PENERAPAN GARNISH Wika rinawati DEFINISI GARNISH Membentuk

Зарегистрируйтесь, чтобы просмотреть полный документ!

РЕГИСТРАЦИЯ

PENERAPAN GARNISH Wika rinawati

DEFINISI GARNISH Membentuk, menata, mengatur hidangan dan hiasan untuk menunjang penampilan suatu hidangan.

Penggolongan garnish berdasarkan suhu hidangan v. Garnish pada hidangan dingin Di dalam dapur dingin (garde manger) atau pastry dan dapat dilakukan beberapa jam atau hari sebelum disajikan dengan menyimpan dalam refrigerator sehingga masih berkualitas baik v. Garnish pada hidangan panas Pada hidangan panas pengerjaan garnish dilakukan secara A la minute (cepat, sederhana dan menarik), hiasan dibuat pada saat hidangan akan disajikan

Garnish Klasik Clamart • Kacang polong Doria • Ketimun Dubarry • Bunga kol • Bayam Florentine Lyonnaise • Onion Vichy • Wortel Princesse Parmentiere Forentine • Asparagus • Kentang • Mushroom

Pertimbangan-pertimbangan dalam menempatkan garnish – Hidangan disajikan tanpa menggunakan garnish • Hidangan sudah tampil menarik. • Alat hidang yang digunakan terdapat motif/ corak. Menggunakan garnish yang sederhana bentuk dan komponen garnish yang digunakan tidak banyak dan proses pembuatannya tidak rumit

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menghias hidangan single portion – Sesuikan jenis hidangan dengan alat hidang yang akan dipergunakan, – Peletakkan garnis dan hidangan harus proporsional – Sesuaikan suhu hidangan pada waktu disajikan. – Sesuaikan bentuk, ukuran, jumlah garnish dengan hidangan dan besar kecilnya alat hidang. – Sesuaikan garnish dengan jenis hidangan

LANJUTAN – Peletakan garnish tidak melebihi alat hidang atau menutupi logo atau simbol – Sesuaikan tekstur garnish dengan tekstur hidangan – Jika menggunakan saus atau gravy tuang seperlunya – Bentuk garnish sederhana, prosesnya cepat, dan menarik – Perpaduan warna antara garnish dan hidangan variatif.

Prinsip dasar dalam menghias hidangan dalam platter 1. Elemen yang diperhatikan v Pusat perhatian (center of interest) Didapat dari penampilan bahan utama utuhan atau bentuk garnish v Potongan tipis (slice) Pengaturan hidangan yang ditata secara artistic, (susunan genting) v Penataan garnish disesuaikan dengan isi hidangan Hidangan ditata sedemikian rupa agar pada waktu disajikan atau diambil rancangan tidak rusak

LANJUTAN 2. Gunakan disain yang sederhana 3. Penggunaan alat hidang tidak hanya terbatas pada platter dengan bahan silver. 4. Meletakkan hidangan atau garnish tidak boleh dilakukan berulang 5. Penggunaan saus dalam hidangan dituang seperlunya sisanya dapat dimasukkan dalam sauce bowl. 6. Bentuk garnish dengan bentuk dan teknik yang menarik 7. Peletakkan platter diatas meja buffet harus memperhatikan Ø Besar kecilnya meja buffet Ø Menentukan alur buffet Ø Komposisi warna antar hidangan dan warna antara garnish dengan hidangan Ø Menentukan center of interest (pusat perhatian) di atas meja

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam membuat garnish (hiasan) • Memilih bahan-bahan yang segar, menarik warnanya, tidak layu, tidak rusak atau busuk dan kulit luarnya masih kencang. • Kesegaran bahan sangat mempengaruhi hasil akhir atau bentuk garnish yang dihasilkan.

LANJUTAN • Memilih bahan yang mempunyai warna kontras dengan hidangan. • Mencuci semua bahan sampai bersih. • Memotong bahan dengan gerakan menggergaji. • Menyesuaikan bentuk dan ukuran hidangan dan alat hidang • Pemberian garnish tidak boleh berlebihan • Bentuk garnish sederhana kecuali pada event tertentu

• Tekstur garnish disesuaikan dengan tekstur hidangan • Bahan garnish disesuaikan dengan jenis hidangan • Perendaman dalam air dingin biasa atau air es. • Penggaraman akan membuat sayuran menjadi lebih lunak, • Penyimpanan garnish yang sudah jadi disimpan dalam plastik dan dimasukkan dalam almari es agar dapat tahan lebih lama kurang lebih 1 -2 hari.