ПАСПОРТ УЧЕБНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА ДИЕТИЧЕСКИЙ ШОКОЛАД SUGAR-FREE Руководитель: Никитин И. А. nikitinia@mgutm. ru
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТА Заказчиком проекта «Диетический шоколад sugar-free» является шоколадная мануфактура «Бритарев» , производитель ремесленного шоколада и шоколадноореховых паст. Проект предполагает участие студентов 2 и 3 курсов направления подготовки: • Продукты питания из растительного сырья. «Продуктовый» результат может быть достигнут через 6 месяцев выполнения проекта. Максимальное количество студентов – участников проекта: не ограничено. Размер студенческой команды: 5 -7 человек 2015
ОПИСАНИЕ КЕЙСА КРАТКАЯ ФОРМУЛИРОВКА ИНЖЕНЕРНОЙ ПРОБЛЕМЫ Шоколад является популярным кондитерским изделием среди детей и взрослых. Однако, чрезмерное потребление шоколада неблагоприятно отражается на здоровье человека, в первую очередь, из-за высокого содержания углеводов в виде сахара и жиров в виде масла какао. Технология производства шоколада, не содержащего в своем составе сахарозы, имеет достаточно длительную историю. При этом для придания ему сладкого вкуса применяют различные сахарозаменители, как натуральные, так и искусственного происхождения. Однако, побочным эффектом применения сахарозаменителей является появления горечи и специфичного послевкусия в готовом продукте. Задачей проекта является разработка рецептуры и технологии диетического шоколада на основе комбинаций различных сахарозаменителей, позволяющих получить готовый продукт, идентичный по вкусу натуральному шоколаду, при этом не содержащий в своем составе сахара. СТРАНИЦА 1
ГРАФИК РАБОТЫ НАД ПРОДУКТОМ 1. Выбор линейки сахарозаменителей для рецептуры 2. Разработка рецептур шоколада с сахарозаменителями 3. Защита рецептур перед заказчиком СТРАНИЦА Концепт готов Общая проектная сессия 1 Выбор рецептур на основании литературных данных Рецептуры готовы Представление разработанных рецептур «заказчику» , отбор рецептур для получения опытных образцов 4. Получение опытных образцов 2 Изготовление первой партии опытных образцов 5. Анализ и дегустация опытных образцов Опытные образцы готовы Доводка опытных образцов под соответствие органолептических показателей 3 Продукт сдан 6. Корректировка рецептур по результатам дегустации Доработка прототипа под запрос «заказчика» 4 Приемка, проставление баллов 7. Прием работ компаниейпартнером СЕНТЯБРЬ ОКТЯБРЬ НОЯБРЬ ДЕКАБРЬ ЯНВАРЬ ФЕВРАЛЬ 2
ГРАФИК ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА ПО ПРОЕКТУ Разработал рецептуры 1. Деятельность по проекту, «требовательная» к результатам освоения других дисциплин Разработка рецептур СТРАНИЦА Изготовил образцы 1 Изготовление опытных образцов Сдал продукт заказчику 2 Доработка и получение готового продукта 2. Дисциплины технологического блока, необходимые для выполнения данного проекта: -Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья -Основы конструирования пищевых продуктов -Санитарно-эпидемиологические нормы производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий -Технология кондитерских изделий -Технология диетических и функциональных изделий -Учебно-исследовательская работа по конструированию продукции -Технологическое оборудование отрасли Компетенции, приобретаемые в результате освоения дисциплин Способность оценивать и анализировать пищевые добавки отрасли Навыки составления технологических расчетов при проектировании новых пищевых продуктов Способность обеспечения качества производимых продуктов в соответствии с потребностями рынка Навыки производства кондитерских изделий с измененным составом и свойствами Способность организации технологического процесса производства новых видов продукции Способность применения прогрессивных методов подбора и эксплуатации технологического оборудования 3 3
РЕСУРСНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЕКТА Для реализации данного проекта потребуется: - лаборатория; - ЭВМ с необходимым программным обеспечением; - шоколад-полуфабрикат; - ассортимент сахарозаменителей; - оборудование для варки, формования, темперирования и охлаждения шоколада.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ! Руководитель проекта: Никитин И. А. nikitinia@mgutm. ru
Скачать презентацию ПАСПОРТ УЧЕБНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА ДИЕТИЧЕСКИЙ ШОКОЛАД SUGAR-FREE Руководитель
Шоколад - Паспорт проекта.pptx