Fungsinya JENIS MAKANAN CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS FUNGSI Buah kering OPP, OPP/CPP, OP/CPP Moisture proof Sayur kering PE, CPP, OPP/CPP Moisture proof Kopi instan PET/PE/AL/PE, KPET/PE, KOP/PE Moisture proof Aroma perservation Sealability Teh Non-woven paper carton atau PVC case, Moisture proof Aroma perservation Cocoa kertas/PE/AL/PE, PET/PMPET/CPP/PET/PE/AL/PE Moisture proof Aroma perservation Oil resistance Teh jepang Kertas/PE/AL/PE, MST/PE/A/PE, MST/PE/AL/kertas/PE Moisture proof Aroma perservation Barrier resistance Mie instan & pasta OPP/CPP, OPP/PE, PET/PE/CPP, Moisture proof

JENIS MAKANAN Snack (Patato chip, Corn powder, Biskuit, Pie) Macam-macam Susu : Creamy powder Dried milk Skim milk Daging : Smoked foods CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS FUNGSI KOP/CPP, PET/PE/AL/PE, PET/VMPET/PE KOP/PE/CPP, OPP/VM-PET/PE, KOP/CPP PET/PE/AL/PE, MST/PE/AL/HS OPP/CPP Moisture proof Oil resistance Barrier resistance MST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE Kertas/PE/AL/PE Moisture proof Oil resistance Barrier resistance KOP/PE, KOP/CPP, KPET/PE Moisture proof Oil resistance Barrier resistance

JENIS MAKANAN CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS FUNGSI Tepung terigu PT/PE, OPP/PE, PE/kertas/PE Moisture proof Bubuk roti OPP/PE/kertas/PE Moisture proof Gula PE, kertas/PE, PT/PE, CPP/OPP/CPP Moisture proof Mixed powder Kertas/PE/AL/PE, KPET/PE, KPT/PE Moisture proof Spice PET/PE/AL/PE, PT/PE Moisture proof Aroma preservation

JENIS MAKANAN CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS FUNGSI Chemical seasoning MST/PE, KPT/PE, PT/PE Moisture proof Barrier resistance Flavor Kertas/PE/AL/PE, PET/PE, Kertas/AL/PE, PET/PE/AL/PE Moisture proof, Barrier resistance, Powdered soup Kertas/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE, ON/PE/AL/PE Oil resistance Powdered miso soup PT/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE, kertas/PE/AL/PE Oil resistance Powdered juice PET/PE/AL/PE, PET/PE/kertas/AL/PE Moisture proof

JENIS MAKANAN CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS FUNGSI Retort : Makanan Dan lain-lain PET/CPP, ON/CPP, PET/ON/CPP PET/PVDC/CPP/, ON/PVDC/CPP, CPP/ON/CPP, PET/AL/CPP, ON/AL/CPP, PET/AL/ON/CPP Thermal resistance Water resistance Barrier resistance Lainnya : Obat-obatan Alat-alat kedokteran Shampo Rinso Agricultural chemicals PT/PE, MST/PE, AL/IISPVC (PTP) PT/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE PET/PE, kertas/IISPVC/PE (blister pack) PET/AL/PE, ON/AL/PE, PET/AL/PET/PE, MST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE Moisture proof, Barrier resistance Moisture proof, Water resistance, Oil resistance

ASPEK LEGISLASI PELABELAN KEMASAN • Gambar pada Label tidak boleh menyesatkan • Pencantuman tulisan : Halal, Mengandung Babi, beralkohol • Pencantuman keterangan/aturan pemakaian (bayi, penderita diabetes, fenilketonurik) atau efek pemakaian berlebih • Pencantuman keterangan produk (isi kandungan gizi, komposisi pemakaian, dll)

