ПАСПОРТ УЧЕБНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ Руководитель: Никитин И. А. nikitinia@mgutm. ru
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТА Расширение ассортимента диетических мучных кондитерских изделий, предназначенных для включения в рационы питания лиц, страдающих целиакией. Проект предполагает участие студентов 4 курсов направления подготовки: Продукты питания из растительного сырья. «Продуктовый» результат может быть достигнут через 6 месяцев выполнения проекта. Максимальное количество студентов – участников проекта: не ограничено. Размер студенческой команды: 2 человека 2015
ОПИСАНИЕ КЕЙСА КРАТКАЯ ФОРМУЛИРОВКА ИНЖЕНЕРНОЙ ПРОБЛЕМЫ В настоящее время приоритетным направлением в области пищевых продуктов является разработка технологий мучных изделий специализированного назначения. К таким видам продуктов относятся безглютеновые мучные изделия, предназначенные для людей, больных целиакией. В России безглютеновые продукты представлены в основном зарубежными производителями, а их отечественный ассортимент практически отсутствует. Соблюдение безглютеновой диеты на протяжении нескольких лет заметно снижает последствия интоксикации, но в настоящее время излечиться от данного заболевания невозможно. Число лиц, страдающих глютеновой энтеропатией, - примерно 1% населения, но крайне необходимо обеспечивать данную категорию людей специализированными продуктами питания постоянно, т. к. пожизненное соблюдение безглютеновой диеты является единственным терапевтическим средством для лиц, страдающих целиакией. Задачей проекта является разработка рецептуры и технологии мучных кондитерских изделий (МКИ), не содержащих глютена в своем составе. СТРАНИЦА 1
ГРАФИК РАБОТЫ НАД ПРОДУКТОМ 1. Выбор альтернативного безглютенового сырья 2. Разработка рецептур печенья на основе безглютенового сырья СТРАНИЦА Концепт готов Общая проектная сессия 1 Выбор рецептур на основании литературных данных 3. Получение опытных исследовательских образцов Рецептуры готовы Изготовление первой партии опытных образцов 2 Доводка опытных образцов под соответствие органолептических показателей 4. Дегустация и органолептическая оценка опытных образцов 5. Корректировка рецептур по результатам дегустации Опытные образцы готовы 3 Доработка соотношений используемого сырья Продукт сдан 6. Определение содержания глютена в готовом изделии Доработка прототипа МКИ по физико-химическим показателям 7. Расчета себестоимости продукции 4 Приемка, проставление баллов СЕНТЯБРЬ ОКТЯБРЬ НОЯБРЬ ДЕКАБРЬ ЯНВАРЬ 2
ГРАФИК ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА ПО ПРОЕКТУ Разработал рецептуры 1. Деятельность по проекту, «требовательная» к результатам освоения других дисциплин Разработка рецептур СТРАНИЦА Изготовил образцы 1 Сдал продукт заказчику Изготовление опытных образцов 2 Доработка и получение готового продукта 2. Дисциплины технологического блока, необходимые для выполнения данного проекта: -Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья -Основы конструирования пищевых продуктов -Санитарно-эпидемиологические нормы производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий -Технология кондитерских изделий -Технология диетических и функциональных изделий -Учебно-исследовательская работа по конструированию продукции -Технологическое оборудование отрасли Компетенции, приобретаемые в результате освоения дисциплин Способность оценивать и анализировать пищевые добавки отрасли Навыки составления технологических расчетов при проектировании новых пищевых продуктов Способность обеспечения качества производимых продуктов в соответствии с потребностями рынка Навыки производства кондитерских изделий с измененным составом и свойствами Способность организации технологического процесса производства новых видов продукции Способность применения прогрессивных методов подбора и эксплуатации технологического оборудования 3 3
РЕСУРСНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЕКТА Для реализации данного проекта потребуется: - лаборатория; - ЭВМ с необходимым программным обеспечением; - безглютеновое сырье, соответствующее отобранным рецептурам; - оборудование для замеса, формования, выпечки и охлаждения печенья; - медицинские тесты для определение остаточного содержания глютена в полученных изделиях.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ! Руководитель проекта: Никитин И. А. (nikitinia@mgutm. ru)
Скачать презентацию ПАСПОРТ УЧЕБНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ Руководитель Никитин
Печенье безглют. -Паспорт проекта.pptx