INTERAKSI KEMASAN DAN BAHAN PANGAN l RIZAL SYARIEF

PENDAHULUAN Sebelum manusia membuat kemasan Kemasan alam: - Seludang jagung - Sabut/tempurung kelapa - Pakaian utk manusia l Kemasan 4000 SM - Pertukaran barang niaga - Mesir, Mesopotamia, Cina & India l

l Kemasan alami : buluh bambu, daun, pelepah, kulit binatang, tanah liat, tulang dsb l Kemasan modern: kemasan aseptik, variasi atmosfir, kemas suhu rendah, dsb

KERUSAKAN BAHAN & KEMASAN l Faktor : 1. Sifat alami bahan/produk - perubahan fisik - perubahan biokimia - perubahan kimia - mikrobiologis

2. Faktor lingkungan yg dpt dikontrol dgn kemasan - Kerusakan mekanis - perubahan kadar air - absorpsi oksigen - interaksi dengan oksigen - kehilangan dan perubahan cita rasa

1. Perubahan fisik dan akibat migrasi zat kimia bahan kemas - monomer plastik - timah putih - korosi

2. Perubahan aroma (Flavor) warna tekstur dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen

FUNGSI PENGEMASAN 1. 2. 3. Menjaga produk tetap bersih pelindung dari kotoran dan kontaminasi Melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar air dan penyinaran Kemudahan dalam membuka/menutup, mudah dalam tahap penanganan, pengangkutan, dan distribusi

1. 2. 3. Mempunyai fungsi yang baik, efisien dan ekonomis, aman utk lingkungan Mempunyai ukuran, mudah dibuang dan mudah dibentuk/dicetak Menampakan indentifikasi, informasi, daya tarik dan penampilan yang jelas sehingga dapat membantu promosi/penjualan

KERUSAKAN DAN PENGEMASAN 1. PERUBAHAN BIOKIMIAWI terutama komoditi pertanian segar - bebijian, sayur, buah - daging, susu

Penyebab Reaksi Kompleks - aktifitas enzim - kadar air tinggi - perubahan warna - tekstur, aroma dan nilai gizi Contoh : daging berwarna biru/hijau, bau busuk

2. PERUBAHAN KIMIAWI DAN MIGRASI UNSUR KEMASAN A. Keracunan logam FAO/WHO Timah maks 250 ppm Besi maks 250 ppm Timbal maks 1 ppm

Keracunan logam lain akibat : - Kontaminasi selama pengolahan merkuri, kadmium, arsen, antimoni, tembaga, seng - Korosif faktor asam organik, nitrat, zat pengoksidasi/pereduksi, lama penyimpanan, suhu, RH, laquer Gejala : Mual, muntah, pusing keluar keringat dingin berlebih

B. Migrasi Komponen plastik ke dalam makanan - Pembuatan plastik - plasticizer, stabilizer, antioksidan - monomer vinil khlorida dan akrilonitril potensi penyebab kanker (senyawa epoksi kloretilin oksidasi hasil metabolit vinil khlorida

Vinil asetat kanker tyroid, uterus, liver - Akrilonitril cacat lahir - Monomer lain (akrilat, stirena, metakrilat), plasticizer (ester posporik, ester ptatik, glikolik, “chlorinated aromatic”, ester asam alipatik) penyebab iritasi pada sel pencernaan -

Pemlastik PVC dibutil ptalat & dioktil ptalat termigrasi pada minyak zaitun, minyak jagung, minyak kedelai (155189 mg) Pemlastik jenis DEHA (di (2 -etilheksil) adipat) pada PVC migrasi pada daging 14. 5 -23. 5 mg/dm 2

Jenis “plasticizer” tidak berbahaya - heptil ptalat - dioktil ptalat - dimetil heptil adipat - di-N-desil adipat - benzil aktil adipat - ester dari asam stearat, oleat, sitrat

Toleransi maksimal - 60 ppm migran dlm makanan atau 0, 12 mg/cm 2 plastik - di Jerman 0, 06 mg/cm 2 lembar plastik - Monomer vinil klorida maks 0, 05 ppm - Di Swedia 0, 01 ppm - Di Jepang 0, 05 ppm

VCM : Pernafasan 50 – 10. 000 ppm 4 jam/hari, 5 hari/mg TUMOR ANGISARCOMA pd LIVER

VCM oral/pakan Dicampur minyak oliv : dosis 3, 33 mg/kg berat badan Gangguan kesehatan (tikus) bersifat mutagenik : ALKILASI pd as. Nukleat VDC (viniliden klorida) < D 50 1500 mg/kg berat badan

Pengaruh biologis LIVER - mempengaruhi ENZIM pd - menurunkan sediaan GLUTATION - tumor waktu lama AN akrilonitril > lebih toksik dp monomer yg mengandung khlor <D 50 : 80 – 90 mg/kg bersifat mutagenik setelah aktifitas metabolisme dg enzim hati

AN diubah Sianida thiosianat (dikeluarkan melalui urin) Bersifat Karsinogenik STIREN <D 50 (tikus) 59/kg b. b. Stiren stiren oksidasi Potensi sbg mutagen Metabolisme lanjut stiren : as. Hipurat stiren pd manusia : neurologik psikilogik

3. Kerusakan Mikrobiologis Aktivitas air (aw) utk pertumbuhan dan perkembangan jasad renik Jasad renik Bakteri Khamir Kapang Bankt. Osmofilik Ragi Osmofilik Aw minimum 0. 90 0. 62 0. 75 0. 61

Pertimbangan seleksi kemasan : 1. Perlindungan isi produk thd kontaminasi 2. Kemungkinan berkembang biaknya jasad renik pd head space 3. Serangan jasad renik thd material kemasan

4. Kerusakan Mekanis A. Disebabkan “dropping” (jatuhan) Faktor – faktor a. stres/tekanan fisik “Shunting” (gesekan) / tumbukan b. Vibrasi/ getaran akibat penyok, isi berhamburan

Faktor pencegahan : - Tumpukan barang - Jenis transportasi - Jenis barang - Perlindungan dari debu, panas dan serangga

5. Faktor Hidratasi Dinyatakan dengan : - Aktifitas air (aw) - Kadar air (k. 2) - Kelembapan nisbi (RH) - Hubungan jenis makanan dgn karateristik hidratasi dan pertumbuhan jasad renik

Jenis makanan Kesetimbangan RH(%) Bahan mudah rusak l (daging, buah) 100 mikroba Produk bakery 90 Mold penghasil racun Mikrococcus, S. aureus kapang Selai (jem) 75 kapang Manisan 65 & 70 kapang Kue kering 60 60 Ragi, bakt osmofilik Daging asin, kornet 95

Kurva Sorpsi Isotermik

Keterangan Kurva Sorpsi Isotermik I. Daerah Monolayer : Ambang batas ketengikan : - berada di 0 - 20 % R - air dalam bahan air terikat oksigen tidak bereaksi

Jika penyimpanan dibawah daerah monolayer - Kenaikan peroksida (dekomposisi ikatan hidroperoksida dgn ikatan hidrogen - Hilangnya warna merah muda (pink) akibat rusaknya pigmen - Berkurangnya air yang tersedia untuk membentuk “hidrasi trace metal” reaksi katalisa aktif Contoh : Egg-albumin, dodol, tepung susu

Daerah Multilayer - Kisaran daerah 20 – 70 % - Daerah teraman 20 – 55% (terbebas kemungkinan pencoklatan dan enzimatik) - Kenaikan lebih 60% ketengikan (hidrolisasi lemak asam lemak bebas)

Gb. Hubungan antara aktifitas pencoklatan non enzimatik dgn kelembapan relatif

Daerah Kondensasi Kapiler Daerah diatas 70% RH - Air bebas tersedia optimal untuk reaksi: 1. Reaksi Kimia - reaksi pencoklatan oleh aktivitas enzim 2. Kerusakan oleh jasad renik 3. Kerusakan tekstur dan sifat-sifat reologi dari produk

PERTIMBANGAN PEMILIHAN KEMASAN PERSYARATAN 1. Kemasan memiliki daya lindung yg baik thd uap air Ketahanan diukur jumlah uap air persatuan luas (water vaspour transmission) dlm selang waktu tertentu.

2. Daya lindung yg baik thd gas (gas Barrier) diukur volume gas persatuan luas tertentu Plastik film mempunyai sifat permeabilitas yg berbeda thd gas : Nitrogen, Oksigen, So 2, Co 2 dan uap air Pengaruh permeabilitas - suhu, ketebalan lapisan, orientasi, RH udara, dan Faktor lain

3. Perlindungan thd Sinar Ultra Violet 4. Ketahanan thd bahan kimia Buah kering dikemas plastik dan sering diberi So 2 (2000 -3000 mg/kg) mencegah pencoklatan non enzimatis So 2 berkurang dlm penyimpanan

- Adanya konversi SO 2 sulfat & O 2 dari atmosfir SO 2 menembus keluar melalui kemasan Penurunan SO 2 dapat dicegah (dgn foil sebagai pengganti polietilen)

MELINDUNGI PRODUK DALAM KEMASAN 1. Mengontrol Hidratasi a. mencegah masuknya uap air - untuk produk dg ERH yg rendah nilai permeabel air rendah

b. mencegah keluarnya uap air mengatur sirkulasi udara diluar kemasan 3. Mengontrol uap air - pengemas semi permeabel untuk makanan semi basah

2. MENGENDALIKAN SUHU Perubahan yg terjadi akibat fluktuasi suhu a. peka disimpan suhu rendah 180 C s/d 50 C mencegah kristalisasi es, pertumbuhan bakteri psikrofilik PVDC

b. Produk konfeksioneri (seperti coklat batangan) tempat kering, teduh utk mencegah “blooming” c. Produk kaleng & botol tempat kering & suhu rendah, utk mencegah bakteri pembentuk spora yg tahan panas

3. PENGATURAN ATMOSFER PENGEMASAN a. Pengaturan kadar oksigen produk-produk peka thd oksidasi (susu, minyak/lemak) kons oksigen 3 -5 % b. Pengaturan kadar CO 2 komoditi segar 5 -10% CO 2 (kecuali Apel pencoklatan, tomat & jeruk pembusukan)

c. Pengemasan dlm “Gas Tight Paks” - komoditi keju, makanan bayi hermetis & vakum

Teknik lain : 1. 2. 3. Penyimpanan Atmosfer terkendali (CA stroge) Penyimpanan termodifikasi (MA stroge) Penyimpanan Hipobarik

4. MENCEGAH MIGRASI KOMPONEN VOLATIL DAN PENYINARAN Kemasan Kedap : 1. Kedap thd migrasi komponen volatil produk (aromatik) 2. Kedap thd migrasi komp volatil dari material emasan Kantong polietilen (PE) dan gelas perlindungan terbaik thd aroma

Adanya Bau dari kemasan : 1. Pembentukan grup karbonil bila PE dipanaskan pd suhu tinggi 2. Zat anti aksidan yg dpt mengadakan interaksi dan pembentukan produk berbau 3. Pecahan molekul pd kemasan

Makanan yg peka thd UV (daging, saus tomat, wortel, susu, minuman ringan) disimpan ditempat teduh Terjadinya perubahan warna 1. Pemudaran warna (pd daging, saus tomat)

2. Ketengikan pd mentega (jika terdapat katalis Cu/tembaga) 3. “Browning” bau pd anggur, jus buah 4. Perubahan bau, menurunnya vit A, D, E, K dan C Wadah terbaik : Botol berwarna (coklat/hijau)

PENUTUP Prioritas penggunaan kemasan : l Multi trip l Dapat didaur ulang l Biodegradable Interaksi antara kemasan dgn bahan pangan dan kaitan dgn kesehatan konsumen evaluasi kemasan berisiko karsinogen

- Vinil klorida, viniliden klorida, akrilonitril, stiren dll thd binatang percobaan - Isu bahaya pembakaran plastik hujan asam menjadi perhatian produsen dan pengguna plastik - Isu lain “BACK TO NATURE FOR BETTER LIFE” - PERATURAN PERUNDANGAN (Regilasi & Regulasi)I